1脆皮粉蒸肉裹糊炸（10份量）
由于粉蒸肉的蒸制時(shí)間非常久，所以同行們多是提前大批量制作，客人點(diǎn)菜時(shí)再略微加熱就能上桌。但做好的粉蒸肉當(dāng)天賣不掉怎么辦？第二天再賣口感就會(huì)有少許變化，如果不賣實(shí)在是浪費(fèi)。經(jīng)過反復(fù)試驗(yàn)后，采用了一個(gè)非常特殊的處理法，即將粉蒸肉切成小塊，掛脆皮糊浸炸，做好的成品外酥里嫩，口感非常棒，而且對(duì)客人來說這種做法絕對(duì)“新鮮”。
制作：1.五花肉3千克洗凈，切成厚0.3厘米的片，加入椒麻、姜米各50克，提前用菜子油炒香的郫縣豆瓣醬1千克調(diào)拌均勻，略微腌制。
2.大米400克、糯米200克放入燒熱的干鍋內(nèi)，下入八角、花椒、山柰各6克，一起用小火慢慢煸，直至米變成淺黃色，出鍋放涼，用粉碎機(jī)磨成米粉。
3.五花肉片裹上自制的米粉拌勻，平鋪入容器內(nèi)，入蒸箱大火蒸2小時(shí)，取出存放。
4.客人點(diǎn)菜時(shí)，取蒸好的粉蒸肉切成小條，裹上脆皮糊（10份菜約耗800克），入燒至六成熱的色拉油中，小火浸炸至色澤金黃，取出擺盤，用干炸辣椒段50克點(diǎn)綴。
椒麻：鮮青花椒和蔥葉按照1:2的比例混合，剁成蓉即可。
點(diǎn)評(píng)：這道菜做法非常有創(chuàng)意，在武漢小藍(lán)鯨也有一款類似的菜肴，不過粉蒸肉是用泰國絲網(wǎng)皮包裹后油炸的。對(duì)于調(diào)味過程，提出一點(diǎn)建議：郫縣豆瓣的用量非常多，只適合在嗜辣的省份推廣，其他省份的同行可以縮減用量再烹調(diào)。
2鹽煎多寶魚
多寶魚的做法比較單一，一般就是起肉后搭配素料爆炒。現(xiàn)在，用烤（名字雖然是鹽煎，實(shí)際是用烤制的方法烹調(diào)而成）的方法烹調(diào)，成品本味突出，而且彰顯大氣。非常值得分享的是在制作這道菜時(shí)，用到了火山鹽，這種鹽富含礦物質(zhì)，于食客來說，它為這道菜增加了賣點(diǎn)。
制作：1.多寶魚1條（重約600克）宰殺制凈，沿中骨兩邊分別打間距為2厘米的一字花刀，然后加入味椒鹽5克，蔥段、姜片各10克，料酒15克拌勻，腌制15分鐘。
2.烤箱溫度設(shè)定好（面火240℃、底火20℃），將腌好的多寶魚放入烤盤內(nèi)，入烤箱烤制5分鐘，取出多寶魚，撒入辣椒粉2-3克、火山鹽2克，再次將烤盤推入烤箱內(nèi)，烤制3分鐘后將多寶魚取出，裝盤后再次撒入辣椒粉2-3克、火山鹽2克，用低溫烤制的金桔片和青檸片各2克點(diǎn)綴，上菜即可。
火山鹽：它呈現(xiàn)出非常漂亮的玫瑰色，因此又被稱為“玫瑰鹽”。與一般的海鹽不同，它是高鐵、高鈣、低鈉、低鉀的特種鹽，極適合烹調(diào)海鮮原料，不論是燒烤用還是腌制用，味道都極其鮮美，更能增添食材的美味。
3鯽魚羊排撈時(shí)蔬
夏秋季天氣干燥，人們肝火旺盛，推出的這道菜，將羊排與鯽魚一起用羊骨湯燉制，將魚羊鮮的美味燉出，加上枸杞、草人參、小棗，再搭配幾種蔬菜，海帶補(bǔ)碘，紫蘇養(yǎng)肝明目，黑豆芽補(bǔ)鈣，具有很好的養(yǎng)生功效。
制作：1.鯽魚1條（約600克）宰殺制凈，在魚身上斜著劃五刀，焯水。
2.將羊排200克切成七塊，放到開水中，沒過羊排煮30分鐘，撈出。
3.沙煲內(nèi)加羊骨湯800克，燒開后，將鯽魚與羊排放入，大火燒開30分鐘，加草人參1支，枸杞、紅棗各2克，加鹽4克，味精、雞精、白胡椒各2調(diào)味，開鍋煮2分鐘，打去浮沫，撒蔥花2克，加野菜（水芹菜、海帶、黑豆芽各100克，紫蘇葉50克）涮食即可。
4江蝦炒豆嘴
這道菜是一款簡(jiǎn)單的小炒，選用當(dāng)?shù)匦迈r的江蝦和自發(fā)的豆嘴制作而成，江蝦炸后外酥里嫩，出菜快，制作簡(jiǎn)單，味道鮮美，推出后很受歡迎。
制作：1.干黃豆250克用冷水浸泡6小時(shí)，放入鍋煮3分鐘；蒜薹50克切段。
2.江蝦200克焯水，入五成熱色拉油炸干水分，撈出控油；黃豆嘴滑油。
3.鍋留底油燒熱，下入豆嘴、江蝦、蒜薹、泰椒丁20克，加鹽5克，味精、白糖、東古醬油各3克，蠔油2克調(diào)味，翻炒均勻，出鍋裝盤即可。
