一、皮子吃法種種
有人說：陜西小吃攪團和涼皮，不過是玉米面和大米衍生的不同吃法，與饑荒無關。究竟是不是呢？但現在可以說：最初的發明者，或者就是為了安度饑餓年饉，才把僅有的一點糧食合理安排，變著法子嘗試省糧的吃法以應對饑荒。關中人也稱作：過日子。還可以說：攪團、涼皮此類小吃的發明和發展，為歷史上各個時段的人們渡過饑荒做出貢獻。
關中人把陜西各地涼皮，籠統地稱做皮子。皮子，以食材原料劃分，有米面皮子和麥面皮子。以吃法劃分，有湯汁皮子和干調皮子。以吃法、風味的不同，又有熱皮子或涼皮子。
陜西米面皮子，以陜南的漢中熱面皮、關中的秦鎮涼皮最為著名。正宗的做法：二者都是以大米浸泡、磨漿、籠蒸而成。而現在的人，工作忙、圖省事，直接使用鐵皮淺籮，在開水鍋里漂著燙蒸。
陜南漢中熱面皮，是用鮮湯汁調拌的米面皮子；講究熱吃，剛出鍋為最好，以城固熱面皮最為出名。湯汁調料、調味、配菜都很講究；辣子用油炸干小辣片；刀工講究，一般用大鍘刃割切，切得相對較寬，很像寬扯面那樣的寬度，以2至3公分為佳。配菜以黃豆芽、燙菠菜為主。調好后，色氣味十分新鮮誘人。
關中秦鎮涼皮，是干調米面皮子；一般講究涼吃、干吃。冬天，可以架在開水鍋里、稍稍以熱氣加溫至不冰為宜。調拌時，以油潑辣子面的紅辣油為主；同時也備有熬制的湯汁調味；但湯汁僅為化鹽、攪拌起來利索以用。秦鎮涼皮風味機關，均在紅辣油中。當地人稱：耍的就是紅辣油。
正宗秦鎮涼皮，刀工十分講究，必用大鍘刃切割，相對較細：以2至3毫米為最佳。配菜以黃豆芽、燙芹菜、燙菠菜同時相配，為正宗風味。屆時，辣油的紅、涼皮的白、豆芽的黃、菠菜或芹菜的綠，一發顯現出來，色氣頗增食欲。關中人稱：不吃看著都香。
陜西麥面皮子，以寶雞的歧山搟面皮、以及戶縣農家麥面皮子最為著名。但兩者做法和吃法均有不同。
寶雞歧山搟面皮的做法，要提前洗面筋。洗好面筋，再把面水舀進鐵皮淺籮，坐在開水鍋里燙蒸。因提前洗過面筋，歧山搟面皮蒸熟之后，略呈半透明狀。刀工講究，切形稍寬。吃法以湯汁為主，調味與漢中面皮湯汁相似。根據顧客需求，也可干調；與秦鎮涼皮干調之法相當。附拌的小菜，配有綠豆芽和蒸熟切細的面筋。
戶縣農家麥面皮子，直接把麥面面粉與涼水攪拌，以略為粘稠為準；攪拌面水時，應放入少許食鹽。
蒸之前，先在甑箅鋪上濕籠布，把和好的稠面水，舀兩大勺在濕籠布上、攤均勻了；再把甑箅架在開水鍋里蒸。蒸皮子前，還須準備半碗涼開水，里面倒一些熟菜油，放少許食鹽；汽燒圓后，大火蒸約五六分鐘即可。
待皮子出鍋，用手醮兩下漂油的涼開水，快速抹在熱皮子上；然后快速提起籠布，反扣在或案板上或大瓷盤中，趁熱迅速把籠布扒下來。如此，皮子就可以一層層磊起來，因抹了油水而不相粘。
戶縣麥面皮子吃法，與秦鎮米面皮子吃法相似，以干調為主。戶縣農家麥面皮子，做起來比較麻煩，主要在農閑時居家食用，或在初春時節招待客人。直到現在，還未見專門做商品買賣。以食材原料特性來看，麥面皮子，肯定比米面皮子耐饑。
二、皮子傳說種種
戶縣麥面皮子傳說：前清乾隆朝的某年，恰逢芒種時節的收麥之際，關中遭遇連霪雨。剛上場的新麥子，被雨水淋得生了芽。生芽的麥粒，關中人稱：芽芽麥。
芽芽麥曬干后磨成面粉，無論搟面條或者蒸饅頭，因面發不起，都不大好吃。聽過來的人講：芽芽麥的麥面，吃起來既味道發酸、又粘牙，還是死頂頂。故有細密的農家人，嘗試直接把芽芽麥打漿，用來蒸面皮。只要味道調的好，吃起來還真不錯。
從此以后，關中戶縣、周至、長安一帶的農家，便在陰歷五月初的芒種前后，開始流行蒸麥面皮子。既好吃，又耐饑；還能為夏忙攢體力。或用來招待客人。
秦鎮米面皮子傳說：先說明，民間傳說一般不可靠；聽個熱鬧而已。灃河流域上游水稻生長期，長達七個月之久；本地出產的灃河大米很好吃。自周秦時代起，灃河大米，就是朝廷貢米。
相傳秦始皇上位后的某年，關中大旱，灃河缺水；導致草木枯萎，收成絕望。勤勞勇敢的關中農民，不得已挖井澆地。不料，秋后收獲的稻谷因旱受虧，多是稗秕。因此，大米質量太差，導致百姓無法納供。秦始皇不好惹，他一不高興就要殺人。
據說，秦國灃京郊區的秦渡街，有一位薛姓的農家智者，聯合李姓、郭姓幾家聰明人嘗試把無法納貢的大米，先碾成米粉、再打成漿；竟然蒸出白生生的米皮，配上花椒麻油調好，獻給秦始皇。
千古一帝哥，平時山珍海味吃膩了，一嘗秦鎮米面皮子味道獨特，大喜；遂即宣布：灃京秦渡街的納貢人，每年不必再貢灃河大米，只納米皮。大家哄著皇帝高興，秦鎮米面皮子成為關中美食。秦鎮涼皮的發明者薛家、李家和郭家米面皮子，也最有名。
漢中熱米皮傳說：鴻門宴后，劉邦被項羽封為漢王，駐扎陜南漢中。漢王志向高遠，長年積糧備戰，待機以謀天下。傳說，劉邦的愛妃戚夫人，住在洋縣戚氏鎮。她想法子為軍隊省糧食，成為蒸熱面皮的一把好手。戚夫人蒸出的面皮，像她的天生的容顏一樣，白白嫩嫩，煞是有味。
戚夫人教當地軍民，把漢中大米先磨漿、再蒸米面皮子食用。如此之法，雖然比直接吃大米蒸飯就熬大肉要麻煩；但一斤大米磨漿，可以蒸出五斤米面皮子，肯定省糧。經過幾年休養生息，軍隊積蓄充足的軍糧，劉邦才得以暗度陳倉、重返長安。又經過四年血戰，打敗楚霸王而掌控天下。劉邦上位后，漢中熱米皮風靡全國。
由傳說觀照，于美食家而言：一種小吃風行于世，看來必須綁皇帝。既成美味，饑荒之苦，便拋于腦后。如若論功行賞，秦始皇應賜其美綽號嬴涼皮；劉邦夫婦，干脆就叫劉熱皮或戚面皮。乾隆皇帝姓愛新覺羅，就叫他愛皮子好吧。賜各位先帝雅號紀念，以示勞苦大眾感恩戴德之懷。
三、皮子相關的饑餓故事
一斤大米磨漿，可以蒸四五斤米面皮子，夠八個人將就著吃一頓。如此以來，或許能應對饑荒。而麥面皮子，尤其是戶縣農家的純麥面皮子，就不像米面皮子那么省糧；算是比較奢侈的吃法。
饑餓時代，與皮子有關的趣聞；其中一個，與戶縣麥面皮子有關。說有個大飯量的關中漢子老王，他老婆在灶臺蒸皮子，他幫著在灶下燒火。一鍋下來，只能蒸兩張。蒸麥面皮子提前放鹽，扒下籠布又蘸了油水；因此，蒸出來的皮子就有較香的味道。
老王不等切、不等調；一邊燒火，一邊偷偷撕著吃。老婆蒸了大半天，也不見皮子；竟供不住他一個人吃。可見，老王所量大，真的餓急了。于是留下趣聞：老王吃皮子一一供不住韶。意思就是：接不上茬。
另一個趣聞，與秦鎮米面皮子有關。說是灃河邊某村，有倆哥們，都是村里的大飯量。當年不但糧食短，還更缺錢；一碗秦鎮米面皮子，也就賣三毛錢，卻不是誰都能吃得起。哥倆到秦渡街趕集，還未進城門，就讓秦鎮涼皮饞得流涎水。
哥倆步行在秦渡街南門外的灃河大堰，走著走著便蹴下來，在樹下耳語一陣。遂一前一后拉開距離。進了秦渡街老城的南門，向北來到丁字街以北的涼皮店門口。走在前面的一個先到達；他坐在店外攤子板凳上，向值班伙機打招乎：當家的，調一大碗皮子。
伙機聞聲，不一會兒從里面端出一大碗皮子，給他放在店外擺的小地桌子上。他只用筷子幾劃拉，就吃下了一半。恰于此時，后面的一個準時趕到，裝作打聽的樣子問他：兄弟，這家的皮子，還行吧？
前一個裝作回答說：老哥，還湊合；你坐你坐，就在這家吃吧。我到對門的饃店，去買幾個肉包子過來。說著就起身走了。
后一個略坐了坐，就把前一個剩下的半碗皮子幾大口吃個干凈。畢了，店伙機過來要他結帳。他反問說：我要皮子了嗎？是剛才那個人讓我吃他剩下的半碗；我以為他付過錢了。我吃的也是人家剩下的把把，又不認識他，要我結什么帳？
店伙機見狀，與他吵起來。涼皮店的老板久居街面，原是個仁慈的厚道人；聞聲出來問明原委，打量那形景，就明白根底；只說了一句：你走吧；一碗皮子，我還管得起。
此事被秦渡街方圓鄉黨周知，傳為一句笑話：咱也是吃人剩下的把把。注：把把，發音入聲；關中方言，即末尾、剩頭、遺落的意思。饑荒年代，這是關中饑餓漢子為吃皮子而想出的移花接木、桃代李僵、暗度陳倉的計謀；兩人被迫合演的一出雙簧。
唐都浪子《饑荒年代關中往事》之：蒸皮子
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