梁溪脆鱔
梁溪脆鱔以太湖中的“秤稈鱔”為原料，經煮熟劃絲，以及兩次油炸而成。該菜外觀烏光發亮呈醬褐色，口味甜中帶咸，入口酥松香脆。此菜烹制技術難度較大，稍有不慎便會導致成菜口感不佳。這里，我就將自己在烹飪教學中總結的一些經驗整理出來，以和讀者朋友分享。
原料：活鱔魚1500克 姜絲25克 蔥末25克 鹽150克 白糖100克 黃酒50毫升 生抽40毫升 芝麻油25毫升 食用油1500毫升（實耗150毫升）
制法：
1.凈鍋倒入清水2500毫升，加入鹽燒沸后，放入鱔魚煮至魚嘴張開時，撈出來洗凈，然后用竹片劃開魚腹，除去內臟，再沿脊骨劃出整條鱔魚肉，洗凈后瀝干。
2.炒鍋上火，倒入食用油燒至八成熱，放入鱔魚肉炸約3分鐘后撈出來，待油溫復升至八成熱，再次下鍋炸約半分鐘，然后轉小火浸炸約3分半鐘，撈出來待用。
3.另鍋放少量食用油，放入蔥末和姜絲炸香，加黃酒、生抽和白糖燒沸成鹵汁。
4.將炸脆的鱔魚肉放入鹵汁鍋里顛翻，使鹵汁滲入并裹勻鱔魚肉，最后淋入芝麻油，起鍋裝盤即成。
技術詳解：
一、選料
這是制作此菜成功的前提，鱔魚要選活的野生小黃鱔，每條重量在50～60克。這首先是因為黃鱔要是太小則肉少，劃后鱔魚肉易破碎，從而影響口感；而要是太大，肉雖多，但質地粗糙且不易炸脆。其次，黃鱔若是大小差異過大，那么劃好的鱔魚肉在烹調時須分別下鍋炸制，這樣便會影響烹調加工的速度和菜肴最后的造型美觀。
二、煮制
鱔魚在烹調前，要先放清水中養2～3天，以使其吐去泥土味。煮制時，鍋中倒入的清水量應以淹沒鱔魚為宜。在加入鹽和黃酒后，開旺火燒沸，然后才放入活鱔，煮至黃鱔嘴張開時，即可撈入清水中洗凈，撈出來瀝干。
1.往水鍋里放鹽的目的，一是使鱔魚吸收一部分咸味，二是因為鱔魚中蛋白質含量豐富，加入食鹽可以使鱔魚中的蛋白質加速凝固，防止鱔魚煮得過爛。
2.由于活鱔魚受熱后極易亂竄，所以下鱔魚時應當先蓋住半個鍋口，鱔魚一入鍋內即刻蓋嚴。
3.在煮鱔魚時，應用中火去加熱。要是火力過小，鱔魚中的血就會滲入肉中，導致成菜肉不滑嫩；要是火力太大，鱔魚的表皮會煮破，鱔魚肉內里生而不易剔骨，從而影響菜品質量。
4.由于魚體受熱到一定程度會收縮，在牽引的作用下魚嘴就會張開，因此鱔魚煮至嘴一張即可撈出，然后立即撈入冷水中漂洗，以去除余熱。
三、劃鱔
由于鱔魚的脊骨是三角長條形，所以一般只需劃三刀就可將其骨肉分離，取得整條的鱔魚肉。注意切不可將鱔背肉和鱔肚肉分開劃取，以免影響菜肴成品的質感。
1.用左手拇指與食指壓住鱔頭，右手持竹片在其下頜處插入，并緊貼著脊背內一側劃向尾部，然后去除內臟等。
2.轉動鱔魚，使其背向上，右手持竹片，同樣從其下頜處下刀深至脊骨底緣，然后緊貼著脊骨另一側，順脊骨劃至尾部。
3.這時鱔魚背骨已露出來，接下來的方法是繼續轉動鱔魚并用左手壓住頭部，右手持竹片，從下頜處插入深至案板，用竹片劃拉至尾部，這時頭連著脊骨與鱔魚肉分離，即得到整條鱔魚肉。
接著，要用清水清洗鱔魚肉，并洗凈粘液，否則下鍋油炸時鱔魚肉容易粘連。
四、油炸
這是制作此菜成功的關鍵，采取清炸之法，工藝要求較高。由于鱔魚肉內含很多的纖維狀組織，隨著鱔魚肉內水分的蒸發，就會產生空隙，這是脆鱔形成松脆口感的必要條件。如果油溫不夠，鱔魚肉內水分蒸發緩慢，鱔魚肉內的纖維就會收縮，纖維間的空隙因黏合而減少，菜肴成品便會僵硬，咬上去硬邦邦的。因此，炸制時掌握好火候與油溫便很重要，既要使鱔魚肉內水分蒸發，又要保持其纖維間的空隙，這樣才能使菜肴成品口感酥松香脆。
1.凈鍋入食用油1500毫升（鍋要選擇偏大點的），旺火燒至八成熱，將鱔魚肉分批下入油鍋，待油漫到鍋的邊沿以下就不要再放了。因為鱔魚肉含有較多的水分，在高油溫下極易使鍋中的油溢出；其次，鱔魚肉分批下入油鍋便于控制油溫，而要是一次下入過多的鱔魚，油溫就會迅速降低，不利于鱔魚肉炸得松脆。
2.整條鱔魚肉下油鍋炸時，要等油花小了才能用漏勺撈起來輕輕顛動抖撥，而在把粘結的鱔魚肉分開時，動作要輕緩，否則容易把鱔魚肉扯碎，使得外皮破裂。油炸約3分鐘后，將鱔魚肉撈出來；待油溫再次升至八成熱，放入鱔魚肉復炸一會兒，然后轉小火浸炸至鱔體排盡水分。
鱔魚第一次下油鍋炸，是由軟化向硬化定型發展的階段，促使魚肉產生空隙；第二階段復炸，是使魚肉初步發脆階段，起加固空隙的作用；最后轉小火保持恒溫浸炸，目的是使鱔魚肉從初步發脆到最后松脆，并使其不焦煳。
五、調汁
在浸炸鱔魚肉時，另起一只炒鍋熬制鹵汁。鍋內放少許食用油燒熱，投入蔥末和姜末爆香，加入黃酒、食鹽、生抽和白糖（也可以放一點麥芽糖），開中火慢慢熬至鹵汁變稠，然后將油鍋里浸炸好的鱔魚（已脆）撈出來，投入鹵汁內，并顛抖翻動炒鍋，使鹵汁滲入鱔魚并裹勻，最后淋上芝麻油，即可。
1.熬制鹵汁時放麥芽糖，可使鹵汁增加黏稠度，以免脆鱔吸入過稀的鹵汁而回軟。
2.在給鱔魚掛鹵汁時，翻動炒鍋時動作要快，以使鱔魚均勻地裹勻鹵汁。
六、裝盤
脆鱔在裝盤時，要以架空的形式擺在盤中，這主要是為了造型美觀。最后要在脆鱔的頂上撒上姜絲。姜絲應選用嫩姜，因為這種嫩姜的纖維還未硬化，但又具有一定的辛辣味。
