恢復船菜，原是大好事。但現今所謂的船菜是把一艘大船泊在岸邊，更確切地說是在河邊造一船狀餐廳，人們便在那船狀餐廳用餐而已。至于那菜或也美味可口，我不曾去享用過，不能評說；但猜想起來要與岸上的餐廳形成很大的區別怕也難以做到。
我生得晚，只在能記事的童年期間隨著家人有過幾次吃船菜的經歷，那是在抗日戰爭之前，算是趕上了“末班車”。
所謂船菜便是在船上燒船上吃的飯菜。那船稱做畫舫，用新名詞就叫做觀光旅游船。船身并不很大，設施也未見得豪華，只是船頭有頂棚欄桿之類的裝飾，中艙放得下一個圓桌，乘客環桌而坐，享用那特色餐飲。伙房則設在后艄，灶具為“行灶”。燃料用的是柴爿，用硬柴燒的飯特別香糯，所以這也成了特色。那菜肴全是家常風味，并沒有什么山珍海味，時新蔬菜倒是必有的，那些枸杞頭、金花菜、馬蘭頭之類，因為一律是當天采摘，特別新鮮，更是美味。河鮮必不可少，船行途中，那些捕魚的小網船自會靠上來兜售魚蝦，船家征求顧客意見后選購，存放在特制的竹簍內的魚蝦，用繩子拖在船后，于活水里養著，食用時隨手撈起，起水便殺。說是由年輕貌美的船娘燒菜那倒是不確的，照例由男船主掌勺，船娘使櫓。他們總是一對夫妻，貌美的船娘或者也有，但他們都是正正派派并不以姿色爭取顧客的。那時蘇州人到近郊游覽，雇一條船代步，吃一餐船菜，并不是什么奢侈之類，用現今的話說不過是中檔消費而已。諸如清明踏青、掃墓、夏日黃天蕩觀荷、中秋石湖賞月、寒天鄧尉探梅……一家人或邀約親朋雇舟往返是很通行的。各畫舫之間也有商業上的競爭，燒菜手藝高，服務態度好，生意便興隆。而誰家好誰家劣老蘇州們一清二楚，因此那些優秀的船家便都有老主顧，而且輾轉介紹知名度愈來愈高，生意紅火。
畫舫業的衰落是在日本侵華戰爭爆發以后，蘇州是淪陷區，在敵人的鐵蹄下，尋常百姓還有誰去郊外旅游呢？抗戰勝利以后，貪官污吏橫行，社會動蕩，再加法幣貶值，物價飛漲，民不聊生，畫舫業未能復興。待到新中國成立，移風易俗崇尚艱苦樸素的生活方式，沒有誰會去雇畫舫消閑，于是畫舫便完全絕跡，船上燒船上吃的“船菜”也完全不傳了。有些岸上的館子，雖也以船菜為標榜，但那其實與真正的船菜是相去甚遠的。單說那些陸上菜館，店堂很寬，動輒要供幾十桌，制作精細這一點就做不到；而船菜是僅供一桌，隔天準備，制作精細是其第一要素。
文革之前，還有一位阿松師傅本是畫舫業者，燒船菜很有名的，那時在蘇州電廠當炊事員。蘇州文化界的幾位老輩曾動員他出來恢復船菜，希望他先作一次示范表演，當然已不是在船上燒船上吃，不過是想搶救那一份烹飪藝術罷了。他卻搖頭說：“不行了，原材料到哪里去找？譬如拌海蜇，要陳的，至少要陳三年才能用。現在魚蝦也不如過去的鮮了，有的還有洋油臭。再說船菜哪有用味精的？現在吃慣了大放味精的菜，反過來要嫌船菜不鮮了。假使也大用味精，吃在嘴里全是味精的鮮味，還哪來的原汁原味，還算什么船菜？我阿松不坍這個臺了！”因而作罷。自此后又是許多年過去了，不知燒船菜的高手還有沒有健在的？看來要恢復船上燒船上吃，每頓只供一桌的真正船菜，便要花大力量認真去挖掘遺產了，而且千萬不要把這船菜僅僅看作一種商業噱頭才好。若果真能恢復起來，有那么幾艘畫舫，倒真是可以為蘇州添一道風景線的。
過去，蘇州的文化人常舉行聚餐，所謂聚餐，意即費用公攤，蘇州人稱“劈硬柴”，甚至有“聚餐會”的同人組織，收取會費，定期活動，卻喜歡下小館子而不去大酒家。為什么呢？因為小館子的經營機動靈活，服務細致周到，店小容納顧客少，可以滿足顧客“個性化”的要求。譬如，你想吃些什么，館子里沒備貨，會當場替你到菜市采購；你有什么口味上的特殊要求，可以細心地為你做到；如果隔夜預訂，則更可以根據你的要求做好充分準備。這些在大酒家卻根本做不到，為什么呢？大酒家、小館子各人頭上一爿天，各有各的生意。當然還有一些小館子以價廉取勝，專做平民生意，或為商家送包飯，薄利多銷也能生意紅火，例如北局的黃馬甲，因店主穿黃馬甲送包飯而著名，另文去談。
現在的蘇州，酒家愈開愈多，而且規模也愈來愈大，當然勢必離個性化服務愈遠；至于那些洋快餐，更是統一配料，批量生產，便與個性化服務全然無緣了。這樣的走向似乎是世界潮流，不可逆轉的。然而人類的人性化要求其實也是不可逆轉的，誰能滿足這樣的需求，誰就占領了這一塊市場，這就是所謂的市場細分吧。可惜目今蘇州竟找不到這樣的小館子。
蘇州人，當然是指蘇州人中的一部分甚至是一小部分，他們生活優裕，講究吃，變著法兒地講究吃，講究到了精微的程度。這樣的要求，便是小館子也做不到了，于是唯有在自己家里制作，稱家宴。那是館子里決然享受不到的獨特風味的菜、點，特色菜點均由家廚自選烹煮。到館子里炒幾個菜拿回來，或由館子里整桌送來，在家里享用，或是由館子派出廚師到家里來燒制，這些都不屬家宴。
在那家宴上，其實大多也是家常菜點，但選料之講究，燒制的精細，確實又非同一般，總的一句話：雅化了。“吃”于是成了“品”，飲食才真正為“文化享受”。達不到這樣的層次，也算不上家宴。
那些家宴上的名點名菜，雖出自廚師之手，但又全在于主人的精心調教，就象精于昆曲的主人調教出來的家班演出，才能不同凡響一樣。菜、點不同凡響，才稱得上家宴。可見，能參加到家宴活動中來的人，必須有一點余錢，有較為寬敞的居住條件，頗有些空閑時間，還要有雅興，有待客的雅興，有在享受口福方面不斷進取的雅興。而說到底，最主要的一條是要有一點飲食文化的追求才能吃出一個雅字來。
蘇州城市不大，繞城一周才三十五華里，那幾戶在蘇州排得上號的人家同住在一個小城里，相互之間不但熟悉，而且正如蘇州人所說“不是姻親便是世交”，他們的人數當然不會很多，所以這是個小圈子。作為親戚自然有遠近之分，作為朋友，自然有疏密之分，便又形成了一個個小小圈子，那家宴通常就在那一個個小小圈子里各自舉行著。但誰家的什么菜點優秀，其聲名就不限于小小圈子，往往老饕們都知道的，這大約就因為蘇州不大，人口也不多的緣故。說出來也許使今人不能想象，舊時在蘇州乘黃包車代步，若是要到排得上號的那幾戶人家去，只消報：××街×家，那黃包車便能正確無誤地把你送達目的地。這是閑話。
在他們的小圈子里，凡上得了家宴桌面的菜點，各家各戶有自家的拿手杰作，或祖傳秘法、或制新發明，而且精益求精，不斷發展。
先是吃得滿意，便派自家的廚師到他家去留學，相互展開“文化交流”。不知從什么時候起，大家不約而同，不再這么做了。因為他們覺悟到，大家都會燒，來個“全球化”，特色變成了一律，豈不大煞風景！須讓各家保持著自己的“專利”，想吃誰家的，便上誰家去吃，才有情趣。于是誰家的什么菜、什么點好，那名聲在他們的那個圈子里廣為流傳，讓人念念不忘，隔一斷時間甲會要求乙提供一次解饞的機會，反之亦然，總使相互之間宴請不斷，煞是熱鬧。蘇州的這一道風景線也是被日本帝國主義的侵略戰火毀滅掉的。由于種種原因，后來從未恢復過。
我不禁在想，將來蘇州人的生活真正提高了，這樣的生活方式或者還會回來，而且為時大約并不會很遙遠。當前的問題是，在館子里從來也吃不到的這些家宴名點、名菜，卻是最能代表蘇州精致文化的一個不應忽視的亮點，現在，這一份遺產還不致于完全失傳，年在八九十歲的老前輩中必定還有人經歷過這一段生活，甚至還知道某些菜、點如何制作，這就需要有心人去做搶救、挖掘的工作了。
