米香圣女果
原料:圣女果150克，小米50克。
調(diào)料:蜂蜜15克、冰糖50克，牛奶20克。
制作:
1、圣女果洗凈，用開水燙一下，撕去外皮。
2、蜂蜜、冰糖加清水500克一起燒開，晾涼，放入圣女果浸泡30分鐘。
3、小米用冷水泡1小時，再放入盛器中，加牛奶一起蒸25分鐘至熟。
4、小米晾涼后搓散，放入盤中。圣女果放在小米上粘勻即可。
味型：酸甜，略帶奶香味。
制作關(guān)鍵：小米和牛奶的比例要掌握好，蒸出來不能太軟，否則不容易搓散。
香酥炸彈
制作：
1、蝦膠加鹽、味精、料酒調(diào)好底味。
2、皮蛋去殼蒸熟，晾涼后拍一層生粉，裹上一層蝦膠，再拍上一層面包糠，入四成熱油中炸至表面金黃，自然晾涼后改刀上桌即可。
同行探討 高勝坤: 此菜也可以將普通皮蛋換成塞入豌豆碎、火腿丁等做成的彩蛋
香芒拌大蝦
原料：大蝦100克，蝦子25克，芒果半只，沙律50克
制作：將新鮮芒果開片，提取果肉，浸泡在鹽水里。將新鮮的大蝦在沸水里滾一下，去殼，再將大蝦在冰水中放置片刻。接著將沙律醬加檸檬汁、糖攪拌一下，盛入透明玻璃杯，淋上些美味鮮艷的蝦子，再將大蝦從冰水中取出，放在沙律醬上面，最后以櫻桃點綴即可。
特點：大蝦冰涼爽口，口味酸中帶甜，且營養(yǎng)豐富。
注意：芒果要泡鹽水，否則澀口；大蝦在冰水中放置一會，肉質(zhì)更有彈性且冰涼爽口。
創(chuàng)作理念：芒果沙律配大蝦，酸中帶甜，口味特別，且營養(yǎng)豐富。
水晶兔拼豆泥鵝肝（批量制作）
原料：
A、制作水晶風(fēng)兔的原料：饞神風(fēng)兔1只（即風(fēng)干的兔子肉，需蒸熟食用，咸鮮味。饞神牌風(fēng)兔是用真空包裝，已蒸熟），西蘭花250克，胡蘿卜200克，魚膠粉500克，沸水2500克。
B、制作豆泥鵝肝的原料：永展牌香蜜鵝肝1000克（熟制原味鵝肝，市場價約15元/斤），青豆瓣250克，魚膠粉100克，沸水1000克。
調(diào)料：鹽35克，味精20克，肉寶王5克。
水晶風(fēng)兔：
1、胡蘿卜切1毫米的薄片，西蘭花洗凈，分別汆水過涼備用。
2、魚膠粉融入沸水中，攪拌直至完全溶化，加鹽20克、味精10克、肉寶王5克攪勻。
3、將風(fēng)兔肉撕碎平鋪在一個保鮮盒內(nèi)，倒入2/3的魚膠水，顛平，待到30分鐘凝固后再倒入剩余的魚膠水，撒入西蘭花，最上面加胡蘿卜片，顛平（顛出魚膠水中的空氣），放冰箱冷藏6個小時。豆泥鵝肝：1、鵝肝打成泥，青豆瓣過油1分鐘打成泥，魚膠粉放入沸水?dāng)嚢柚寥芑?、在2/3的魚膠水中先加入鵝肝泥，放入保鮮盒中，顛平（顛出魚膠水中的空氣），30分鐘后自然凝固。3、在剩余的魚膠水中加青豆泥、鹽15克、味精10克拌勻澆在鵝肝凍上，放入冰箱冷藏6個小時。
4、走菜時各取出一份量的水晶風(fēng)兔和豆泥鵝肝凍，切成1厘米厚的薄片，裝盤即可。
味型：咸鮮。
制作關(guān)鍵：由于魚膠水的濃度決定了肉凍的軟硬，水晶兔需要硬一點，魚膠粉與水的配比是1：5，鵝肝泥需要軟一點，魚膠粉與水的配比是1：10。
楊禮儀點評：將價高的鵝肝和價低的兔肉、蔬菜搭配，降低了成本，提高了毛利。
三色菠菜糕
主料：菠菜150克，茄汁黃豆50克，杏仁50克，胡蘿卜50克，魚凍（盒裝，市場有售）50克。
調(diào)料：鹽5克，味精5克，雞精粉5克。
制作：
1、菠菜去根洗凈，飛水至熟，沖涼后擠干水分，剁碎。
2、茄汁黃豆和杏仁摻一起剁碎，胡蘿卜去皮剁碎待用。
3、魚凍上籠覆膜蒸化，取出，加入調(diào)料，至涼后待用。
4、本菜分三層制作：第一層，取三分之一的魚凍，加入菠菜拌勻，倒入保鮮盒內(nèi)至平整后放入冰柜（0攝氏度）放置3-5分鐘至凝固成型，取出，取剩余魚凍的二分之一拌入杏仁黃豆后倒在第一層上面至平整后再放入冰柜凝固成型；第三層，將剩余魚凍拌入胡蘿卜倒入第二層上面至平整后放入冰柜凝固成型，然后放入冰柜靜置2小時后，取出切塊，裝入盤中即可。
特點：胡蘿卜甘甜，杏仁脆爽，菠菜滑嫩，一菜多味，層次分明。
制作關(guān)鍵：1、魚凍蒸化后放涼再開始制作魚凍糕，如果趁熱放菠菜等，蔬菜會變色。2、前兩層冷凍時間不要太長，否則放下一層時不容易融合，切后容易斷開。
菠菜豬耳凍
售價26元 日售20份
原料：豬耳朵1000克，菠菜300克（可做3份）。
調(diào)料：清水3000克，料酒10克。A料：鹽20克，雞精15克，蔥段、姜片各20克，八角15克，桂皮10克，香葉5克，生抽150克，糖色100克，干辣椒30克。
制作：
1、將豬耳朵洗凈，下入開水鍋大火煮2分鐘撈出，水中放料酒去腥。
2、鍋入清水大火燒開，加入A料調(diào)成鹵水，放入豬耳朵大火燒開后改小火煨制1個半小時至九成熟撈出，切小丁，鹵水打去渣，留湯備用。
3、將菠菜洗凈切成丁，加到豬耳朵丁內(nèi)，再倒入鹵水大火熬4分鐘，倒入模具中放入冰箱，在零下5度條件下冷藏2小時，取出切片裝盤即可。
味型：豬耳脆香，咸香微辣。
制作關(guān)鍵：這個菜中的菠菜也可以用各種青菜和黃豆代替，黃豆只要提前泡3個小時至軟，與豬耳丁一起熬制即可。
楊禮義點評：這個菜很適合夏天吃，制作時一定要將豬耳朵血水沖干凈。我建議鹵水中不要加生抽和糖色，調(diào)成白鹵，下入豬耳朵熬好，在鹵水快要涼時放入汆好水的菠菜，這樣可以保持菠菜的翠綠感，再配味碟上桌。
作者回復(fù)：這個菜在熬制菠菜時不要超過4分鐘，否則菠菜會變黃，如果熬的時間過短賣相會好一些，但是菠菜不夠爛可能會影響改刀效果。
蝦仁鳳筋凍
售價28元/份 成本14元/份
亮點： 我無意間把發(fā)好的鳳筋放到肉皮凍中，口感很好，又加入蝦仁，提高了菜品的檔次。
原料（批量）： 發(fā)好的鳳筋1000克，豬肉皮1500克，小蝦仁150克。
調(diào)料（批量）： 鹽15克，味精15克，雞粉10克，東古一品鮮醬油10克。
配料（一份）： 味碟1個。
制作：1、鳳筋、蝦仁汆水；豬肉皮洗凈，用絞肉機絞碎，加入3000克水入蒸箱蒸2個小時，濾掉渣滓，下入調(diào)料攪勻制成肉凍湯。。。。。。
味碟： 將蒜蓉5克、生抽5克、蒸魚豉油5克、香油2克、醋3克、香菜末2克調(diào)勻即可。
鳳筋發(fā)制：
將500克鳳筋用涼水浸泡4小時，撈出放入蔥20克、姜5克、料酒15克、水1000克（沒過鳳筋）入籠蒸1小時即可。
味碟： 將蒜蓉5克、生抽5克、蒸魚豉油5克、香油2克、醋3克、香菜末2克調(diào)勻即可。
制作關(guān)鍵： 肉皮要去掉油脂，洗凈，否則凍不住；鳳筋汆水后趁熱放入肉凍湯中，這樣可以與肉凍湯更好地融合，成凍緊實。
楊建華點評： 我建議鳳筋同肉凍湯一同入蒸箱蒸3-5分鐘，更易于融合。
馬廣平試制點評： 此菜造型美觀，比較適合在夏季推出。我試制時將鳳筋改刀成2厘米長段，裝盤時在皮凍下分別墊了一塊胡蘿卜片；在發(fā)制鳳筋時，我使用了另外一種方法，效果很好：鍋入色拉油1500克大火燒至六成熱，放入鳳筋中火炸30秒，離火浸泡40分鐘至其充分吸收油分，再開中火炸3-5分鐘至鳳筋發(fā)透，撈出瀝油，放入清水中浸泡30分鐘至軟，取出放入白醋250克、水2500克（沒過鳳筋）洗凈，使其顏色發(fā)白，最后用細流水沖30分鐘去除醋酸即可。注意： 鳳筋放入六成熱油溫中之后，油溫降低，一定要再用中火炸30秒使油溫升至六成熱，這樣易于發(fā)制。
冰梅落地香
成本1.5元 售價6元 日售35份
原料：紅皮花生米（市場有售,形狀小巧玲瓏，比普通花生香味更濃郁。）150克。
調(diào)料：香菜碎5克，色拉油500克。A料：番茄沙司10克，冰花酸梅醬10克，濃縮橙汁5克，加飯酒5克，生抽5克，米醋15克，白糖10克。
制作：1、將紅皮花生米入燒至五成熱的色拉油小火慢炸15分鐘撈出。2、將A料混合均勻調(diào)成汁。3、讓炸好的花生米自然冷卻，出菜時將冷卻的花生米裝盤，澆入調(diào)好的A料撒少許香菜碎即可。
味型：酸中帶甜，有淡淡的橙香味。
彭青松試做點評：這個菜口感很好，比同類做花生的方法有新意，雖然原料普通，但冰花酸梅醬、橙汁混合可改變口味，做出新口味，很適應(yīng)夏季，我打算在店里推出。因為酸梅醬和橙汁是酸口，這里米醋不用放太多，我試做時米醋只放了10克。
三鮮水晶玲瓏蛋
原料：鮮蝦仁80克，發(fā)好的黃玉參50克，西藍花50克，枸杞6粒。
調(diào)料:皮凍水250克，雞蛋6個，苦瓜100克，蒜末3克，鹽3克，味精3克，白醋5克，香油2克。
制作: 1.取雞蛋從頂部敲開小口，把蛋液倒出（另作他用），入開水鍋中汆10秒撈出（去渣去蛋腥）。
2、分別把蝦仁、黃玉參（切2厘米見方的丁）、西藍花、枸杞汆水，入冰水中冰鎮(zhèn)，依次放入雞蛋殼內(nèi)，倒入熬制好的皮凍水，自然放涼冷卻。
3 、走菜時把苦瓜切成2厘米高的段，挖去瓜瓤，汆水后放入冰水中鎮(zhèn)涼2分鐘，取出做盤底用。
4、取出做好的玲瓏蛋，剝殼，置于苦瓜上，把剩余調(diào)料拌勻裝入味碟中。走菜時，由服務(wù)人員將玲瓏蛋改刀成瓣即可。
味型：咸鮮。
苦菊白肉卷：
主料；豬二刀肉。苦菊。
調(diào)料；香料醬油20克。蒜泥30克。香醋10克，香油5克。辣椒油40克。鮮湯10克。
制作；
1，二刀肉放入湯鍋，煮熟，撈出用原湯浸泡，冷卻后切長條卷上洗干凈的 苦菊，裝盤。
2，用香料醬油，蒜泥，辣椒油，鮮湯對好汁澆在上面或者帶著汁上去，讓客人自己沾著吃。
特點；香辣鮮美，蒜味濃厚，肥而不膩。
備注；黃豆醬油10瓶。加冰糖1斤，花椒250克，桂皮200克，甘草300克，浸泡一月以上。香料味道融合在醬油里，成香料醬油味汁。
百花齊放
原料：豆芽、豆腐皮、豆苗、胡蘿卜、蟹味菇各25克，雞油10克，南瓜汁少許。
制作：將豆芽、豆腐皮、豆苗、胡蘿卜、蟹味菇分別用雞油煸炒后裝盤，再淋上南瓜汁。
特點：將各種高纖維的素菜裝盤成立體的形狀，且顏色豐富，配上南瓜汁，口味清香，有營養(yǎng)。
注意：炒豆腐皮的時候要注意鍋不能燒熱，熱鍋容易炒焦。
創(chuàng)作理念：現(xiàn)代人們注重健康，采用豆芽、豆腐皮、豆苗、胡蘿卜、蟹味菇等高纖維食品作為主料，以適量的雞油煸炒，既可口又有助于降血壓，是健康菜。
酸奶糕
原料:伊利原味酸奶1.5桶（3千克），金鉆牌奶油500克，魚膠粉100克。
參賽亮點：一塊塊吃的固體酸奶。
特點:酸奶味突出，頗具草原風(fēng)情。
制作關(guān)鍵:1、攪拌奶油和酸奶混合液時不能攪拌時間過長，否則口感發(fā)綿。2、酸奶必須選擇原味酸奶，不然做出的酸奶糕會有原料里的草莓味、紅棗味等味道。
