張虎軍：四川大學(xué)材料科學(xué)與工程學(xué)院客座教授，生物醫(yī)學(xué)工程學(xué)院客座教授。
俗話說(shuō)，人是鐵飯是鋼，可近日一則題為“白米飯——垃圾食品之王”的帖子在微博、微信圈廣為流傳。網(wǎng)帖稱，白米飯幾乎不含蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、礦物質(zhì)，只有淀粉和糖，是典型的高糖、高熱量、低蛋白的垃圾食品。這是真的嗎？
聳人聽(tīng)聞的標(biāo)題讓網(wǎng)友們大吃一驚：難道吃米飯都有錯(cuò)？對(duì)此，營(yíng)養(yǎng)專家指出，白米飯是垃圾食品的說(shuō)法過(guò)于絕對(duì)，食品沒(méi)有好壞之分，不能一味地否定或絕對(duì)地肯定某一類食物，最重要的是要做到食物多樣化。
焦點(diǎn)一：
吃白米飯是取其糟粕？
題為“白米飯——垃圾食品之王”的帖子，洋洋灑灑數(shù)千字，對(duì)白米飯發(fā)起了聲討。
網(wǎng)帖稱，南瓜、地瓜、土豆、芋頭、大豆，可以提供豐富的膳食纖維、維生素、礦物質(zhì)、蛋白質(zhì)，且它們都是足夠卻不過(guò)量的碳水化合物（糖）的來(lái)源。而白米飯卻完全不同，幾乎不含有蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、礦物質(zhì)——只有淀粉和糖。
“食+反=飯，意思就是吃反了！”網(wǎng)帖進(jìn)一步指出，另外一個(gè)中文字“粕”，拆開(kāi)來(lái)看，“白+米=粕”，取其精華，去其糟粕，意思就是應(yīng)該把米的谷殼、米胚芽留下來(lái)，把白米倒掉。“現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)家已經(jīng)從米殼中提取了至少兩種營(yíng)養(yǎng)素，遺憾的是，我們堅(jiān)持倒過(guò)來(lái)‘去其精華，取其糟粕’，并且拿這個(gè)糟粕作為我們一日三餐的主食。”
事實(shí)難道真是如此？對(duì)此，專家表示，谷物外殼確實(shí)含有豐富的營(yíng)養(yǎng)素，在進(jìn)行精細(xì)加工的過(guò)程中，大量營(yíng)養(yǎng)素會(huì)流失，但這并不意味著白米飯“一無(wú)是處”，更談不上是垃圾食品。
事實(shí)上，米飯的營(yíng)養(yǎng)成分并非網(wǎng)帖說(shuō)得那么“不堪”。米飯的營(yíng)養(yǎng)成分表顯示，碳水化合物占70%-80%，蛋白質(zhì)占8%-10%，脂肪占1%。此外，米飯還含有礦物質(zhì)、B族維生素和膳食纖維。由此可見(jiàn)，米飯的營(yíng)養(yǎng)成分并不單一。
據(jù)營(yíng)養(yǎng)專家介紹，米飯主要成分是碳水化合物，卻是人體最經(jīng)濟(jì)的能量來(lái)源。因?yàn)槊罪埛纸夂蟮奶妓衔锬軌蛑苯颖簧眢w消化、吸收，轉(zhuǎn)換成能量，是被身體當(dāng)成“燃料”直接使用的。碳水化合物除了供能，還參與構(gòu)成細(xì)胞和組織，維持腦細(xì)胞的正常功能。如果血糖濃度下降，腦組織可能因缺乏能源而使腦細(xì)胞功能受損，造成功能性障礙。所以，碳水化合物是人類生存必不可少的重要物質(zhì)之一。
焦點(diǎn)二：
吃多了白米飯易得慢性病？
除了質(zhì)疑白米飯是垃圾食品，該網(wǎng)帖還稱如今高發(fā)的高血壓、糖尿病等慢性病，其真正原因是吃多了白米飯。
網(wǎng)帖稱，白米飯的升糖指數(shù)（食物進(jìn)入人體后血糖即時(shí)升高指標(biāo)）高達(dá)87，與油炸馬鈴薯?xiàng)l一樣危險(xiǎn)。而即使是小米、糙米、黑米，其含糖量都同樣不可忽視。100克地瓜含糖只有27克，100土豆含糖17克，但是每100克的谷類，含糖卻都在76克左右。“很多糖尿病病人被錯(cuò)誤地告知不要吃水果，卻無(wú)所顧忌地一碗一碗吃著白白的米飯——相當(dāng)于一碗一碗的糖！”
按照網(wǎng)帖的說(shuō)法，如果吃多了米飯，日積月累，最終會(huì)得上糖尿病。而多余的糖，如果沒(méi)有留在血液中造成糖尿病，就必定被轉(zhuǎn)化成脂肪留在皮下組織或者血液中，引起肥胖或者因血管被脂肪阻塞引起的心臟病。
白米飯不但沒(méi)有營(yíng)養(yǎng)，還會(huì)致病，這讓很多網(wǎng)友接受不了。其實(shí)，這種說(shuō)法簡(jiǎn)直是危言聳聽(tīng)，國(guó)人正因?yàn)殚L(zhǎng)期以谷類為主食，糖尿病、心血管病的發(fā)病率遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于以高蛋白、高脂肪肉類為主食的歐美。不禁反問(wèn)：“1980年對(duì)全國(guó)14省市進(jìn)行糖尿病患病率的調(diào)查顯示，糖尿病患病率為0.67%，到現(xiàn)在已超過(guò)1億人。這到底是大米飯吃多了，還是大魚(yú)大肉吃多了？”
有專家指出，白米飯的升糖指數(shù)相對(duì)較高，但并不能就此得出每天吃白米飯就容易得糖尿病的結(jié)論。以米飯為主食的人只要吃得適量，大可不必過(guò)分擔(dān)心因此會(huì)患上糖尿病。
“事實(shí)上，谷類食物吃少了，反而會(huì)增加患上慢性病的風(fēng)險(xiǎn)。”專家表示，谷類食物是我國(guó)居民傳統(tǒng)膳食的主體，是人類最好的基礎(chǔ)食物，也是最經(jīng)濟(jì)的能量來(lái)源。以谷類為主的膳食既可以提供充足的能量，又可避免攝入過(guò)多的脂肪，對(duì)預(yù)防心腦血管、糖尿病和癌癥有益。若營(yíng)養(yǎng)的基石不穩(wěn)固，就容易造成營(yíng)養(yǎng)不良，進(jìn)而導(dǎo)致免疫力低下，易感染細(xì)菌、病毒等。更重要的是，每天的主食攝入低于50%，就會(huì)導(dǎo)致慢病。如果米飯吃得少了，而油脂或脂肪卻吃得多了，反而容易引起血脂異常和肥胖等問(wèn)題。
多位營(yíng)養(yǎng)專家指出，飲食結(jié)構(gòu)不合理、多吃少動(dòng)的生活方式才是導(dǎo)致糖尿病、高血壓等慢性病的“元兇”。據(jù)專家介紹，碳水化合物并不是血糖的唯一來(lái)源，蛋白質(zhì)和脂肪等非糖物質(zhì)在體內(nèi)經(jīng)糖異生途徑也可轉(zhuǎn)變?yōu)檠恰Ｒ粋€(gè)有力的例證是，近20年來(lái)我國(guó)城鄉(xiāng)居民的主食消費(fèi)呈明顯下降趨勢(shì)，而糖尿病發(fā)病最高的城市居民谷類食物攝入量最少，所以簡(jiǎn)單地將我國(guó)糖尿病增多歸因于米飯吃得多是不正確的。
專家釋疑：
沒(méi)有不好的食物，只有不好的生活方式
近年來(lái)，不斷會(huì)出現(xiàn)如下情形：某類食物被捧上了天，受到人們熱烈追捧；而另外有一些食物則被標(biāo)上了垃圾食品的標(biāo)簽，經(jīng)常受到批判。對(duì)此，專家指出，人類需要多種多樣的食物，各種食物都有其營(yíng)養(yǎng)優(yōu)勢(shì)，食物沒(méi)有好壞之分，關(guān)鍵在于平衡。沒(méi)有不好的食物，只有不好的生活方式。
“不能一味地否定或肯定某一類食物，應(yīng)該一分為二來(lái)看。”專家表示，張悟本曾宣揚(yáng)綠豆可以治百病，就是過(guò)分強(qiáng)調(diào)了綠豆的正面作用，是不科學(xué)的。雖然綠豆確實(shí)好，但卻沒(méi)有那么神。而一些人們眼中的垃圾食品也并非一無(wú)是處。“油炸食品，大家都覺(jué)得是垃圾食品，但是對(duì)于一個(gè)急需補(bǔ)充能量的人來(lái)說(shuō)，如，貧困地區(qū)的孩子、饑餓營(yíng)養(yǎng)不良的人群，油炸食品是一個(gè)很好的來(lái)源，能迅速滿足能量需求。”
事實(shí)上，目前只有一種食物可以滿足所有營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題，那就是6個(gè)月以內(nèi)嬰兒喝的母乳，其他的食物都做不到這一點(diǎn)。這就要求大家在吃東西的時(shí)候必須多樣化，膳食應(yīng)以谷類為主，多吃蔬菜、水果和薯類，注意葷素搭配。“首先是大類的多樣化，谷類、蔬菜、水果、牛奶都要吃，而每一大類下面的小類還要多樣化，比如，谷類包括米、面、雜糧等。”
“食品沒(méi)有好與壞，我們可以根據(jù)其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值進(jìn)行取舍。”大家應(yīng)該堅(jiān)持一個(gè)營(yíng)養(yǎng)原則，做到種類平衡、攝入和消耗平衡。違反了這一原則的做法都是不科學(xué)的。
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