風靡全國的14道特色土菜
蕨粑臘肉
日銷：60份、售價：42元、毛利率：69%
原料：蕨粑200克、臘肉150克、蒜苗15克、洋蔥、紅椒各5克、干辣椒8克。
調料：雞精、料酒、姜蒜片各3克、陳醋4克、蠔油5克、香油2克。
制作方法：
1.將蕨粑切成長6厘米，寬7-8毫米的小長方條上干粉備用。臘肉切6厘米長小長方條過水去除鹽分備用。
2.將鍋洗凈上火加入色拉油1千克，待油溫到180度時將蕨粑放入油中開大火炸制，等蕨粑快浮上油面時放入過水待用的臘肉起鍋濾油備用。
3.原鍋留底油，下干辣椒、姜蒜片炒香后放入備用的蕨粑和臘肉。
4.取小碗一個，將雞精2克、陳醋4克、蠔油5克、料酒3克、香油2克兌成碗芡倒入鍋中，下蒜苗15克、洋蔥、紅椒各5克炒均澆上辣椒油后起鍋裝盤即可。
特色： 香辣、軟糯。
注意事項：蕨粑再炸制過程中不宜油溫過高，油溫過高會出現蕨粑爆油現象的發生。
酸粉煎牛肉
發掘地點：湖北荊門 徐會贏
發掘途徑：在湖北長大的徐師傅對于酸粉做菜的記憶可追溯到孩童時期了，長大后他自然對這種既是原料又是調料的東西偏愛有加。于是向奶奶輩的人學來正宗做法后，他就用酸粉開發出了一系列的土菜，在酒店里推出后，不管是外地人還是本地人都非常喜歡點。
原料：酸粉150克，牛肉250克。
輔料：雞蛋一個，紅椒粒3克，小香蔥碎3克，白芝麻少許。
調料：鹽5克，味精2克，料酒10克，醬油3克，胡椒粉1克，水淀粉適量。
制作：1、牛肉改刀成厚0.3厘米的長方形大片，加鹽、味精、料酒、醬油、胡椒粉腌制15分鐘，加水淀粉上漿，用手不停地攪拌，以使牛肉吸進水分，待吸水充足、牛肉變得滑軟時，放入蛋清拌勻，用少許色拉油封一下備用。2、將酸粉加少許油小火炒至干香、成顆粒狀，鋪在托盤中，將牛肉片放在上面兩面粘勻酸粉。3、不粘鍋里放少許油燒熱，下粘好的牛肉片用小火煎3到4分鐘，至兩面都煎黃即可。
口味：咸鮮酸辣。
制作關鍵：牛肉要上好漿再拍酸粉，這樣酸粉就會粘在牛肉上，不容易脫落。
泡椒軟蒸魚
日銷：40份、售價：78元、毛利率：70%
原料：草魚一條750克、泡椒200克、韭菜花100克。
調料：蒜蓉辣椒醬100克、小蔥20克、姜蒜15克、雞精、精鹽各10克、胡椒粉、花椒油各3克、蒸魚豉油、各料酒15克。
制作方法:
1.將魚宰殺洗凈放入盆中，加入精鹽、雞精各5克、姜、小蔥各10克、胡椒粉、花椒油各3克、料酒15克腌10分鐘備用。
2.將魚放入蒸箱上蒸汽后猛火蒸6分鐘取出澆上豉油汁15克后備用。
3.將鍋洗凈上爐，加入色拉油100克燒至150度，放入姜蒜末5克炒香，再放入蒜蓉辣椒醬100克、韭菜花100克混合炒香，再放入泡椒250克待炒出香味后加入150克清水燒開調味勾芡，待湯汁黏稠后起鍋均勻澆在蒸好待用的魚上，撒上小蔥花10克即可。
特點：味酸辣、爽口。
注意事項：
1.魚宰殺后一定要祛除腥線，否則會使魚腥味比較重。
2.蒸魚時間一定要把握正確，不可時間過長或者過短。
酸湯富貴肘
發掘地點：宜昌 徐會贏
發掘途徑：從當地農民那里學來的特色土做法。
原料：肘子一個（約600克），野山菌50克，土豆粉100克。
輔料：大蔥100克，芹菜250克，香菜50克，胡蘿卜300克。
調料：川鹵水1500克，高湯300克，南瓜蓉50在，黃燈籠椒醬5克，白醋10克，胡椒粉2克。
制作：1、將肘子汆一下水洗凈，放入七成熱的油中炸至外皮發緊、色焦黃撈出。2、把炸好的肘子放入川鹵水中，大蔥、芹菜、香菜切段，胡蘿卜切塊，蔬菜均放入鹵水中一起鹵制兩個半小時。3、取過濾出來的鹵水原湯300克加高湯攪勻，放入南瓜蓉、黃燈籠椒醬、白醋、胡椒粉調勻燒開。4、野山菌和土豆粉均汆透，放入做好的酸湯中，再將肘子放在上面，撒青、紅椒圈、小米辣椒圈、青花椒點綴即可。
口味：酸香開胃。
制作關鍵：肘子必須先炸一下，可以使肉質變緊，鹵制的時候不容易碎爛。
酸粉土豆絲
發掘地點：
荊門 徐會贏
發掘途徑：根據自己老家常吃的一道家常菜改良而來。
原料：土豆絲300克，酸粉100克。
調料：蠔油5克，老抽5克，雞精3克，胡椒粉1克。
制作：1、土豆絲洗凈，鍋入色拉油100克燒熱，下土豆絲滑一下油，撈出。2、鍋入少許油燒熱，下酸粉煎成顆粒狀，放入土豆絲，加蠔油、老抽、雞精、胡椒粉調味，翻炒均勻，撒香蔥末、紅椒絲即可出鍋。
口味：咸酸香。
制作關鍵：土豆絲洗凈后不要汆水直接滑油，汆水后再與酸粉同炒時會導致酸粉遇水粘鍋。
糟辣肉絲
這道貴州特色菜品應用了當地特色食材——糟辣椒，成菜色澤紅亮，肉絲滑嫩，帶有糟辣椒的酸辣味兒，十分爽口。
原料：豬里脊300克、糟辣椒30克、小蔥段20克、姜蒜粒各5克。
調料：雞精5克、白糖3克、精鹽2克、料酒6克、水淀粉8克
制作方法：
1.將豬里脊切成5厘米長細條狀，放精鹽2克、雞精2克、料酒3克、水淀粉4克上漿備用。
2.將鍋洗凈，放入色拉油1千克燒至60℃時放入切好的豬肉，待豬肉斷生時起鍋備用。
3.原鍋留底油燒至120℃，放入姜蒜粒、小蔥段炒香，再放入糟辣椒炒香，放入過油備用的肉絲翻勻。
4.取小碗一個，放入雞精3克、白糖3克、水淀粉4克兌成碗芡下鍋繼續翻炒，炒均后起鍋裝盤即可。
特點：酸辣、滑爽
糟辣椒：貴州特色食材，一般超市也有銷售成品，購買時請注意選用產地為貴州的，才更符合成菜的口味要求。
農家炕芋頭
發掘地點：荊門
發掘途徑：根據當地農村的做法改良而來。
原料：小芋頭600克。
輔料：粗米面100克。
調料：鹽6克，味精2克，胡椒粉1克，醋10克。
制作：１、小芋頭去皮，改成滾刀塊，放入鹽、味精、胡椒粉拌勻入味。2、將芋頭上籠蒸15分鐘蒸透，外面滾上粗米面備用。3、平底鍋中加少許油，放入芋頭塊小火煎四分鐘左右，烹入米醋，至兩面煎黃即可出鍋，放在鋪有錫紙的鐵板上上桌。
口味：咸鮮微酸。
注：粗米面是大米磨成的粉，荊門當地磨得顆料較粗的叫粗米面，較細的稱為細米面。
制作關鍵：這道菜看起來簡單，做的時候如果不注意細節，卻很容易導致失敗。1、此菜中小芋頭的入味要足，像鹽的量要給夠，因為經過蒸制、煎制，味道會流失一部分，且外面的粗米面沒有底味。2、粗米面要拍均勻、拍得厚一點，把芋頭包裹在里面，這樣芋頭就不會露出來，從而避免粘在鍋底。3、還應注意選用顆粒較粗的米面，這樣才能煎成像鍋巴一樣的焦香外殼，形成外焦里嫩的獨特口感。
椒香臘肉米豆腐
發掘地點：荊門 徐會贏
發掘途徑：把臘肉與荊門本地的特產米豆腐一起搭配，調味時加花椒粉，使此菜椒香味濃，別具一格。
原料：米豆腐500克。
輔料：臘肉100克。
調料：鹽3克，青花椒3克，蔥、姜各3克，蒜5克，紅辣椒、青辣椒各10克，醬油2克，醋5克，花椒粉1克。
制作：1、米豆腐改刀成大片，用鹽拌勻腌制一會兒。蔥、姜、蒜及綠辣椒、臘肉切末備用，紅辣椒切成小圈。2、鍋入少許油燒熱，米豆腐煎至兩面金黃。3、另置鍋，入少許油，下蔥、姜、蒜炒香，放入紅、綠辣椒、臘肉丁，點入幾滴醬油翻炒幾下，加入煎好的米豆腐，撒花椒粉，再加入少量水，最后淋少許醋、撒芝麻即可出鍋。
口味：咸鮮微辣。
家常豆豉蒸湖蝦
原料：興凱湖湖蝦400克。
調料：豆豉15克，蠔油、香蔥米、蒜蓉、紅椒米、味精各3克，生粉5克，色拉油1500克(約耗30克)，自制窩窩頭12個。
制作：
1.將湖蝦洗凈，瀝干水分，下入八成熱的油溫中炸至金黃色撈出，與豆豉、蠔油、生粉、味精攪拌均勻，盛入器皿中，上籠蒸至5分鐘。
2.湖蝦出鍋后放入蒜蓉，淋油，放香蔥米、紅椒米點綴，圍上蒸好的窩窩頭即可。
自制窩窩頭：將玉米面500克，面米100克，水250克，白糖50克，泡打粉10克和勻，成形后入餳箱，發酵15分鐘后入蒸柜，蒸15分鐘即可。
特色：此菜原料選用興凱湖特產的無污染野生淡水蝦，肉質嫩滑，蝦味濃郁，炸制后用豆豉蒸，是一種新做法，入味足，搭配自制窩窩頭，土香土色受歡迎。
蘿卜絲魷魚仔燒河蝦
原料：蘿卜300克，魷魚仔200克，河蝦100克。
調料：姜絲10克，蔥節、雞汁、鹽各5克，胡椒粉2克，高湯150克，雞油20克。
制作：1.蘿卜切成細絲；蝦用2克鹽腌制10分鐘。2.鍋內放雞油燒熱，下入姜絲、蔥節、蘿卜絲爆香，再倒入高湯、河蝦、魷魚仔、鹽、雞汁、濃湯、胡椒粉調味，燒開即可。
關鍵：此菜是款地道土菜，原料搭配合理，魷魚仔一定要提前用姜、蔥腌制祛除腥味，燒制時不要投放太早，以免肉質變老。
特色：蘿卜絲與河蝦、魷魚仔一起烹制，蘿卜吸收了后兩者的鮮味，雖是款素料也具備了海鮮的鮮味，而且蘿卜能有效祛除魷魚仔的腥味，成菜時放入帶底座的明爐上桌，保證了溫度和美味。
漁家姥爺雞蛋菜
原料：雞蛋6只，土豆500克，水晶粉35克，花蛤肉100克。
調料：老湯200克，大連蝦醬50克，鹽、芝麻油、胡椒粉各2克。
制作：
1.將土豆去皮，切成絲；雞蛋液內放入蔥花，攪開；水晶粉條用溫水泡開。
2.起鍋入底油，燒至五成熱，下入蝦醬爆香，再加入土豆絲、花蛤肉、水晶粉條、老湯燒開，上面再澆上雞蛋液，用小火燉熟即可。
特色：此菜是典型的大連漁家土菜代表作，選用的都是最普通的原料，突出了蝦醬的鮮味，用具有保溫作用的銅盆盛菜，土香土色不失典雅。
酸菜炒湯圓
原料：自制酸菜150克、黑芝麻湯圓400克、蔥段3克、姜蒜片2克、干辣椒3克。
調料：精鹽2克、雞精2克、東古醬油3克、辣椒油10克
制作方法：
1.取鍋洗凈上火，加入1.5千克色拉油，燒至150℃后將湯圓下鍋小火炸制，待湯圓呈金黃色并浮起油面時將其撈出濾油待用。
2.鍋內留底油燒至120℃，放入姜蒜片、干辣椒3克，再加入酸菜、鹽、醬油煸炒，待酸菜炒香后加入雞精翻勻，將其起鍋裝盤鋪墊。（鍋內留少許酸菜）
3.將濾油湯圓放入鍋內淋上辣椒油10克翻炒均勻，起鍋裝盤即可。
特點：酸香 酥脆
自制酸菜
這道菜品中的自制酸菜是貴州的特色，相比較四川的泡菜、酸菜來說，口感比較清淡，有清香味兒，是自然發酵的。
制作方法：
1.選用一個有蓋的干凈容器（有蓋的搪瓷缽一類的）把白酸湯倒進去。
2.把洗凈的芥菜放進沸水里撈一下，控干，馬上放進酸湯里，酸湯沒過芥菜為宜。
3.蓋好蓋子，放置在自然環境，夏天一般3天，冬天5天就能食用。
注意：
1.制作過程不能沾油否則會弄壞酸菜。
2.酸菜可用市場上常見的酸菜代替，但是口感就不如自制的酸菜清爽。
白酸湯
也叫清酸湯，湯有回甜感，氣味比較芳香，是用淘米水或用米湯發酵而成。白酸湯一般做清淡的菜，是基礎湯，紅酸、紅油酸、貴州酸菜中都要用白酸打底味。白酸湯的制作非常講究，要注意用料的比例、器皿的清潔、制作和保存的溫度等等。
霉豆腐炒臭豆腐
主輔料：嫩豆腐600克，五香油辣椒20克。
調料：廣合腐乳10克，王致和臭豆腐20克，東古醬油2克，姜粒、蒜粒、花椒油、雞精各3克，蔥花15克，色拉油1.5千克。
制作：
1. 將嫩豆腐切成小方塊備用，取鍋洗凈加入色拉油，待油溫180度，放入嫩豆腐小火慢炸，當豆腐漂浮至油面，并呈金黃色，起鍋濾油備用；
2. 鍋內留底油燒至120度，放入姜粒、蒜粒炒香，放入廣合腐乳、王致和臭豆腐炒香，加入五香油辣椒炒香，加入清水50克燒開；
3. 將濾油備用的豆腐放入鍋內，加入雞精、東古醬油、花椒油調味，待豆腐回軟，放入蔥花起鍋裝盤即可。
特點：豆腐軟綿，突出蔥香味。
