每天16:00，五星大廚教你4道家常小菜！
每天16:00，五星大廚教你4道家常小菜！
夏季的餐桌上我們總喜歡吃點涼菜，什么手撕茄子、涼拌黃瓜...七七八八的，桌上總能擺上一大堆。
天冷了呢，桌上也就簡單起來了，有時候就是一鍋燜，倒不是變懶了，而是天冷就想吃點熱乎的。
最近，小暖教的最多的就是熱騰騰的一鍋出了，例如：沙煲羊排、農家喜壽鍋、小米疙瘩湯等。（點擊藍字查看相應菜譜）
比起幾碟冷菜，食材照樣精彩，關鍵是還不易冷，還減輕了洗碗的負擔。
所以，今天要教大家的是一個和火鍋相媲美的正宗版水煮肉片↓
上桌前滾燙的熱油一澆，伴隨著“呲啦呲啦”的響聲，蔥香、椒香、肉香所有的香味兒瞬間迸發，將麻辣鮮香發揮到了極致，光聞著味就饞了~
水煮肉片很家常，在外面的餐館也能經常吃到，但多為改良版。
那如何才能做出最正宗的水煮肉片呢？讓肉片嫩滑的秘訣又是什么？
為此小暖特意請來了川菜大師郝振江大廚。
他說想要做出正宗的水煮肉片，其實很簡單，只需簡單3步，就能讓肉片軟綿入味，比豆腐還嫩！
首先是食材，必須選擇新鮮的豬里脊，上漿步驟十分關鍵。一定要用蛋清、清水、淀粉充分抓勻，起到保護膜的作用，鎖住肉片的水分和滑嫩口感。
在配菜的選擇上也十分講究，必須是芹菜、青蒜、黃瓜和大白菜。當然啦，也可以按照喜好添加豆芽、青菜、萵筍等。
最后澆的熱油至少要八分熱，這樣才能將刀口辣椒的香味完全熗出來。
最近天氣漸涼，周末來上這么一份麻辣鮮香的水煮肉片再合適不過了，肉片軟嫩可口，配菜脆嫩入味，不知不覺又要吃三大碗了！
戳視頻，看看這道正宗版水煮肉片是怎么做出來的吧~
正宗版水煮肉片
▲點我，我是視頻
郝振江 暖暖大廚
中國烹飪大師、四川飯店行政總廚
食材
豬里脊 / 白菜 / 青蒜 / 芹菜 / 黃瓜 / 香菜根
蔥姜蒜 / 雞蛋 / 花椒 / 干辣椒 / 豆瓣醬
料酒 / 老抽 / 干淀粉 / 雞精 / 鹽 / 白糖
做法
- 1 -
食材處理：豬里脊切1元硬幣厚的大薄片，芹菜、青蒜、黃瓜切長段，大白菜洗凈后手撕成小塊，備用。
- 2 -
上漿（肉片嫩滑的關鍵一）：肉片中加入料酒、老抽，不停地抓捏，然后加入適量的清水順時針攪動肉片，使其充分吸收漿水，最后再加蛋清、鹽、裹干淀粉抓勻。
肉片加水口感更加嫩滑
一定要等肉片打水之后再加鹽，這樣才不會讓蛋白質凝固
- 3 -
制作刀口辣椒：鍋中加少許底油，下干辣椒煸至上色，加入花椒煸炒至虎皮色，倒出案板上攤涼，用刀斬碎即可。
干辣椒和花椒的比例為2:1
- 4 -
制作湯底：鍋中放入少許底油，下香菜根煸香，然后依次加入蔥姜蒜、辣椒、花椒、郫縣豆瓣醬小火煸透，再加入料酒，雞精、白糖、鹽，適量的清水即可。
如果家里有雞湯和骨頭湯可加一些，口感更佳
- 5 -
處理配菜：另起一口鍋，加入少許底油，蔥姜蒜爆鍋，下入白菜、芹菜、青蒜、黃瓜，簡單煸炒即可。
- 6 -
將燒開的麻辣湯汁用篦子過濾，取多余的香料，湯汁倒入蔬菜鍋中。開鍋后迅速撈起，裝盤打底。
- 7 -
焯煮肉片（肉片嫩滑的關鍵一）：逐片將肉片攤開下入鍋中，開鍋后煮制1分鐘變色即可撈出裝盤。
- 8 -
澆油完成：在肉的表面撒上刀口辣椒和蔥花，起鍋旺火燒熱油，均勻澆在辣椒上，香噴噴的水煮肉片完成~
最終成品
??????
最后還要告訴大家一個好消息。
