據(jù)一項(xiàng)數(shù)據(jù)調(diào)查表明，2018年中式快餐在全國(guó)餐飲收入中占比34.1%，小吃快餐在中式快餐中占比達(dá)33.2%。在整個(gè)餐飲行業(yè)大環(huán)境集體低迷的情況下，小吃卻成為一匹黑馬，市場(chǎng)規(guī)模直逼4000億！

在眾多小吃快餐中，串串是非常接地氣的小吃，有龐大消費(fèi)基礎(chǔ)。串串香、串串麻辣燙、冷鍋串、炸串等，也都是熱門品類。出餐快速，食用便捷，花樣繁多，油香誘人，深受年輕人喜愛(ài)。

一把花花綠綠的炸串，放進(jìn)冒煙的滾燙油鍋里，沸騰的油花迅速包裹串串，刷上秘制的醬料，泛著金黃的油光，飄著香辣的油香。外焦里嫩的誘惑，讓炸串這個(gè)品類成為近期最火的“話題小吃”，還吸引了乒乓球世界冠軍張繼科的關(guān)注——他作為聯(lián)合創(chuàng)始人，投資了某品牌炸串，于是世界冠軍竟當(dāng)起了炸串店老板！

隨著消費(fèi)不斷升級(jí)，炸串不斷品牌化、規(guī)模化、創(chuàng)新化發(fā)展，同時(shí)激活了年輕一代的消費(fèi)潛力，為日益僵化的市場(chǎng)帶來(lái)新的活力。由此可見(jiàn)，如果下一個(gè)餐飲爆發(fā)風(fēng)口是炸串，其實(shí)也未嘗不可。

小吃形象全面升級(jí)

炸串品牌化發(fā)展

小吃開(kāi)始升級(jí)到品牌化階段，包括環(huán)境和服務(wù)等都進(jìn)行了全面升級(jí)。一線城市、新一線城市甚至二三線城市，各種小吃品牌發(fā)展都非常快。像炸串這個(gè)品類，過(guò)去可能是三五塊錢的街頭小吃，現(xiàn)在包裝、產(chǎn)品等都進(jìn)行了升級(jí)。客單價(jià)集中在30到45元左右，可以說(shuō)“小吃升級(jí)了，客單價(jià)也上來(lái)了”。

根據(jù)某團(tuán)點(diǎn)評(píng)線上數(shù)據(jù)，中國(guó)餐飲消費(fèi)者中，小吃消費(fèi)“90世代”（90后+95后）占比51.4%，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)“90世代”在總?cè)丝谥械恼急取?/p>

小吃快餐是餐飲創(chuàng)業(yè)者最多，店鋪數(shù)量最多且為高速增長(zhǎng)的品類。但發(fā)展迅速、市場(chǎng)容量巨大的背后，小吃快餐的整個(gè)品類仍處在低水平和同質(zhì)化的競(jìng)爭(zhēng)中。炸串、烤冷面等傳統(tǒng)小吃原來(lái)都是在街邊，以移動(dòng)小攤的形勢(shì)存在著。如今，這種形態(tài)已經(jīng)在很多城市消失。市場(chǎng)大環(huán)境導(dǎo)致傳統(tǒng)小吃必須做出升級(jí)變革。

小吃“類零食化”

深受年輕消費(fèi)者喜愛(ài)

“類零食化”是一個(gè)單人單次消費(fèi)場(chǎng)景。通過(guò)不斷改良產(chǎn)品，使其形態(tài)“變小”、體驗(yàn)感增強(qiáng)。年輕人喜歡去美食廣場(chǎng)和小吃街，因?yàn)槟抢镉懈鞯氐奶厣〕云放疲瑑r(jià)位也不高，消費(fèi)者在一個(gè)地方就可以吃到非常多種類的小吃，何樂(lè)而不為。目前餐飲市場(chǎng)的主力軍就是80、90后這一龐大的年輕群體，因此這種“類零食化”的場(chǎng)景模式很受年輕人喜愛(ài)，也為炸串市場(chǎng)的發(fā)展做了鋪墊。

作為小吃的炸串，更類似燒烤的感覺(jué)，雖然健康生活上講，油炸食品不利于健康，但炸串著實(shí)深受年輕人喜愛(ài)。而另一方面，燒烤的場(chǎng)景更多在夜宵等，把“類燒烤”的炸串做成小吃，人們就可以隨時(shí)隨地都享受串串的美味。

炸串還沒(méi)有強(qiáng)勢(shì)品牌

目前市場(chǎng)處于藍(lán)海

炸串與其它串串的差異化在于：串串多數(shù)屬于四川美食而炸串不是。炸串是一種幾乎完成全國(guó)化的地方小吃。細(xì)數(shù)炸串的其它小伙伴們，麻辣燙、串串香、冷鍋串串等都早就實(shí)現(xiàn)了品牌化，火鍋串串這個(gè)品類早已飽和沒(méi)有新意，在這樣的情況下繼續(xù)涉足其他串串的話，基本沒(méi)有更多機(jī)會(huì)了。

但是反觀炸串市場(chǎng)，它的品牌化發(fā)展之路還很長(zhǎng)。到目前為止，全國(guó)的炸串正式加盟品牌比較零散，尤其是二三線城市，炸串市場(chǎng)的品牌競(jìng)爭(zhēng)并不激烈。從消費(fèi)需求出發(fā)，炸串這個(gè)品類一是消費(fèi)者有童年記憶，二是炸串更符合消費(fèi)者愛(ài)吃油炸食品的喜好，三是沒(méi)有大品牌和投資入局，炸串品類的機(jī)會(huì)留白還較多。

把握炸串市場(chǎng)機(jī)遇

細(xì)分場(chǎng)景 重點(diǎn)攻略

以市面做的比較好的正新雞排和夸父炸等為例。正新雞排多是街邊店，主抓對(duì)價(jià)格敏感的過(guò)路人群。而夸父炸串、樂(lè)彡二荊條主打客流集中的商場(chǎng)。師父不會(huì)炸則主攻堂食，做自助炸串，把炸串正餐化。當(dāng)然場(chǎng)景的細(xì)分，是要在全面考慮品牌定位和目標(biāo)消費(fèi)者的基礎(chǔ)上進(jìn)行的，不同場(chǎng)景不同需求，滿足不同的消費(fèi)市場(chǎng)。

產(chǎn)品結(jié)構(gòu)多元化 提升客單價(jià)

單賣炸串，人均普遍20元以下。因此，提升客單是擺在所有人面前的課題。滿分炸串在開(kāi)店之初就設(shè)計(jì)出“炸串+精釀啤酒+糖水”的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)。“啤酒主攻男性，糖水則主攻女性。”這是滿分炸串負(fù)責(zé)人基于市場(chǎng)消費(fèi)習(xí)慣的考慮。高毛利的酒水飲品不僅能提升客單，還拉高毛利。“目前酒水這塊能占到三成銷量。”

做好產(chǎn)品細(xì)節(jié) 體現(xiàn)產(chǎn)品價(jià)值

炸串的品牌影響力主要靠產(chǎn)品、營(yíng)銷和消費(fèi)者的口碑，做好各個(gè)環(huán)節(jié)的細(xì)節(jié)，產(chǎn)品力、穩(wěn)定供應(yīng)鏈、精細(xì)運(yùn)營(yíng)等都是必備要素。還是著重考慮品牌定位和自身產(chǎn)品帶來(lái)的市場(chǎng)價(jià)值，對(duì)打造品牌影響力十分重要。

總結(jié)

炸串市場(chǎng)對(duì)于“餐飲小白”的投資者來(lái)說(shuō)，是機(jī)遇春天。炸串是更容易入行的品類，并且市場(chǎng)也正處于爆發(fā)期。現(xiàn)如今，縱觀整個(gè)炸串品類市場(chǎng)，其實(shí)成功的品牌案例也很多，我們可以向這些品牌學(xué)習(xí)精髓或是加盟。當(dāng)然，其實(shí)這也預(yù)示著，餐飲的下一個(gè)風(fēng)口，炸串正在爆發(fā)的路上。