如要論述蘇州人的嘴巴刁，餛飩和餃子在蘇州所受的境遇，完全可充典型例舉。隨便做一個(gè)小統(tǒng)計(jì)，十個(gè)老蘇州中，會(huì)裹餛飩的有幾位，會(huì)包餃子的又有幾位，答案也就不言而喻了。足以證明，兩者雖有異曲同工之處，甚至餃子的身世也更為久遠(yuǎn)，但在蘇州，水餃顯然不如餛飩那么有人緣。
蘇州人怠慢餃子，當(dāng)然要有理由。首先是絕大多數(shù)不擅長(zhǎng)包餃子，尤其是不會(huì)搟皮子。大約二三十年前，景德路察院場(chǎng)口有一家北方水餃店，是蘇城為數(shù)不多的賣(mài)水餃的點(diǎn)心店。記得那時(shí)常常會(huì)一丟下書(shū)包就去店堂里看人包餃子，至今印象仍很深。一張案板像是現(xiàn)在的會(huì)議桌，后面的高凳上坐著幾位包餃子的師傅，案板中間一大坨和好的面，師傅們各自從上捋下一團(tuán)面，搓成長(zhǎng)條后，摘成一個(gè)個(gè)繭子，排好隊(duì)，拍上粉待用。案板上撒上粉，放上一個(gè)繭子，揉按成餅狀，右手輕推搟面杖，左手順勢(shì)旋動(dòng)餃子皮，沒(méi)幾下，一張中間厚，四周薄的餃子皮就成了，包上餡，雙手對(duì)捏，虎口一擠，一只站得住，帶有五褶花邊的餃子就好了，看著就讓人覺(jué)得嘴饞。后又聽(tīng)人說(shuō)：“皮子好，不一定餃子好吃；但皮子不好，餃子一定不能好。”也就明白餃子還真是好吃不好做。若是由我來(lái)?yè){皮子，包出的餃子初時(shí)雖也有幾分姿色，一下鍋，粘成一團(tuán)不說(shuō)還露餡。第二個(gè)理由應(yīng)該是吃水餃“原湯化原食”的理念，在蘇州從來(lái)就沒(méi)深入人心過(guò)。下餃子的水也能當(dāng)湯喝，這對(duì)孜孜不倦喜愛(ài)“頭湯面”的蘇州人來(lái)說(shuō)，簡(jiǎn)直就是匪夷所思的一件事。何況餃子皮又厚，即便撈放在鮮湯里，一時(shí)半會(huì)難入味，口感也就無(wú)從說(shuō)起了。還是那句話，要是覺(jué)得湯水不合口，還不如干脆蒸或煎著吃。
2014年，蘇州各報(bào)刊均以不小的篇幅報(bào)道了一款蘇州特色小吃“湯面餃”重新面市的消息，據(jù)文所載，湯面餃一經(jīng)上柜，便搶購(gòu)一空，深得蘇州市民青睞。這款名為“湯面餃”的點(diǎn)心，就是一款蒸來(lái)吃的餃。這在民國(guó)初年刊印的《清稗類(lèi)鈔》中有證：“蒸食者曰湯面餃，其以水煮之而有湯者曰水餃”。蘇州湯面餃的成名歷史，至少可前溯至百年之上，早在清人所作的《杭俗怡情碎錦》中就有記載：“近時(shí)蘇人在市口開(kāi)設(shè)餛飩、肉饅首、燙面餃、燒買(mǎi)?！笨梢?jiàn)得，在那時(shí)，湯面餃不僅深為蘇州人喜好，而且也已經(jīng)成為了一道享譽(yù)江南的美食小吃。在成稿于民國(guó)十五年（1926）《吳中食譜》中也有記載：“蘇城點(diǎn)心隨時(shí)會(huì)不同，湯包與京酵為冬令食品，春日為湯面餃，夏日為燒賣(mài)。歲時(shí)景物自然更迭，亦不知其所以然也。”這也說(shuō)明，精于“不時(shí)不食”之道的蘇州人，同樣也在湯面餃上打上了時(shí)令小吃的鈐印。
曾注意到一個(gè)細(xì)節(jié)，在《吳中食譜》、《清稗類(lèi)鈔》等文獻(xiàn)中，蒸餃?zhǔn)且浴皽骘湣背霈F(xiàn)，而在另外一些文獻(xiàn)，如《杭俗怡情碎錦》以及近人所撰的《蘇州烹飪古今談》中卻又被稱作為“燙面餃”。在《隋園食單補(bǔ)正》中，有這么一段表述：“餃之討好，非惟作餡也。搟皮以燙面為之，故薄而不破，燙面以熱水和面者也。破則鹵走味失，雖有佳餡，亦無(wú)益矣。俗謂之燙面餃。”由此工藝流程，似乎統(tǒng)一稱其為“燙面餃”更為貼切一些。
餃子煎著吃，也是不錯(cuò)的選擇。記得以前玄妙觀西側(cè)有家點(diǎn)心店，里面的牛肉鍋貼相當(dāng)不錯(cuò)。一份鍋貼八只，脆脆的皮子里面，濕漉漉的餡心，蘸點(diǎn)辣醬油，再來(lái)一碗牛肉粉絲湯，真的是很享受。只是很慚愧，吃了好多年，一直以為“鍋貼”和“煎餃”是一回事。后經(jīng)高人點(diǎn)撥，才知道，它二位其實(shí)還是有區(qū)別的。首先是燒法不一樣，煮熟后涼透再用油煎的叫煎餃，而鍋貼則是生的直接用油煎，類(lèi)似于生煎饅頭那辦法，煎的過(guò)程中也噴水，讓油霧把皮子浸淫出晶瑩色。餡心也不全同，餃子餡心加熱后成團(tuán)，鍋貼的則帶鹵多一些。再有包法也不一樣，餃子要裹的緊，鍋貼則兩頭尖處要留小孔，以免進(jìn)了煎鍋后，餡心膨脹跑鹵汁。高人就是高人，這樣的學(xué)問(wèn)，真讓人不佩服也不行。
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