一直以來重慶火鍋底料的配方一直都是像古代的獨門武功秘籍一樣。要傳授都是需要萬中挑一的人才，經(jīng)過無數(shù)次的篩選和掌門人的親自度量方得成為接班人。
今天，如果你我有緣把我多年的火鍋經(jīng)驗的配方教程看到，希望熱愛火鍋行業(yè)的你能珍惜。千萬別用以為是網(wǎng)上看到的以為不可能是真的，就與這十幾年的配方及操作經(jīng)驗擦肩而過。是不是真的我們可以做出來與實店比較。這就是經(jīng)營十年的實店重慶老火鍋配方。下面直接進入主題：
原材料的介紹及準備工作
1 底料采用植物油和牛油進行炒制牛油采用制好的熟牛油，（夏天也可以采用純牛油炒制）植物油包括：菜籽色拉油 大豆油 玉米油 菜籽油等都可以。
2 辣椒采用： 重慶石柱紅用水煮漲到辣椒的皮和肉用手捏可以分離的時候就可以了，然后用機器打茸制成糍粑辣椒備用。
3 大蔥洗凈去掉葉子備用 洋蔥洗凈切瓣備用
4 老姜、大蒜洗凈拍破備用
5 老姜粒（老姜洗凈后用刀剁成粒狀筷頭大小）
6 大蒜粒（大蒜去皮后用刀剁成粒狀筷頭大小）
7 豆瓣：采用四川郫縣生產(chǎn)的郫縣豆瓣，火鍋豆瓣和紅油豆瓣都可 火鍋豆瓣更佳 豆瓣一定要用全發(fā)酵的 顏色好 有香味
8 豆豉采用全發(fā)酵的（聞起來豆豉發(fā)酵香味很濃）
9花椒：采用四川的茂汶紅花椒，用溫開水加入適量的白酒發(fā)漲，不要太多能夠發(fā)漲就可以了
10 冰糖采用一顆一顆的晶體冰糖
11白酒采用糧食釀造的52度以上的白酒
12 香料末（香料按比例配好后打成筷頭大小的粉末狀），加溫開水發(fā)漲，不要太多能夠發(fā)漲就可以了
13 醪糟 糟稍微多一點水少一點
14 干辣椒節(jié) 用重慶石柱紅剪成節(jié)去掉辣椒籽
為了給真正需要而且有賴心看完的朋友分享，今晚更新操作過程，所需原料的各種比列留在最后更新！
底料的炒制及制作步驟：
1 準備一口大的生鐵炒鍋，將鍋洗凈后，倒入牛油，開大火加熱燒制
2 當油溫燒制到240度時， 加入去掉葉子的大蔥進行炸制 ，放入時注意安全，此時油溫較高
3 當大蔥開始微微發(fā)黃時，加入拍破的老姜和大蒜，繼續(xù)炸制之后放入洋蔥！
4 當鍋中的大蔥 大蒜 老姜全部炸干變黑時將所有材料撈出
5 撈出后，把火調(diào)到小火，加入姜蒜末，慢慢加入，邊加入邊炒制攪動，千萬不要溢出來。
6 加完后，繼續(xù)炒制攪動把姜蒜粒炒制金黃色時，加入郫縣豆瓣。繼續(xù)將豆瓣炒散。
7 豆瓣炒散后，加入糍粑辣椒，邊加入邊炒制，不能停特別注意不要糊鍋
8 糍粑辣椒加完后，繼續(xù)炒制攪動，把整個原材料炒散 炒開
9 開中火，繼續(xù)不停的翻炒，在炒制時鍋鏟一定要緊貼著鍋的底部進行翻炒
10 炒制約1個小時后（時間不絕對），鍋中的油面開始變得深紅，清亮，并且空氣中散發(fā)出豆瓣 、辣椒和油脂混合后的香味，此時可以加入經(jīng)過發(fā)漲的香料，繼續(xù)炒散 炒開后放入發(fā)漲后的花椒繼續(xù)炒制
11 炒制約20分鐘后（時間不絕對），觀察鍋中所有的原料都開始變的干酥，水分走干，空氣中底料的香味也比較濃起來了之后放入豆豉、冰糖、醪糟繼續(xù)炒制
12 炒制約10分鐘后（時間不絕對），冰糖全部炒化，原料水分走干時，加入干辣椒節(jié)，繼續(xù)炒制勻凈大約5到8分鐘后加入白酒炒勻就可以關(guān)火了。底料就炒制部分就完成了。在鍋中冷卻2小時左右 把面上的油分離出來單獨存放作為兌鍋的紅鍋紅油使用，把下面的底料搖起來放在桶中加蓋密封24小時后就可以使用了。
現(xiàn)在市面上出售的包裝好的火鍋底料已經(jīng)是數(shù)不勝數(shù)了，從各大連鎖品牌，到各家特色店鋪出的自己品牌。
各有千秋，各具特色。不過現(xiàn)在的火鍋愛好者們不在像以前了，因為各大媒體報道的食品安全問題，大家都在好吃品牌之前更加注重選擇有安全質(zhì)量把關(guān)的底料了。畢竟現(xiàn)在身體還是最重要。
就分享一下一個看得見，吃得著，安全把控嚴格的火鍋底料供應商吧。
成都鑫鴻望食品有限公司成立于2005年，是在四川大學、四川省食品發(fā)酵研究院、西華大學、公信認證公司的協(xié)助下進行選址修建而成，總投資8000余萬元，占地面積80余畝。
公司集研發(fā)、生產(chǎn)、銷售、貿(mào)易于于一體，年產(chǎn)值2億元，擁有兩項國家實用性專利技術(shù)，匯集了大批高素質(zhì)專業(yè)研發(fā)技術(shù)人才，并同多家大型餐飲企業(yè)有著緊密聯(lián)系和廣泛合作是一座采用傳統(tǒng)工藝與現(xiàn)代化的生產(chǎn)設(shè)施相結(jié)合，運用創(chuàng)新方法進行企業(yè)管理的企業(yè)投入使用本行業(yè)唯一的豆瓣精選設(shè)備。
公司擁有郫縣豆瓣，易中餐，火鍋底料三大系列產(chǎn)品，更是中餐創(chuàng)新的引領(lǐng)者。旗下品牌：鴻望、古望坊、易川菜。
底料炒制 各種原料數(shù)量比例如下：
菜籽色拉油 10斤
牛油 70斤
大蔥 3斤
老姜 2斤 洋蔥1.5斤
大蒜 1.5斤
干辣椒 10斤（做成糍粑辣椒）
泡二荊條辣椒 5斤（打成泡椒茸）
老姜粒 4斤
大蒜粒 2斤
豆瓣 10斤
豆豉 3斤
花椒 4斤
冰糖 1斤
白酒 1斤
干辣椒節(jié) 3斤
香料 1.5斤
醪糟 1斤
整個火鍋最為核心秘密香料配方來了
香料配方比列：
茴香 3斤
香葉 5兩
排草 3兩
山楂 4兩
草果 4兩
香果 4兩
白扣 2兩
白芷 2兩
桂皮 3兩
丁香 2兩
梔子 5兩
砂仁 5兩
高良姜1兩
覺得是東平西湊得來的可以忽略。
