百層漢堡包
蛋白質風格漢堡包
□孫開元
世界上有一家漢堡快餐店，近70年沒改變過菜單，就三種漢堡包可選，而且，為確保新鮮，這家快餐店的漢堡是在客人下單之后才開始制作的，所以，要吃到這家快餐店的漢堡，顧客往往要排長隊苦等，然而，如此經營不但不倒閉，顧客們反而特別樂意捧它的場，它就是美國“In-N-Out”快餐店。
In-N-Out快餐店是哈利·斯奈德于上世紀四十年代創立的。哈利是一位二戰老兵，退役后在西雅圖為人承辦宴席。這期間，他在一家經常吃飯的餐館里認識了女招待愛絲特，兩個人一見鐘情，于1948年喜結連理，隨后搬到了加州洛杉磯郊外的鮑德溫公園附近定居。
不久，哈利·斯奈德夫婦發現，鮑德溫公園位于交通要津，過往車輛很多，但周圍卻沒有一家快餐店。他們想，如果在這里開一間快餐店，將商機無限。于是，在1948年10月，他們就在自己家對面的馬路邊，開了一家小巧精致的漢堡包快餐店。他們給小店起了個有趣的名字：In-N-Out，意思是從店旁駛過的車輛，司機不下車就能買到漢堡。
那時候，麥當勞、肯德基和其他一些快餐店已經開始興起，這些快餐店往往一兩個月就會換一次菜單，但哈利·斯奈德與他們的經營思路不一樣，他說自己只賣經典，只鉆研經典，堅持把菜單上那幾個品種做好就夠了，分出心思做其他的事，怕是難以保證漢堡的質量。因此，他的快餐店有兩個特點——
第一個特點是品種簡單。最初快餐店里只有兩個漢堡品種，以肉類為主的“肉類風格漢堡包”和以蔬菜為主的“洋蔥風格漢堡包”，再加上為數不多的幾種薯條、奶昔和一些飲料，這就是快餐店的全部菜單了。到了上世紀70年代，哈利·斯奈德在減肥期間靈機一動，決定用蔬菜代替面包，推出了生菜夾肉餡的“蛋白質風格漢堡包”。一直到現在，In-N-Out快餐店的漢堡還是這三種。
第二個特點是食材新鮮質優。In-N-Out開張后，為保證食材的品質，每天早上，哈利都親自到當地肉菜市場去采購。在購買牛肉時，他總要細致了解牛肉的來源和屠宰時間，并會在旁邊看著肉販切割牛肉，確保牛肉是來自牛的最佳部位。
到了上世紀60年代，隨著冷柜和微波爐的普及，很多快餐店為省時省力，使用起凍牛肉。哈利卻沒有這樣做，他與幾位鮮牛肉供應商訂立了供貨合同，以保證自己出品的漢堡牛肉新鮮。時至今日，在所有In-N-Out快餐店里都見不到一臺冰柜、微波爐甚至凍肉加熱燈。
除了牛肉外，在漢堡的其他配料選擇上，哈利同樣不含糊。奶酪要采購美國本地產的純正貨；洋蔥、番茄、生菜必須用最優的；制作薯條用的土豆是從指定農場里直接運輸過來的上品，并經廚師逐個精心切成條狀，用100%的純植物油炸制。制作漢堡用的面包，是用傳統方法慢慢發酵且必須是當天烘焙的。奶昔一定用不摻水的純奶制作，從沒用過替代品。此外，哈利要求漢堡里的每一片生菜葉都要足夠大，里面的牛肉、番茄、洋蔥等用料不能有一丁點偷工減料。
還值得一提的是，雖然In-N-Out的菜單上只有三種漢堡，但老顧客都知道它還有一項特殊服務：為顧客定做漢堡。有一次，一位顧客要求漢堡所用的生菜葉不能太綠，又不能太黃，廚師就精心挑選出這種顏色的生菜，先拿來給這位顧客過目，顧客滿意后再做漢堡包。還有一次，一位顧客要開派對，想要一個100層面包加100片牛肉的百層漢堡包，廚師立刻想辦法給他做了出來。
由于哈利夫婦的快餐店堅持品質第一，小店一開張就受到顧客的歡迎，每天前來買漢堡的人絡繹不斷，很快就成為洛杉磯知名快餐店。到了上世紀60年代中期之后，美國各地不少游客聞其大名前來品嘗，都被它的品質所折服，于是，In-N-Out快餐店的名聲傳向了四面八方。
然而，與多數快餐店一旦生意紅火，就馬上開出眾多連鎖店的做法不同，In-N-Out的發展走的是一條慢行道。到上世紀70年代，哈利的快餐店雖然創辦了20多年，而且擁有了相當高的知名度，然而，它只開了18家分店。每開一家分店，哈利都要事先做調查，首要條件是店址所選位置一定與新鮮牛肉供應點不能太遠，因為只有這樣，才能確保快餐店能用上當天屠宰的新鮮牛肉。
1976年，63歲的哈利去世，他24歲的兒子里奇成了新老板。2010年，哈利的孫女、35歲的林茜·斯奈德接手老店的經營。2013年，林茜被美國《布隆伯格商業周刊》評為美國最年輕的女億萬富豪。
今天的In-N-Out，雖然已傳承了三代，但在經營理念上仍秉承著不上市、不加盟、不急于擴張的傳統做法，每開一間新店都小心翼翼，生怕把自己的金字招牌砸了。到目前為止，In-N-Out僅在美國西部五個州擁有309家分店。
