茶葉初制亦稱“鮮葉加工”。經過各道制茶工序將鮮葉加工成毛茶的過程。主要工序有殺青、萎凋、揉捻、揉切、發酵、渥堆、悶黃、做青、干燥等。由于制茶工藝的不同，組合形成不同的茶類和茶制品。

今天小壺仙帶你了解茶葉的制作過程。

揀茶

中國傳統制茶方法中對原料進行初步分級和清理之法。采摘中夾帶的不同嫩度芽葉或紫芽葉、芽葉苞片及茶梗等均為不符要求者，必須在揀茶過程中除去，否則會使茶葉外形欠勻，色澤烏暗，滋味苦澀，造成品質低下。

攤放

將采摘下的茶鮮葉均勻地攤放在篾墊、攤青篩或攤青機上的作業過程。目的是散熱失水，揮發青草氣和促進鮮葉內含成分的轉化，使葉片變軟，便于殺青。大量的研究和生產實踐表明綠茶加工時鮮葉攤放的最佳含水量是70%左右。

貯青

鮮葉在專用的室內或設施上進行貯存保鮮的方法。鮮葉從入廠到付制前須經貯青，將鮮葉置于陰涼無陽光直射，通風良好，室溫在15℃以下的室內或設施上，暫時攤放一般不超過12小時。攤放中保持鮮葉呼吸作用正常進行，為防止水分蒸發，貯青室內應有加濕和通風裝置，降低室內溫度，大型貯青室鮮葉攤放厚度可達1米，時間可達24小時而鮮葉品質不致產生劣變。

殺青

綠茶、黑茶、黃茶等茶類茶葉初制的第一道工序。目的是利用高溫破壞酶活性，防止多酚類物質的酶性氧化，除去青草氣并發生一定的熱化學反應，為茶葉品質的形成奠定基礎。蒸發部分水分使葉質軟化，便于塑造美觀的外形。影響殺青質量的因素主要是溫度、時間、投葉量和機具。殺青的技術要點是：高溫殺青，先高后低，投葉適度，嫩葉老殺，老葉嫩殺，抖悶結合，殺勻殺透，忌紅梗、紅葉、生青葉和焦邊焦葉。當葉質柔軟，青氣消失，香氣顯露時，即為殺青適度。

揉捻

在人力或機械力的作用下使葉子卷成條，并破壞葉組織的作業。是各類茶成形的重要工序，其作用是初步造型和使茶汁附于葉表，促進葉子內含物的化學變化。操作中掌握嫩葉輕揉，老葉重揉的原則。揉捻程度用組織“破損率”、“成條率”'碎茶率'表示。

萎凋

紅茶、烏龍茶、白茶初制工藝的第一道工序。鮮葉攤在一定的設備和環境條件下使其水分蒸發，體積縮小，葉質變軟，其酶活性增強，引起內含物發生變化，促進茶葉品質的形成。主要工藝因素有溫度、濕度、通風量、時間等。關鍵是掌握好水分變化和化學變化的程度。包括物理萎凋和化學萎凋兩者，在工藝上須協調進行。萎凋方法有日光萎凋、室內自然萎凋和人工控制萎凋(槽式萎凋、萎凋機萎凋)。萎凋程度以白茶為最重，其次是紅茶，再次是烏龍茶。

發酵

茶葉進行酶性氧化形成有色物質的過程。例如紅茶發酵從揉捻后開始，此時葉組織損傷，細胞膜性增大，茶多酚經酶促氧化形成茶黃素、茶紅素和其他深色物質，為色香味物質的形成創造條件。發酵多在能控制溫度、濕度的專用室內進行。影響因素有溫度、濕度、通氧量、時間和葉的含水量等。

干燥

讓多余的水分汽化，破壞酶活性，抑制酶促氧化，促進茶葉內含物發生熱化學反應，提高茶葉香氣和滋味，形成外形的過程。茶葉初制最后一道工序，精制后也要進行干燥。干燥的溫度、投葉量、時間、操作方法是保證產品質量的技術指標。茶類不同，干燥方法也不同，一般屬炒青類茶都用炒干，烘青紅茶部分名優茶都用烘干。

擠壓

茶葉在揉捻機、（揉切機）炒干機內受到機械力的擠壓和茶葉之間的擠壓，形成一定形狀并破壞葉組織，擠出茶汁的過程。它有利于形成良好的內質。

卷曲

萎凋葉或殺青葉在揉捻機（揉切機）、炒干機內受機械力和茶葉之間的摩擦力的作用而翻滾、擠壓、搓揉、卷曲，逐步扭緊成條索或切碎成顆粒的過程。