本期為大家介紹一些家常菜譜做法大全其中的幾款菜譜介紹 酒店新四川菜食譜大全介紹.今天給大家介紹一些新四川的酒店的家常旺菜菜譜。都是非常有創意的。如桃香酸梅兔 等等都是非常流行的一些新菜。下面就把這些新菜的菜譜介紹給大家。下面請看詳細的四川家常旺菜菜譜




原料：去骨兔肉丁150克，罐頭黃桃8塊，黃瓜丁50克。
調料：料酒2克，生粉、蔥油各5克，紅油15克，高湯20克，色拉油800克（實耗50克）。A料：湖南鄉里牌剁椒10克，野山椒粒6克，辣妹子醬5克，蒜片2克，眾鮮源牌瓶裝酸梅3個。B料：味素、雞粉、味達美醬油各3克，鹽1克，白糖2克。
制作：1、將酸梅去核取梅肉剁細，黃桃用開水浸泡1分鐘至熱備用。兔肉丁上漿備用。2、鍋入色拉油，燒至三四成熱時下兔肉丁滑至九成熟，入黃瓜丁，翻炒勻出鍋，瀝油備用。3、另起鍋下入蔥油，調入A料，放入梅肉煸香，下兔肉丁、黃瓜丁，烹料酒，加入高湯，調入B料翻炒勻勾芡，淋紅油出鍋裝盤，擺上浸過水的黃桃即成。
制作關鍵：1、黃桃易爛，要用開水浸泡，不宜煮制，否則香味也會變淡。2、盡量不要用冰凍的兔腿，選用活宰的口感更鮮嫩滑爽。
兔肉上漿：原料：兔肉丁5千克。（A料：食粉、嫩肉粉共50克，蔥姜水300克，廣東米酒100克，海天生抽50克。B料：味素50克，胡椒粉、雞粉、鹽各 10克。）生色拉油100克，蛋清三個，鷹粟粉120克。制作：將兔肉丁加入A料拌勻放置40分鐘左右，順一個方向攪打上勁至有滑膩感時，加入B料攪勻，下入蛋清、鷹粟粉攪拌均勻，入保鮮盒，封色拉油備用。
梁文軍試制點評：此菜中加入剁椒、酸梅、野山椒、辣妹子醬，能較好地去除兔肉的土腥味。只要腌制方法得當，也可用冰鮮兔腿。




將醬肉和雞豆花兩種傳統元素相搭配，選用喝功夫茶的盛器組合上桌，將雞豆花裝入蓋碗，成菜大氣，突出“風情”。大致做法：
主料：醬肉150克，萬年青100克（一種腌菜干），用高湯煨好的雞豆花700克。
調料：味精5克，雞精3克，鹽3克。
制作：1、將萬年青飛水后下鍋炒香放鹽、味精調味，墊于長方形白色平盤中，將醬肉切片，均勻擺于萬年青上面上籠蒸熱。2、將調好味的雞豆花分別盛入蓋碗中，擺放在長案上，裝醬肉的盤子擺在另一邊。
雞豆花大致做法：雞肉500克捶成蓉，加蛋清3個、鹽5克、生粉10克調勻成漿，鍋放雞湯燒開，下入雞蓉，小火燒開煨好（約5-6分鐘），成豆花狀即成。
謝昌勇點評：選料得當，搭配新穎，風格別致。
思路由來：堂做風行
我們找了很多民間的土原料和傳統老菜，通過夸張的裝盤和堂做的上菜手法，突出之，演變之，衍生出新的韻味。




創意：以前很多農村的老年人都喜歡在取暖時將幾個土豆或紅薯放在烘籠里，烤熟就可以吃。我這里既保持了農家風味，又使出品更精細。
主料：精牛肉100克，豬肥膘肉50克，土豆400克。
輔料：洋蔥50克，紅椒10克，雞蛋清2個。
調料：雞油10克，豬油3克，鹽8克，味精4克，雞粉5克，生粉、吉士粉各20克，辣椒面10克，孜然粉8克。
制法：1、牛肉和肥膘肉一起剁成牛肉餡，調入鹽、味精、雞粉、辣椒面、孜然粉、雞蛋清1個、生粉調勻備用。2、土豆削皮切成塊，入蒸箱中蒸軟，壓成土豆泥后加入鹽、雞粉、雞油、豬油、味精、雞蛋清1個、生粉調勻備用。3、牛肉餡擠成1厘米大小的丸子15個，土豆泥擠成2厘米大小的丸子15個備用。4、取一個土豆泥丸子包入一個牛肉餡的小丸子包裹均勻，入生粉和吉士粉中沾勻，依次做夠15個待用。5、鍋中放入色拉油燒至五成熱，下入做好的土豆牛肉丸浸炸熟，撈出待油溫升至六七成熱時下入丸子炸至金黃色撈出，裝入燒有木炭的烘籠中一起上桌。
注：木炭先用火燒燃，待明火熄滅后在烘籠上面墊一個鐵篦子，鐵篦子用錫紙包一下，鐵篦子上要墊洋蔥和紅椒。
味型：咸鮮。
王飛點評：做法合理，口味不錯，有兩點要注意：1、土豆容易發酵，處理要快。2、生粉不能太多。




粽葉里面包上炒好的臘腸、咸魚肉等，亦菜亦飯，別具一格。
原料：蒸熟的糯米200克，廣式臘腸25克，過油炸香的咸魚肉25克，熟五花肉20克，小金瓜半個，粽葉4張，色拉油15克。
調料：洋蔥5克，泰式辣椒醬10克（酸甜口味），雞粉5克，味精5克。
制作：1、金瓜刻成牡丹花狀入籠大火蒸5分鐘（此時金瓜剛剛熟，擺在盤中，不會變形）。臘腸、咸魚、五花肉切小粒備用。2、鍋下油燒熱用小火將辣椒醬炒香，下五花肉粒、臘腸粒、咸魚肉粒，調入味精、雞粉，炒入味后拌在糯米里，均勻盛入粽葉內包好，入籠大火蒸10分鐘，擺在盤的四周即可。
味型：酸辣口味。
黃浩新點評：糯米肉又一道創新之作，用泰式辣椒醬做糯米，味道好。




魚卷卷入姜絲，正好掩蓋魚的腥味。
原料：草魚片500克（0.2厘米厚、8厘米長、5厘米寬的片），臘腸絲、香菇絲、姜絲各50克。
調料：山椒汁200克，全蛋液20克。
制作：魚片卷上臘腸絲、香菇絲、姜絲，蘸雞蛋液，下鍋煎到金黃色，出鍋放在燒好的鐵盤上，澆山椒汁即可。
味型：酸甜微辣。
山椒汁
山椒汁加入酸梅醬、豆瓣醬、OK汁等，復合口味。
原料：蒜蓉、泡野山椒（剁碎）各250克，白醋500克，白糖510克，番茄沙司400克，酸梅醬250克，水1000克，紅油500克，剁碎的郫縣豆瓣醬 100克，OK汁200克（注：OK汁口味酸甜，適合做糖醋口的菜肴，和番茄沙司口感略同，只是比番茄沙司香味濃，多做西餐），味精150克，美極鮮醬油 200克。
制作：鍋入紅油，放入蒜蓉、野山椒碎、豆瓣醬炒香，放入其他調料燒沸，轉入不銹鋼器皿里，小火煲20分鐘撈出殘渣，用鹽20克調味即可。




亮點：將梅干菜、海鮮、臘肉搭配做餡，風味獨具。
原料：蝦仁30克，魷魚30克，梅干菜50克，臘肉10克。
輔料：精制豆油皮一張，面包糠、沙拉醬各適量。
調料：蠔油5克，生抽5克，色拉油、豬油各10克，白糖5克，雞粉3克，胡椒粉2克，蔥姜末各5克，雞蛋1個。
制作：1、將梅干菜剁碎，放在碗內用開水泡15分鐘，再沖洗凈。將蝦仁、魷魚、臘肉切成丁備用。2、鍋放色拉油、豬油燒熱，入蔥姜末炒一下，放梅干菜煸香，再下蠔油、生抽、白糖加三丁一起炒入味，淋芡汁，盛入碗內。3、將豆油皮切成6厘米寬、11厘米長的大片，然后包入炒好的梅干菜餡，制成三角形，沾蛋液，拍面包糠，下入四成熱的油中炸約2分鐘至金黃色撈起，擺盤、擠上沙拉醬即可。
注：以上為一位的量。
味型：咸鮮微甜。
梁文軍試制點評：此菜將海鮮和上海做菜常用的梅干菜相搭配，原料組合不常見，將海鮮的鮮味與梅干菜的特有香味相融合，味道獨特。只是感覺用豆油皮包成菜角時制作時間較長，影響上菜速度，可以提前預制。


原料：奶豆腐(鮮牛奶在20一25℃的環境中密封放置一天一夜控水后放八鍋中小火炒20分鐘(一般10斤鮮奶可炒奶豆腐2‘斤左右)，炒好后放八方盒中)200克，奶皮子(直徑為8寸盤子大小，是將鮮奶燒開以后冷4—5分鐘，把上面一層皮揭下來)200克。
調料：色拉醬75克，面包糠300克，生雞蛋液250克，淀粉150克，蓮蓉50克，白糖150克，朱古力30克，色拉油1500克。
制作：1、奶皮子兩張，取其中一張放于菜墩上，上面放上一層蓮蓉，取另外一張蓋在上面，用手輕輕按一下，拍上90克淀粉，拖一半蛋液，然后放在面包糠上粘 勻。2、起鍋上火，加入色拉油大火燒至五成熱下奶皮子小火浸炸5分鐘至金黃色，出鍋．沿中心改刀成8份，奶皮子上面用色拉醬拉上網狀花紋，撒上朱古力，裝 在盤子周圍待用。3、奶豆腐改成長2厘米、厚1厘米的段；雞蛋125克，打在碗里，放上淀粉60克、凈色拉油20克，攪拌成全蛋糊，裹上奶豆腐，下入燒至 六成熱的色拉油小火浸炸5分鐘至金黃色，撈出備用。4、另起鍋，入糖、水20克小火熬至湯汁起泡能拔絲時放八奶豆腐，翻炒均勻，裝在事先裝有奶皮子的盤子 中間。5、勺內留30克拔絲用的糖漿，用手勺把糖漿絲甩在兩支筷子上，盤成絲狀，取下放在奶豆腐上即可。
特點：造型別致，一奶雙味。
創新：本菜是根據上海師傅錢以斌制作的“鮮蝦香芒卷”改良而來，當時在東方美食雜志上看到這道菜非常好，很想試做一下，但在內蒙古鮮蝦和芒果很少，所以我就用當地的奶皮子和奶豆腐烹調，結果效果不錯，在當地特別受昧迎。




這是“第四城”銷量最好的一道小吃，由熱菜“炸蝦球”變形而來，造型大氣美觀，口感鮮嫩，很受歡迎。
主料：鮮蝦仁100克。
輔料：威化紙20克，馬蹄15克，蛋清1個，姜米2克。
調料：鹽1.5克，雞精1.5克，白糖1克，香油1克，料酒1克。
制作：1、威化紙切細絲。2、鮮蝦仁、馬蹄分別剁細成蓉，加入蛋清用手攪打成蝦漿，加入姜米、鹽、雞精、白糖、香油、料酒擠成蝦球，上籠蒸熟，裹上威化紙下五成熱油中輕炸至透裝盤即成。
成菜特色：咸鮮、細嫩、入口化渣。