“美食荒漠”杭州還有希望翻身嗎？
從過去這一兩年的情況來看，希望非常渺茫。
作為最熱門的旅游城市之一，杭州成了全國各地網(wǎng)紅美食反復(fù)收割的戰(zhàn)場，無論評價如何，五一和國慶，疫情間隙的各個周末和小長假，外地游客仍然絡(luò)繹不絕地來到杭州，逛逛西湖，品品龍井，離開之后不忘感慨一句，杭州真沒什么好吃的。
△杭州，國內(nèi)最熱門的旅游城市之一/unsplash
打開手機(jī)，網(wǎng)友們的吐槽就明明白白地擺在那里，難吃、昂貴、連鎖店遍地、外地食物居多……這場對杭州風(fēng)味的圍剿，在去年點都德入駐時迎來高峰。
點都德是誰？粵式早茶正宗與否的黃金分割線，老廣與游客的天然監(jiān)測儀，本地人眼中的“偽老字號”。
△點都德入駐的排隊勝景
但就是這樣一家不那么正宗的粵菜，卻引來了西湖邊動輒數(shù)百人的長隊。有媒體報道，一年前，點都德剛剛開在杭州的時候，排號甚至連黃牛都出動了。
杭州人的早茶熱情，不僅看呆了廣東人，也為“美食荒漠”的稱號加上了一條鐵證——要不是本地沒什么好吃的，誰會排隊四小時去吃點都德呢？
杭州美食荒漠的帽子短期內(nèi)是摘不掉了，很多杭州人一直想不明白，這頂帽子究竟是怎么戴上的？
01
美食荒漠，荒得明明白白
“去杭州出差，第一天吃了碗拌川，第二天去杭幫菜餐廳嘗了東坡肉，后面幾天吃的麥當(dāng)勞。”
在社交平臺上，經(jīng)常可以看到全國各地的網(wǎng)友在杭州吃飯時發(fā)的牢騷。
有人吐槽杭州菜味道不行，有人吐槽正宗的杭幫菜又貴又難吃，有人說外來的餐飲文化杭州照單全收，卻把自己的老底子味道給丟了。
好不容易有了幾句夸獎，也是“感謝這碗豬肝拌川，拯救了美食沙漠杭州”。
△豬肝拌川
杭州人反駁過，但漸漸地也不再聲辯，那些家常熟悉的味道不被外地人認(rèn)可接受，好像也慢慢變得合理了起來。
知乎上的老杭州人說：“不太接受'美食荒漠’這個稱呼，但是要問我杭州有什么驚艷的美食，好像真的沒有。”
比起引發(fā)了全國人民嗦粉熱的柳州螺螄粉、大街小巷的重慶串串成都火鍋，長沙的臭豆豉、東北的鍋包肉、精致的粵式點心，相較而言，杭州似乎沒有任何一道菜，甚至一樣點心席卷過其他城市。招牌掛滿全國的“杭州小籠包”其實是紹興嵊州的特色小吃，和杭州沒什么關(guān)系。
△“杭州小籠包”和杭州也沒什么關(guān)系
既然地方美食出不了杭州，那就留在杭州的范圍內(nèi)，可招牌名店們似乎也都不大爭氣。
外地游客來了杭州，到了西湖，都會想去嘗嘗百年老字號“樓外樓”的菜肴。“一樓風(fēng)月當(dāng)酣飲，十里湖山豁醉眸”，這個從乾隆時期就聲名遠(yuǎn)揚(yáng)、接待過大量外賓、擁有深厚歷史底蘊(yùn)的國菜館，常年擠滿了來自全國各地的旅行團(tuán)，但在各路美食平臺上，卻總能看到“難吃”“太貴”“不會再去第二次”這樣的評價。
△百年老字號樓外樓/截圖
在“樓外樓”吃了一頓，更加可以確定杭州美食荒漠稱號的正確性——連百年招牌都這么平庸，看來杭幫菜真的不行。
這種具體的吐槽除了針對餐廳，還有杭幫菜本身，黑暗料理榜單上，西湖醋魚的名字赫然在列。
這道在傳說中“酸不倒牙、甜不膩口、咸不齁人、鮮不發(fā)腥”的杭州名菜，在大多數(shù)外地游客眼中，被泡在飽和度極高的湯汁里的草魚，有一種酸酸咸咸粘粘滑滑的口感，味道著實不太友好。
△西湖醋魚
所以落地了廣州要嘗一嘗腸粉、到了南京要來一碗鴨血粉絲湯、叫一趟幾百公里的高鐵外賣也要喝到茶顏悅色的年輕人們，在提到去杭州吃什么的時候，說的都不是杭州本地的菜肴。
其實杭幫菜也曾短暫地出圈過。在如今廣東茶樓、川渝火鍋、東北菜館開遍各個城市，不知道有沒有人還記得，杭州的“外婆家”曾經(jīng)也這樣風(fēng)靡過全國，但現(xiàn)在聽起來，它已經(jīng)像上個時代的網(wǎng)紅餐廳了。
△“老網(wǎng)紅”外婆家
這個在叫號廣播里喊著：“外婆喊你來吃飯”的餐廳，現(xiàn)在賣得最好的一道菜是麻婆豆腐——一道四川名菜。
02
杭州菜為什么流行不起來？
南宋的吳自牧在介紹都城臨安風(fēng)貌的《夢粱錄》中寫道，“杭城風(fēng)俗，凡百貨賣飲食之人，多是裝飾車蓋擔(dān)兒，盤合器皿新潔精巧。”
那時吳自牧來到臨安城中最有名的三元樓，桌上擺著幾道菜，餐具都是銀制的，問了堂倌才知道，這些只是幾道前菜，等溫了酒，才會上招牌菜。
那時，作為都城的杭州，擁有多元而精致的美食，如此強(qiáng)勢的開局，為什么后來沒有等來真正的發(fā)展和流行？
△精致的杭州菜
西湖醋魚的命運(yùn)很好地解釋了這一點。
古代的食客曾在杭州菜館的墻上題寫下“何必歸尋張翰鱸，魚美風(fēng)味說西湖”，盛贊西湖醋魚的美味遠(yuǎn)勝于松江鱸魚。然而，當(dāng)現(xiàn)在各地的游人吐槽的時候，很少有人知道，如今的大部分西湖醋魚其實是簡化后的版本，而且大部分的杭幫菜餐廳，都掌握不好烹飪草魚的最佳火候，調(diào)不出最正宗的湯汁。
梁實秋記錄過西湖醋魚的做法：“選用西湖草魚，魚長不過尺，重不逾半斤，宰割收拾過后沃以沸湯，熟即起鍋，勾芡調(diào)汁，澆在魚上，即可上桌。”真正的西湖醋魚芡汁清淡，絕不會像很多評論說的一樣滑膩，草魚的肉質(zhì)鮮嫩，但很多餐廳找不到適合的食材，直接用了鱸魚做替代。
杭幫菜對于食材品質(zhì)和烹飪水平的要求之高，以至于許多菜肴的做法如今都已失傳。
杭菜的味道，本就如它們的名字一樣講究，西湖莼菜湯取自莼鱸之思的典故，龍井蝦仁以明前的龍井茶為原料，成本高，對烹飪者的水平要求也高，在不以咸香重口為招牌的菜品中，食材的選擇、火候的掌握、湯汁的勾芡，就顯得更為重要。
△晶瑩剔透的龍井蝦仁
這些硬菜因為客觀原因沒能出圈，杭州城的平民小菜點心也流行不起來，片兒川是老底子杭州人的家常面，外地人吃起來，只覺得是一碗非常普通的面，既沒有蘇滬面條的小巧精致，也沒有西北面食的鮮香筋道。
能在這一碗面中品出滋味的，只有老杭州人，但是如果細(xì)細(xì)品嘗，北方的食客也能在這之中找到幾分家鄉(xiāng)的味道。
南宋定都杭州時，北方的廚師們跟著一起南下，促成了南北飲食文化的融合，當(dāng)時臨安的“南料北烹”，在本地菜的基礎(chǔ)上融入了北方的飲食元素，如今杭州的菜品和點心，也正是承襲了這種南北融合，成為了江南的菜系中獨(dú)特的一個分支。
△東坡肉
濃郁鮮香的北方菜來到杭州，融入了江南的小巧典雅，印刻了杭州的人文，但也是這一種南北的折中，將杭幫菜推到了一個略顯尷尬的位置，不能讓人大快朵頤，也不夠精致。
老底子的杭州美食就像式微的杭州話，藏在尋常的街巷，卻走不出街巷。
明末清初的戲劇家李漁主張清淡少油，重蔬食，尚真味，主清淡，忌油膩，作為半個杭州人，李漁的飲食之道，其實就是杭幫菜的特色。杭菜多用蔬菜、竹筍、河鮮，在杭幫菜的食譜中，見不到鳥獸蛇蟲的食材，也沒有油膩咸香的調(diào)料，杭幫菜吃的是食物的本味。
△注重食材本味的杭州菜
如果說是這座城市給的飲食選項太少，不如說是現(xiàn)代的味蕾不再給這些“本味”的食物太多機(jī)會，高速發(fā)展的時代，也在很大程度上改變了人們的飲食習(xí)慣。
但中國人的口味在變重。
除了堅守一隅的粵菜還保留著清淡的口味，從四川、重慶、湖南，到東北、西北，在全國重油鹽、重辛辣的影響下，可以想像，如果下班之后要下樓吃一頓飯，我們是愿意等餐廳慢慢磨一道清淡的龍井蝦仁出來，還是覺得迅速來一盤辣椒炒肉夠味？
△重口味、快節(jié)奏阻擊了杭州菜/unsplash
用相對低的成本，在辛辣鮮香的食物中能夠被滿足的味蕾，很少有人愿意耐下心來，在清淡的食物原味里品嘗。
被邊緣化的地方美食，成了許多高速發(fā)展的城市的宿命。
03
什么是杭州味？
杭州人自己也說不清了
在定義荒漠之前，先要定義杭州。
清波門、武林門、候潮門、鳳山門……在過去，十城門內(nèi)才算杭州，可是現(xiàn)在，這個范圍被城市的擴(kuò)張日漸模糊，老城門成了歷史的憑吊。
△杭州的舊印象/unsplash
什么是杭州的味道？哪里才是杭州？
放眼現(xiàn)在，濱江的高新產(chǎn)業(yè)園區(qū)早在十年前就拔地而起，余杭因為互聯(lián)網(wǎng)的高速發(fā)展而熱鬧非凡，富陽從杭州下屬的縣級市變?yōu)楦魂枀^(qū)，在老杭州當(dāng)年的規(guī)劃中，上城區(qū)、中城區(qū)、下城區(qū)，如今只剩上城區(qū)。
△繁華的濱江/unsplash
建德的豆腐包、千島湖的魚頭湯，當(dāng)這些菜品和小吃走出小城的時候，它們會說自己是杭州菜嗎？從行政區(qū)劃而言是的，但是這些地方的美食，卻與老杭州的味道大不相同。
數(shù)十年來，行政區(qū)劃在變，杭州人的定義在變，“新XX人”體的最早出現(xiàn)，就是杭州給予來城市定居的人們的稱呼——新杭州人。它對外宣告，這是一座沒有異鄉(xiāng)人的城市，只要來了就是杭州人。
2020年，杭州的人口增長率領(lǐng)跑全國，超過了廣州和深圳。在浙江省第七次人口普查的報告中，杭州的人口總數(shù)已近1200萬，十年前的2010年，這個數(shù)字是870萬，2000年是687.9萬。
這一種包容度帶來了很多概念的變化，食物只是一個縮影，它在本質(zhì)上是杭州人對于杭州身份的迷失。五湖四海的人來到這座城市扎根的過程中，屬于杭州的美食、方言、習(xí)俗，也隨著城市邊界的拓寬而被重新定義。
所以，不必再去追問，龐大的互聯(lián)網(wǎng)公司周圍的餐廳、老城區(qū)舊巷弄里的面館、混雜了全國各地風(fēng)味的小吃夜市里，哪一種才是杭州。
△杭州的小吃夜市/unsplash
張岱在《陶庵夢憶》中寫昭慶寺香市，“岸無留船，寓無留客，肆無留釀”，那樣熱鬧而小巧的杭州，在如今擴(kuò)張的城市里，容納了太多老杭州口味以外的味道和評價，早已經(jīng)變了樣貌。
城市的版圖擴(kuò)張，杭幫菜卻沒有擴(kuò)張。
就像老北京人愛喝豆汁兒，百年來祖祖輩輩都好這一口，這是他們熟悉的味道。外地人來了，非要像獵奇一般地嘗一嘗，然后轉(zhuǎn)頭吐槽它氣味古怪，是黑暗料理，北京人也覺得委屈。
杭州也一樣，一座大型城市中央小火慢燉的味道，在模糊的定義里，那些真正懂得它、可以評價它的聲音也越來越微弱。
△杭州老底子的味道依然在/unsplash
但杭州從未糾結(jié)于此，它將外來的食物、外來的氣味、外來的味蕾和評價一并收納了進(jìn)來，在“荒漠”中星星點點的炊煙，那些老底子的味道仍然藏在老杭州人精神的十城門內(nèi)，藏在已經(jīng)走入歷史的中城、下城區(qū)，藏在那些尋常街巷的蒸屜里，仍在冒著熱氣。
