白塔醬
用料：辣椒粉5兩、瑤柱1兩、蝦米3兩、咸魚2兩、糖3兩、火腿1兩、豆瓣醬1瓶、南乳兩塊、雞粉少許
干煎汁N%i" U1 v' p1 ?* s, e
用料：美極4兩、急汁4兩、魚露1兩、味精1兩、白糖3兩、生抽6兩、老抽2兩、水3.2斤、香油、胡椒適量4 O" e3 S$ n) U" N- b0 `
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菜式：干煎蝦碌、干煎昌魚。( F; Y5 n+ Y. }/ G
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沙律汁
用料：卡夫奇妙醬1瓶、三花淡奶半瓶、檸檬2個榨汁、蛋黃2個、鹽2錢、煉乳四分之一瓶、色拉油適量5 C5 U6 N+ C: V' M/ ~8 D$ h$ d
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制作：蛋黃加色拉油用打蛋器向一個方向抽打至膨脹起來，加上其他調料拌勻即可) o2 {: m* K$ K( W4 G& i$ W% d
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面撈
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黃油1斤炒熱，加面粉250克，邊下面粉，一邊攪動黃油至濃稠
制法：凈鍋炒香黑椒碎，下少許色拉油，下干蔥粒炒香，下所有調料，加上湯5斤，燒開，下面撈（起打芡的作用），面撈一點一點的加下去，注意不要太稠，最后放香菜粒
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菜式：黑椒牛扒。
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吊燒蜜汁 P7 ^! M4 b. K" L
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用料：海天海鮮醬油1斤、美極8兩、味精3兩、冰糖6兩、水2.4斤、李錦記叉燒醬2兩、橙紅色素少許、芝麻
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菜式：燒汁魷魚筒、錫紙焗魚頭。4 g( K- i, B; @% Q
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桑拿醬 S0 r% x6 w7 Q0 G" H
1 I; @# a" h- q/ u5 i4 u' K
用料：上湯2斤、美極2斤、砂糖2斤、海鮮醬2斤、豆瓣醬3斤、沙茶醬3斤、雞粉3斤、味精6兩、香油5兩、腐乳1斤、花生醬、芝麻醬各半斤
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菜式：桑拿豬腰、桑拿豬生腸、桑拿基圍蝦。
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脆漿
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用料：低筋面2560克、泡打粉144克、生粉126克、糯米粉384克、澄面160克+ g! @$ {) C- F8 n1 H+ i
用時加凈油適量
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魚家醬* B9 U: w# `2 N% ~/ A; d" W6 z
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用料：指天椒8兩、火腿茸5兩、銀魚干8兩、蝦米半斤、李錦記蝦醬6兩、豆瓣醬3兩、干蔥6兩、蒜茸6兩
制作：指天椒剪成細絲，火腿茸、銀魚干、蝦米碎分別炸香，熱鍋下油把辣椒絲炒香，再放蒜茸、干蔥和其他調料，鏟勻即可。% v% k, @9 g5 r; H; j5 e
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菜式：魚家小炒。
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燒汁（1）- D( \( D+ O6 t8 ?7 a/ G
用料：韓國味燒汁1瓶、蜂蜜7.5兩、美極1.5兩、生抽2.5兩、味精2.2兩、日本清酒5兩、冰糖7.5兩、什錦菜加菠蘿煮水5.2兩2 `2 z- m: A# t# R) y# K
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菜式：燒汁魷魚、錫紙燒汁鱸魚。
燒汁（2）# Z7 ]! W) E. ?( e( K
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水2.2斤、燒汁8兩、叉燒醬1瓶、日本醬油4兩、魚露1兩、生抽3兩、茄汁1兩、美極4兩、冰糖5兩、燒烤汁2小瓶、蜜糖1.5瓶、牛油起鍋爆香蒜茸和紅蔥頭米、味精、雞粉色素適量! @ p0 w- ]5 i
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燒汁（3）: ^: o7 k, v& Q5 }) p
燒汁5兩、美極5兩、蒸魚豉油6兩、冰糖4兩、水2斤、味精3兩、叉燒醬2兩7 ^5 @, r* b# D+ M/ M4 D) A) h$ n2 e
4 b' S$ C- g/ U; Y
多味汁1 R5 i- y& n' O! |4 E; @* X
雞粉3錢、糖1錢、酒3錢、辣椒醬3錢、咖喱3錢、水6錢、糖醋3錢、燒汁6錢、橙汁1錢、海鮮豉油3錢6 |/ [# c% d k
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川汁! M7 E1 v0 @ s) p* d# u' e3 R
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用料：蒜茸、野山椒碎各半斤、白醋1斤、白糖1.2兩、茄汁8兩、酸梅醬5兩、紅油1斤、豆瓣醬2兩、OK汁4兩、味精3兩、美極4兩; b# c, O/ C: E- J) n. o, ~5 @. _
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制作：紅油爆香蒜茸、野山椒碎、豆瓣醬，落其他調料燒沸轉至不銹鋼器皿里煲20分鐘撈出殘渣，用少許鹽調味即可。
菜式：川汁牛柳、鐵盤川汁九肚魚、石烹鯽魚。
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碳燒肉（2）
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干蔥、西芹、香蔥、香菜、蒜、姜炸汁（汁不要多，要濃）叉燒2瓶、花生醬1瓶、芝麻醬半瓶、海鮮醬1瓶、生抽200克、美極100克、白砂糖2斤、麥芽糖半瓶、雞蛋5個、鹽、味精適量、色素（橙紅）適量，肉選好的豬頸肉（俗稱血脖）去皮，去皮去不好的肉，成3厘米厚左右的長條，肥瘦均勻，沖水直到肉白，肉吸干水竹針扎扎好入味，放入醬料盒里腌制，出菜時先用微波爐打熟，8到10分鐘再浸炸至紅色，上菜時跟鴨餅、蔥絲、黃瓜條、鴨醬，像吃烤鴨一樣口味甜香。
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椒鹽（1）
用料：鹽1斤2兩、味精1斤2兩、黃豆炒香打粉1.6兩、胡椒粉1.6兩、紅椒粉2.4兩、蒜香粉4兩、大地魚粉2.4兩、干土魷粉1.6兩、香茅粉5錢+ y9 M7 q$ e7 n
椒鹽（2）, A& ^6 n: E5 f; _
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炸蒜茸2斤、炸香菜末4兩、炸味精1斤、干紅辣椒少許、鹽焗雞配料2包、炸香茅粉末3兩、雞粉3兩、淮鹽5兩、蝦皮粉5兩、大地魚粉4兩
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椒鹽（3）
細鹽3斤、沙姜粉2兩、胡椒粉2兩、五香粉兩、辣椒面2兩、味精粉1斤、香蘭素20克6 ~! P+ j8 n$ \/ s/ n
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生啫醬
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柱候醬5瓶、海鮮醬3瓶、沙爹醬1瓶、沙茶醬1瓶、芝麻醬花生醬各半瓶、美極50克、豉油雞汁1瓶、磨豉1瓶、魚露1兩、南乳半瓶、腐乳半瓶、2湯1斤、白糖半斤、味精4兩、五香粉4錢、沙姜4錢、胡椒粉香茅粉少許
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七味鹽
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鹽0.5斤、味精0.5斤、雞粉2兩、咸魚2兩、蝦子1兩、辣椒粉3兩、胡椒粉1兩、蒜香粉2兩/ ?0 f- ` |/ T( Y/ a$ y
菜式：七味鹽插蝦、七味鹽焗九肚魚、避風塘系列調味可以加點
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海鮮醬油
生抽1.2斤、魚露4.8兩、味精4.8兩、蜂蜜2.4兩、美極4.8兩、冰糖4.8兩、雞粉8錢、冬菇、蝦米、魚骨、香菜、西芹、胡蘿卜、尖椒煮水剩4.8斤
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菜式：清蒸魚、白灼料、椒圈醬油。
泰式汁
清水6兩、酸梅半支、魚露2兩、香油0.5斤、大地魚2兩、蝦子1兩、美極2兩、檸檬1個榨汁、砂糖1.2兩、白醋少許、干蔥蒜茸各1.5斤、泰國辣雞醬4瓶、辣椒油1支
菜式：泰汁明蝦球、泰汁鐵盤日本豆腐、泰汁墨魚仔、泰汁焗鱸魚、泰汁蹄筋煲、泰汁河鰻魚。9 Z6 U4 D0 G& n) A8 ^. L6 Y
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蒜香椒鹽
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蒜切片5斤，用烤爐烘干打粉，鹽2斤、味精1斤、辣椒粉1兩、花椒粉5錢、桂皮粉5錢、胡椒粉2.5錢
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臺灣茄子煲醬料 D1 u3 f2 ?/ k {1 u6 A
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蝦醬2瓶、OK汁1瓶、糖1兩、味精、花雕酒、香油、姜粒、蒜茸、洋蔥粒2 p3 X6 Q$ k7 {- h4 r
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家嫂醬
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豆豉3包剁碎、白胡椒粉1兩、陳皮碎2兩、蒜茸半斤、干蔥頭粒3兩、姜茸4兩、魚露2兩、生抽6兩、味精6兩
菜式:順德家嫂蒸魚頭
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九杯汁 u7 A& P! Z6 ^
1、花椒1兩、八角少許、香葉、香茅、干草、胡蘿卜1只、香菜頭\洋蔥落水5斤煲到剩2斤5 n( K# Z B1 H2 r$ v
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2、玫瑰露少許、陳醋1瓶、急汁2兩、燒汁3兩、美極2兩、魚露2兩、糖6兩、味精8兩、鹽少許、雞粉適量、老抽色素調色
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香賓汁
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小七喜1瓶、香賓半斤、檸檬3個榨汁、水1斤、味精1.5兩、鹽1兩、糖2兩、吉士粉適量、檸檬黃色素調色
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咖啡汁" D0 W- q: W$ e7 B% a
水2斤、OK汁2支、茄汁1.5斤、急汁1支、鮮橙汁1斤、蘋果汁9兩、雞粉4兩、鹽2兩、砂糖1.5斤、混合后加入打磨的咖啡粉5兩. y8 s( N0 k1 Q. ~" w+ d% I
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中式OK汁
果醬100克、檸檬汁300克、番茄汁500克、甜酒糟100克、急汁50克、奶油500克、煉乳50克、鹽30克、白糖150克
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菜式：OK雞翼
腿茸醬（小炒醬）
火腿茸7兩、海米茸1斤、瑤柱茸1斤、蝦籽6兩、咸魚茸3兩、味精2兩、糖5錢、干蔥頭茸3斤炸金黃色，蒜茸2斤炸金黃色，所有原料過油，炒在一起
菜式：小炒皇、適用于很多小炒+ E9 ^& U% d `& ?' Y' _
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燒鰻魚汁
味淋9兩、萬字醬油6兩、青酒9兩、豉油皇3兩、鰻魚骨，微火熬2小時
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菜式：日式鰻魚/ [# a$ Y6 A% T' Q: ] ]
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西汁
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用料：蔬菜煮水3200克、OK汁2瓶、番茄沙司3瓶、花生醬80克、急汁80克、美極40克、冰糖80克、鹽40克、雞粉30克、味精60克、牛尾湯2瓶
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菜式：鐵板中式牛柳
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蠔油汁$ M& e0 E6 e. V+ K8 k' e! [
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蠔油一瓶、白糖50克、味精20克、雞精10克、生抽20克、老抽30克、油30克、橙紅色素調色
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菜式：蠔油牛肉、蠔油界蘭* x6 S$ z& L- j' g$ n. Y
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自制鵝肝醬" H$ [7 M8 g2 A
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鵝肝1000克、食粉5克、八角3克、香葉5克、桂皮3克、陳皮3克、法國紅葡萄酒50克、奶油300克、洋蔥30克、蒜茸20克、紅蔥頭茸20克、雞粉15克、味精10克、鹽5克、白醬油150克、胡椒1克、面粉5克
制作：先將鵝肝用清浸沒，加入食粉腌20分鐘，將鵝肝放入剛盆里，放入水和香料和紅酒入蒸鍋蒸熟，將蒸熟的鵝肝去掉肉筋，用絞肉機絞成泥，熱鍋下奶油料頭鵝肝和調料，鏟勻即可
菜式：鵝肝醬焗魚頭、鵝肝醬炒時蔬
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串燒醬 t+ _4 W2 u+ ?6 _
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柱候醬480克、海鮮醬1800克、美極200克、蜜糖300克、蒜茸80克、干蔥80克
菜式：串燒霸王串、串燒大明蝦) u7 }+ n t; V3 l' q1 T% N2 H! Y
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黃豆醬! ]9 S2 s. J1 a/ _. [$ C
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黃豆2500克、排骨醬600克、豆瓣醬200克、海鮮醬200克、鹵水500克) |! g& t3 ^1 ~" M' v( `
制作：黃豆用清水泡軟，入蒸鍋蒸熟，將蒸熟的黃豆和其他醬料和鹵水炒在一起即可。
菜式：豆醬文排骨、秘制家鄉鱸魚（豆醬加梅菜燒魚）1 R1 y$ S' d+ J: {. @, F
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六合醬
紫金醬100克、花生醬250克、沙茶醬250克、桂林辣醬100克、海鮮醬100克、豆瓣醬75克、八角粉5克、蒜茸30克、味精50克、雞粉30克
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菜式：六合醬燒鱔魚) K& r8 E) [9 ~) R M# _' C- N
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七星醬
南乳500克、腐乳250克、柱候醬250克、番茄醬250克、酸梅醬250克（去核）、海鮮醬150克、花生醬150克、芝麻醬150克、八角粉5克、白糖100克、味精50克、雞粉50克、蒜茸、干蔥茸各50克
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八仙醬
花生醬250克、紫金醬100克、番茄醬100克、柱候醬250克、辣椒醬100克、沙茶醬100克、海鮮醬100克、蝦醬100克、干蔥茸蒜茸各50克5 f+ U" x7 @1 d: f! E: G7 q2 f, i
菜式：適合烹制各種野味
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千里醬
用料：甜面醬1000克、芝麻醬100克、沙姜粉100克、花椒粉50克、砂仁粉50克、生抽150克、鹽、味精、雞粉各5克、冰糖50克、陳皮末50克、杏仁50克（炸香）、白芝麻200克（炒香）、蒜茸100克
菜式：千里香雞球
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伍和醬
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番茄醬500克、酸梅醬250克、花生醬120克、沙茶醬120克、蝦醬250克、生抽1000克、蠔油100克、白糖200克、紅椒粉25克、洋蔥150克、蒜茸150克0 n$ q) e( q1 E/ o4 b1 E
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菜式：伍和牛柳、伍和燒蝦+ `" @/ b/ C; Y0 L4 V% \+ }# w( ~' S
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五星醬
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沙爹醬600克、柱候醬300克、豆瓣醬300克、海鮮醬400克、南乳200克、美極50克、2湯800克、白糖350克、味精50克、雞粉30克、蒜茸30克、洋蔥茸30克、蔥白30克、陳皮末10克、香油30克
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菜式：五星醬爆田雞、五星醬炒豬頸肉* s( s& w/ `* [; S5 O3 O6 N6 ^
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星洲咖喱汁
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用料：咖喱粉500克、洋蔥茸25克、精鹽120克、味精100克、白糖50克、淡湯1500克$ M1 `3 V$ P9 k& c$ w
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制法：猛鑊下油，洋蔥茸起鑊并爆香，倒入咖喱粉、精鹽、味精、白糖和淡2湯，再慢火滾鏟香便可
注：星洲咖喱汁，只作為宴會單尾炒粉面使用，所以用料較為其它咖喱簡單。
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海膽燒汁! P9 } X$ W, c8 \
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用料：海膽醬500克、味淋20克、淡口醬油15克、煮酒15克、蛋黃30克 }7 p* h; K* a
制法：將海膽醬和蛋黃放入攪拌機中攪拌均勻，然后放入味精和淡口醬油調味
注：為日本的涂汁或燒汁的一種( `$ |2 Q8 {6 H( n* S, E3 P7 }
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菜式：鰻魚海膽燒
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葵花汁
用料：白酒糟500克、荔枝醋300克、辣椒油40克、豆瓣醬150克、淡2湯1500克、味精30克、雞精20克、白糖10克、老抽10克、芝麻油10克、黃姜粉2克
制法：淡2湯加入白酒糟放入鋼盆之中，用保險紙封好，置入上什爐中蒸透，取出用濾網濾清酒糟，趁熱調入荔枝醋、辣椒油、豆瓣醬、味精、雞精、精鹽、老抽和芝麻油，再用適量的黃姜粉調好醬汁色澤
菜式：碧綠葵花雞; s8 O' A+ s: D' L u3 `
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香糟汁
用料：紅米糟300克、玫瑰露酒60克、紹興花雕酒400克、香檳酒50克、大紅浙醋50克、冰糖70克、味精50克、橙黃色素適量
制法：將紅米糟、玫瑰露酒和紹興花雕酒放入鋼盆之中，浸泡約1小時，再用濾網濾清酒渣，連同香檳酒、大紅浙醋、冰糖、味精及精鹽放入鍋內煮滾，待冰糖完全融化后，用適量的橙黃色素調好汁醬的顏色便可。& C# j: _( S h0 B5 `
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菜式：香糟骨、香糟魚塊、碧綠香糟雞
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鎮江汁
用料：鎮江陳醋500克、OK汁100克、五香粉15克、沙姜粉25克、咖喱粉25克、白糖700克、紅椒粒20克、芫荽頭，再放入紅椒粒便可。
菜式：鎮江骨3 ~+ ~% Q! Y( B4 j3 P0 T
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密汁
用料：蜜糖500克、番茄汁500克、淡2湯250克、辣椒油75克、蠔油75克、生抽50克、芝麻油50克、味精30克、精鹽30克、干蔥茸20克、蒜茸20克、生抽150克、橙紅色素適量7 X+ ?! l' N, r8 R( J
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制法：用干蔥茸及蒜茸起鍋爆香，放入淡2湯、蜜糖、番茄汁、辣椒油、蠔油、生抽及所有的調味品，在鍋內慢火鏟滾，繼而適量的橙紅色素調好汁醬的顏色，最后加入芝麻油4 e: U. h4 f, p0 [! C
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菜式：密汁風鱔球、密汁銀鱈魚、密汁串燒耗
香菇汁
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用料：香菇500克、羅勤150克、淡上湯3千克、生抽皇30克、白醬油30克、白糖10克、精鹽15克、味精20克、胡椒粉3克、濕生粉40克、芝麻油15克
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制法：先將香菇用淡上湯浸軟，并用剪刀剪去香菇腳，接著連淡上湯并加入生抽皇放入鍋內慢火煮約30分鐘，待香菇冷卻后連同煮過的汁水及羅勒用攪拌機攪成茸，然后將連汁水香菇茸和羅勒再放入鑊內，加白醬油、白糖、味精、胡椒面調味，生粉推芡
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菜式：菇汁滑豆腐: v" Q) I# r- ?
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梅子醬
用料：梅子500克、羅勒150克、柱候醬100克、芝麻醬50克、花生醬50克、廣東米酒50克、白醋150克、白糖50克、五香粉10克、蒜茸15克、生抽100克
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制法：梅子去核后連同羅勒用攪拌機攪成茸，然后用蒜茸起鑊爆香，放入梅子茸、羅勒茸、柱候醬、芝麻醬、廣東米酒、白醋、白糖及五香粉，并且慢火在鑊內煮滾1 K( k% M$ g1 K/ f
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菜式：梅子蒸骨
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新加坡醬汁
用料：辣椒醬180克、番茄汁250克、白醋250克、清水600克、美極鮮醬油60克、白糖400克、精鹽40克、味精80克、雞精40克、江米30克、蒜茸40克、生油300克
制法：用江米和蒜茸起鑊，然后放辣椒醬、番茄汁、番茄醬、白醋、清水及美極鮮醬油入鑊翻鏟，待汁醬煮滾再加入調味料調味便可
菜式：蟹汁蒸鱸魚、蟹汁蒸石斑
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越南辣魚汁
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用料：魚露600克、淡2湯150克、白糖5克、紅辣椒25克、蒜子10克、檸檬50克6 O" b6 U2 }5 R+ h
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制法：將紅辣椒去籽，檸檬去皮、去絡和去核，然后連同蒜子放入攪拌機中攪拌成茸，再加入魚露、淡2湯、糯米醋和白糖混合調勻即成 K% r0 ^# ^' b. E& s- d: I- ^
用途：點吃各式海鮮' B% s9 N, Q+ L. G$ A, ?5 M
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田螺醬 O8 y4 K9 H! Y- T; l+ e% H. G
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柱候醬500克、紫金醬150克、南乳150克、芝麻醬100克、沙姜粉30克、白糖75克、生抽75克、五香粉25克、味精75克、蒜茸50克、辣椒粒20克、紫蘇葉（切絲）20克
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奶汁
鮮牛奶500克、椰汁200克、杏仁露100克、2湯200克、白醬油30克、鹽15克、味精30克
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注：（1）此汁醬煮好后需用鋼盆盛起，置入冰箱保存備用
（2）制作這種奶汁如用鐵鑊熬制，一定要把鐵鑊洗凈，否則會影響汁醬顏色
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泰式香蝦醬$ q' ~ n: E/ a V6 \6 C, I
用料：蝦糕500克、蝦干250克、大地魚50克、蒜子150克、鮮橙汁250克、棕櫚糖150克、魚露25克、紅辣椒25克、青檸檬皮50克
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制法：首先將蝦糕、蝦干和大地魚放入烘爐中烘香，然后連同洋蔥、蒜茸、鮮橙汁、棕櫚糖、魚露、紅辣椒和青檸檬皮放入攪拌機中并攪爛成醬即成, O2 u$ S( e& k
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菜式：香蝦醬炒五花腩' S/ r# f0 l9 y6 B1 f
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陳皮辣酒汁
用料：九制陳皮500克、話梅200克、胡椒粒10克、辣椒干5克、桂皮5克、香葉5克、蒜子50克、淡上湯1500克、日本清酒600克、紹興花雕酒300克、美國辣椒籽油100克、精鹽10克、味精5克, _4 N4 z; F" t6 z6 @( Q R
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制法：先將九制陳皮、話梅、胡椒粒、辣椒干、桂皮、香葉、蒜子用淡上湯慢火煮約15分鐘，待香料滾出香味后，便可濾渣留湯，接著便可加入日本清酒、紹興花雕酒、美國辣椒籽油及調味料，再慢火煮滾便完成: T7 X) O' u' k' }4 N# `
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菜式：鍋仔辣酒煮瀨尿蝦
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南乳醬. i. f1 G; x I0 K3 k1 O
用料：南乳1000克、海鮮醬150克、芝麻醬150克、雞精75克、味精75克、五香粉10克、沙姜粉10克、白糖300克、紹興花雕酒75克、玫瑰露酒75克、蒜茸100克、生抽200克、橙紅色素適量3 Z; |2 G) i# Q) _
注：在傳統飲食界之中，南乳又被美雅為溫公所以過去所稱的（溫公扣肉）之類的名稱，實際上即（南乳扣肉）
菜式：南乳炒鵝片
冰鮑水' [1 W4 m8 Y, G0 [
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青酒1.6斤、味淋1.6斤、木魚粉2小包、日本醬油2斤、蒜子5粒、水3.5斤' ?8 Q5 a! M! d0 v# `' A
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制作：鮑魚煲熟之后過涼，打十字花刀，泡在調好的冰鮑水里，出菜時撈出泡入味的鮑魚改刀再拼成原形，取冰塊適量打碎鋪在料理盤內，改好的鮑魚放在冰上即可- v: S2 Z+ F& S* k2 t$ d
菜式：冰鮑、冰海螺
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芡湯
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A水10斤、味精9兩、鹽6兩、糖3兩
B水10斤、味精1斤、鹽8兩、糖4錢6 b/ _" U5 j0 b. }4 W( j4 x. Q
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潮皇醬
生熟蒜茸各100克、普寧豆醬去水2瓶磨碎、陳皮粒100克、紅棗粒100克+ [3 W7 Q# s5 O. d
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菜式：潮皇雞、潮皇小炒
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翅湯, L: s1 j( \; q% ^0 w3 F* c
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老雞、火腿、龍骨、雞爪、豬腿肉、牛肉少量，翅骨、瑤柱、海米、桂圓肉、胡椒
原料飛透水慢火煲$ K9 \7 U) u8 }5 k
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蒜香骨（1斤）
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蒜汁
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食粉1錢、松肉粉1錢、鹽8分、味精1錢、白糖3分、面粉3錢、鷹粟粉3錢、糯米粉4錢
紙包骨（10斤）
花生醬1瓶、芝麻醬半瓶、美極5兩、海鮮醬4瓶、柱候醬2瓶、叉燒醬1瓶、冰梅醬1瓶、味精3兩、糖1.5兩
香賓骨（10斤）
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食粉1兩、鹽1兩、香油3兩、香賓酒5兩、生粉4兩、香菜、蒜茸、紅蔥頭各少許
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陳皮骨（10斤）' f! J$ M$ B- }7 u
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鹽8錢、味精1兩、糖2兩、澄面2兩、生粉2兩、10斤骨放5包、九制陳皮，排骨在腌制前用食粉2兩腌2小時，沖水4小時，吸干水5 N6 q1 U2 }8 @; ~5 n
金沙醬香骨（10斤） : p2 ?4 _, ?8 D: D6 G( t
芝麻醬2瓶、花生醬半瓶、沙爹醬2瓶、豆瓣醬半包、咖喱5湯勺、普寧豆醬2瓶去水、冰糖2兩、海鮮醬2瓶、柱候醬2瓶、生姜、香菜、蔥、味精、雞粉、檸檬黃色素* Y! k+ u- L7 C3 P5 `! b
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秘制咸蝦骨) X- y! }% X9 p1 T+ l& l" t( z2 L
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排骨8斤、蝦醬1瓶、南乳少許、味精8錢、糖2兩、雞粉2湯勺、面粉、雞蛋，雞蛋適量
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蒜香風沙雞
（1料）蒜5斤、紅蔥頭5斤、洋蔥1斤、香菜2斤、鮮沙姜1斤、花椒、八角、香葉、桂皮、干草、料酒2兩、玫瑰露半斤、五香粉、胡椒粉、沙粉
（2料）白糖3斤、鹽2斤、味精2斤、雞用（1料）腌制4小時，用（2料）拌勻，取適量抹到雞肚子里腌7小時，用開水燙皮上脆皮水，風干
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椰香脆皮雞# r8 {, r% A# q" R; P3 [3 j& m; z- I
1、白糖3斤、鹽2斤、味精2斤拌勻，取適量抹入雞肚，腌5小時
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2、原只椰子肉和水打碎，椰漿1瓶、三花淡奶1瓶、椰子精少許、椰林酒2兩（5到6只雞）腌制一晚上/ x2 t$ C4 `+ `/ T# b% l5 L
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3、雞燙皮上、脆皮水、風干、再炸
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蒜香銀鱈魚
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銀鱈魚斬件用蒜汁腌2小時撈起3 p: Z- M) B' w% G! o
1斤銀鱈魚、鹽8錢、味精1錢、糖3錢、胡蘿卜汁、鷹粟粉拌勻、雞粉、胡椒、香油適量（注：胡蘿卜生榨不放水）, ]- x, \( _& A1 s3 t
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魚松
10斤、味精1兩、鹽8錢、生粉3兩、蛋白8只、水適量
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南乳排骨+ ]+ T+ f6 B* C3 V: O
（1斤計）& s5 b- ]- L% v# Z, A
鹽4分、糖1兩、味精8分、蒜香粉5分、胡椒粉適量、雞粉5分、南乳1瓶（10斤）、酥炸粉1兩、蛋白半只、玫瑰露5分
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陳皮牛肉餅 q) x) {8 a% y' L& ^6 u
牛肉1.2斤、肥肉4兩、食粉1錢、美極3兩、味精2錢、糖4分、鹽8分、雞蛋1只、李派林急汁1錢、姜蔥汁1兩、陳皮1錢
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孜然寸骨% ~: y2 u/ g# b
鹽7分、糖4分、味精8分、雞粉3分、松肉粉3分、雞蛋半只、辣椒粉5分、孜然粉5分、花生醬、芝麻醬、茄汁、OK汁適量、面粉3錢、澄面4錢，到第二天落- W9 Q* M1 L$ g- o
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臘肉 s ?9 m" \6 o0 w/ o
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10斤
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生抽1瓶半、美極1兩、味精8兩、二鍋頭4兩、糖6兩、玫瑰露4兩、老抽3兩、色素少許、八角、香葉、桂皮、小茴香適量5 A1 m2 g8 t7 a' U
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墨魚餅
墨魚（10斤）、味精1兩、雞粉1.2兩、生粉5兩、肥肉粒2兩、蝦膠5斤、蛋清10只、胡椒粉
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注：一般大墨魚有的本身很咸，調味要注意5 y. ?5 t* y1 |; A3 T# a
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五杯鵝
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用料：鵝一只、白醋1瓶半、生抽1瓶半、石灣米酒1瓶半、姜蔥榨汁、冰糖3兩、砂糖1.3斤，腌1小時! j$ i, ]4 z! H1 ~1 {8 J
貴妃雞鹵水料
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水40斤、八角5個、海米4兩、沙姜1兩、白胡椒1茶勺、黃酒1斤、冰糖1.2斤、味精5兩、鹽2斤、香葉10片、干草3錢、蔥半斤、姜3兩、麥芽酚少許( A: t0 y9 @. U) c1 P
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注：鹵水很咸，一般小雞20分鐘左右，不適合鹵老雞( y Z" V* @8 P' l# k# e$ D" y
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臺灣鹵肉
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五花肉10斤、生抽2斤、老抽4兩、冰糖7兩、米酒3兩、紅曲米8錢、檸檬1個
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鹽、味精、雞粉各50克、香葉、八角、陳皮少許
制作：肉鹵1小時撈起定碗，可以切片或切塊，澆原汁再蒸1小時，荷葉餅圍邊效果會更好7 g. q3 {2 t5 f2 K
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古巴雞肉海鮮卷% r$ R* [/ i; l7 v
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雞肉片大片鹽味腌制，大蝦去頭腌好味，雞肉卷住蝦身露出蝦尾，拍脆漿粉炸，成菜澆川汁
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奇妙豬手. D& [( ~* A4 }* X
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熟豬手（10斤）
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水5斤、生抽2.5斤、白糖3斤、白醋5兩、黑胡椒5兩、味精3兩、辣椒干2兩、香葉6片、辣椒醬2兩
注：先用1.5斤糖炒到金黃色，再加水$ E1 l+ a- _# t2 {! s
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特色砂鍋焗排骨
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小排骨（蒜香）排骨炸熟和紅蔥頭、香菜、蒜子、青紅椒件裝盤，燒熱的鵝卵石放入砂鍋里，上桌原料倒入砂鍋里，再淋入三杯汁（非常有氣氛的一款菜）% c) `% w, a3 |! \, p; M6 `
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美味豬手% X2 t$ z$ a) A$ E
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豬手20斤、白糖2斤、白醋7兩、曲酒6兩、清水7斤、一品鮮醬油3.2斤或生抽2瓶、八角、香葉、姜、干草、鹽適量
豬手劈開放食粉飛水，再沖水2小時，斬塊白水煮至6成熟撈起放入調好的鹵汁里煲到熟8 P" k( a, {1 C
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特點：味道鮮美、濃香
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澳門筒骨煲（10斤）, I8 o2 D. I+ x$ [8 J) I8 X2 I
白胡椒、黑胡椒炒香下筒骨煲仔醬、一品鮮醬油，加水% D4 o0 [% Q0 o, C: u) w) E6 y
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藥材：干草6片、香葉5片、白扣3個、八角5個、桂皮2小片、十三香少許、草果2個、干沙姜7個、味精、雞粉適量4 ?, ~; j2 i4 B
調味基本以煲仔醬和一品鮮醬油為主，基本不用放鹽
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住家子姜鴨（1只）" w; W8 W$ ?" z* Z, o
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（7到10月的子姜）# q4 `# C2 ^0 t) k* u4 @- k! _" c
鴨子一只斬塊生炒、南乳3塊、煲仔醬少許、片糖1兩、味精、生抽、美極適量、八角、桂皮、草果適量 O Q" c2 t& L; S' I) A
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農家紫蘇鴨（一只）
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鴨子一只斬塊生炒，花生醬半瓶、煲仔醬少許、姜、拍蒜子、紫蘇、金不換、味精、生抽、美極、片糖調味
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蒜香風沙雞; t9 [% i) I. e; W$ z# c
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1、蒜5斤、紅蔥頭5斤、洋蔥1斤、香菜2斤、鮮沙姜1斤、花椒、八角、香葉、桂皮、干草、料酒2兩、玫瑰露半斤、五香粉、胡椒粉、沙粉
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2、白糖3斤、鹽2斤、味精2斤、雞用1腌制4小時，2料拌勻，取適量抹到雞肚子里腌7小時，用開水燙皮上脆皮水，風干% j2 M* f) O0 ?8 }1 d
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沙姜蒸乳鴿
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乳鴿用粗鹽和沙姜粉埋約1小時后，洗凈，好花雕酒、沙姜粉、雞粉
料頭：紅棗、鮮沙姜、當歸、枸杞、生粉，拌勻蒸20分鐘. a; Z, y+ _$ j+ x2 S
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創新鵝
1、飛水上色，炸到金黃色
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2、生抽2瓶，冰糖4兩，小火煮到熟2 Q: m4 w, |; P5 W+ c
3、后放少許麥芽酚，斬件上桌
住家撈肚尖
原料：斜切蔥白3兩、香菜段、肚尖5兩、香油、雞粉、炸花生、芝麻
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1、肚尖飛水; |8 L+ h) O7 A: @) F7 N% R
2、蔥煸香放肚尖一起炒/ {# ?; B- E) V4 [; S. x" T
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3、再放雞粉1勺，香油多點再炒( G" _/ y7 N2 E( u
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4、最后放花生芝麻、香菜出鍋
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酸梅湯 p( m+ q* t0 j1 N% V
用料：山楂2斤、烏梅1.5斤、片糖3到4斤
制作：清水40斤，煮1小時左右
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燒汁魷魚（腌制）& o( f* A5 x$ N5 q
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魷魚10斤、美極3兩、玫瑰露3兩、沙爹醬2兩、辣椒醬2兩、叉燒醬2兩、味精3兩、糖1兩、食粉5錢、碎蔥姜、香菜、色素老抽調色% R, U& C0 H" e$ j2 o" r
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鎮江肉排
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腌制：排骨15斤、2.5寸長每塊、紅酒糟3兩、蔥姜適量、鹽8錢、味精1兩，腌制6小時以上/ [3 W/ `+ K4 h" m
制作：香醋2斤、花雕酒1瓶、鹽5錢、味精2兩、雞粉2兩、冰糖2斤、姜蔥干蔥各2兩、炸蒜子1兩、水適量（和排骨平就可以）香葉、桂皮、八角、陳皮少許/ ]6 V" p E) q3 u( P! }
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排骨先飛水再炸金黃色，放到調好的鹵汁里，小火煲30分鐘，放色素（日落黃）適量，再煲20分鐘，即可。+ F4 K4 X5 \9 ^+ ?" r
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特點：酸甜適口，香濃不膩。
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乾隆金絲卷: V% z+ s0 S% j& ]
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白切雞1只起肉切絲，火鴨1只起肉切絲，冬菇絲5兩、姜蔥絲3兩、芹菜粒1兩、香菜粒1兩，原料炒在一起做餡料，威化紙包成卷，粘春卷皮絲
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雞脆骨（掌中寶）腌制
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1斤記：蒜汁1兩、食粉、松肉粉各3分、鹽5分、味精8分、粟粉7分、澄面7分、干草、水適量; P! q+ `$ }2 ^
菜式：美極掌中寶、黃金雞脆骨
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蒜香肉（腌制）
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10斤五花肉切片、食粉、松肉粉各3錢，腌3小時沖水、鹽5錢、味精1兩、糖3兩、南乳汁3兩、雞粉2兩、花生醬2兩、玫瑰露少許、胡蘿卜汁、蒜汁1斤、面粉、生粉、澄面、粘米粉各3兩$ H. p, m0 V" Z4 V
菜式：芋絲蒜香肉、嶺南酥肉
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沙爹雞肉串
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雞肉3斤、鹽2錢、白醬油3錢、雞粉2錢、白糖4錢、沙爹醬2兩
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蜜椒汁
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黑椒碎75克、豆瓣醬150克、豆豉泥125克、蜂蜜200克、鹽25克、雞粉25克、上湯250克、生抽120克、美極20克、味精20克, G a! N0 t7 S3 C& _
菜式：蜜汁牛仔骨、蜜汁羊腩煲、蜜汁豬肚8 U. z* |, n9 Z3 f4 e! @
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豉油雞配方) Y* m v+ ^/ ]5 b4 p* h
高湯30斤、甘草50克、桂皮25克、丁香10克、花椒25克、茴香10克、草果3個、香葉5克、羅漢果2個、陳皮15克、花雕酒1瓶、味精1斤、冰糖400克、生抽2瓶、美極1瓶、蠔油1瓶、魚露150克、老抽300克、雞粉100克、胡椒50克、香油150克3 s4 a. H7 @, G
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香茅豬扒（10斤）: Q# g1 o+ d# j( J( A
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干蔥蒜茸各1兩、松肉粉食粉各6錢、鹽4錢、味精4錢、糖2錢、雞蛋4個、香茅粉咖喱粉各1湯勺、玫瑰露2兩、花生醬1.5兩、面粉生粉各3兩
