[美食DIY]
原料：粳米、五花肉、新鮮荷葉、鹽、生抽、姜塊、五香粉、糖、甜面醬、黃酒。
做法：1、將帶皮五花肉改刀成一指厚、三指高、四指寬大小，在調味料中腌汁2小時。2、將浸泡2小時并晾干后的粳米在無油鍋中炒至金黃色，起鍋自然冷卻后用搟面杖碾壓或研磨機制成粗粉。3、將米粉倒入腌汁的容器中拌和，使五花肉充分裹上米粉。取出姜塊。4、將洗凈汆過水的荷葉裁剪成半尺見方，將肉平鋪包裹其中，上籠蒸40分鐘，關火燜10分鐘。
荷葉粉蒸肉
本報記者利剛
雖然節氣上已經到了處暑，但“秋老虎”還將持續一段時間。在這個即將告別夏天迎來秋天的時節，荷塘里的荷葉長得正旺盛，也是用荷葉烹飪佳肴的最佳時節。用荷葉包裹后蒸煮的佳肴很多，如叫化雞、粉蒸肉、粉蒸魚等，而名氣最大的，莫過于荷葉粉蒸肉了。
A/過去大戶人家才吃粉蒸肉
荷葉粉蒸肉起源于杭州，相傳與西湖十景之一的“曲院風荷”有關。這道美食傳到蘇州后，變得更加講究，口味和做法上也有了一些變化，成為蘇州老百姓夏令必吃的一道美食。
作為蘇州人餐桌上的四塊肉之一，荷葉粉蒸肉應該算是最具有“文藝范兒”的美食，備受文人墨客的青睞。上世紀二十年代鴛鴦蝴蝶派的代表作家周瘦鵑就酷愛吃荷葉粉蒸肉。據說周家有一位保姆，燒得一手好菜，夏日常為周瘦鵑燒荷葉粉蒸肉。燒粉蒸肉的荷葉不用去買，直接從紫蘭小筑里的一池荷葉中隨意摘取便可。
美食家陸文夫也曾寫過，過去大戶人家后院都有荷池，想吃荷葉粉蒸肉很容易，就到自家后院采荷葉。沒有荷池也不要緊，小菜場上來賣魚和藕的農民，扁擔頭子上都會掛著一大把新荷葉，就是給人家做荷葉粉蒸肉的，不用花錢，你開口向他討幾片就行，下次照顧他一下生意就好。
蘇州美食圈內的知名人士韓鶴峰老人告訴記者，荷葉粉蒸肉雖然好吃，但做法復雜，過去一般都是大戶人家才會烹飪這道美食，普通老百姓家很少有人會花精力去做這道美食，甚至現在一些社會飯店的大廚也覺得做這道美食太費事，加上現在市區的荷葉一般都在公園里不能隨便采，專門從鄉下訂購也比較麻煩，服務員一般也不太愿意向顧客推薦。
B/荷葉粉蒸肉吃起來有“三香”
徐洪明是大鴻運的大廚，對烹飪荷葉粉蒸肉頗有研究。他說，做這道菜荷葉一定要用新鮮的，且不宜太大。最好是現采現用，如果是隔夜的話，最好裝在保鮮袋里放冰箱保鮮室內冷藏，否則第二天荷葉就會發黃不好看。粉蒸肉的原料則以新鮮的豬肋條肉為上，洗凈后切大塊入鍋加鹽、蔥姜、茴香、醬油，糖等調料拌勻。糖少許即可，不能多放，否則吃口太膩。
烹飪荷葉粉蒸肉的另一道重要步驟是炒米粉，用白米放在鍋里炒成黃金色，趁熱用搟面杖碾成粉末，也可用料理機粉碎，更加方便省事，但注意不要打得太碎。米粉準備好后，將其倒進腌制好的豬肉中攪拌均勻，讓肉片的表面都沾滿米粉。
準備一塊完整的荷葉，將其平鋪在一只大盤子里，然后將裹滿米粉的肉片碼放在荷葉上，上蒸籠蒸40分鐘左右。蒸熟后再將肉片一一取出，用切小的荷葉包裹，再蒸一分鐘即可。這樣做出來的荷葉粉蒸肉色澤碧綠，打開后荷葉的清香、濃郁的肉香和米粉的酥香撲鼻而來，讓人胃口大開。
除了豬肉外，蘇州一家老字號蘇幫菜館還首創了荷葉粉蒸雞鑲肉。此菜以嫩母雞肉、五花肋條肉，拌上炒粳米、茴香粉等，用鮮荷葉包裹后上籠蒸制，咸中帶甜，松糯不粘，油潤不膩，且滲入荷葉的清香，頗受食客青睞。
C/讓荷葉變軟變綠的小訣竅
荷葉粉蒸肉這道菜要求既好看又好吃，如果第一眼感覺不好，說明這道菜做得不夠完美。但蒸了40分鐘的荷葉往往會色澤發暗，看起來一點也不美觀。怎么辦？這就看廚師的本領了。考究的廚師會用汆過水的鮮荷葉重新包裹內容后微波爐高火1分鐘再上桌，這樣看起來一抹綠色首先入眼，令人心曠神怡。
大廚徐洪明用的是另一個辦法。先將荷葉用刀裁切成合適的大小，確保每塊荷葉只能包一塊肉，這樣客人吃起來更加方便。但鮮荷葉比較硬，不太好折疊，可以將切好的荷葉放進熱水中燙一下，然后馬上放進冰水中冷卻。這樣既能使荷葉變得柔軟，又能保持其碧綠的顏色，讓這道菜看起來更加賞心悅目。
