四川是中華飲食最為活躍的地方。無論是在省會成都還是在內江。都有層出不窮的創新菜推陳出新的推出。下面為在家介紹本期的新特色菜品。來自于四川的新派特色菜。下面把詳細的做法介紹給大家 本期宮廚網為大家帶來的就是四川省中最火酒店的最有特色的特色菜品 及這些菜的菜譜詳細的做法幾款與大家分享.
蜀府一品鍋 售價/38元 日銷52份
原料：棒子骨一段，馬蹄肉50克，大棗10克，雞湯1500克。
配料：文蛤100克，肥牛片100克，玉米段8個，金針菇20克，蔬菜100克,餃子120克，基圍蝦150克。
調料：姜段、蔥段各20克，鹽5克，味精5克，雞精3克，雞油30克。
制作：1、將棒子骨入沸水中大火煮15分鐘去凈血沫，然后入砂煲中，倒入雞湯，小火煲2小時。2、鍋留底油，放入雞油燒熱，下姜蔥炒香，倒入棒子骨及煮骨的原湯，下馬蹄肉、大棗，大火燒開調入鹽、味精、雞精，倒入專用的煲仔中，連同配料一起上桌，由客人自行涮食即可。
技術關鍵：一定要老母雞湯，時間熬夠，才能出味，棒骨要軟而不爛。
謝昌勇點評：營養搭配比較全面，適合中老年人食用，秋冬季節容易成為旺銷菜。
徐宗勤點評：菜品出品形式很好，適合西式化的酒店。
將茶葉炸干與鱔片炒在一起，鱔魚肉里吃出茶香味兒，是個新鮮景兒！最妙的是將竹網卷起，做成高聳的塔狀，造型大氣，吸引顧客眼球！
48元/份
原料：活兔1只（去皮約850克），潮州鹵水2000克。
腌料:花椒5克，八角10克，山奈5克，草果2個，桂皮、小茴香各10克，蔬菜汁1500克。
調料：花椒、老干媽各15克，郫縣豆瓣醬10克，姜米、蒜米各5克，料酒5克，花椒面5克，白芝麻10克，蔥花10克，五香花生仁20克，孜然粉、十三香各5克，紅油50克。
制法：1、活兔宰殺處理干凈入腌料腌制6-8小時，底火150度，面火200度烤20分鐘，約八九成熟。2、將烤好的兔子放入燒開的潮州鹵水里，小火鹵 30分鐘，至兔子軟爛待脫骨時撈出。3、色拉油燒至八成熱，放入烤兔快速炸一下將皮炸脆，放入盤中擺好。4、另鍋上火入紅油，下入所有調料炒香淋在兔子上 即可。
謝昌勇點評：先用烤箱烤去兔肉里的水分和油分，成菜干香，方法比較好。
記者印象:強力推薦此菜，韭菜炒臘肉，雖是家常小炒制作簡單，但成本低、賣相好，推廣性特別強，感官和原料搭配上很新鮮。
原料：鱔段200克，芹菜段10克，茶葉20克，粉絲60克。
調料：姜絲3克，青紅椒絲10克，干辣椒絲5克，鹽、胡椒粉、料酒各5克，味精3克，香油2克，花椒油2克，十三香3克，生粉20克，紅油10克。
制作：1、把鱔段切成10厘米長的段，下鹽、料酒、胡椒粉腌制10分鐘，瀝水后拍上生粉入七成熱油中炸30秒，至酥香撈出控油。2、將茶葉用開水泡好后瀝干水分，入七成熱油中炸5秒至酥待用。3、鍋留底油，將辣椒絲、姜絲入鍋煸炒出香，下入鱔段，調入鹽、味精、料酒、胡椒粉，再下入茶葉炒勻，淋香油、花椒油后，盛在卷好的竹網里。竹網底部插在一個澄面底座上。4、發好的粉絲入五成熱油炸1分鐘，控油后拌上紅油撒在盤邊即可。
味型：鮮咸微辣。
徐宗勤試制點評：我在試制時，用100克開水泡了5克鐵觀音，然后用茶水、料酒、鹽、胡椒粉來腌制鱔魚段1小時，做出的菜品茶香味更濃。試做完后第二天就在店里推出了，客人食后反映很好。
主料:土公雞1只（毛重約1750克），洋蔥100克。
輔料Ａ：紅小米椒500克，香蔥250克，野山椒400克（不帶汁），美極鮮2瓶，大蒜瓣300克，香芹500克，老姜米500克，老陳醋1瓶，味精50克，雞精50克，白糖30克。
輔料Ｂ：青紅美人椒各15克，老姜米10克，白芝麻5克，紅油50克，香油10克，紅小米椒末25克。
制法：1、將雞宰殺去盡內臟，入有姜蔥的沸水鍋中煮約5分鐘，離火燜至雞熟透，撈出瀝干水分。2、將Ａ料入鍋加水10千克大火燒沸轉小火熬約10分鐘，瀝去料渣即成料汁。3、將洋蔥切成絲墊底，雞去大骨后斬成小一字條狀蓋面；另將青紅美人椒切成粒狀調入輔料Ｂ中剩余的料，再調入2中的料汁約150克攪勻，淋在雞上即成。
成菜特點：酸辣開胃，色澤紅亮。
15元每位6只起賣
亮點：將鮑魚和蒸水蛋搭配在一起，用功夫茶臺上桌，出品大氣美觀。
原料:東海小鮑魚9個，雞蛋9個，蔥花、紅椒粒各10克，蔥姜片各10克。
調料：李錦記蒸魚豉油50克，蔥油20克，鹽、味精各3克，蔥姜水20克。
制作：1、取功夫茶碗，放入雞蛋加水蒸成水蛋備用。2、活鮑魚宰殺制凈，放入鹽、味精、蔥姜水碼底味后，再加入蔥姜片上籠覆膜蒸2分鐘。另起鍋入蔥油，放 入蔥花、紅椒粒炒香，入蒸魚豉油汁燒開起鍋。3、將蒸好的鮑魚仔裝入原殼，放在蒸蛋上，澆入燒開的豉油汁，用功夫茶臺上菜即可。
味型：咸鮮嫩滑。
技術關鍵:1、蒸蛋時要用中火，以防止蛋蒸老。2、蒸鮑魚仔要用猛火蒸，否則鮑魚會吐水。
謝昌勇點評：此菜搭配非常好，鮑魚有嚼勁，而蒸蛋很嫩滑，同時口味調起來也不是很難，配上功夫茶臺，很大氣。注意蒸鮑魚的火候和時間，不要將鮑魚蒸老。
原料：豬舌300克，青椒30克，土豆50克，色拉油500克，牙簽數根。
調料：干辣椒10克，花椒3克，鹽、味精各5克，孜然粉3克，料酒5克，白芝麻5克，椒鹽3克。A料：蠔油5克，生抽10克，蛋清1個，廣東米酒30克，小蘇打2克，食粉1克，淀粉10克。
制作：1、豬舌切成0.2厘米厚的薄片，細流水沖40分鐘沖凈血水，控干水分加入A料腌1小時上漿碼味，入冰箱冷藏，隨取隨用。走菜時，由荷員將舌片用牙簽逐一穿好，起到襯盤的作用，增加菜品感官。2、鍋上火入寬油，五成熱時下入舌片滑油（約1分鐘）撈出控油。3、鍋留底油，下干辣椒、花椒炒香，烹料酒、下青椒、舌片炒勻，調入鹽、味精、孜然粉，撒白芝麻裝盤。4、土豆切成銀針絲入油鍋，小火炸1.5分鐘成土豆松，加椒鹽拌勻后，擺在菜旁邊即可。
味型：鮮咸香辣。
原料：兔柳300克，生花生仁150克，紅小米椒20克，野山椒30克，野山椒汁200克，色拉油500克。
調料:蒜末4克，味精3克，鹽2克，白糖2克，水淀粉10克，蔥花10克，白醋5克。A料：鹽3克，胡椒粉2克，蔥姜水10克，嫩肉粉2克，蛋清1個。
制作:1、將兔柳切成1厘米見方的小丁，入涼水漂凈血水控干水分，加A料上漿碼味（約5分鐘）。2、將花生仁汆水至斷生，放入野山椒汁里浸泡24小時。 3、鍋上火入寬油燒至四五成熱，入兔肉丁劃散（約2分鐘）撈起控油。4、鍋留底油，下蒜末、野山椒、小米椒炒香，烹白醋、野山椒汁10克，下入花生仁、兔肉丁、蔥花，調入白糖、鹽、味精，中火翻炒入味，下水淀粉勾芡，起鍋裝盤即可。
謝昌勇點評：此菜酸辣適口，兔柳滑嫩，花生養顏開胃，搭配合理。介紹一個簡易的花生米去皮方法：取一不銹鋼盆放入5斤花生米，加入8斤開水、400克白醋，泡10 分鐘后用手一搓就掉皮了。
刁俊點評：將生花生仁泡成野山椒的味型，用在熱菜里，是此菜的亮點，容易成為旺銷菜。
記者印象+實操：用豬舌做熱菜，第一次聽說，于是特別吃了這道菜，口感爽脆，而且成本低廉，香辣味型適合佐酒，豬舌不再只是拿來鹵制或者做夫妻肺片。
原料：鮮金針菇150克，面粉20克，色拉油500克，米網1個。
調料：鹽5克，椒鹽味碟一個。
制作：1、將金針菇洗凈加面粉、鹽拌勻待用。2、取鍋上火倒入色拉油，七成熱時下入金針菇，離火浸炸10來秒至金黃色，撈出控油。3、米網入六成熱油中炸一下定型，然后盛入金針菇，配上椒鹽味碟即可。
味型：椒鹽口。
徐宗勤點評：考慮到金針菇蘸勻椒鹽略有難度，建議碼味時少加一點孜然粉、椒鹽粉，風味更突出。
