周元昌
上海廊亦舫、品悅餐飲公司的創(chuàng)始人與掌舵者，現(xiàn)任世界中國(guó)烹飪聯(lián)合會(huì)名廚委副主席、中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)名廚專業(yè)委員會(huì)副主任、上海市餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)，國(guó)家高級(jí)技師，中國(guó)烹飪大師，中國(guó)十大名廚，世烹聯(lián)國(guó)際評(píng)委，國(guó)家一級(jí)評(píng)委，國(guó)家職業(yè)技能競(jìng)賽裁判員。
創(chuàng)新菜要有“記憶點(diǎn)”
周大師認(rèn)為，好的創(chuàng)意菜肴應(yīng)該具有健康、好看、好吃、有附加值、有記憶點(diǎn)五項(xiàng)特征，“有記憶點(diǎn)”是周大師的獨(dú)創(chuàng)概念，意思是創(chuàng)意菜肴的成功之處不一定是食材多名貴、裝盤多華麗，而在于能否讓顧客一口鐘情、一吃難忘。
在周大師手中，這種有“記憶點(diǎn)”的創(chuàng)新菜數(shù)不勝數(shù)，下面就讓我們來(lái)看看周大師帶來(lái)的15道創(chuàng)意菜品吧。
鮮檸香煎銀鱈魚
原料：
銀鱈魚450克，香芹段100克。
調(diào)料：
精鹽10克，雞精4克，雞蛋清1個(gè)，生粉150克，黃油30克，鮮檸檬汁25克，黑椒碎10克。
制作：
1、銀鱈魚切厚片加鹽、雞精、蛋清、生粉腌制上漿并拍一層干生粉。
2、凈鍋放黃油燒熱，下入黑椒碎煸香，淋鮮檸檬汁燒開待用。
3、另起鍋入油，將鱈魚片煎至金黃后擺入預(yù)先燒熱的石盤中，四周圍上焯過(guò)水的香芹段，淋入黃油鮮檸檬汁即可。
芝士紫薯麻球
原料：
糯米粉250克，澄面50克，白糖75克，豬油50克，紫薯泥200克，黃油50克，馬蘇里拉芝士100克。
制作：
1、鍋內(nèi)加黃油燒化，下白糖、紫薯泥炒成餡心。
2、澄面用開水燙熟待用。
3、糯米粉加豬油、水和少許白糖揉勻后加入燙熟的澄面，和成面團(tuán)待用。
4、將面團(tuán)分成18個(gè)30克重的劑子，逐個(gè)包入紫薯餡心和馬蘇里拉芝士，揉成球后粘上白芝麻，入四成熱油中保持此溫度炸至金黃飽滿即可。
特點(diǎn)：
中西合璧，殼脆皮糯，餡心香甜，芝香濃郁，咬一口會(huì)拉出長(zhǎng)長(zhǎng)的芝士絲。
蔥香鮑魚撈面
原料：
鮮鮑魚10個(gè)，蕎麥面200克，洋蔥絲150克，蘆筍段75克。
調(diào)料：
海皇醬30克，燒汁25克，XO醬20克，蔥油50克，花雕酒40克，老抽20克，生抽75克，雞精10克，白糖35克。
制作：
1、鮮鮑魚取肉用生抽、花雕酒腌制10分鐘，入六成熱油中拉油瀝凈。鍋留底油，下入海皇醬、燒汁、雞精、白糖及少許清湯調(diào)勻，下入鮑魚，翻勻收汁后原樣擺回殼內(nèi)，鍋內(nèi)余汁留用。
2、鍋入蔥油，下XO醬、蘆筍段煸香，下入煮熟的蕎麥面，調(diào)生抽、老抽炒至上色入味待用。
3、取預(yù)先燒熱的大石鍋鋪入炒香的洋蔥絲，周圍擺上鮑魚，中間放入蔥油蕎麥面，淋鍋內(nèi)剩下的煨鮑魚湯汁，再撒入一撮炸香蔥段即可上桌。
孜椒面筋桂魚
原料：
桂魚600克，自制面筋（即手扯面）150克，洋蔥絲150克，青紅椒圈50克。
調(diào)料：
野山椒末35克，孜然粒20克，生抽30克，濃湯450克，蒸魚豉油35克，老抽10克，雞精10克，蒜末15克，姜末15克，鹽適量。
制作：
1、桂魚宰殺后洗凈入鍋汆熟（蒸熟也可）。
2、鍋放底油，下入蒜末、姜末、野山椒末、孜然粒煸香，加入濃湯，下生抽、老抽、鹽、雞精調(diào)味燒開，兌成料汁待用。
3、取大平底鍋，鋪入炒香的洋蔥絲，放入桂魚，旁邊放入煮熟的自制面筋，倒入料汁。
4、將青紅椒圈炒香，略調(diào)底味，鋪在魚身上，帶卡式爐上桌燒開，即可食用。
汽鍋牛蛙
原料：
凈牛蛙塊300克，咸肉75克，紅棗絲20克，陳皮絲8克，筍絲25克，香菇絲25克。
調(diào)料：
蠔油20克，生抽25克，剁椒50克，花雕酒35克，雞精10克，生粉30克，香蔥末50克。
制作：
1、咸肉片與紅棗絲、陳皮絲（這兩種料均用水泡軟）、筍絲、香菇絲一起拌勻。
2、牛蛙塊加蠔油、生抽、花雕酒、雞精、生粉腌漬上漿，與步驟1中的四種絲和咸肉片拌勻。
3、取汽鍋鋪入拌好的主料，撒一層剁椒，上籠蒸12分鐘，取出撒入香蔥末，激熱油即可。
蟹香蝦裹筍
原料：
河蟹粉75克，春筍段200克，蝦茸200克，菜心250克。
調(diào)料：
精鹽8克，雞精3克，花雕酒5克，清雞湯75克，蔥白末5克，姜末5克，蔥油、水淀粉各適量。
制作：
1、春筍段入雞湯內(nèi)略煮至有底味后撈起放涼，并逐個(gè)裹上調(diào)好底味的蝦茸（現(xiàn)做現(xiàn)絞，以保持新鮮度），將蝦裹筍生坯入五成熱油中拉油后瀝凈。待用。
2、菜心炒至入底味后整齊擺放在盆中。
3、另起鍋加底油燒熱，爆香蔥白末、姜末，下入蟹粉，烹花雕酒，再下入蝦裹筍，加雞湯，調(diào)鹽、雞精后勾芡、淋蔥油，裝于盤中菜心上即可。
山椒蒸千島湖鯽魚
原料：
千島湖鯽魚600克，蛤蜊250克。
調(diào)料：
姜末15克，蒜末15克，野山椒20克，香菜段15克，小米辣圈和青椒碎各15克，干花椒5克，生抽30克，青蒜末20克，花雕酒35克，花椒油15克，雞精15克，蒸魚豉油25克，精鹽10克，香醋15克，白糖15克。
制作：
1、千島湖鯽魚洗凈擺盤，加入精鹽、野山椒、花雕酒、干花椒，四周擺上蛤蜊，上籠蒸8分鐘，取出潷掉湯汁。蒸魚豉油、生抽、白糖、香醋、雞精調(diào)成料汁燒開備用。
2、魚身放上姜末、蒜末、青蒜末、香菜段、青紅椒，鍋內(nèi)放入色拉油，加入少許花椒油燒至七成熱，激到魚身上爆香料頭，再淋入熱料汁即可。
一品鮮鮑燉春筍
原料：
熟咸肉150克，鮮鮑魚8個(gè)，春筍400克，上漿鳳尾蝦45克。
調(diào)料：
清雞湯450克，精鹽10克，味精5克。
制作：
1、鮑魚汆水至熟后取肉批成片待用，熟咸肉切成薄方片待用。
2、春筍焯水后切成細(xì)絲，并整齊鋪擺在燉碗中。
3、將咸肉片整齊地?cái)[放在筍絲上，加入調(diào)好鹽、味精的清雞湯上籠蒸30分鐘后取出，中間再整齊擺好熟鮑魚片，再次上籠蒸約5分鐘，取出擺放燙熟并入底味的鳳尾蝦，點(diǎn)綴香菜葉即可。
果味麻花魚
原料：
銀鱈魚450克。
調(diào)料：
鮮橙汁200克，白糖35克，果汁醋35克，生粉150克，精鹽5克，雞蛋清1個(gè)。
制作：
1、銀鱈魚改刀成整根的細(xì)長(zhǎng)條（比筷子略粗），加入鹽、蛋清、生粉上漿后再拍一層干生粉，然后將銀鱈魚每?jī)筛鶠橐唤M編成小麻花狀待用。
2、鍋放清油燒至五成熱，下入麻花魚炸至金黃酥脆后撈起裝在盤中。
3、另起鍋下入鮮橙汁、白糖、果汁醋兌成果味酸甜汁，勾薄芡澆在麻花魚上，點(diǎn)綴紅櫻桃、薄荷葉即可。
香米菊苣三文魚
原料：
三文魚200克，菊苣葉瓣5片，炸香米45克，紅黑魚籽醬各15克，茴香苗5克。
調(diào)料：
芥末沙拉醬45克，鮮檸檬汁5克，精鹽2克。
制作：
1、菊苣葉瓣洗凈瀝干，三文魚切粒后加精鹽、鮮檸檬汁拌勻，再拌入芥末沙拉醬。
2、將三文魚沙拉盛于菊苣葉瓣內(nèi)，并撒上炸香米，點(diǎn)綴紅黑魚籽醬及茴香苗裝盤即可。
五香凍羊蹄
原料：
羊后腿肉10斤，罐裝熟鷹嘴豆200克，胡蘿卜300克。
調(diào)料：
八角8個(gè)，桂皮2片，香葉8片，干辣椒20克，干陳皮20克，紅棗15粒，生姜50克，京蔥50克，海鮮醬400克，生抽300克，老抽75克，白糖50克，味精45克，百利凝膠片20片，花雕酒200克。
制作：
1、羊腿肉帶骨斬成大塊后焯水洗凈。
2、鍋入底油，下入香料、蔥姜、胡蘿卜煸香，下入羊肉一同煸炒至變色，加入其余調(diào)料、適量水，大火燒開后倒入高壓鍋中壓制60分鐘。
3、將壓至酥爛的羊肉倒出，挑去香料及羊骨，再倒回鍋內(nèi)收濃湯汁，調(diào)好口味、顏色，出鍋前放入鷹嘴豆（從罐頭中取出后先用涼水沖凈表面粘液）及預(yù)先化開的凝膠片攪勻。
4、將羊肉倒入不銹鋼方盤中冷卻，然后放入冷藏冰箱凝固成凍，走菜時(shí)取出改刀裝盤即可。
香邑金桔牛排
原料：
牛肋排750克，金桔250克，洋蔥塊200克，孢子芥藍(lán)75克，罐裝鷹嘴豆35克，小嫩豆45克。
調(diào)料：
白蘭地45克，生抽100克，老抽20克，白糖45克，雞精15克，蠔油15克，黑椒碎20克。
制作：
1、牛肋排改刀成長(zhǎng)方塊焯水待用。
2、鍋放底油，煸香洋蔥塊后再下入牛排煸炒，烹白蘭地，加入一半金桔和其余調(diào)料，添清水（沒過(guò)原料）大火燒開，改中火燜至牛排酥爛入味后撈出，原湯過(guò)濾。
3、將牛排及原湯入鍋，放入另外一半金桔，大火收濃湯汁、調(diào)好口味，再淋少許白蘭地，勾薄芡，出鍋后按位裝盤，并撒入提前焯過(guò)水的孢子芥藍(lán)、熟鷹嘴豆、小嫩豆即可。
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