冬春之際，結(jié)交往來，免不了和吃的搭上話題。每個人口味不一，興趣不同，干稀有別，且葷素各嗜，如何巧作以盡其興致呢？

　　煮稀飯

　　滴幾滴芝麻油，煮沸后把火弄小一點，這樣不外溢，味鮮。另外，待鍋里水燒到50—60℃時再下米，可防鍋糊。稀飯快好時，放少許自己喜歡吃的蔬菜在里面，味更鮮，更爽，有營養(yǎng)，易消化。

　　煮水餃。　　餃子下鍋后如果敞鍋煮，水溫不會太高，能達到100℃左右，隨著水沸騰，餃子會不停地翻滾，餃子皮就煮得均勻，不易破裂。待餃子皮煮熟后再蓋上鍋蓋，水溫上升，餃餡就容易熟透，而且湯清，不粘連，味好。

　　煮面條。　煮水面時若在水里加一湯匙油，面條就不會粘連，而且能防面湯泡沫溢出鍋外。煮掛面時水八成開即下面，放面后攪動幾下，蓋鍋煮沸，再揭蓋加點冷水，蓋鍋煮沸即熱。

　　煮陳米飯

　　城里人大多吃陳米，將陳米淘4-6遍，浸泡2小時左右再煮，煮時放入半湯匙食油，旺火燒開后再用文火煮熟，即像新米飯一樣又鮮又香。

　　煮牛奶

　　煮牛奶若用文火，牛奶中的維生素會受到空氣氧化而被破壞，因此，煮牛奶仍需用旺火燒開，見沸拿開，等10秒鐘左右再放火上燒開，如此煮三四次即可保持牛奶的營養(yǎng)成分，殺死牛奶中的布魯氏桿菌。

　　煮肉妙法

　　如果要使肉爛得快，可在鍋里放幾片山楂或幾片蘿卜片；如果用熱水煮肉則味美，冷水煮肉則肉香；如果煮牛肉，先涂一層芥末，12小時后加少許醋，或用紗布包一撮茶葉與牛肉同煮，則易熟快爛；如果煮的是咸肉，則可在鍋里放幾顆鉆有小孔的核桃仁與肉一起煮，就沒有咸肉的臭味了。

　　煮骨頭湯

　　水開后加少許醋，使骨頭里的磷、鈣溶解在湯內(nèi)，便于吸收利用，湯味也更加鮮美。

　　巧除鮮魚腥味

　　等魚加熱后再放生姜，或放少許醋烹調(diào)，或在湯里放幾顆大棗與桔皮，均可去腥增鮮美味。

　　燉雞

　　肉雞殺后放5—6小時左右，待雞肉表面產(chǎn)生一層光亮的薄膜再下鍋，味更美。先將水燒開再放雞燉的湯更鮮。鹽腌漬過的雞肉，冷水時放進鍋燉好些。雞湯在食用前才放鹽味更鮮

1克茶葉用1000克開水泡４～９分鐘，濾去茶葉渣；將茶葉水倒入米中，按常規(guī)燜制即可，米飯色、香、味、營養(yǎng)俱佳。
2、在蒸米飯時，每1500克米加2～3毫升醋，米飯無酸味，飯香更濃，且易于存放和防餿。
3、陳米淘洗干凈，清水中浸泡２（20分鐘）小時，撈出瀝干，再放入鍋中加熱水、一（二三）湯匙豬油或植物油，用旺火煮開轉(zhuǎn)為文火燜半小時即可。若用高壓鍋，燜８分鐘即熟，米飯不粘鍋，且香甜可口。
4、煮陳米飯時，放3杯米、2.5杯水、0.5杯啤酒，煮出來的飯同新米一樣爽口。
5、用秈米煮飯，可在水中加一撮鹽和幾滴花生油，然后攪拌均勻，煮出的飯同粳米一樣好吃。
6、剩飯重蒸時，在鍋中水里放入少量食鹽，能除異味。
7、把剩飯煮成稀飯，常會煮得黏黏糊糊，若在煮前先用水沖一下就可避免。
8、炒飯時，在鍋中灑少許酒，炒出來的飯一粒粒松散，又松軟又好吃。
9、煮飯要用開水，這樣米中的維生素B1可免受損失。
10、讓米在鍋內(nèi)成斜坡狀，高處與水相平，這樣一鍋內(nèi)可煮出軟硬不同的米飯。
11、飯燒糊了，取一根長４～６cm的蔥插入飯里，蓋好鍋蓋過一會兒。
12、米飯夾生，用鍋鏟將米飯鏟散，加入2湯匙米酒、白酒或黃酒，用文火略煮一會兒即可。
13、電飯煲煮飯：做飯前將米泡10多分鐘，做出的飯好吃又省電；用熱水煮飯省電，又可保持米的營養(yǎng)；在開鍋后拔去電源插頭，大約過５分鐘，再接通電源；自動跳閘后，燜10分鐘左右再揭蓋；如米太多，跳閘后感到欠火，可在２～３分鐘后再次撳下按鍵。
特別提醒——做飯先浸米，節(jié)能好口味
將生米加熱水做成熟飯，這是無人不會的事情。而現(xiàn)代科學(xué)證明，在這些被人們視為非常簡單的日常生活中，卻處處充滿著學(xué)問，即使做飯也不例外。
原來，生米做成熟飯，是一個物理──化學(xué)過程。實驗得知：同等條件下生米做成熟飯，浸漲過（即吸足水份）的米比沒有浸漲的米，燒的時間節(jié)省30～45％，燃料節(jié)省30～40％；且飯的口味也特別好。 實驗表明，米變成飯和吸水的程度關(guān)系很大。

1、炒雞蛋時，加點兒白酒，炒出的雞蛋會更松軟芳香。
　　2、當(dāng)紅燒羊肉開鍋時，倒入少許白酒，可去除膻味，并有助于將肉飩爛。
　　3、洗魚時弄破了苦膽，若立即用白酒洗刷，就不會有苦腥味了。
　　4、在烹調(diào)脂肪較多的肉和魚時，加一杯啤酒可去除油膩味。
　　5、用油煎魚時，向鍋內(nèi)噴上半小杯葡萄酒，能防止魚皮粘鍋。
　　6、做菜時，如果醋放多了，加一點米酒就會調(diào)輕酸味。
　　7、在冰凍過的魚身上遍灑米酒，魚很快會解凍，且不會有異味。
　　9、如果面條結(jié)成團，噴一點米酒，面條就會散開。

使魚不粘鍋：煎魚時，鍋燒熱倒進油，油熱到差不多時加入少量白糖，等白糖色成微黃時將魚放入鍋內(nèi)，這樣煎出的魚既不粘鍋又色香味美。

3、消除菜的酸味：用醬油燒菜時，醬油中的糖分有些被分解，菜往往帶有酸味，可在炒菜時加點糖，菜就沒有酸味了。
　　4、讓蘑菇味更美：在2公斤的溫水中加糖25克，把洗凈的蘑菇切好浸入水中泡12小時，泡蘑菇加糖，既能使蘑菇吃水快，保持香味，又因蘑菇中浸入糖液，燒好后味道會更加鮮美。

烹調(diào)加水10技巧

　　1、炒肉絲、肉塊加少許水，炒出的肉鮮嫩得多。

2、炒、煮蔬菜時加開水，若加冷水會使菜變老變硬不好吃。
　　3、炒藕絲時，邊炒邊加些水，可防止藕絲變黑。
　　4、炒雞蛋時，一個雞蛋加一湯匙溫水?dāng)噭颍页闯龅牡安焕希慷啵绍浛煽凇?/span>
　　5、豆腐下鍋前，先在開水里浸漬一刻鐘，可清除泔水味。
　　6、用冷水燉魚無腥味，并應(yīng)一次加足水，若中途加水，會沖淡原汁的鮮味。
　　7、蒸魚或蒸肉用開水，使魚或肉外部突然遇到高溫蒸氣而立即收縮，內(nèi)部鮮汁不外流，熟后味道鮮美，有光澤。
　　8、熬骨頭湯時，中途切莫加冷水，以免湯的溫度突然下降導(dǎo)致蛋白質(zhì)和脂肪迅速凝固變性，影響營養(yǎng)和味道。
　　9、煎荷包蛋時，在蛋即將凝固之際，可澆上一湯匙冷開水，使蛋熟后又黃又嫩，色味俱佳。
　　10、熬豬油時，先在鍋內(nèi)放少量水，再將切好的豬肉放入，這樣熬出來的豬油，色晶亮而無雜質(zhì)。

做菜時你絕對不知道的70個門道
　　1、炒菜時應(yīng)先把鍋燒熱，再倒入食油，然后再放菜。 　
　　2、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。
　　3、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，并可保存湯中的維生素。 　　
　　4、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。 　
　　5、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。
　　6、煮咸肉：用十幾個鉆有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味。 　　
　　7、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦。 　　
　　8、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可。 　　
　　9、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行。 　　
　　10、煮火腿之前，將火腿皮上涂些白糖，容易煮爛，味道更鮮美。 　　
　　11、煮水餃時，在水里放一顆大蔥或在水開后加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和面時，每500克面粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連。 　　
　　12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢。 　　
　　13、煮面條時加一小湯匙食油，面條不會沾連，并可防止面湯起泡沫、溢出鍋外。
　　14、煮面條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的面條不易爛糊。 　　
　　15、熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養(yǎng)物質(zhì)。 　　
　　16、用開水煮新筍容易熟，且松脆可口；要使筍煮后不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽。 　　
　　17、豬肚煮熟后，切成長塊，放在碗內(nèi)加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍。
　　18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟后吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬。 　　
　　19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩并增加湯的鮮味。 　　
　　20、燉雞：洗凈切塊，倒入熱油鍋內(nèi)翻炒，待水分炒干時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發(fā)出劈劈啪啪的爆響聲時，立即 加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調(diào)料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應(yīng)在湯燉好后，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內(nèi)水分向外滲透，蛋白質(zhì)產(chǎn)生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養(yǎng)向湯內(nèi)溶解，且煮熟后的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。
　　21、燉老雞：在鍋內(nèi)加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然后再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛。 　　
　　22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口。 　　
　　23、煮老鴨：在鍋里放幾個田螺容易爛熟。 　　
　　24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側(cè)的臊豆去掉，味道更美。 　　
　　25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香。 　　
　　26、紅燒牛肉時，加少許雪里紅，肉味鮮美。 　　
　　27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉腌一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口。
　　28、油炸食物時，鍋里放少許食鹽，油不會外濺。 　　
　　29、在春卷的拌餡中適量加些面粉，能避免炸制過程中餡內(nèi)菜汁流出糊鍋底的現(xiàn)象。 　　
　　30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水里煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質(zhì)層，然后再用油炸。 　　
　　31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，炸出來的豬排就不會收縮。 　　
　　32、將雞肉先腌一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口。 　　
　　33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩。 　　
　　34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋。 　　
　　35、煎雞蛋時，在熱油中撒點面粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外。
　　36、用羊油炒雞蛋，味香無異味。 　　
　　37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質(zhì)變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋制品變得膨松柔軟。 　　
　　38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋松軟味香。 　　
　　39、炒茄子時，在鍋里放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑。 　　
　　40、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，并使色、味相宜。
　　41、炒豆芽時，先加點黃油，然后再放鹽，能去掉豆腥味。 　　
　　42、炒波菜時不宜加蓋。 　　
　　43、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、淀粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色后，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩。 　　
　　44、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡腌，30分鐘后再炒，鮮嫩可口 。　　
　　45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口。 　　
　　46、肉絲切好后放在小蘇打溶液里浸一下再炒，特別疏松可口，不論做什么糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例調(diào)配，便可做到甜酸適度。 　　
　　47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應(yīng)先放糖，后放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質(zhì)凝固而“吃”不進糖分，造成外甜里淡。 　　
　　48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽。 　　
　　49、做丸子按50克肉10克淀粉的比例調(diào)制，成菜軟嫩。 　　
　　50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克淀粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美。 　　
　　51、做饅頭時，如果在發(fā)面里揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、松軟，而且味香。 　　
　　52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香。 　　
　　53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２～３湯匙，再蒸10～15分鐘可變白。 　　
　　54、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗凈后蒸煮，可防止或減輕腹脹。 　　
　　55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻后味道更好。 　　
　　56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減。 　　
　　57、烹調(diào)時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除。 　　
　　58、菜太酸，將一只松花蛋搗爛放入。 　　
　　59、菜太辣，放一只雞蛋同炒。 　　
　　60、菜太辣，放些醋可減低辣味。
　　61、菜太苦，滴入少許白醋。 　　
　　62、湯太咸又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或面粉用布包起來放入湯中。 　　
　　63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然后撒入湯中。 　　
　　64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼后再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初 。　　
　　65、菜籽油有一股異味，可把油燒熱后投入適量生姜、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香。 　　
　　66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，并可做涼拌菜。 　　
　　67、炸完食物后的油留下一些殘渣并變得混濁，可將白蘿卜切成厚圓片，用筷子把蘿卜戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿卜片上，取出清除殘渣，再反復(fù)放入鍋中炸，混濁的油可變清澈。 　　
　　68、當(dāng)鍋內(nèi)溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發(fā)而去除食物中的腥味。 　　
　　69、熬豬油：在電飯褒內(nèi)放一點水或植物油，然后放入豬板油或肥肉，接通電源后，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質(zhì)清純。 　　
　　70、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產(chǎn)生白花。

很多家庭主婦炒菜時，油鹽醬醋都是隨手放的。其實，只要稍微研究一下它們的投放順序，不僅能夠最大限度地保存食物的色香味，還會使更多營養(yǎng)得到保留。

　油：炒菜時油溫不宜升得太高，一旦超過180℃，油脂就會發(fā)生分解或聚合反應(yīng)，產(chǎn)生具有強烈刺激性的丙稀醛等有害物質(zhì)，危害人體健康。因此，“熱鍋涼油”是炒菜的一個訣竅。先把鍋燒熱，不要等油冒煙了才放菜，八成熟時就將菜入鍋煸炒。此外，有時也可以不燒熱鍋，直接將冷油和食物同時炒，如油炸花生米，這樣炸出來的花生米更松脆、香酥，避免外焦內(nèi)生。用麻油或炒熟的植物油涼拌菜時，可在涼菜拌好后再加油，更清香可口。

　　鹽：鹽是電解質(zhì)，有較強的脫水作用，因此，放鹽時間應(yīng)根據(jù)菜肴特點和風(fēng)味而定。燉肉和炒含水分多的蔬菜時，應(yīng)在菜熟至八成時放鹽，過早放會導(dǎo)致菜中湯水過多，或使肉中的蛋白質(zhì)凝固，不易燉爛。使用不同的油炒菜，放鹽的時間也有區(qū)別：用豆油和菜子油炒菜，為了減少蔬菜中維生素的損失，應(yīng)在菜快熟時加鹽；用花生油炒菜則最好先放鹽，能提高油溫，并減少油中的黃曲霉素。

　　醬油：烹調(diào)時，高溫久煮會破壞醬油的營養(yǎng)成分，并失去鮮味。因此，應(yīng)在即將出鍋前放醬油。炒肉片時為了使肉鮮嫩，也可將肉片先用淀粉和醬油拌一下再炒，這樣不僅不損失蛋白質(zhì)，炒出來的肉也更嫩滑。

　　醋：醋不僅可以祛膻、除腥、解膩、增香，還能保存維生素，促進鈣、磷、鐵等溶解，提高菜肴的營養(yǎng)價值。做菜時放醋的最佳時間在兩頭，即原料入鍋后馬上加醋或菜肴臨出鍋前加醋。“炒土豆絲”等菜最好在原料入鍋后加醋，可以保護土豆中的維生素，同時軟化蔬菜；而“糖醋排骨”、“蔥爆羊肉”等菜最好加兩次：原料入鍋后加可以祛膻、除腥，臨出鍋前再加一次，可以增香、調(diào)味。

Vc能抵抗感冒病毒,多吃富含Vc的蔬菜水果,也可起到防治感冒的作用。Vc常常會在高溫烹調(diào)中被破壞,可它們在醋里很穩(wěn)定。其次,有些蔬菜里存在抗壞血酸酶,它們一接觸空氣, 就會起破壞Vc的作用。但在醋里,抗壞血酸酶卻會變質(zhì),喪失了破壞Vc的能力,所以, 炒菜或做涼拌菜時,放點醋能防止Vc遭受破壞。