摘自嗶哩嗶哩視頻1小點的廚房 包子超詳細經驗總結，記住這幾點……
哈嘍大家好，我是1小點。相信很多人蒸包子都會遇到塌陷，發不起或者這樣那樣的狀況。今天就跟大家分享一下如何做出暄軟不塌陷的鮮肉包子。
和面 我們先來和面，水210克用微波爐加熱15秒左右，到溫熱但不超過40度的程度，水溫過高容易把酵母燙死，面團就會發不起來了。加入酵母4克化開，酵母加在水中可以溶解的更充分。做包子我們就用普通的面粉，也就是中筋面粉400克。可以加入少許糖5克來促進發酵，稍微攪拌一下。然后加入剛才的酵母水，邊加邊攪拌，將面粉攪成絮狀，然后用手揉成面團。盆壁上的面用面團給它蹭下來。不同面粉的吸水性會有所不同，我們可以根據面團的軟硬程度調節水量，剛揉好的面團應該是中等硬度的。先蓋上蓋子，讓面團醒5分鐘，這樣可以節省揉面的力氣。5分鐘過后隨便揉幾下面團就可以揉光滑了。不過如果你和我一樣，玩手機把面團給忘了，面團已經有點發起來了，可能就揉不太光滑了，不過這并不影響面團發酵。蓋上蓋子，在室溫或者溫暖處發酵到兩倍大。具體的發面技巧可以參考之前的我的專題視頻。
肉餡 面團發酵期間我們來弄包子餡。我用的是豬后腿肉400克，大概三分肥七分瘦，去掉肉皮，肉中有筋膜的部分把它切掉，不然會影響口感，中間這層膜也要去掉。然后改刀成2厘米見方的小塊。把切好的肉塊放在料理機中攪碎，或者也可以用刀燉成肉沫，不論用哪種方法，肉餡不要攪的太碎成肉泥了，不然口感會很柴。
花椒八角水 下面來準備八角花椒水，花椒20顆左右，2顆八角，用清水沖洗一下，沖掉表面的灰塵，然后加入40克剛燒開的水，寢泡到水變涼，泡出香料中的味道。大蔥40克取蔥白，中間劃幾刀，切成碎末，沒有大蔥用小蔥也沒問題，放在一旁備用。
調肉餡 大碗中倒入攪好的肉餡，肉餡400克，生抽30克，老抽3克（喜歡肉餡顏色深一點的也可以多加一點)，蠔油10克提鮮，姜泥10克，姜擦成泥可以避免在肉餡中吃到姜末，不吃姜的人也可以接受。少許白胡椒粉去腥（約1/4小勺），按自己的口味加一點點鹽1-2克，白糖提味5克。用筷子朝一個方向攪拌均勻，然后加入已經泡好晾涼的花椒大料水，朝一個方向攪拌，直到肉餡上勁。如果肉餡沒有攪拌上勁，最后蒸好的包子餡不會抱團會散開。加入香油15克和少許色拉油15克，繼續朝一個方向攪拌均勻。最后加入切好的蔥花40克攪拌均勻即可。肉餡拌好之后先放在冰箱冷藏，冷藏過的肉餡會更硬實更好包。
判斷發面 這時候面也差不多發好了。發面的時間取決于你的室溫，判斷面發沒發好，一是看體積有沒有長到了原來的兩倍大，如果沒有兩倍大，就說明發酵不夠。二是手指蘸點面粉在面團中間戳一個洞，洞口不會回縮，如果回縮就說明面團發過頭了，蒸出的包子會發酸。
揉面 案板上撒少許面粉，把面團轉移到案板上，直接把它搓成長條，然后從一端揉起，用兩只手的掌根部分交替去揉，把面團揉長，這一步主要是給面團排氣，去除第一次發酵產生的大氣泡，這樣二次發酵之后包子皮的氣孔才是均勻細膩的，不然大氣泡會在二次發酵中變成大大氣泡，導致包子皮有些地方會很薄，然后漏湯。搓長之后，對折到中間再重復搓長的動作，大概重復三遍就可以了。也不需要像做饅頭一樣揉到一點氣孔都沒有，最后把面團搓成長條。用一只手握住面團，往側面快速一扯，一個劑子就揪好了，一共分成12個擠子，每個50克。不會揪擠子用刀切也可以。用保鮮膜把揪好的擠子蓋好防止變干。
搟面皮 案板上灑點面粉防粘。拿出一個擠子，切面朝上，直接按扁，用搟面杖輕輕趕兩下趕圓，然后一手轉動面皮，另一只手用搟面杖趕一圈，只趕邊緣部分，不要趕到中間部分。我們需要面皮中間厚，周圍薄。這樣包子底才足夠厚，不會出現掉底的情況。包子皮趕到直徑11厘米就可以了。我這里給出了每個擠子的重量和趕皮的大小，按照這個趕，你的皮就不可能趕的過薄了。
包包子 將一手四指彎曲，放上面皮，然后放入45克肉餡，用勺子背把餡按平，翻過來看一下，底下是鼓鼓的，表面是平的，這樣你才好包，不會包著包著餡都出去了。接下來另一只手，拇指在上，食指在下，不要兩只手指都在下面，按褶子的時候要按在食指第一個關節的地方，不要按在指尖上，這樣包子褶才夠長。拖著包子皮的那只手拇指按住餡，然后開始疊褶子。每個褶子疊上來都用拇指給它按扁按實，包的時候捏褶子的那只手要立起來，托著皮的那只手負責轉動面皮，同時食指給另一只手遞褶子，用拇指時不時把陷往里塞一塞，每個褶子可以和上一個褶子邊緣之間有一定的距離，不需要完全對齊，最后收口時，再繼續往前折掉兩三個褶子，就能收上口了。然后轉動包子，把它捏高一點。最后這個魚嘴可以不收，也可以再捏幾次把它收緊，上面多余的面可以掐掉，這樣我們一個包子就包好了。開始包不好很正常，多練習練習就熟練了。
蒸包子 包好的包子下面墊上蒸籠紙或者打濕的屜布，擺入蒸籠中。包子之間要留一些空隙，然后不用蓋蓋子，就放在室溫醒發10分鐘。包子醒發好后，冷水上鍋蒸，冷水上鍋蒸可以讓包子在水加熱的過程中繼續發酵，比開水上鍋蒸更節省二次發酵的時間，開大火把水燒開，注意尤其是不銹鋼蒸鍋，火焰不要超過鍋底，否則鍋壁溫度過高，會形成炙烤的效果把包子烤黃。當看到有蒸汽冒出時，開始計時，繼續保持大火蒸10分鐘，10分鐘后關火，先不要開蓋子，燜5分鐘，等熱氣散去之后再揭蓋，以免包子突然遇冷回縮，包子正式出爐了，白白胖胖，一共兩籠。如果蒸兩籠，把后包好的一籠放在下面，讓它離熱水近一點，這樣可以追上前面發酵的速度。我這個包子應該不止18個褶了，非常松軟的包子皮，掰開看一下，里面很多湯汁，就著這個湯光吃包子皮都挺好吃的，包子皮發的非常暄軟，肉餡鮮嫩多汁，肉味非常足，等會啊，我得來點醋。
總結 最后總結一下蒸包子的幾個要點和常見的問題
一 面團一定要發酵適當，根據室溫調節發酵時間，發酵不足會導致包子皮發不起，而發酵過度會導致包子皮發酸。
二 包子皮要中間厚，四周薄，防止包子掉底。
三 包包子時包子皮要正反面蘸上少許面粉，這樣包子皮表面比較干燥，褶子才不會在發酵后都粘到一塊而消失不見。
四 包包子的手法可以參考前面的細節，要多練習才會熟練。
五 蒸包子時冷水上鍋，讓包子在水加熱的過程中繼續發酵，可以減少二次醒發的時間。
六 防止包子塌陷要注意以下幾點
1是包子皮不要趕的過薄，包子皮過薄容易導致包子發不起來，即便發得起也會因為太薄而兜不住湯汁。關火之后湯汁迅速從里面滲出來，導致包子塌陷。
2是面皮重量和內餡比例要得當，內餡裝太多同樣會導致包子皮被扯得太薄，兜不住湯汁而塌陷。
3是包子餡打水要適量，加水過多一是容易導致包子塌陷，二是會沖淡肉餡的肉香味。
4是包好后一定要二次醒發，讓酵母重新產生氣體，這樣包子才會發的起來才會暄軟。
5是蒸好后一定要燜5分鐘再揭開蓋子，防止包子遇冷回縮塌陷。
最后祝大家都能蒸出成功的包子，別忘了給這個視頻投幣點贊轉發收藏。我是1小點，我們下期再見。
