東北人過(guò)冬，要準(zhǔn)備哪些食物呢？酸菜是必不可少的。東北酸菜在全國(guó)都是出了名的好吃，顏色金黃，味道酸香，無(wú)論做豬肉燉粉條還是酸菜魚(yú)都非常好吃，過(guò)年還要包酸菜餃子呢。
我老家也有吃酸菜的習(xí)慣，不過(guò)和東北酸菜不同，是真“酸”菜，太酸了，不喜歡這種口味。月初東北的同學(xué)曬出了他家腌制好的酸菜，滿滿幾大缸，夠吃一年了。我評(píng)論了一句“想吃”，同學(xué)二話不說(shuō)，直接給我郵了5顆過(guò)來(lái)，味道不必細(xì)說(shuō)了，就是香。
不到半個(gè)月，5顆東北酸菜快吃完了，也不好意思再和同學(xué)要了，就準(zhǔn)備自己腌制一些。
先買(mǎi)了一棵大白菜做試驗(yàn)，抹上食鹽后放進(jìn)儲(chǔ)物箱里，倒入清水沒(méi)過(guò)白菜，腌制了半個(gè)月，味道并不好，而且還生出了很多白沫。
我拍了照片發(fā)給同學(xué)，他一下就指出了問(wèn)題所在，酸菜滋生雜菌了。詢(xún)問(wèn)了我的做法后，東北同學(xué)說(shuō)，腌酸菜不能只加鹽，也不能用清水，這樣腌不出好酸菜。他媽媽是個(gè)老東北，腌了30多年的酸菜，經(jīng)驗(yàn)豐富。同學(xué)把他媽媽腌酸菜的方法給了我，讓我再試試。
我又買(mǎi)了一棵白菜，按照老東北的秘制方法試了試，不到一星期就變得金黃，口感酸香脆爽，而且沒(méi)有起白沫。我也曬出了自己腌的酸菜，沒(méi)想到得到了同學(xué)媽媽的肯定。
下面我就把老東北腌酸菜的方法分享給大家，喜歡吃酸菜的朋友快收藏學(xué)學(xué)。
【東北酸菜的秘制方法】
1、買(mǎi)一些新鮮的大白菜，不能直接腌制，應(yīng)該先放在太陽(yáng)地里晾曬2天，把白菜表面的水分曬干，這樣酸菜更容易入味，而且更爽脆，還不容易壞。
2、大白菜晾干后，把外層的葉子扒掉，里面就非常干凈了，無(wú)需清洗。用刀把白菜豎著一劈兩半。
3、準(zhǔn)備好腌制酸菜的容器，有陶缸的盡量用陶缸，沒(méi)有陶缸有玻璃瓶、儲(chǔ)物箱都可以。倒入一些開(kāi)水燙一燙，然后抹上一些高度白酒消毒，放在太陽(yáng)底下晾干水分。
4、很多人都會(huì)做一步，就是燒一鍋開(kāi)水把白菜燙一燙，這是錯(cuò)誤的。白菜上含有一些野生的乳酸菌，就靠它們來(lái)發(fā)酵酸菜了。如果把白菜燙一燙，乳酸菌就會(huì)被燙死，酸菜發(fā)酵不成功，還會(huì)導(dǎo)致雜菌滋生，就會(huì)起白沫，也叫生花。
5、先在容器的地步撒一層腌制鹽，效果要比一般的食鹽好，底鹽可以消毒殺菌，并讓酸菜更快入味。先放一層酸菜，再撒一層腌制鹽，就這樣一層白菜一層鹽，最上層要撒上食鹽。食鹽的比例很關(guān)鍵，多了少了都不行，鹽和白菜的比例是1:50，即1斤白菜加10克鹽。
6、準(zhǔn)備一個(gè)重物，一般都用大石頭，沒(méi)有的話用大桶食用油也行，先腌制3天時(shí)間。在食鹽和重物的雙重作用下，白菜的水分很快析出，就塌下去了。
7、向容器中加入足夠的淘米水，必須沒(méi)過(guò)酸菜，白菜露在外面也容易壞。千萬(wàn)不要用清水，清水中含有很多的雜菌，會(huì)讓酸菜變質(zhì)。
8、倒入一大勺高度白酒，把容器密封起來(lái)，放在溫度低的房間里發(fā)酵一個(gè)月，酸菜就可以吃了，顏色金黃，口味酸脆，怎么做都好吃。
【技巧總結(jié)】
腌酸菜的傳統(tǒng)方法很簡(jiǎn)單，不用一顆顆的抹鹽，直接一層白菜一層鹽就行了，但要注意幾個(gè)細(xì)節(jié)。
1、白菜要晾曬掉表面的水分。
2、白菜不要焯水。
3、加淘米水，并且要沒(méi)過(guò)白菜。
4、要加白酒，白酒有殺菌、增香、防腐、促進(jìn)發(fā)酵的作用。
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