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云南普洱茶源于高山，以豐富的韻味讓人迷戀。普洱千百味，品普洱茶，“苦澀味”是繞不開的，有人說“苦澀重不好喝”，又有人說“不苦不澀不為茶”。

那“苦澀”在普洱茶中到底是怎樣的存在？影響苦澀茶的原因是什么，有苦澀味的茶就不是好茶嗎？我們來一探究竟!

普洱茶通常分為甜、苦、澀、酸、水、無味等數種味道，這些味道不僅存在于某一泡普洱茶中，也可能同時多種味道并存。

苦和澀本來就是茶葉中特有的味道，尤其大多數老茶客都喜歡有適當的苦澀味。

何為苦澀味？

苦

苦是茶的原性，古代稱茶為“苦茶”。苦味是茶葉所共有的味道，因為茶葉中含有咖啡因，而咖啡因會使人體神經系統興奮。

略帶苦味的茶湯可以喚起喉韻，這是品鑒普洱茶優劣的重要標準。由茶芽和較嫩茶青制成的普洱茶都具有苦味。

澀

澀味也是茶的原味之一，茶葉的澀味物質，主要有茶多酚類、醛、鐵等物質，其中兒茶素類尤為重要。

酯型兒茶素苦澀味較強，它在芽葉里的含量遠遠高于粗老葉片。因此有“澀”感一般也是嫩度高，內涵物質高的表現。

事實上，最早期的野生茶，茶湯苦得難以入口。經過我們祖先的長期馴化，野生茶由“野生型”茶樹變成“過渡型”茶樹，從而變成今天的“栽培型”茶樹。

這樣的演變使得茶葉從最初的帶著難以入口的苦味，到苦味逐漸變淡，乃至成為人們能夠長期飲用的美味珍品。

影響苦澀味的主要因素

在茶湯的許多成分中，苦澀是最要不得的東西，如果茶苦澀難當，還花錢買來干嘛？

其實，茶是否有苦澀味不能直接的定性這是不是好茶，我們不能簡單的把帶有“苦味”或是帶有“澀味”的茶，定性為都是不好的茶。這其中有很多因素影響了茶的苦澀感。

茶葉自身的苦澀味物質作用的結果：

有時茶葉苦澀味的濃淡，由它所含有的苦澀味物質的多少所決定。

茶葉的苦味物質，主要有：咖啡堿、可可堿、茶葉堿、花青素類、茶葉皂苷、苦味氨基酸及部分黃烷醇類。

就茶樹的一個枝條來說，決定茶葉品質的苦味物質，往往是嫩葉含量比老葉高，尤其是芽以下的第一、二葉的茶多酚、咖啡堿等含量最高，依次減少。

所以，帶有“苦澀味”的普洱茶往往是高嫩度、高級別的茶品。

管理不善，病蟲害多：

另一種不正常的情況是，采摘病蟲危害嚴重的原料制成的茶葉，苦澀味往往比正常芽葉重，甚至出現“惡苦”、“腥臭”。

許多吸汁害蟲危害樹后，也會增加茶品的苦澀味，在云南主要有小綠葉蟬、茶蚜蟲、黑刺粉虱、茶葉跗線螨等。

受病蟲危害的茶葉，可以通過葉底（茶渣）觀察發現，葉底病斑蟲口十多而滋味“惡苦”者，都是不好的茶葉，藏之無益。

農藥化肥過多：

從長時間單一施用化肥的茶園或紫色芽葉的茶樹上采制出來的茶品，苦澀味亦較重。

長時間單一施用化肥的茶葉，葉底無異常，苦味重于澀味；紫色芽葉加工的茶品，葉底呈靛青色，苦澀味皆重。

沖泡技術不好:

人為原因那就是個人的沖泡技術不好，不苦不澀不成茶，但不會很苦，是略帶苦味，苦后回甘方是好茶。

如果是老茶或熟茶就不會有苦味，如有的話就是你投茶量過大戓浸泡時間過長，要么就是發霉或吸收了異味的壞茶，還有一可能是你買了品質不好的茶。

人們常說“不苦不澀”不是好茶，其實陳化六七十年以上的陳年老普洱茶已經不見苦澀味了。

沒有了苦澀味，仍然能表現出茶味道的茶品，一般都稱之為好茶。有口感比較強的陽剛性普洱茶，也有口感比較溫順的陰柔性普洱茶。

所以，經過長時間陳化，茶葉的澀味會慢慢減弱，甚至完全消失，這時茶葉的醇厚感則會慢慢增加。普洱茶的澀味則作為判斷其陳化期長短的標準。

茶的苦澀是如何轉化的？

普洱茶作為后發酵茶，會有一個漫長的后期轉化過程。由于普洱茶經過“低溫殺青”和“陽光曬干”，茶葉還保留著活性。

在一定溫度、濕度、空氣條件下，茶葉中以茶多酚為主的物體進行轉化遞減，轉化為茶黃素、茶紅素、茶褐素等新成分。

于是年份越久，茶葉色澤越深，香氣口感越醇厚，苦澀感越弱，茶性越趨于溫和。

滋味飽滿的茶一般都附帶有良性的苦澀感，這樣的茶在后陳化更容易變得醇厚，茶的苦澀會逐漸減輕，甜度加強，回甘越來越好，這在中老期茶體現得淋漓盡致。

此外，比起苦，澀感轉化周期略長，就算在20-30年的老生茶里仍然可以感受到，這并不影響茶品整體的轉化趨勢。

因此，苦澀并不是決定茶品轉化的必須因素，但是一款“滋味飽滿豐富的好茶”經常附帶的特征。

對于茶品的審評我們要客觀看待苦澀，苦和澀是茶葉品質的“試金石”，優質的苦澀會為茶加分，而劣質的苦澀，則讓我們更容易去淘汰一款茶。

有說苦澀是喝普洱的一道坎，喝懂了“苦澀”，就喝懂了茶。

品味苦澀就像一種歷練，看淡了腳下的坎坷，才能看到沿途美景，品到壯美人生。

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