| 烹調(diào)秘訣 ***自制炭烤肉的做法*** 烤箱里放上折成圓形鋁箔紙把肉類(lèi)放上去煎烤.等肉汁流下來(lái)不會(huì)附著在肉上時(shí)就會(huì)像炭烤一樣ㄡ ***如何使變硬的蜂蜜恢復(fù)原狀*** 將檸檬片放入蜂蜜容器中，如此就會(huì)很不可思議的讓白色結(jié)晶溶解。 ***飯煮的不夠熟時(shí)的補(bǔ)救法*** 可在飯上面用筷子插出幾個(gè)小洞，滴幾滴日本酒，在蒸一下。不久，飯粒就會(huì)熟透，變得更香軟好吃。日本酒也可用來(lái)消除飯熱過(guò)后常會(huì)有的異味。 ***無(wú)油煙炒洋蔥*** 把洋蔥剝成小碎塊，再加上一塊奶油，用微波爐加熱五分鐘，就成了香味四溢的炒洋蔥，一點(diǎn)油煙也沒(méi)有。 ***如何使隔夜蛋糕變好吃*** 取一個(gè)牛皮紙袋，倒入水之后，使紙袋內(nèi)沾濕之后，將水倒出，再將蛋糕放入牛皮紙袋中，放入烤箱中，150℃，4分鐘，烤出來(lái)的蛋糕就會(huì)像剛出爐的一樣好吃。其它像發(fā)粉類(lèi)的食物也可以，例如：面包，饅頭。 ***快煮6分鐘的稀飯*** 要煮稀飯前一天，先將白米洗好放置在冷涷庫(kù)，要煮時(shí)將白米拿出來(lái)放置在鍋里，加上一點(diǎn)水（不需加太多），再蓋上鍋蓋煮個(gè)5-6分鐘左右即可。 ***煮蛋不破法*** 煮水煮蛋除了傳統(tǒng)作法在水中加醋或加鹽外，還可用針在鈍的一邊刺一個(gè)小洞，就可以防止蛋殼破裂。 ***馬鈴薯烘烤法*** 馬鈴薯在烤箱式微波爐，烘烤時(shí)為了避免底部無(wú)法熱，而造成烘烤不均勻，可以底部插上四個(gè)牙簽,使其站立起來(lái)，就可以烤的均勻了。（可用于香腸、、、、） **哇沙米變嗆*** 將糖加入哇沙米中攪拌即可 ***快煮紅豆不必等*** 一般煮紅豆，為了讓紅豆松軟，都得泡上好幾個(gè)鐘頭，現(xiàn)在您只要在煮紅豆之前，鍋?zhàn)永锩娣派弦粋€(gè)瓷碗，然后用大火加熱50分鐘，紅豆就會(huì)變的松軟綿密。 ***冰咖啡配方*** 咖啡粉5匙 . 冰糖4匙 . 奶精10匙 ***擠出多一倍的檸檬*** 擠檸檬之前，如果先將檸檬溫?zé)幔梢詳D出比未溫?zé)釙r(shí)多一倍ㄉ份量唷！ ***快煮6分鐘的稀飯*** 要煮稀飯前一天，先將白米洗好放置在冷涷庫(kù) 要煮時(shí)將白米拿出來(lái)放置在鍋里，加上一點(diǎn)水（不需加太多） 再蓋上鍋蓋煮個(gè)5-6分鐘左右即可。 ***六分鐘煮飯*** 米水以1:10的比例,在水滾后放入白米,大火煮6分鐘,再把水濾掉即可 ***快速發(fā)泡香菇*** 用冷糖水即可。 ***薄鹽醬油變好吃的方法*** 將一般香菇的蒂頭用剪刀撿下來(lái)之后，3-5個(gè)不等，以烤箱拷熟之后，再將其加入薄鹽醬油中，薄鹽醬油就會(huì)變好吃啰！！！會(huì)和等量的普通醬油一樣好吃。 ***酸菜不夠酸時(shí)的處理法*** 有時(shí)候買(mǎi)來(lái)的酸菜不夠酸,若是煮湯就更沒(méi)味道了,這時(shí)候只要將酸菜的硬梗部份以刀子斜片方式處理,讓纖維的部分露出更多就可以增加它的酸度了 ***延長(zhǎng)吐司存放日*** 吃剩的吐司放置冷凍庫(kù)，可延長(zhǎng)吐司存放日期，要食用時(shí)直接取出需要的量，利用烤面包機(jī)或烤箱加熱，即可享用香噴噴的烤吐司． ***肉排魚(yú)排切絲做開(kāi)味菜*** 肉排or魚(yú)排吃不完時(shí)~冰過(guò)在加熱味道變差肉也變老~不如切成絲~配上嫩芹菜~辣椒用大火快炒上桌前淋一點(diǎn)胡麻油(香油)就變成開(kāi)胃菜ㄋㄟ ***利用電飯鍋使冷面包像剛出爐*** 用大同電飯鍋"吹"冷的面包,真的很好用,只要鋪一張廚房紙巾,按下開(kāi)關(guān),3分鐘后就有像剛出爐的面包可以吃了,而且熱度將多余的油蒸出來(lái),都被紙巾吸收了 ***甘庶的另一種吃法*** 吃甘庶除了用嚼的，和甘庶汁外，還可以用烤的。除了可口之外，另有可治傷風(fēng)的功\能喔。 方法：將甘庶剁成不到40公分后再碳烤。 ***一個(gè)做蛋包的方法*** 就是吃火鍋時(shí),不是有附蛋嗎,先把一個(gè)杯子放些水,再打入一個(gè)蛋,再把杯中的水和蛋一起倒入鍋中,不約一分左右,就可完成一個(gè)粉美的蛋包嘍! ***使飯粒松軟好吃*** 炒飯時(shí)在剩飯中加些酒，能使飯粒變得更松軟好吃。 ***煮出不同口味的飯*** 洗米后將米傾斜一邊下鍋蒸煮，由于吃水量的不同，所以會(huì)影響米的柔軟度(上層-較硬的飯、中層-軟硬適中、底層-屬于較軟的飯喔～) ***如何讓荀子吃起來(lái)沒(méi)有苦味*** 在烹調(diào)時(shí)絕對(duì)不可開(kāi)起鍋蓋 ***潮濕開(kāi)心果回脆*** 若發(fā)現(xiàn)開(kāi)心果因?yàn)槌睗褡冘?則可放進(jìn)微波爐中烘烤約兩分鐘,放涼后便又恢復(fù)原先的香脆可口。 ***湯太咸時(shí)*** 可將馬鈴薯切成大塊放入湯里.因馬鈴薯會(huì)吸收鹽份.在上桌前在拿出來(lái)。 ***預(yù)防煮面食湯溢出來(lái)的方法*** 水煮的時(shí)候，再湯里加上一遲奶油或一點(diǎn)點(diǎn)色拉油。同時(shí)要保持湯的沸騰，不可向煮其它面類(lèi)時(shí)一般加冷水。 ***用布包冰塊吸油*** 煮湯時(shí),如果嫌湯面太油太厚,可以用毛巾質(zhì)料的布包冰塊,輕輕ㄉ揮過(guò),油很快ㄉ就吸附在上面ㄌ! ***如何濾凈用過(guò)的油*** 可用現(xiàn)成的咖啡濾紙代替濾油紙，再濾過(guò)的油容器中，各放一片大蒜和生姜，如此不僅氣味沒(méi)了，還可使油更為香濃可口。 ***如何去除高湯的濾泡*** 使用完的茶包，將茶葉取出，剩下的茶包袋，就可以用來(lái)去除高湯上的濾泡，煮湯時(shí)將洗干凈的茶包袋放入就可以了，看到湯變清澈了，就可以將茶包袋撈出。用紗布也可以，效果也不錯(cuò)。 ***用錫箔紙去高湯濾渣*** 剪一張鍋?zhàn)哟笮〉腻a箔紙, 將錫箔紙揉一揉攤開(kāi)捏成圓形, 放入鍋內(nèi), 即可利用表面張力關(guān)系帶走濾渣. ***吃火鍋時(shí)*** 不是有附蛋嗎,先把一個(gè)杯子放些水,再打入一個(gè)蛋,再把杯中的水和蛋一起倒入鍋中,不約一分左右,就可完成一個(gè)粉美的蛋包嘍! ***一鍋煮飯也煮粥*** 材料：鋼杯(或耐熱玻璃杯)、米、水 做法：煮飯的方法依一般的手序，在飯鍋內(nèi)放入鋼杯，鋼杯內(nèi)的米和水是1：4(將鋼杯至入電飯鍋中)，電飯鍋跳起即可！ ***可樂(lè)新喝法*** 在可樂(lè)(500-750cc)內(nèi)加入1-2個(gè)的奶精球,可使飲料有不同的美味與香味! ***剩飯?jiān)偕?** 只要在剩飯內(nèi)滴入幾滴的水或米酒,再放入微波爐內(nèi)微波約一～二分鐘即可！ ***自制韓國(guó)烤肉鍋*** 利用炒菜鍋蓋用榔頭敲打凹下呈烤肉鍋的形狀即可！(稍微加熱會(huì)更好敲) ***鋼圈烤肉法*** 利用車(chē)輪胎的鋼圈，里面放煤炭再放上烤肉網(wǎng)即可當(dāng)烤肉爐！ 食材妙方 ***防止馬鈴薯發(fā)芽，常保新鮮的方法*** 馬鈴薯的芽含有毒的生物堿，食用會(huì)造成腹痛、頭暈。若再馬鈴薯中放一顆蘋(píng)果，可大為延遲發(fā)芽的時(shí)間。因蘋(píng)果產(chǎn)生的乙烯氣體有妨礙馬鈴薯發(fā)育的功效。想讓木瓜或奇異果早點(diǎn)熟，就可以和蘋(píng)果放一起。另外澀柿子和蘋(píng)果放一起，一周后澀味消失了就變甜柿了。 ***餅干的防潮法*** 將餅干裝罐時(shí)，同時(shí)放進(jìn)一塊方糖。由于方糖會(huì)吸收罐中的濕氣，所以就能保持餅干的香脆可口的狀態(tài)了。 ***使凋萎的蔬果復(fù)原的方法*** 可以在大盆里裝上水，加上少量的醋和兩塊方糖，再將蔬菜放進(jìn)去泡浸即可，就用熱水沖一下，然后立即以冷水回沖，就可恢復(fù)原狀。 ***如何讓橘子變甜*** 將橘子置入容器中,經(jīng)過(guò)搖晃撞擊便會(huì)降低酸度產(chǎn)生水分而使橘子變甜，要注意，不要太大力，要不然橘子會(huì)變的爛爛的，很?chē)I心！！ ***吃燒烤加檸檬解毒*** 烤肉時(shí)，若將肉直接放在肉架上，除了徹底烤熟外，烤焦部分應(yīng)丟棄，以免吃到致癌物！ 食用前，記得滴上新鮮檸檬汁，除了增添風(fēng)味外，檸檬中的vit C 上有解毒作用！ ***如何將布丁漂亮的到在盤(pán)子上*** 將一根吸管插入布丁的中間，吹氣，會(huì)感覺(jué)布丁有一點(diǎn)浮起來(lái)，將吸管拔出，就可以將布丁輕松的倒在盤(pán)子上了。 ***洗凈葡萄*** 洗凈葡萄的方法就是將葡萄放進(jìn)容器中并用水淹過(guò),加入牙膏后搖晃,就可以洗凈葡萄上的果粉了喔 只需在水中加入鹽及面粉攪拌均勻后,再放入葡萄攪動(dòng)清洗,即可清除葡萄上的白色斑塊～* **分辨新鮮蛋和舊蛋的方法*** 您覺(jué)得這些蛋看起來(lái)都一樣嗎？那可不。他們的出生日期大不相同，這邊是才出生24小時(shí)的超級(jí)新鮮蛋，這里則是已經(jīng)出生一到三個(gè)星期的舊蛋，怎么分辨？其實(shí)蛋一打開(kāi)，就看得出來(lái)。 不過(guò)我們選蛋時(shí)，總不能打開(kāi)再?zèng)Q定要不要買(mǎi)，所以另外一個(gè)分辨方法，是把蛋放進(jìn)鹽水里，愈新鮮的蛋，氣室愈小，所以會(huì)沉在水底，像這顆浮在水面上的蛋，看看他的日期，已經(jīng)是三個(gè)月前的老蛋了。同樣的辨別方式，也可以透過(guò)光來(lái)檢查。 ***不用冰就將果汁變涼*** 將果汁變涼，最快的方法就是冰在冰箱或加冰塊，但如果手上沒(méi)有冰塊也沒(méi)有冰箱，卻又想喝冰果汁，怎么辦呢？提供你一個(gè)不用冰又可將果汁變涼的方法： 1.先找一條毛巾浸在溫水里弄濕 2.將飲料用濕毛巾包起來(lái) 3.再拿個(gè)盒子裝溫水，將飲料浸在里面 4.拿到有風(fēng)的地方去吹 等水干了，打開(kāi)毛巾，你就會(huì)意外的發(fā)現(xiàn)，果汁變涼了。 ***3種剝大蒜的方法*** 1.把約十顆的大蒜放在微波爐里定時(shí)約15秒就可輕松的把大蒜皮剝開(kāi)(其實(shí)只要用擠的就會(huì)蹦出來(lái)) 2.先泡水幾分鐘后再剝,一下下就好啦! 3.可以用洗碗用的塑料手套，厚一點(diǎn)的手套比較好，可以剝的比較快，只要把大蒜放入手套中，搓揉既可。 ***去牛蒡的皮*** 1.將錫箔紙揉成一團(tuán)，就可以刮除牛蒡的皮。 2.用(刀背)輕輕刮牛蒡的皮就可以了 ***切菜菜刀不黏菜*** 只要一根牙簽，牙簽上黏上個(gè)透明帶，黏在菜刀的下來(lái)一點(diǎn)的位置。 ***快剝玉米粒*** 玉米煮熟后，用叉子就可順利剝下完整的玉米粒。 ***快速篩面粉*** 將面粉放于長(zhǎng)型玻璃杯中, 倒叩在面篩上, 在面篩上畫(huà)圈圈, 可使面粉在過(guò)篩時(shí)不飄出來(lái). ***端果汁不溢出*** 拿一塑料袋, 在其中央放一盤(pán)子, 將果汁杯放于盤(pán)中, 再將塑料袋提耳一并提起即可(利用離心力的關(guān)系,可使果汁不溢出) ***冰箱蔬菜復(fù)活法*** 當(dāng)你發(fā)現(xiàn)放在冰箱ㄉ蔬菜已經(jīng)焉焉一息時(shí) 放進(jìn)切塊ㄉ馬鈴薯水中 水要淹過(guò)蔬菜ㄛ 過(guò)一下子蔬菜就復(fù)活啰 ***小黃瓜特別脆的秘密*** 小黃瓜須先洗凈，去頭尾部不要，浸水30~40分鐘，『取』出擦干水份，放置冰箱冷藏至黃瓜脆，臨上桌時(shí)才取出拍碎或切絲和其它佐料涼拌，既涼又脆哦 *** 用微波爐去除肉類(lèi)血水*** 微波爐是去除肉類(lèi)血水的最簡(jiǎn)便的幫手，不須另燒開(kāi)水來(lái)燙除血水，煮湯時(shí)也省去許多撈除泡沫的麻煩，省時(shí)又方便． 已解凍的豬肉或雞肉裝盤(pán)中，在微波爐用大火三至四分鐘（視肉類(lèi)多寡及微波爐火力），取出在水龍頭下沖去血水，如果有被壓在底下的肉沒(méi)有加熱到，翻開(kāi)來(lái)再熱一次，，直至骨頭處血水滲出變黑或肉表面微泛白或沒(méi)有血水流出即可停止。肉類(lèi)如果需要腌過(guò)后再油炸的，必需以冷水沖至肉冷卻后才可進(jìn)行腌漬。 用來(lái)解凍的盛物盤(pán)最好要可微波而且耐溫差的盤(pán)子，這樣從微波爐取出后可以直在在水龍頭下沖洗肉塊，例如康寧盤(pán)，不能耐冷熱溫差的盤(pán)子冷水一沖立即就會(huì)破裂了，最好將肉塊取出一一沖洗。 ***防止竹筍老化*** 新鮮竹筍摘下后，于筍頭（切割處）抹上少備Q巴，防止竹筍『老化』 ***使豆腐不易發(fā)酸*** 豆腐浸泡在鹽水中可保持豆腐嫩度及不易發(fā)酸 ***洗豬肚和豬腸*** 洗豬肚和豬腸時(shí)『勿用鹽擦洗』哦~，因?yàn)橛鳆}后會(huì)使豬肚皮久煮發(fā)硬，味亦不佳，可用花生油或面粉搓洗唷！！ ***如何制作透明清亮的冰塊*** 就是將水充分煮沸后，在倒入制冰器里。因?yàn)槿绱丝蓪⑺械氖业入s質(zhì)蒸散掉，制作出來(lái)的冰塊就會(huì)格外透明。 ***貝殼泡醋水可去污*** 從海灘撿回來(lái)的具殼和珊瑚石，因陷于低處常會(huì)有嵌些臟質(zhì)。先把它浸泡在稀釋的漂白(或醋水)半小時(shí)，可除去污垢。 ***最便宜的高級(jí)營(yíng)養(yǎng)品—蛋*** 1.酒前吃顆蛋不易醉。 2.蛋殼有妙用主婦好的幫手 ：把蛋殼搗破后，裝進(jìn)布袋里，扎緊袋口后放入與衣服一起洗可以讓衣服漂白。 3.洗滌陶瓷器皿時(shí)，用蛋殼來(lái)擦拭，可以除去垢，效果去清潔劑更好 ***用打蛋器分離蛋白蛋黃法*** 先將蛋打入容器中，讓蛋黃滑入打蛋器里面，快速將蛋黃呈出即可。 ***蛋白蛋黃分離法*** 利用漏斗，把蛋打在漏斗中，蛋白從底下流出，蛋黃自然就留在漏斗上，很容易就可以把蛋白蛋黃分開(kāi)。 ***保持餅干香脆*** 在餅干罐中放入2~3顆方糖可常保餅干香脆又可口喔 ***干魷魚(yú)快速泡發(fā)*** 利用木炭灰燒過(guò)之后，拿來(lái)泡在水里面約八個(gè)小時(shí)，因?yàn)闊^(guò)的木炭灰，水是堿性的，拿來(lái)泡魷魚(yú)可以達(dá)到改變密度的效果，干魷魚(yú)馬上變成活跳跳的活魷魚(yú)。 **蘿卜刮魚(yú)鱗不四散*** 只要切一塊蘿卜，或把蘿卜頭尾稍微多切掉一些，就可將蘿卜塊平坦的切面向著魚(yú)，前面較尖的部分用來(lái)刮魚(yú)鱗。 ***輕松剝橙子皮*** 只要將不用的儲(chǔ)值卡或電話卡(只要彈性好,可彎曲既可),在表面包上一層保鮮膜(或?qū)⒖ㄆ逑锤蓛艏瓤? ,再將卡片彎曲呈倒U字型,再用卡片從橙子中心點(diǎn)的位置往下刮除橙子皮,只要刮除兩次讓橙子皮呈十字狀 ,再用手將四片的橙子皮剝下,完成后既可食用！ ***泡茶不滴落*** 當(dāng)沖泡完的茶包要取出時(shí)，先拉出離水面一點(diǎn)點(diǎn)的高度，再放下讓茶包稍微接觸水面，再拉出時(shí)就不會(huì)再滴落茶水。 PS：茶包底部需是立體平面，如果不是則無(wú)法適用上述方法。 ***吃冰不滴落*** 只要將洋芋片上的塑料蓋取下，然后在塑料蓋中間用美工刀割一條小直線，再將棒冰穿過(guò)塑料蓋，即可防止吃冰時(shí)冰液的滴落！ ***切洋蔥不流淚*** 切洋蔥前將洋蔥浸入熱水中3分鐘后,再切即可不流眼淚，或者要切洋蔥前先把洋蔥放到冷凍庫(kù)(約凍一天)讓他冷凍..這樣切洋蔥就不會(huì)流淚了！ 將洋蔥表皮先去除掉，在放入微波爐用大火微波40秒，即可拿出來(lái)切洋蔥喔～ ***蔥的保鮮法*** 用保鮮膜包起來(lái)就可以了 ***洋蔥煮水去焦痕*** 若將鋁制鍋燒焦了，可在鍋中放個(gè)洋蔥和少許水加以煮沸，不久后所有的燒焦物都會(huì)浮起來(lái)！ ***快速去姜皮的方法*** 工具：鐵制瓶蓋、鐵制湯匙、衛(wèi)生筷(扁平長(zhǎng)形)，只要使用上述工具，在姜皮表面輕輕刮除即可！ ***大蒜保存法*** 只要將大蒜剝皮后研磨成泥狀,再加醋或鹽一起放入罐子內(nèi),再放入冰箱內(nèi)即可！ PS∶加醋或鹽可以防止大蒜變黑。 ***超炫切蕃茄法*** 只要在切割蕃茄時(shí)，沿著西紅柿的凹痕切割，就可以切割出完整而不滴汁的蕃茄喔！ ***燉牛肉先用面粉洗凈*** 冷凍牛肉往往因?yàn)樯r度略差，紅稍后口感微酸滋味不佳，若首先以面粉水（或洗米水．酒水）洗凈，再以清水煮熟（加入酒及少許姜片或鹵味香包），等到散發(fā)出肉香味，方才加入香油及冰糖（或砂糖）繼續(xù)煮到爛熟為止，如此燉煮的紅燒牛肉則必美味可口滋味絕佳！ ***含花香的糖*** 只要在砂糖罐內(nèi),放入幾片玫瑰花的花瓣,放置約10天(越久香味越濃),既完成含花香的糖！ ***仙草新切法*** 先將仙草切成薄片,再準(zhǔn)備一個(gè)鍋?zhàn)踊虼笸?再將烤肉架或羽毛球拍放于鍋碗上,再將仙草薄片放置于網(wǎng)架上,再用手掌按壓,仙草即成條塊狀. PS：用網(wǎng)袋套于鍋碗上應(yīng)該也可行,而且也比較干凈及好看～ ***錫箔紙密封法*** 用一張與物品一樣大的錫箔紙，先將一部份放入袋內(nèi)再對(duì)折，再先從左右往內(nèi)折，再把內(nèi)折的兩邊往內(nèi)折即可！ ***飲料急速降溫法*** 先將冰塊倒入容器中，然后再將 鹽撒在冰塊上，再用雙手將鹽與冰塊搓揉均勻，再將飲料放入冰塊間隙中(時(shí)間約3分鐘以上),即可將飲料快速降溫！ ***吸管不亂噴*** 在將吸管插入飲料之前,只需用姆指按住吸管的吸口,再插入飲料內(nèi),即可防治飲料亂噴～ ***奶精不亂噴*** 先將奶精球的塑料斜角折斷,然后使用折斷的斜角在奶精球的包裝上戳幾個(gè)小洞,即可防止奶精在打開(kāi)包裝時(shí)亂噴！ ***切細(xì)細(xì)的青蔥絲*** 用插花用的劍山順著蔥的纖維刷過(guò)后再用菜刀切蔥 ***肉品冷凍法*** 只需將買(mǎi)回來(lái)的肉類(lèi)食品,切片后再使用保鮮膜分裝冷凍,即可方便往后取用烹煮～ ***吸管撥橙子*** 先前有儲(chǔ)值卡、湯匙、竹筷...等輕松撥橙子！現(xiàn)在新出一招用喝！珍珠奶茶的粗硬吸管從橙子中心點(diǎn)的位置先挖一個(gè)洞，往下刮除橙子皮,只要刮除兩次讓橙子皮呈十字狀 ,再用手將四片的橙子皮剝下,完成后既可食用！ ***省瓦斯煮蛋*** 將雞蛋放入冷水鍋里開(kāi)火煮滾(依一般水煮蛋程序)，水滾后立即關(guān)火，蓋上鍋蓋悶5分鐘(糖心蛋)，全熟要悶約10分鐘即可！ ***聰明倒油法*** 將色拉油瓶身轉(zhuǎn)向另一邊(將手把方向轉(zhuǎn)180度)倒油即可～ ps：色拉油只要保持水平面是一直線就不會(huì)油花四濺！ ***簡(jiǎn)單包水餃*** 依一般包水餃的程序，將餡料放入水餃皮中間，四周?chē)ㄉ弦蝗λ瑢?duì)折后用叉子在水餃皮邊緣上按壓黏緊即可～ ***蕃茄去皮法*** 用叉子把蕃茄拿到瓦斯?fàn)t上直接烘烤一下，就能輕松漂亮去除外皮！ ***西瓜快速去仔*** 將西瓜頭尾切除，再?gòu)闹幸黄蕿槎缓髮?duì)準(zhǔn)每一個(gè)有仔的地方沿著仔的邊緣切下，再將側(cè)邊的仔挑掉即可！ |
我的日記2007-10-25 22:06
| 火鍋的簡(jiǎn)單做法 一、熬湯豬骨1000克，洗凈砸碎。老鴨一只，洗凈、去內(nèi)臟。放入鍋內(nèi)，冷水加至淹沒(méi)(一次加足冷水，切忌中途添加冷水)。 作紅湯用：加入適量蔥段、姜(拍松)、蒜，小火燉熬2-3小時(shí)，出油、出味，湯清亮，瀝去渣。火鍋內(nèi)放入四川火鍋(重慶火鍋)底料，加入熬出的湯，加入鹽，雞精，燒開(kāi)熬化底料即可涮菜。 作清湯用：加入適量蔥、姜、蒜，火煮燉，湯成乳白色，醇濃味鮮，瀝去渣，加入食鹽、雞精，即成白湯。 二、備菜洗凈，去根，皮土豆等切厚片，分別裝盤(pán)； 三、肉類(lèi)宜切大片、薄片；午餐肉、火腿腸等切厚片。。 四、備味碟一般準(zhǔn)備香油、蒜泥、醬油、醋等視各自口味調(diào)用。 ------------------------------------------------- 炒制基礎(chǔ)底料 原料：干辣椒節(jié)2000克 郫縣豆瓣400克 生姜200克 獨(dú)蒜500克 花椒400克 八角60克 三柰20克 小茴50克 桂皮30克 草果20克 香葉10克 公丁香5克 蓽撥10克 化豬油500克 生菜油5500克 制法： 1干辣椒節(jié)入沸水鍋中氽一水后，撈出瀝水，放入攪拌器內(nèi)絞茸（或用碓窩搗成茸），制成糍粑辣椒；郫縣豆瓣剁細(xì)（或絞茸）；生姜拍破；八角、桂皮掰碎；草果拍破；生菜油煉熟后晾涼。 2大炒鍋置火上，注入熟菜油和化豬油燒熱，投入生姜塊、獨(dú)蒜爆香，下入糍粑辣椒和郫縣豆瓣茸，轉(zhuǎn)小火用鍋鏟翻炒約1.5小時(shí)至水氣將干時(shí)，再下入八角、三柰、小茴、桂皮、草果、香葉、公丁香、蓽撥等，續(xù)炒約半小時(shí)，至香味溢出且色呈棕紅時(shí)，下入花椒炒勻，離火加蓋燜制，自然冷卻后即成無(wú)渣紅湯火鍋基礎(chǔ)底料。 注意事項(xiàng)： 1基礎(chǔ)底料主要以糍粑辣椒來(lái)提辣提色，郫縣豆瓣的用量宜少，以不超過(guò)干辣椒的20%為宜；若郫縣豆瓣過(guò)多，則炒制時(shí)易粘鍋而焦煳，使油脂和湯料的顏色變深變黑，且味發(fā)苦。 2加入化豬油可增加脂香味，但用量不宜過(guò)多。 3炒制底料時(shí)一定要用小火并且火面要寬，油溫應(yīng)保持在三成熱左右。若因火力過(guò)大導(dǎo)致油溫過(guò)高，則可將鍋離火炒制，待油溫降低后再重新上火炒制。 4炒制時(shí)須用鍋鏟不停地鏟動(dòng)鍋底，以避免物料粘鍋。香料下鍋后以炒出香味為度。 5花椒含有大量的揮發(fā)油成分，因其麻味和香味受熱后很容易揮發(fā)掉，所以花椒應(yīng)在最后下入油鍋中，且不宜久炒，以炒勻?yàn)槎取＊? 6離火加蓋燜制的目的是利用底料的余熱將香料的部分香味和花椒的部分麻香味溶入油脂中。 7基礎(chǔ)底料的色澤以棕紅色為最佳。若色過(guò)深則（呈黑紅色）可能是因火力過(guò)猛或鏟動(dòng)不均勻而粘鍋焦煳造成的，其味略發(fā)苦；色過(guò)淺（呈黃紅色）則是炒制時(shí)間不夠（辣椒的紅色素沒(méi)有充分溶入油脂中），其味燥而不香。 8炒好的基礎(chǔ)底料放置1～2天后使用最佳，其色澤、辣味和香味都充分溶出來(lái)了。 熬制高湯 將豬棒子骨、牛棒子骨（均敲破）、老母雞、老母鴨放入不銹鋼桶中，摻入清水，下入姜塊、蔥節(jié)，倒入料酒，用大火燒沸后撇凈浮沫，轉(zhuǎn)小火加蓋保持微沸熬約1小時(shí)，即成高湯。 注意：熬制高湯時(shí)，需用小火，這樣熬出的湯，清澈不渾濁，用它對(duì)成的紅湯火鍋鍋底，才不至過(guò)于濃稠而煳鍋。 調(diào)制鍋底 將基礎(chǔ)底料和煉好的牛油按4：1的比例制成混合料，再將六成的混合料和四成的高湯裝入一不銹鋼桶中，放入拍破的胡椒，加蓋以小火熬約1～2小時(shí)，調(diào)入精鹽、味精、雞精、冰糖、醪糟汁，用細(xì)漏勺打去料渣，舀入火鍋盆內(nèi)，即成火鍋鍋底。上桌點(diǎn)火即可燙食原料。 混合料和高湯經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間熬制后，牛油與菜油充分融合并與香料產(chǎn)生復(fù)合型的香味，基礎(chǔ)底料中辣椒的辣味、花椒的麻香味也能充分溶入湯汁中。冰糖和醪糟汁也可在上桌前直接加入鍋底內(nèi)。在混合料中還可加入少許化雞油，使其味更香。 附：①煉制牛油的方法 大多數(shù)紅湯火鍋中或多或少都要加入牛油，可起到增加香味的作用。牛油質(zhì)量的好壞對(duì)火鍋的味道有很大影響。所以，煉制牛油就顯得十分重要了。 選用新鮮無(wú)異味的牛油，洗凈后切成小塊，放入凈鍋中，摻入適量的清水，投入大蒜和姜塊（拍破），倒入料酒，上火熬至水分干且香味溢出時(shí)轉(zhuǎn)小火，繼續(xù)熬至全部出油后，打去渣子，即得牛油。若選用市場(chǎng)上制好的牛油，可先將牛油放入沸水鍋中融化后，倒入料酒，上火熬制片刻，除去異味，濾凈雜質(zhì)，再將表面油脂，放入另一口鍋中，加入姜塊和大蒜，上火熬至水分干時(shí)，揀去姜蒜，即得干凈牛油。 注意：要掌握好煉制牛油的火候。牛油煉老了會(huì)沒(méi)有香味，牛油煉得太嫩則牛油味太濃，并且還會(huì)使火鍋鍋底產(chǎn)生很多泡沫。另外，在調(diào)制鍋底之前，煉好的牛油不能與基礎(chǔ)底料混和在一起，應(yīng)分開(kāi)保存，這是因?yàn)榕Ｓ团c菜油的熔點(diǎn)不同（常溫下，牛油呈固態(tài)、菜油呈液態(tài)），兩者混和，冷卻凝固后的牛油不利于香料的香味與油脂充分融合。 ②鍋底添加紅湯的方法 當(dāng)火鍋涮燙到一段時(shí)間后，火鍋盆中的油脂和湯料會(huì)逐漸減少，這時(shí)需要向火鍋盆中添加湯汁。我們常見(jiàn)的加湯方法是向鍋中摻入熬好的奶湯（用棒子骨等熬制），而無(wú)渣紅湯火鍋中，我們則采用向鍋中添加自己?jiǎn)为?dú)熬制的紅湯。因?yàn)殡S著鍋中油脂和湯料逐漸減少，其香味、辣味和麻味也慢慢變淡。這時(shí)若向鍋中添加無(wú)味的鮮湯，則味道會(huì)變得更淡，而向火鍋盆內(nèi)添加特別熬制的紅湯，則可以補(bǔ)充損失的油脂和湯料，讓火鍋的風(fēng)味始終保持一致。 將制成的混合料和高湯按4：6的比例，像熬制鍋底那樣，另鍋熬制成紅湯，即成添加的紅湯湯料（當(dāng)然也要濾去料渣）。 |
我的日記2007-10-25 22:01
| 魚(yú)羊火鍋 工藝:火鍋 清真菜 補(bǔ)血調(diào)理 冬季養(yǎng)生調(diào)理 壯腰健腎調(diào)理 營(yíng)養(yǎng)不良調(diào)理 口味:咸鮮味 主料:羊肉(瘦) 500克 魚(yú)丸 300克 輔料:海參（水浸） 100克 雞肉 200克 玉蘭片 120克 紅蘿卜 100克 油皮 100克 白菜 300克 調(diào)料:鹽 15克 胡椒粉 3克 味精 3克 白砂糖 10克 辣椒油 30克 醬油 30克 香油 20克 大蒜 20克 制作工藝 1.取大號(hào)紫銅火鍋一只，將白菜心、豆腐皮洗凈，切絲墊在鍋底，羊肉（熟羊肉）鋪墊在中間，水發(fā)海參、雞肉（熟雞肉）、玉蘭片（經(jīng)水發(fā)的）、紅蘿卜切大薄片分四方四色鋪在火鍋面上，魚(yú)丸（油炸過(guò)的）圍邊，壓線一同裝入鍋內(nèi)，加入羊肉湯100克，對(duì)精鹽、胡椒面、味精；將大蒜去皮搗碎成蒜泥。 2.將裝好的火鍋，燒上火加蓋，火鍋燒沸15至20分鐘，即可上桌食用。 3.將白糖、咸醬油、辣醬油、蒜泥、香油調(diào)制為蘸汁，加入50克火鍋中湯汁，分為十個(gè)小碟，隨火鍋一同上桌。(如湯汁，蔬菜不夠，可隨時(shí)增添。) 工藝提示 1.熟羊肉要選用一到二歲口的壯羊,白煮成熟肥瘦搭配.2.魚(yú)丸選鯉魚(yú),草魚(yú),鰱魚(yú)等肉多刺少的魚(yú)類(lèi)制成,捶茸制時(shí)要加入蔥姜汁等調(diào)味品,炸制時(shí)油溫不宜過(guò)高,以淺黃色為佳.3.火鍋特色之一是氣氛活躍,品種多樣,可隨季節(jié)不同配以各種蔬果,調(diào)料. 菜品口感 羊肉粑爛，魚(yú)丸軟嫩，湯味醇香，鮮美異常。 食用方法 早餐|中餐|晚餐|零食 食譜營(yíng)養(yǎng) 羊肉(瘦)：羊肉肉質(zhì)細(xì)嫩，容易消化，高蛋白、低脂肪、含磷脂多，較豬肉和牛肉的脂肪含量都要少，膽固醇含量少，是冬季防寒溫補(bǔ)的美味之一；羊肉性溫味甘，既可食補(bǔ)，又可食療，為優(yōu)良的強(qiáng)壯祛疾食品，有益氣補(bǔ)虛，溫中暖下，補(bǔ)腎壯陽(yáng)，生肌健力，抵御風(fēng)寒之功效。 魚(yú)丸：魚(yú)肉營(yíng)養(yǎng)豐富，具有滋補(bǔ)健胃、利水消腫、通乳、清熱解毒、止嗽下氣的功效。魚(yú)肉含有豐富的鎂元素，對(duì)心血管系統(tǒng)有很好的保護(hù)作用，有利于預(yù)防高血壓、心肌梗死等心血管疾病。魚(yú)肉中富含維生素A、鐵、鈣、磷等，常吃魚(yú)還有養(yǎng)肝補(bǔ)血、澤膚養(yǎng)發(fā)健美的功效。 海參（水浸）：海參含膽固醇低，脂肪含量相對(duì)少，對(duì)高血壓、冠心病、肝炎等病人及老年人堪稱食療佳品，常食對(duì)治病強(qiáng)身很有益處。海參含有硫酸軟骨素，有助于人體生長(zhǎng)發(fā)育，能夠延緩肌肉衰老，增強(qiáng)機(jī)體的免疫力。海參微量元素釩的含量居各種食物之首，可以參與血液中鐵的輸送，增強(qiáng)造血功能。最近美國(guó)的研究學(xué)者從海參中萃取出一種特殊物質(zhì)--海參毒素，這種化合物能夠有效抑制多種霉菌及某些人類(lèi)癌細(xì)胞的生長(zhǎng)和轉(zhuǎn)移。食用海參對(duì)再生障礙性貧血、糖尿病、胃潰瘍等均有良效。海參性溫，味甘、咸；具有滋陰補(bǔ)腎、壯陽(yáng)益精、養(yǎng)心潤(rùn)燥、補(bǔ)血、治潰瘍等作用。 雞肉：雞肉肉質(zhì)細(xì)嫩，滋味鮮美，蛋白質(zhì)含量較高，且易被人體吸收入利用，有增強(qiáng)體力，強(qiáng)壯身體的作用，所含對(duì)人體生長(zhǎng)發(fā)育有重要作用的磷脂類(lèi)，是中國(guó)人膳食結(jié)構(gòu)中脂肪和磷脂的重要來(lái)源之一。且雞的全身都是藥，有益五臟，補(bǔ)虛損，補(bǔ)虛健胃、強(qiáng)筋壯骨、活血通絡(luò)、調(diào)月經(jīng)、止白帶等作用。用于虛勞瘦弱、中虛食少、泄瀉頭暈心悸、月經(jīng)不調(diào)、產(chǎn)后乳少、消渴、水腫、小便數(shù)頻、遺精、耳聾耳鳴等證。一般人群均可食用，老人，病人，體弱者更宜食用。 玉蘭片：玉蘭片含有豐富的蛋白質(zhì)、維生素、粗纖維、碳水化合物以及鈣、磷、鐵、糖等多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。而且從我國(guó)傳統(tǒng)中醫(yī)的角度看，玉蘭片味甘、性平，還可定喘消痰。 紅蘿卜：蘿卜所含熱量較少，纖維素較多，吃后易產(chǎn)生飽脹感，這些都有助于減肥。蘿卜能誘導(dǎo)人體自身產(chǎn)生干擾素，增加機(jī)體免疫力，并能抑制癌細(xì)胞的生長(zhǎng)，對(duì)防癌、抗癌有重要作用。蘿卜中的芥子油和精纖維可促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)，有助于體內(nèi)廢物的排出。常吃蘿卜可降低血脂、軟化血管、穩(wěn)定血壓，預(yù)防冠心病、動(dòng)脈硬化、膽石癥等疾病。蘿卜還是一味中藥，其性涼味辛甘，可消積滯、化痰清熱、下氣寬中、解毒。 油皮：豆腐皮中含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高；含有大量的卵磷脂，可預(yù)防心血管疾病，保護(hù)心臟；含有多種礦物質(zhì)，補(bǔ)充鈣質(zhì)，防止因缺鈣引起的骨質(zhì)疏松，促進(jìn)骨骼發(fā)育，對(duì)小兒、老人的骨骼生長(zhǎng)極為有利。 白菜：大白菜是現(xiàn)今餐桌上必不可少的一道家常美食，大白菜具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，含有豐富的多種維生素和礦物質(zhì)，特別是維C和鈣、膳食纖維的含量非常豐富。對(duì)于護(hù)膚、養(yǎng)顏、防止女性乳腺癌、潤(rùn)腸排毒、促進(jìn)人體對(duì)動(dòng)物蛋白的吸收等，都有極大功效。我國(guó)中醫(yī)還認(rèn)為大白菜能養(yǎng)胃生津、除煩解渴、利尿通便、清熱解毒。多食大白菜，還能預(yù)防和治療便秘，預(yù)防痔瘡及結(jié)腸癌等。 食譜相克 羊肉(瘦)：羊肉不宜與南瓜、西瓜、鲇魚(yú)同食，食則容易使人氣滯壅滿而發(fā)病；忌與梅干菜才同食；吃羊肉不可加醋，否則內(nèi)熱火攻心；不宜與蕎麥、豆瓣醬同食。 本品反半夏、菖蒲。忌銅器；吃完羊肉后不宜馬上喝茶，也不宜邊吃羊肉邊喝茶。 海參（水浸）：海參與醋相克；不宜與甘草同服。 雞肉：雞肉忌與野雞、甲魚(yú)、芥末、鯉魚(yú)、鯽魚(yú)、兔肉、李子、蝦子、芝麻、菊花以及蔥蒜等一同食用； 與芝麻、菊花同食易中毒； 與李子、兔肉同食，會(huì)導(dǎo)致腹瀉； 與芥末同食會(huì)上火。 紅蘿卜：服用人參、西洋參時(shí)不要同吃蘿卜，以免藥效相反，起不到補(bǔ)益作用。 蘿卜忌與橘子、柿子同食。 蘿卜主瀉、胡蘿卜為補(bǔ)，所以二者最好不要同食。 |
我的日記2007-09-04 21:34
| 腌制流程: 原料：魚(yú)肉500克。 腌料：安多夫松肉粉3克，鹽3克，雞蛋清15克，NYS粉1-1.5克，生粉5克，料酒3克，橄欖油10克，胡椒粉3克，味精2克。 制作：魚(yú)肉洗凈，切成涮火鍋所需要大小的片。先入NYS粉輕輕抓勻，然后入松肉粉拌勻，稍稍靜置后加入料酒、胡椒粉、味精、鹽、雞蛋清、生粉抓勻。最后橄欖油腌制即可。 特點(diǎn)：涮出的魚(yú)肉嫩度似水豆腐，耐煮時(shí)間可以長(zhǎng)達(dá)30分鐘，而且口感略脆。 適用范圍：特別適用于魚(yú)片的腌制，而且腌制的特別適合于火鍋等長(zhǎng)時(shí)間加熱的烹調(diào)方法。 制作關(guān)鍵：1、腌制魚(yú)片時(shí)一定要先放NYS粉，然后放入松肉粉，最后放入其他調(diào)料，不可調(diào)換順序。 2、腌制魚(yú)片的時(shí)間無(wú)限制，時(shí)間稍長(zhǎng)為佳。 3、NYS粉使用前最好用少許清水融化，再加入魚(yú)肉中，這樣可防治融化不勻，影響腌制的效果。也可不加水直接拌勻。 4、一般NYS粉的用量控制在0.2-0.3％的用量。以0.3的用量為佳。 5、魚(yú)片切的稍厚一些效果更加。 6、注意松肉粉的用量，加入太少的話魚(yú)片不會(huì)鮮嫩，也易碎形。 7、腌制的時(shí)候也可加入適量的乙基麥芽酚或者柴魚(yú)粉，增加其香味。 8、橄欖油可用其他的油來(lái)代替。 9、也可以加入少許白糖，以吃不出甜味為度。 10、如腌牛柳，因安多夫松肉粉較咸可改用其他品牌松肉粉，加入量按產(chǎn)品說(shuō)明即可。 備注：NYS粉時(shí)一種按照國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)的腌制肉類(lèi)原料的新型產(chǎn)品，它時(shí)一種白色的粉末，可以增加肉類(lèi)原料的嫩度和粘結(jié)性，防止原料營(yíng)養(yǎng)成分的流失，延長(zhǎng)原料的保存期，并且具有抗菌、保持原料形態(tài)的特點(diǎn)。 |
我的日記2007-08-03 22:23
| 隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，商業(yè)街、步行街、超市、夜市人頭攢動(dòng)，熱鬧非凡。于是，休閑小吃大行其道，經(jīng)營(yíng)者家家贏利，個(gè)個(gè)賺錢(qián)，所以我推出這些"生意經(jīng)"秘方供廣大小本投資者和下崗工人、打工仔考察！！！成功的向我報(bào)喜啊~~~ 燒烤配方－－豬肋排，魚(yú)肉，焗面，牛肉，羊肉，水果，雞翅，還有什么要求呢？ 外面賣(mài)的現(xiàn)成醬料味道偏咸且單一，沒(méi)有前，中，后味之分，看到你問(wèn)，所以寫(xiě)下配方，好吃不好吃，豆小丹等吃過(guò)的人最清楚了 梅林或者味好美的番茄沙司5勺（都指我們一般喝湯用的勺） 李錦記的排骨醬或者叉燒醬3勺 李錦記或者海天的海鮮醬1勺，一定要，有沒(méi)有區(qū)別很大 家樂(lè)福可以買(mǎi)到的法式或者英式芥末醬半勺，實(shí)在沒(méi)有，就用日式的芥末吧 味好美的黑胡椒顆粒半勺 海天草菇老抽半勺，調(diào)顏色而已 辣醬油半勺 鎮(zhèn)江醋半勺 沙茶醬半勺 蜂蜜一勺 嘗嘗味道，如果覺(jué)得不夠咸可以加點(diǎn)莫頓的燒烤鹽或者蒜香鹽 切一個(gè)小洋蔥，細(xì)末 大蒜頭半個(gè)，切細(xì)末 統(tǒng)統(tǒng)拌勻，這些料可以腌15根單條的長(zhǎng)燒烤肋排。 如果用短肋排，不要全切開(kāi)，否則肉縮的厲害，烤完再切。 把肉條或者肋排涂上料，包上保鮮膜或者放在一個(gè)大的保鮮盒子里，冰箱里腌24小時(shí)，再烤，烤的時(shí)候記得翻面，同時(shí)看到肉面干了就刷多余下來(lái)的料。我是ELBA的煤氣烤箱，230度，下火烤，需要1-1個(gè)半小時(shí)，看到尖角的肉開(kāi)始發(fā)黑，說(shuō)明差不多了，可以拿一塊出來(lái)切開(kāi)看里面，沒(méi)有血水就可以了。 再看看這個(gè)韓式的 ： 準(zhǔn)備好辣椒面、孜然、調(diào)和油、辣椒粉、黑胡椒粉、大蒜、洋蔥、姜（或姜粉）和蔥！把這些調(diào)料放在一起搗碎，然后再放入調(diào)制器皿中，再往調(diào)制器皿里加入少許的精鹽和白糖！最后一步是放入白開(kāi)水和醋！還可以根據(jù)你的個(gè)人愛(ài)好加入香菜等調(diào)料！這樣就會(huì)調(diào)出一碗可口的美味韓式醬料！ 如果為了方便，還可以到商場(chǎng)買(mǎi)些燒烤醬和燒烤佐料！這樣更方便！ 給你介紹三款韓國(guó)燒烤方法...和韓國(guó)燒烤的制作流程和選料~~ 一說(shuō)韓國(guó)料理，給人印象深刻的便是韓國(guó)燒烤。韓國(guó)燒烤講究原汁原味，并輔以不同的醬汁蘸食。從幾方面看，韓國(guó)燒烤與中式燒烤都有所不同。 在烹飪?cè)仙希惺綗镜倪x料十分廣泛，幾乎所有的葷素原料均可選用。而韓國(guó)燒烤則多以肉類(lèi)和海鮮為主，并且對(duì)選料要求非常嚴(yán)格，比如烤牛肉就只選用肉牛的里脊。 在烹飪技法上，中式燒烤主要以木炭為燃料，用暗火進(jìn)行串烤或炙烤成菜。而韓國(guó)燒烤則采用燃?xì)饣蚋商孔鳛槿剂希每颈P(pán)間接傳熱烤制成菜，簡(jiǎn)單說(shuō)就是“煎制”。由于現(xiàn)在的韓式烤爐有特殊的排氣系統(tǒng)，故比中式燒烤顯得干凈衛(wèi)生一些。 在味型上，中式燒烤往往會(huì)根據(jù)人們的不同口味喜好而有所變化，比如調(diào)成孜然味、麻辣味、五香味、孜然麻辣味等味型；而韓國(guó)燒烤的味型則主要由腌制原料的汁水和原料烤好后蘸食的汁水來(lái)決定。當(dāng)然，不同的原料配用不同的腌汁和蘸汁后，會(huì)形成不同的風(fēng)味特色。韓國(guó)燒烤腌制原料時(shí)，一般都要用“五辣”原料，即辣椒、大蒜、洋蔥、姜、蔥。“辣”是韓國(guó)燒烤的主要口味，在腌汁和蘸汁的作用下，食用時(shí)會(huì)呈現(xiàn)出“五味”，即甜、辣、咸、酸、苦，其中的蘸汁主要起補(bǔ)味的作用。 在色澤上，用中式燒烤方法制作的菜肴，大多色呈金黃或棕紅，而韓國(guó)燒烤的顏色則相對(duì)要淺一些，并且大都體現(xiàn)出腌汁的色澤。 在口感上，中式燒烤菜肴大都烤得比較干，體現(xiàn)出干香的口感；而韓國(guó)燒烤菜肴一般煎至八分熟或剛熟即可，體現(xiàn)的是嫩爽口感。 在調(diào)味方法上，中式燒烤除形狀較大且厚的原料可事先腌制碼味以外，形狀小且薄的原料和素菜一般都不需要腌制碼味，而常常是在烤制過(guò)程中直接調(diào)味。比如在烤制過(guò)程中撒上精鹽、孜然粉、辣椒面、花椒面、味精等，并不時(shí)刷上香油或色拉油。韓國(guó)燒烤的原料必須經(jīng)過(guò)腌制碼味。腌漬時(shí)，一般還要加入一些水果和洋蔥，使成菜有香而不膩的感覺(jué)。此外，韓國(guó)燒烤在烤制過(guò)程中不再調(diào)味，只是在食用時(shí)才用蘸汁來(lái)補(bǔ)味。 在就餐形式上，中式燒烤通常都會(huì)由廚師將其烤好后，端上桌供客人食用；而韓式燒烤則是由客人自己動(dòng)手烤制，從而增加了就餐過(guò)程中的樂(lè)趣。 下面，我就來(lái)給大家介紹幾款韓國(guó)燒烤。 一．韓式烤牛肉 制作烤牛肉的腌汁： 原料：韓式湯醬油1000克 清酒200克 味 〔注〕100克 白糖500克 牛肉粉200克 胡椒粉150克 味精100克 大蒜100克 生姜200克 洋蔥500克 梨500克 香油50克 熟芝麻50克 清水4000克 制法： 1．將湯醬油、清酒、味 、白糖、清水放入一容器中攪拌均勻后，再加入牛肉粉、味精、胡椒粉調(diào)勻，靜置備用。 2．生姜、大蒜、梨、洋蔥洗凈后，用攪拌機(jī)攪打成茸狀，再倒入靜置的湯汁中，最后放入香油和熟芝麻攪勻，置冰箱冷藏室保存。 注意：掌握好湯醬油、水、白糖的用量，若水過(guò)多則腌制出來(lái)的牛肉顏色不好，若白糖過(guò)多則易使牛肉在烤制時(shí)變焦煳。 〔注〕味 ：是一種韓國(guó)調(diào)料，色呈淡黃，類(lèi)似于中式烹調(diào)中的料酒。 制作烤牛肉的蘸汁： 第一種蘸汁： 原料：醬油500克 清水1500克 飴糖150克 牛肉粉50克 八角15克 桂皮15克 白蔻10克 胡椒粒10克 姜片15克 蒜片15克 蔥節(jié)20克 洋蔥塊20克 制法： 將醬油、清水、飴糖、牛肉粉入鍋上火，煮沸后，下入八角、桂皮、白蔻、胡椒粒（拍破）、姜片、蒜片、蔥節(jié)和洋蔥塊，轉(zhuǎn)小火熬煮出香味時(shí)，打去料渣不用，即成蘸汁（冷卻后放入冰箱中保存） 第二種蘸汁（酸汁）：是把涼開(kāi)水、檸檬汁、味 、鹽、醬油、味精在一碗中對(duì)勻，即可。 制作烤牛肉： 原料：牛里脊肉10千克 腌汁2.5千克 蘸汁、色拉油各適量 制法： 1．將牛里脊肉片成長(zhǎng)15～20厘米、寬4～5厘米、厚約0.2厘米的薄片，放入腌汁中腌漬30分鐘。 2．平底鍋置烤爐上，刷上少許色拉油，將牛肉片平鋪在鍋底，用大火炙烤至出血水后，再翻面烤熟，即可。 說(shuō)明： 1．烤制時(shí)，因牛肉要求嫩爽，故一般烤至八分熟即可；整個(gè)烤制過(guò)程中只能翻動(dòng)一次。 2．食用時(shí)，先用剪刀將烤好的牛肉剪成小塊，然后用新鮮的生菜葉，包卷上烤肉片、青椒圈、大蒜片、蔥絲，再蘸著制好的蘸汁食用。 二．韓式烤豬肉和烤羊肉 制作烤豬肉、羊肉的腌汁: 原料：韓式湯醬油1000克 辣椒醬700克 大醬300克 白糖500克 牛肉粉200克 清酒15克 胡椒粉150克 味精100克 清水4000克 大蒜150克 生姜200克 洋蔥500克 梨500克 香油50克 熟芝麻50克 制法： 取一不銹鋼桶摻入清水，調(diào)入湯醬油、辣椒醬、大醬、白糖、牛肉粉、清酒和胡椒粉、味精，上小火，不停地?cái)嚢柚涟滋侨芑依苯丰u和大醬充分混勻后，離火晾冷，再加入用大蒜、生姜、洋蔥、梨攪打成的茸，最后放入香油和熟芝麻攪勻，即成腌汁。 注意：腌汁中的湯醬油不宜放得過(guò)多，否則烤出來(lái)后色澤會(huì)過(guò)深過(guò)黑；掌握好大醬、辣椒醬、白糖的用量，若過(guò)少則制出腌汁的醬香味不足，若過(guò)多則烤制出的原料太膩口。另外，因豬肉和羊肉在腌制時(shí)就加有大醬、辣椒醬等醬汁，主要突出醬香味，故食用時(shí)通常不再輔以蘸汁。 制作烤豬肉、羊肉： 制作烤豬肉、羊肉的方法與烤牛肉是一樣的，只是豬肉應(yīng)選用里脊肉，羊肉應(yīng)選用羊肋脊部位和羊馬鞍部位的肉。 三．韓式烤海鮮 制作烤海鮮的腌汁: 原料：韓國(guó)辣椒醬1000克 醬油150克 細(xì)辣椒面300克 清酒100克 味 200克 姜汁50克 蒜汁100克 香油100克 制法： 取一不銹鋼桶，摻入2000克清水，調(diào)入韓國(guó)辣椒醬、醬油，上小火煮沸后，下入細(xì)辣椒面攪拌均勻，再放入清酒、味 、姜汁、蒜汁、香油攪勻，至再沸時(shí)，離火晾涼，即制成。 備注：腌制海鮮原料時(shí)多以辣椒來(lái)提鮮。據(jù)說(shuō)這是因?yàn)楹＿叚h(huán)境潮濕，居民吃辣椒以去風(fēng)濕，從而形成了帶有辣味的海鮮風(fēng)味。 制作烤海鮮的蘸汁: 原料：小米辣300克 湯醬油200克 魚(yú)骨粉100克 精鹽50克 味精50克 白糖150克 蒜茸50克 香油50克 涼開(kāi)水少許 制法： 小米辣去蒂除籽后切成碎粒，納盆，加入湯醬油、魚(yú)骨粉、精鹽、味精、白糖、蒜茸和少許涼開(kāi)水?dāng)嚢杈鶆颍詈蠓湃胂阌停粗瞥烧褐? 制作烤魷魚(yú)： 原料：鮮魷魚(yú)1000克 姜茸50克 蒜茸50克 蔥茸80克 魚(yú)骨粉50克 胡椒粉50克 料酒100克 腌汁200克 蘸汁、色拉油各適量 制法： 1．鮮魷魚(yú)除去內(nèi)臟，撕去外膜洗凈，剞上十字花刀，切成4厘米長(zhǎng)、2厘米寬的條，納盆，用姜茸、蒜茸、蔥茸、料酒、魚(yú)骨粉和胡椒粉腌漬15分鐘，最后放入腌汁拌勻。 2．平底鍋置烤爐上，將腌好的魷魚(yú)涂勻色拉油，再平鋪于鍋底，用中火烤熟（中途翻面），即可隨蘸汁一起上桌。 最后需要說(shuō)明的是，蔬菜在韓國(guó)燒烤中也占有舉足輕重的地位，如土豆、茄子、洋蔥等都是燒烤的好原料。蔬菜燒烤好以后，輔以精鹽和香油調(diào)制的蘸汁，味道同樣十分鮮美，這里就不再贅述了。 |
我的日記2007-06-13 21:55
燒烤，是指魚(yú)肉類(lèi)或蔬菜串在鐵架上，以碳火或高溫爐具通過(guò)適度的高溫，使材料表面生成硬膜呈金黃色，令香味包含其中，制成帶有獨(dú)特焦香味的料理。可分直火燒烤或間火燒烤兩種，直火烤是將食物置于火上直接燒烤的方式，有以下六種型態(tài)： 素?zé)菏澄餆o(wú)須調(diào)味，直接在火上燒烤，以魚(yú)類(lèi)為多，除可保留原味外，更有去腥的功效 鹽燒：以鹽抹遍食材全身再燒烤即可，適于燒烤魚(yú)類(lèi)及海鮮 味噌燒：一面燒烤一面涂上鹽與醬油，再涂上味噌來(lái)增添風(fēng)味，其中以魚(yú)、豆腐和白蘿卜更能突顯其風(fēng)味醇厚獨(dú)特。 蒲燒：在燒烤長(zhǎng)條形魚(yú)類(lèi)時(shí)，把魚(yú)腹剖開(kāi)后，以竹條橫穿過(guò)魚(yú)片，因乍看之下很像蒲葉而得名，以蒲燒鰻（烤鰻魚(yú)）最為出名。 照燒：一面烤一面涮涂濃調(diào)味汁，反復(fù)進(jìn)行至食材熟透，較常用于脂肪較厚的魚(yú)肉類(lèi)。 云丹燒：將蛋黃與海膽醬拌勻，邊烤邊將醬汁均勻涂抹于鮑魚(yú)、蝦類(lèi)等海產(chǎn)類(lèi)食材上，如此烤出的食材可呈現(xiàn)亮麗的明黃色，相當(dāng)誘人。 而間火燒烤型常見(jiàn)的型態(tài)有包燒、串燒、鐵鍋燒、鐵板燒、殼燒、壺?zé)r燒、網(wǎng)燒等。我們不乏看到店家將上述燒烤種類(lèi)交錯(cuò)運(yùn)用，但以串燒、味噌燒最平民化，價(jià)格也最讓人接受。串簽也因食材大小及烤出來(lái)型態(tài)的不同，分為金屬簽和竹簽，金屬簽以鐵或不銹鋼制成，一般以圓簽較常見(jiàn)，但若要燒烤全型魚(yú)，則適合用平面簽。 在串燒食材選用上，以四季應(yīng)時(shí)的時(shí)鮮材料為挑選重點(diǎn)，其中由于雞肉中的雞胸、雞翅、雞腿、雞屁股乃至雞皮都是不少人的最?lèi)?ài)，因此雞肉長(zhǎng)久以來(lái)一直是屹立不搖的串燒食材之一。 在此為您介紹目前最具人氣的串燒前五名：蔥肉串燒--彈牙的雞肉與雞皮搭配香噴噴的蔥段，是串燒最常見(jiàn)的組合。雞肉丸子--將雞腿絞成肉泥，加上用酒煮熟的肉泥攪拌，放入少許紅味噌、蛋黃揉成圓形，放入昆布高湯燙熟，再串入竹簽中燒烤，其滴下來(lái)的，肉汁令人垂涎三尺。烤雞腿--帶骨脫汁的烤雞腿，吃時(shí)有股豪爽的感覺(jué)。烤雞胸--絕妙的熟度和清新的口感，頗受女孩喜愛(ài)。另外，把軟骨烤得松軟、油脂豐富的雞屁股，也是當(dāng)今日本老饕的最?lèi)?ài)，您不妨也試試。 吃燒烤時(shí)最常搭配的飲品以啤酒為主，冰涼的啤酒配上香氣十足的燒烤，一直是公認(rèn)的最好組合。吃完后的串簽，要放進(jìn)店家準(zhǔn)備的串簽筒里，千萬(wàn)別用來(lái)剔牙或隨處亂擺，這樣才能為燒烤之旅劃下完美的句號(hào)。 綜合串燒 原料：鮮香菇3朵，茭白筍、蓮藕各100克，熟鵪鶉蛋、蝦丸、魚(yú)板、花枝丸、竹卷輪、油豆腐、牛蒡塊各30克，烤醬2大匙。 作法：1、鮮香菇去蒂、洗凈；茭白筍、蓮藕均去皮，洗凈、切厚片；牛蒡塊、竹卷輪洗凈、切成段；花枝丸、蝦丸、熟鵪鶉蛋、魚(yú)板、油豆腐均洗凈。2、全部材料分別串入竹簽，放在烤網(wǎng)上烤至熟時(shí)，來(lái)回均勻涂抹3次烤醬，待烤入味、盛盤(pán)端出即可。 脆香燒烤重點(diǎn)應(yīng)掌握好調(diào)料配方，烤制等兩個(gè)重要點(diǎn)，其它易學(xué)會(huì)。下面就其工藝介紹如下： 一、選料 凡無(wú)病無(wú)毒無(wú)腐爛，顏色新鮮的豬，牛，羊，雞，鵝，蛙，菜，水果，等各類(lèi)食品都能用此法腌泡烤制。, 二、配方 1、肉串類(lèi)： 5公斤鮮肉計(jì)應(yīng)加入香料的份量。 配方1：鮮疆羊肉串料（武漢產(chǎn)）1.5包，味精（鮮度在99%，以下全用此鮮度）70—90克，精鹽36克，特鮮1號(hào)1包（武漢產(chǎn)），姜、香蔥（剁細(xì)）各40克，白糖7克，肉松粉25克，紅薯淀粉250克。 將上述原料放在切好的肉條中拌和均勻，腌泡10分鐘即可用竹簽穿串待烤 配方2：十三香100克，味精（鮮度99%）70—90克，精鹽36克，特鮮1號(hào)1包，生姜香蔥各40克，白糖7克，松肉粉25克，紅暑淀粉250克。 將以上各種原料放入切好的鮮肉條中拌勻，腌泡到15分鐘既可串成串待烤。 注意：以上兩法肉品干濕度為肉串能吸附香料不落，不流水為宜。有水流出就稀了，不易保持風(fēng)味，干了耗油，應(yīng)掌握在手握一把肉覺(jué)得濕潤(rùn)但不出水為佳。 兩種配方任你選用，調(diào)串出食品幾十上千個(gè)。 2、雞翅、雞尖、雞腿、鴨翅等所有雞、鵝、山雞、鵪鶉、乳鴿等食品。其配方如下： 5公斤食品需要加入：麻辣臭干料(武漢產(chǎn))2包，精鹽60克，味精90克，特鮮1號(hào)1包，生姜、香蔥(剁細(xì))名30克，松肉粉20克，白糖7克，紅署淀粉150克 將上述原料和5公斤食品充分?jǐn)r勻，腌泡20分鐘穿成串。如果拌合時(shí)干燥、料沾不上，應(yīng)適當(dāng)加水，讓其調(diào)料完全沾在肉食上面，不宜過(guò)稀。這些都是生料烤制。 3、雞、鴨、鵝爪類(lèi)多個(gè)品種，配方為： 5公斤食品洗凈后放入鍋中，加水淹沒(méi)為止，放入精鹽110克，生姜(拍破)80克，味精100克，香蔥鮮頭50克、花椒10克，用中火煮熟，待爪泡大伸直，用簽一穿即破時(shí)可撈出冷后，每串穿2個(gè)待烤。 4、魚(yú)類(lèi)：各種類(lèi)型的魚(yú)穿成半邊魚(yú)、魚(yú)串、全魚(yú)、魚(yú)尾等多個(gè)品種的配方為： 5公斤鮮魚(yú)所加入的原料：十三香100克，精鹽60克，白糖90克，味精80克，特鮮1號(hào)1包，生姜、香蔥（剁細(xì)）各40克，飄香醬60克（調(diào)制見(jiàn)后），紅薯粉150克。 將上述原料和鮮魚(yú)充分拌勻，干濕掌握與肉串相同，腌泡30分鐘后穿串待烤。 特別提醒：為了你能正確掌握各類(lèi)食品的腌泡方法，烤出特別風(fēng)味來(lái)，我特將“香辛窖水”浸泡法改為香料直接腌泡法，目的是擔(dān)心你用“香辛窖水”時(shí)濃度掌握不好而影響口味。 本工藝中某些復(fù)合成品香料已包含有些香料中藥材。 5、排骨類(lèi)：所有動(dòng)物排骨都按以下配方調(diào)制：5公斤鮮排骨，加入十三香110克，五香粉20克，精鹽36克，松肉粉30粉、白糖8克、味精80克、特鮮1號(hào)1包，生姜、香蔥（剁細(xì)）各40克，紅薯淀粉150克。 上述原料和排骨拌均勻后腌脆20分鐘穿串待烤 6、蔬菜類(lèi)：南瓜、茄子、片、土豆、玉米棒、白菜等多個(gè)品種配方為： 紅薯淀粉500克、精鹽1500克、味精（細(xì)粉）400克，特鮮1號(hào)2包、十三香420克、白糖30克、芝麻150克。紫草粉（食用香料）50克，將上述混合均勻即成香精粉裝袋備用 烤時(shí)先將穿好的蔬菜串平放在爐上，再用湯匙裝上香粉倒在蔬菜塊上，每串放1克左右，每邊放0.5克，在用毛刷沾油刷濕均勻烤制。放入香精的多少你可先烤3-5串自己品嘗，根據(jù)當(dāng)?shù)厝丝谖对僭鰷p香粉量 三、穿串 先將應(yīng)烤的肉、蔬菜洗凈，然后把肉切成2-4厘米長(zhǎng)、寬0.8厘米的方形肉條（也可自定）：排骨根據(jù)你地市價(jià)自定切塊定價(jià)；魚(yú)打鱗后破開(kāi)清除肚腸洗凈切成長(zhǎng)12厘米的塊或長(zhǎng)不限的全魚(yú)：藕以穿生藕。然后竹簽穿成串：肉穿成丁字形：魚(yú)、茄子等大串每串用兩根簽子。 四、烤制 1、生火：先將烤爐清理干凈放好，加入木炭（粟炭）點(diǎn)燃，放炭充分燃燒，再把炭火用火鉗刨開(kāi)鋪成厚度為1.5-2厘米高的火層。 2、烤制：將食品串放在爐面上，凡是肉、排骨類(lèi)的直接刷油（兩面都刷）烤制，再翻來(lái)覆去地烤。串子看上去油泡翻滾，顏色變白變黃表示成熟，雞爪等應(yīng)烤到有炸響聲，雞翅烤成焦黃泡大，雞腿邊烤邊用小刀破口刷油烤至焦黃，里面沒(méi)有血水溢出表示成熟。烤制時(shí)間長(zhǎng)短應(yīng)根據(jù)火候大小，、串子品種而定，但千萬(wàn)不能烤焦。邊烤邊刷油，待食物烤到九成熟時(shí)及時(shí)撒上辣粉、孜然角或粉。刷上油，稍烤一下既可起爐出售，不吃辣的不加辣粉。 3、蔬菜類(lèi)的應(yīng)將串放在爐面上后，再加入蔬菜香粉，用油刷刷濕刷勻，翻來(lái)覆去把茄子等烤軟烤小烤黃既可撒上辣粉、孜然后，刷油在烤幾秒種起爐出售。 注意：1、用菜油、色拉油，禁用香油、豬油等。 2、刷子沾上油后應(yīng)在油缸上擦去多余的油，刷在串上不落入火中冒油煙為準(zhǔn)。 烤爐制作 ①參照你本地和新疆燒烤爐定形。 ②在此基礎(chǔ)上做成爐長(zhǎng)1.5米、寬14—15厘米、根據(jù)你個(gè)人身高而定，肚臍上邊為準(zhǔn)。 ③烤爐下面最好做成一個(gè)柜子放食品，靠胸做一工作臺(tái)放調(diào)料，爐子前噴繪裝飾寫(xiě)上燒烤名稱、價(jià)格等。 附：飄香醬的調(diào)制 1、配料：泡椒500克，芝麻醬150克，花生醬200克，辣椒油40克，大蒜仁100克，花椒粉30克，味精80克，特鮮1號(hào)1包，雞精100克，白糖20克，精鹽40克。 2、先將泡椒剁細(xì)，大蒜瓣剝皮搗爛。 3、用一瓷器裝入芝麻醬、花生醬、大蒜細(xì)沫、花椒粉，特鮮1號(hào)、雞精、白糖、精鹽等拌和均勻。 4、用菜油燒到八成熟放入泡椒細(xì)沫炸香，然后倒入瓷器調(diào)好的料中蓋上蓋子，讓冷卻后再嘗一下，如果咸了，適當(dāng)放點(diǎn)白糖味精，淡了加點(diǎn)鹽即成飄香醬。 “口口香豆腐串”烤制工藝 歷有國(guó)菜之稱的豆腐，通過(guò)香料中藥材調(diào)制，烤出的豆腐風(fēng)獨(dú)特，香氣宜人，其工藝如下： 一、“豆腐香料”的配置： 紅薯淀粉500克、辣椒粉60克、花椒粉20克、干牛肉粉30克、雞精30克、八角30克、小茴香20克、甘草精4克（可不用）、孜然15克、干香蔥30克（可不用）、干生姜粉20克、味精270克、特鮮1號(hào)2包、白糖15克、甘松2克、鹽1650克、枸皮粉（天然色）200克、增香劑3克（增香劑選用肉香型或蝦味等十種，也可用十三香或麻辣臭干料320克代替） 以上原料均可在各地香料門(mén)市部、中藥材店買(mǎi)齊。 二、調(diào)制方法： 1、先所有的原料磨細(xì)粉。 2、各一個(gè)盆或桶，把上述原料方入里面充拌勻。 3、將拌勻的料用食品袋或瓶裝好封閉代用。 三、穿制豆腐： 1、首先向豆腐廠訂做12厘米長(zhǎng)，4.6厘米寬，0.8厘米高的白豆腐，也可定做12厘米長(zhǎng)，7厘米寬，0.8厘米的豆腐，一般以這兩種型號(hào)為主。 2、豆腐要肉質(zhì)細(xì)嫩無(wú)渣，軟綿不破，無(wú)硬無(wú)異味。 3、每塊豆順著長(zhǎng)度穿兩根竹簽，再用小刀橫劃小口。 4、將穿好的豆腐放入盆中。加水淹泡，再按每100串豆腐放入食用鹽80克水中，以便淹進(jìn)鹽味。 四、烤制： 將粟炭放入燒烤爐內(nèi)，引燃后待粟碳透后，把豆腐串放在爐子上面，接著每塊放0.6-0.8克特制的豆腐香料，用毛刷和菜油將其調(diào)濕刷勻，翻面再按0.6-0.8克加料刷勻，加入豆腐料多少還有一個(gè)依據(jù)就是看你豆腐鹽浸泡如何？如泡進(jìn)的鹽味大，就減少豆腐香料，反之就加大豆腐香料的劑量。總之，你先調(diào)烤一點(diǎn)，然后自己和別人品嘗，根據(jù)你當(dāng)?shù)厝说目谖对僬{(diào)節(jié)放入豆腐料的具體數(shù)量，但要以我們的為依據(jù)。 待一面烤成金黃色，油泡翻滾時(shí)再掉面用同樣的方法烤，這樣翻來(lái)覆去地烤3—4遍，待整塊全部呈金黃色，切口開(kāi)裂，豆腐發(fā)炮，聞?dòng)邢銡鈺r(shí)表示成熟，此時(shí)應(yīng)立即撒上辣椒粉、孜然粉、鮮香蔥即可出售食用，一般現(xiàn)烤現(xiàn)吃，冷后吃口味差一些。 五、其它香料豆腐餓烤制： 1、辣香豆腐：在上述口味的基礎(chǔ)上，烤熟后加香辣粉即可。 2、魚(yú)香豆腐：在原調(diào)料中加入食用魚(yú)粉或烤熟后加入適量的生姜末，魚(yú)香菜等。 3、蒜香豆腐：在原味基礎(chǔ)上加入打碎的蒜泥，烤香即成。 4、果香豆腐：根據(jù)各自的口味，起爐時(shí)加入香蕉、蘋(píng)果等香精即可，每串家入0.1克即可。 5、其他香型豆腐：根據(jù)各自的口味起爐時(shí)加入奶香型、巧克力香型等食用香精，種類(lèi)達(dá)幾十種。 六、銷(xiāo)價(jià)參考： 如果是長(zhǎng)12厘米的白豆腐，每串綜合成本9分-1.2角，售價(jià)0.5元。長(zhǎng)12厘米的鹵豆腐每串綜合成本0.13元-0.15元，售價(jià)1元。 七、注意事項(xiàng)： 1、辣味的輕重要根據(jù)你地人口味酌情加入。 2、不要在粟炭沒(méi)有燃透，或有柴煙、油煙時(shí)烤制以免烤焦糊、烤黑、烤苦。 3、一定要將豆腐烤制呈黃色、發(fā)炮、變香時(shí)起爐出售。 4、所有烤油以菜油、色拉油為主，其它油不要。 說(shuō)明 配方中的配料可到當(dāng)?shù)夭藞?chǎng)特別是大菜場(chǎng)、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)里的攤位以及這些市場(chǎng)周?chē)?jīng)營(yíng)調(diào)味品、香料等品種全、規(guī)模大的地方求購(gòu)。部分調(diào)料可能買(mǎi)不到，但有的不用效果也很不錯(cuò)，不一定要求嚴(yán)格。有的用量多少，為注明，靈活掌握即可。就象燒菜那樣根據(jù)口味而定，多實(shí)驗(yàn)幾次即可。以下幾種配方在若本地買(mǎi)不到，可以用以下東西代用： 新疆羊肉串（買(mǎi)不到，可不用）特鮮1號(hào)（用特鮮粉代） 紫草粉（用其它食用香料代），菜場(chǎng)或各大超市燒烤用的香料很多，靈活選擇就能成功 八珍鹵肉配方:白芷25G、砂仁25G、白蔻25G、八角25G、玉果15G、草果15G、肉桂15G、甘草15G、小茴香15G、孜然15G、山奈15G、良姜15G、草寇15G、丁香8G、香葉8G、當(dāng)歸8G、黃芪8G、陳皮8G、篳撥8G |
我的日記2007-06-13 21:37
| 燒烤有方法 “直接燒烤”和“間接燒烤” 大家可能會(huì)問(wèn)：燒烤不就是把肉和其它食品放在火上燒嗎？非也，歐式燒烤可以有燒、燜、烘、煎等多種方式，其中的“燒”屬于明火燒烤也稱直接燒烤，而其他的幾種則稱為間接燒烤。 點(diǎn)火技巧和燒烤基本步驟 燒烤第一步，也是領(lǐng)所有男士最為頭疼的自然是點(diǎn)火了。 1、在炭網(wǎng)上鋪一層木炭并堆成金字塔形，倒入酒精等助燃劑并讓木炭充分吸收(時(shí)間約一分鐘，可根據(jù)木炭的質(zhì)量選擇添加或者不添加助燃劑)。點(diǎn)燃預(yù)先準(zhǔn)備好的條狀紙條放進(jìn)爐中，木炭開(kāi)始燃燒。如果怕清理麻煩可在木炭下墊一張鋁箔，但燃燒會(huì)受一定影響。 2、木炭開(kāi)始燃燒，伴隨有少量黑煙。此時(shí)加上烤網(wǎng)。 3、燃燒10-15分鐘后，明火逐漸減小或消失，木炭表面出現(xiàn)白色灰狀物，表明已到達(dá)理想的燒烤溫度。此時(shí)將木炭均勻攤開(kāi)，將手置于烤網(wǎng)上方，手有炙熱感。 4、將需要燒烤的食物均勻擺在烤網(wǎng)中央，力爭(zhēng)各處食物受熱均勻。 5、燒烤過(guò)程中按需要對(duì)食物的位置作調(diào)整，以使各部受熱均勻。如燒烤的是牛扒等大且厚的食品應(yīng)在烤熟一邊以后再另一邊，否則將很難烤熟并有可能烤焦。 6、燒烤過(guò)程涂抹自己喜愛(ài)的醬類(lèi)，加入香料。 最后，大功告成，快請(qǐng)朋友與你一起分享吧！ 烤羊肉串配料配方 肉串類(lèi)： 5公斤鮮肉計(jì)應(yīng)加入香料的份量。 配方1：鮮疆羊肉串料（武漢產(chǎn)）1.5包，味精（鮮度在99%，以下全用此鮮度）70—90克，精鹽36克，特鮮1號(hào)1包（武漢產(chǎn)），姜、香蔥（剁細(xì)）各40克，白糖7克，肉松粉25克，紅薯淀粉250克。 將上述原料放在切好的肉條中拌和均勻，腌泡10分鐘即可用竹簽穿串待烤 配方2：十三香100克，味精（鮮度99%）70—90克，精鹽36克，特鮮1號(hào)1包，生姜香蔥各40克，白糖7克，松肉粉25克，紅暑淀粉250克。 將以上各種原料放入切好的鮮肉條中拌勻，腌泡到15分鐘既可串成串待烤。 注意：以上兩法肉品干濕度為肉串能吸附香料不落，不流水為宜。有水流出就稀了，不易保持風(fēng)味，干了耗油，應(yīng)掌握在手握一把肉覺(jué)得濕潤(rùn)但不出水為佳。 |
我的日記2007-05-21 11:09
| 眾高廚公開(kāi)鹵水秘方（6） 熱 ★★★ 【字體：小 大】 眾高廚公開(kāi)鹵水秘方（6） 作者：佚名 最新旺菜來(lái)源：美食 點(diǎn)擊數(shù)：602376 更新時(shí)間：2005-10-13 制作/四川成都常映俊 常廚鹵水 味型：咸鮮醇厚，辣中有甜。 原料:老母雞、老鴨各1500克，豬棒骨1000克，肘子骨、豬肚各500克，八角、山奈、桂皮、芹菜段、香菜段、鹽、雞油、味精各50克，草果20克，香葉40克，小茴香30克，羅漢果10克，香果15克，甘草30克，肉豆蔻20克，白豆蔻20克，姜60克，蔥段20克，干海椒150克，花椒200克，色拉油30克，冰糖500克，雞粉80克，料酒20克，胡椒粉10克。 制作:1、將老母雞、老鴨、豬棒骨、肘子骨、豬肚洗凈，放入沸水中大火汆10分鐘，取出放入不銹鋼桶中，加入清水30公斤大火燒開(kāi)，小火熬8小時(shí)制成奶湯。2、八角、山奈、桂皮、草果、香葉、小茴香、羅漢果、香果、甘草、肉豆蔻、白豆蔻、姜50克洗凈，放入干鍋中小火煸炒10分鐘，取出后放涼，用紗布包起成香料包。3、鍋內(nèi)放入色拉油10克，燒至三成熱時(shí)將冰糖砸碎，放入色拉油中小火熬化，加入750克水小火翻炒至冒泡，取出制成糖色。4、將剩余的色拉油放入鍋中，燒至六成熱時(shí)放入10克姜、蔥段、干海椒、花椒、芹菜段、香菜段小火煸炒8分鐘，取出后連同香料包、糖色、鹽、料酒、胡椒粉、雞油一起放入鍋中大火燒開(kāi)，小火熬12小時(shí)，放入味精、雞粉調(diào)味后出鍋，放涼即可。 特點(diǎn):色澤清亮，香料味道濃郁。 應(yīng)用:適合鹵制豬臉、豬肘、乳鴿、野兔、牛肉等。 制作/遼寧劉森 劉廚鹵水 味型：咸甜。 湯料:水100斤，老雞3只，豬腿骨、豬脊椎骨各10斤，雞油3斤，金華火腿7斤，碎干貝2斤。 藥材:香葉、八角、香茅、陳皮各50克，桂皮500克，草果、小茴香、甘草、紅曲米各100克，花椒200克，沙姜片150克，黨參150克，白胡椒12.5克，干蛤蚧2只。 調(diào)料:食鹽10斤，味精2斤，冰糖10斤，玫瑰露酒1000克，花雕酒500克，生抽王6斤，魚(yú)露2250克，冰糖4斤，老抽550克。 制作:1、湯料中除干貝、雞油、水外洗凈，放入沸水中大火汆20分鐘，取出用清水洗去表面血沫。2、將湯料全部放入不銹鋼桶中大火燒開(kāi)，改用小火煲7小時(shí)。3、將所有藥材用紗布包好，等湯煲7小時(shí)后將藥材包放入開(kāi)水中大火燙5分鐘，取出后下入不銹鋼桶中小火煲1.5小時(shí)。4、當(dāng)湯中有藥材香味時(shí)，過(guò)濾湯汁。5、把煲好的湯重新放入火上，下入所有調(diào)料小火煲開(kāi)即可。 特點(diǎn):香味濃郁，色澤紅亮。 應(yīng)用:適合鹵制豬臉、豬肘、乳鴿、野兔、牛肉等。 制作/江西樟樹(shù)李柳明 李廚鹵水 味型：咸鮮，香辣微甜。 原料:八角、肉桂各10克，山奈12克，川花椒30克，丁香5克，香葉15克，砂仁5克，草豆蔻、草果、小茴香各8克，良姜12克，白胡椒粒40克，陳皮15克，羅漢果2個(gè)，郫縣豆瓣、糍粑辣椒各200克，咖喱粉30克，泰國(guó)魚(yú)露80克，紹興黃酒200克，香蔥、洋蔥、生姜、大蒜籽、干野山椒、甜糯米酒汁各150克，土芹菜100克，紅曲米、精鹽各50克，生抽王350克，蠔油150克，永川豆豉1包，冰糖、味精各100克,鮮湯25公斤,豬油200克,花生油450克。 制作:1、將八角、肉桂、山奈、丁香、草果、香葉、砂仁、草豆蔻、小茴香、良姜、陳皮、羅漢果用打碎機(jī)打成胡椒般大小的碎粒，然后與川花椒、白胡椒粒用紗布扎緊，置冷水中浸泡20分鐘撈出，控水。2、干野山椒剪成段，香蔥、洋蔥、生姜、大蒜籽、土芹菜洗凈后切碎；紅曲米研成粉狀備用。3、冰糖加水600克小火熬至湯汁起泡制成糖色備用。4、凈鍋內(nèi)放豬油，燒至七成熱時(shí)下浸泡好的香料用小火炒香，下野山椒段、永川豆豉小火炒2分鐘，再放進(jìn)郫縣豆瓣、糍粑辣椒、紅曲米粉、咖喱粉小火炒5分鐘至油紅香濃時(shí)，盛入盆內(nèi)放涼，用香料袋裝好扎緊。5、凈鍋內(nèi)放花生油，燒至七成熱，下處理后香蔥、洋蔥、生姜、大蒜籽、土芹菜小火煸炒5分鐘至香，盛入盆內(nèi)放涼，用一個(gè)香料袋裝好扎緊。6、在不銹鋼深鍋內(nèi)倒入鮮湯，調(diào)入兩種炒香料的余汁、生抽王、蠔油、魚(yú)露、糖色、甜糯米酒汁、紹興黃酒、味精、精鹽攪勻，再在鍋底墊入竹墊子，放進(jìn)兩個(gè)香料袋，置旺火上燒沸后改用小火燒1個(gè)小時(shí)即可。 制作關(guān)鍵：1、將香料打碎可使其香味充分溶解在湯汁中。2、把香料用清水浸泡一段時(shí)間，既可除去令人不悅的中藥味，又可防止炒時(shí)易焦。3、炒香料時(shí)，火不宜太大，否則易將香料炸焦。4、香料用油炒后，可使其香味更加濃郁，因?yàn)橄懔系南阄陡菀兹芙庥谥局小?、此方中用永川豆豉代替老抽，一可使鹵品有豉香味，又可防止老抽顏色過(guò)深使鹵制品顏色烏黑。6、此方中辛辣香料偏重，故主要是適應(yīng)本地人的口味。若要口味偏淡，可適量減少干野山椒和糍粑辣椒的用量。 特點(diǎn)：色澤紅亮。 應(yīng)用:適合鹵制牛肉、豬內(nèi)臟、野兔等。 |
我的日記2007-05-21 11:03
| 2006-11-10 15:09川味鹵菜自形成之日起，便被廣大群眾所認(rèn)可，由于鹵菜具備的其他烹制法所達(dá)不到的 優(yōu)勢(shì)而歷經(jīng)千年，經(jīng)久不衰。鹵菜不是單一的烹制法，而是集烹制（加熱）與調(diào)味二者于 一身，由于鹵菜在火候上的要求比其他搶火菜好掌握，所以子產(chǎn)生便得到很多朋友的熱情 追捧，特別是一些不會(huì)做菜的家庭主婦。他的特點(diǎn)十分明顯。 第一，取材方便，可豐可儉 由于四川出產(chǎn)豐富，故用于鹵制的原料十分廣泛，這樣給廚師們提供了更大的選擇機(jī)會(huì)和方面 。 第二質(zhì)地適口，味感豐富 鹵制原料時(shí)，可根據(jù)原料的質(zhì)地和食者對(duì)鹵菜口感的要求，可耙則耙，可軟則軟，該脆 則脆......鹵菜中五香料是川菜使用最多的一種味型，他給人的口感最豐富，最適口，五 香味中任何一種味型都可以根據(jù)自己的喜好而增減。 第三香氣宜人，潤(rùn)而不膩 由于鹵菜中加入了一定量的具有各自辛香味和香氣的調(diào)料，所以鹵制出來(lái)的菜品除了有 醇厚的五香味感外，還有特別的香氣。這些香氣可提神，醒腦，所以在品嘗鹵菜時(shí)，既可 以達(dá)到良好的味覺(jué)感官，還可以產(chǎn)生良好的嗅覺(jué)感官，是佐酒的上乘菜肴。 第四，攜帶方便，易于保管 鹵制菜品時(shí)，因受熱會(huì)使原料中的蛋白質(zhì)發(fā)生變性，進(jìn)而產(chǎn)生脫水現(xiàn)象，使所鹵制原料 餓、的含水減弱，這樣就增加了原料的存放期和保管期，鹵菜原料由于武汁水，故便于攜 帶，使外出旅游的首選食品。 第五，增加食欲，有益營(yíng)養(yǎng)。 鹵制原料的取材眾多，葷素皆有，且鹵制調(diào)味品大多具有開(kāi)胃健皮健裨，消食化滯等功 效。所以使用鹵制原料，除了滿足人體對(duì)蛋白質(zhì)及維生素等的需求外，還能達(dá)到開(kāi)胃，增 加食欲的目的。 川味鹵菜使川菜飲食文化的重要組成部分之一，從問(wèn)世以來(lái)，便與廣大群眾接下了不解 之緣，它在川菜王國(guó)里，歷經(jīng)上千年的歷史，至今仍然魅力依舊，當(dāng)我們舉筷品嘗那美味 可口的鹵菜時(shí)，竟然會(huì)那么芳香撲鼻，香味悠長(zhǎng)的奇特風(fēng)味所陶醉，竟會(huì)使天下有如此美 味而贊不絕口，，愿我們的川菜韻味永存，香瓢萬(wàn)里。 接下來(lái)我們講鹵水的分類(lèi)： 一 鹵水分為兩大類(lèi)：即紅鹵和白鹵。其味型基本相同，屬?gòu)?fù)合味型，味咸鮮，具有濃 郁的五香味（所用味料，香料基本相同）。 紅鹵，加糖色鹵制的食品呈金黃色（咖啡色，如鹵牛肉，金黃色，如鹵肥腸等） 白鹵，不加糖色鹵制食品呈無(wú)色或者本色（白鹵雞，白鹵牛肚豬肚等） 鹵的特點(diǎn)： 無(wú)論白鹵還是紅鹵，它基本屬于煮的范疇，由于鹵比煮的時(shí)間稍長(zhǎng)，便屬于單獨(dú)的烹飪 發(fā)存在于川菜中了，所以鹵菜是川菜烹制方法的一種方法。是川菜冷菜運(yùn)用最廣泛的一種 方法。將調(diào)味料加香料多種制成鹵水，將原料粗加工入鹵成菜，適用于，肉類(lèi)，家禽野味 ，水產(chǎn)，蔬菜，豆制品等原料，川味鹵菜就是把經(jīng)過(guò)紅白鹵制好的食品，做成川味熱菜， 冷菜的過(guò)程適用于家庭，餐廳，酒樓作菜。 紅白鹵的制作過(guò)程及注意事項(xiàng) 一。紅白鹵的制作過(guò)程 (1)鹵水的調(diào)味料及香料 制一鍋標(biāo)準(zhǔn)12,5千克的鹵水 調(diào)味料：川鹽300克冰糖250克老姜500克大蔥300克料酒100克雞精味精適量 香料：山奈30克八角20克丁香10克白蔻50克 茴香20克 香葉100克白芷50克 草 果50克 香草60克 橘皮30克 桂皮80克 篳撥50克 千里香30克 香茅草40克 排草50克 干 辣椒50克 湯原料：雞骨架3500克和筒子骨1500克 二。紅白鹵水制作 (1)將雞骨架。豬筒子骨(錘斷)用冷水氽煮至開(kāi)，去其血沫，用清水清洗干凈，重新加水 ，放老姜(拍破)，大蔥(留根全長(zhǎng))，燒開(kāi)后，應(yīng)用小火慢慢熬，不能用猛火(用小火熬是 清湯，猛火熬的為濃湯)傲成鹵湯待用。 (2)糖色的炒法：用油炒制。冰糖先處理成細(xì)粉狀，鍋中放少許油，下冰糖粉，用中火慢 炒，待糖由白變黃時(shí)，改用小火，糖油呈黃色起大泡時(shí)，端離火口繼續(xù)炒(這個(gè)時(shí)間一定 要快，否則易變苦，要掌握好，自己可以先多試幾次)，再上火，由黃變深褐色。由大泡 變小泡時(shí)，加冷水少許，再用小火炒至去糊味時(shí)，即為糖色(糖色要求不甜，不苦，色澤 金黃) (3)香料拍破或者改刀(千萬(wàn)不能弄細(xì)，稍微改下，以免影響效果)用香料袋包好打結(jié)。先單獨(dú)用開(kāi)水煮5分鐘，撈出放到鹵湯里面，加鹽和適量糖色，辣椒，用中小火煮出香味，制成鹵水 初胚紅鹵(白鹵不放辣椒和糖色，其他和香料都相同)。 二 制作紅白鹵水過(guò)程中的注意事項(xiàng) 由于鹵水是用水導(dǎo)熱介質(zhì)的烹飪法，它在處理調(diào)味料與香料的過(guò)程中，以及鹵湯中的基 本技術(shù)要求。 (一)掌握好香料的用量 新鹵水12.5千克，用600-700克香料為宜（6千克水用300克，3000克用150克左右） 二，包好香料香料應(yīng)用潔凈的紗布包好扎好，不宜扎的太緊，應(yīng)略有松動(dòng)。香料袋包扎 好后，應(yīng)該用開(kāi)水浸泡半個(gè)小時(shí)，再進(jìn)行使用，使棋目的是去沙礫和減少藥味。 三，糖色用量 紅鹵糖色應(yīng)該分次加入，避免湯汁傷色。應(yīng)以鹵制的食品呈金黃色為宜。 四，熬制原湯 用雞骨架和豬銅子骨熬制原湯時(shí)，應(yīng)用小火，避免大火沖釅湯汁。 五 適時(shí)更換香料袋 由于鹵水經(jīng)過(guò)一定原料的鹵制后，會(huì)使鹵水中的香味逐漸減弱，因此在香料已經(jīng)不濃郁 時(shí)，要及時(shí)的更換香料袋，以保持其始終濃郁的香味。 六不斷試 鹵水中的香料經(jīng)過(guò)水溶后，會(huì)產(chǎn)生各自的香味，但香味卻有棋易揮發(fā)和不易揮發(fā)之差異 ，為了使香料益出，就要不斷的嘗試鹵水的香味，待認(rèn)為已經(jīng)符合鹵制原料的香味后，方 能進(jìn)行鹵制。在試味過(guò)程中應(yīng)隨時(shí)作好香料投放量的記錄，以便及時(shí)增減各種香料（這一 點(diǎn)不好掌握，但是只要你經(jīng)常做，慢慢的有經(jīng)驗(yàn)了，就好掌握了）。 七離不開(kāi)咸味 “鹽為百味之本”，這就是說(shuō)任何川菜都必須有一定的底味，鹵制原料也是一樣，因?yàn)? 鹵水中的香料只能產(chǎn)生五香味的味感，卻不能使原料產(chǎn)生咸味，因此，在每天投放原料時(shí) 都必須嘗試鹵水的咸味，看其咸味是否合適，差多少咸味加多少鹽，只有在鹽味適宜后才 能進(jìn)行鹵制。在具體操作上，鹵一定的原料就應(yīng)該加一定的鹽及時(shí)補(bǔ)充鹽量，使鹵水始終 保持味感醇正的咸味。 八勤加湯汁 在鹵制過(guò)程中，因鹵水沸騰而產(chǎn)生蒸汽，會(huì)使鹵水逐漸減少，這就需要及時(shí)補(bǔ)充水分， 加水的方法有兩種。 一是事先準(zhǔn)備一定量的原汁鹵水，邊鹵制邊加入，這樣鹵制的原料能夠保持棋五香味正 ，醇厚可口。 二是事先熬制好鮮湯，在鹵制前加入原鹵汁中，稍傲后再進(jìn)行鹵制原料。由于鮮湯中含 有大量蛋白質(zhì)，可使入鹵原料鮮味濃郁。切記在鹵制原料時(shí)加入冷水，這樣會(huì)減弱香味， 鮮味和咸味。 九鹵水中忌加入醬油 紅鹵中的金黃色是靠糖色來(lái)產(chǎn)生的，千萬(wàn)不能以醬油來(lái)代替，加糖色鹵制的原料色澤金 黃，不易變黑，而加入醬油的鹵水，時(shí)間稍長(zhǎng)，經(jīng)氧化后便會(huì)使色澤發(fā)黑發(fā)暗，時(shí)間越長(zhǎng) ，色澤越黑越深，所以，有的朋友鹵制的原料是黑色的不是金黃色，就是哪個(gè)道理。 十就是熬好的鹵水，應(yīng)該妥善保管，不宜攪動(dòng) 這點(diǎn)做餐飲的朋友都是知道的，大家也懂我就不多說(shuō)了，比如夏天，如果經(jīng)常攪動(dòng)而不 燒開(kāi)，就會(huì)滋生細(xì)菌，而使鹵汁變酸變味。 十一是鹵汁中應(yīng)該加入一定量的雞精和味精 現(xiàn)在由于人民對(duì)鮮味的要求都比較高，還有就是味精的主要成分為谷氨酸鈉，但是谷氨酸鈉在160。C才能分解為焦谷氨酸鈉，所以在鹵汁中加入味精不會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生任何影響，請(qǐng)大家放心加入。 鹵水的保管與存放 前輩的經(jīng)驗(yàn)告訴我們，鹵水的時(shí)間越長(zhǎng)越好，即成年鹵水（如，賓館，餐廳，飯店的鹵 水都是永遠(yuǎn)保存的）。應(yīng)該妥善的保管好鹵水，才能保證鹵水經(jīng)久不壞，質(zhì)量不受影響， 所以，應(yīng)該重視鹵水的保管與存放，儲(chǔ)存鹵水，忌用鐵桶和木器，而應(yīng)該用土陶盛裝，因 為陶器體身較厚，可避免外界熱量的影響，鐵器容易生銹，木器有異味。 鹵水上面有一層浮油，對(duì)鹵水起一定保護(hù)作用，但是物都是有兩重性的，浮油多了對(duì)鹵 水也會(huì)起到破壞作用。因此，恰當(dāng)處理好浮油，也是管理中的一個(gè)關(guān)鍵。實(shí)踐證明，浮油 多少應(yīng)該適當(dāng)，既不能多也不能少，故浮油以鹵水之上有薄薄的一層為宜。若無(wú)浮油，則 香味容易揮發(fā)，鹵水容易壞，鹵制時(shí)也不易保持鍋內(nèi)恒溫，若浮油過(guò)多，則鹵制的汁熱不 易散失冷卻，熱氣悶在里面而致鹵水發(fā)臭，翻泡，長(zhǎng)久還容易發(fā)生霉變。 鹵水一般分為四層，上面一層為浮油二層為浮沫，三層為鹵水，四層為料渣。 鹵水在保管時(shí)應(yīng)注意以下幾點(diǎn)： 1.用鹵水時(shí)必須燒開(kāi)，把上面多余的浮油打去，再把泡沫打干凈，用紗布過(guò)濾沉淀， 保持鹵水干凈。 2.保存老鹵水必須做到要用清潔的器皿和良好的存放條件（環(huán)境衛(wèi)生，溫度調(diào)節(jié)），才 能保證鹵水及鹵制品的質(zhì)量。 3.春節(jié)溫度逐漸上升，因此要求每天早晚都必須要將鹵水燒開(kāi)，放在固定地方不動(dòng)。 4.夏天氣候炎熱，是鹵水極易變質(zhì)的多發(fā)期，發(fā)泡，變酸現(xiàn)象頻繁出現(xiàn)，因此，每天必 須將鹵水燒開(kāi)兩次（早上一次，下午一次，并且固定不動(dòng)） 5.雖然秋季溫度逐漸下降。，但是暑熱未完，俗話說(shuō)的好七霉，八爛，九生蛆，因此， 鹵水還是應(yīng)該燒開(kāi)最少2至3次，放在固定的地方不動(dòng) 6.冬季溫度逐步下降，鹵水應(yīng)該每天燒開(kāi)一次，放在固定的地方不動(dòng)。 7.鹵水每次鹵完食物后必須燒開(kāi)保存，如果鹵水越來(lái)越釅的時(shí)候，就必須用雞血（一只 雞的血加1千克水）與水?dāng)嚿⒌惯M(jìn)鹵水內(nèi)攪轉(zhuǎn)起旋渦，待靜止后再燒沸騰后用紗布濾去雜 質(zhì)。 8.經(jīng)常檢查鹵水中的咸味，并稍情調(diào)正，以免過(guò)咸過(guò)淡，或者香氣過(guò)重過(guò)弱。鹵水要在 遮光，透風(fēng)，地面平整，干燥，不易碰撞的環(huán)境存放，以便更好的保存。 9冰箱保管法。冰箱在酒樓和家庭的使用，給鹵水的保管帶來(lái)了方便，股可以用冰箱來(lái) 保管鹵水，具體做法是，把鹵水燒開(kāi)，用紗布濾去雜質(zhì)，然后再燒開(kāi)，靜止冷卻，用保鮮 膜封口后即可放入冰箱保管。 10.餐廳中的鹵水必須有專(zhuān)人負(fù)責(zé)，并制定相應(yīng)的規(guī)章制度，每天添加的湯汁及鹵制原 料的數(shù)量必須進(jìn)行登記，以保持鹵水的香味香氣的持久性，即便是家庭中的鹵水也要定期 檢查，以免變質(zhì)。 現(xiàn)在教大家?guī)滋厣u制品： 1.五香牛肉 一級(jí)牛肉5斤，改成500克左右的塊，要均勻，主要好切片或者你認(rèn)為滿意的大小為度，先 用料酒，姜，大蔥，川鹽碼制1個(gè)小時(shí) 然后放入加適量鹽的冷水鍋中，用中火慢慢燒沸，撈出牛肉，直至牛肉斷生，撈出用清水清洗干凈。然后放入鹵水中用小火慢慢鹵制（不能用大火，一是鹵水揮發(fā)快，二是牛肉不容易煮耙） 1個(gè)小時(shí)左右可，起鍋即可。 要求色澤金黃，五香味濃郁，香軟可口，可用與拼盤(pán)，涼拌等。 五香鵝腸 要點(diǎn)是，鵝腸由于水分足，不利于氽水，所以，必須單獨(dú)用鹵水進(jìn)行鹵制，切勿把鵝腸放 進(jìn)鹵水湯鍋里面鹵制，以免影響鹵水質(zhì)量，容易引起鹵水變質(zhì)。 先把鵝腸清洗干凈，，改成筷子長(zhǎng)的節(jié)，用料酒，精鹽生姜片碼制10分鐘，單獨(dú)用鹵水50 0克左右加適量鹽味精和鮮湯適量，把鹵味調(diào)好，待鹵水沸騰后，把鵝腸放入鹵汁里面， 并不斷的用筷子不斷攪動(dòng)大約10秒左右，起鍋即成，可拌，也可以直接食用。 我相信你們看了以后，都能對(duì)鹵水的配置，和使用有了很詳細(xì)的了解，只要你按照本方 法做的鹵水，我保證你回家一定是一個(gè)川味鹵菜高手了.如果本資料有什么不對(duì)的地方，請(qǐng)同行指正. 麻辣燙的底湯配料!!! （zt） 菜油200克（約耗135克），豬油100克，豆瓣醬30克，泡姜片30克，泡辣椒節(jié)40克，蒜瓣10瓣，老姜50克，花椒15克，白糖25克，精鹽10克，味精5克，胡椒面3克。另加雞湯或鴨湯500克. 炒鍋置火上，下菜油燒熱，下泡姜片、泡辣椒節(jié)、豆瓣醬末、老姜（拍破）炸幾下，潷去余油，下豬油、蒜瓣、花椒等再炸幾下，倒入雞或鴨湯，煮10分鐘，下白糖、鹽、味精、胡椒面，燒開(kāi)，打去浮沫,就行了 此湯也可作為火鍋的鍋底 1》牛華麻辣燙 有人說(shuō)火鍋是個(gè)美艷時(shí)髦的重慶都市女郎，那我說(shuō)麻辣燙則是個(gè)清秀飄逸的四川鄉(xiāng)下姑娘，而且照樣潑辣水靈。當(dāng)重慶人津津樂(lè)道于其魅力十足的火鍋時(shí)，四川人也以自己風(fēng)味獨(dú)特的麻辣燙而自豪；當(dāng)“小天鵝”火鍋以其遍布全國(guó)的連鎖店成為一種文化符號(hào)時(shí)，四川麻辣燙也以其無(wú)孔不入的攻勢(shì)占據(jù)了全國(guó)市場(chǎng)。 四川麻辣燙以樂(lè)山一帶為代表，樂(lè)山麻辣燙的佼佼者則集中在五通橋區(qū)。說(shuō)起五通橋這個(gè)彈丸之地，確是四川鼎鼎有名的“食府”之一，西壩豆腐、麻辣燙和豆腐腦都產(chǎn)于此；而該區(qū)的牛華鎮(zhèn)，更是有著最佳麻辣燙和豆腐腦之稱的“雙料食府天堂”。 牛華麻辣燙既能飽肚子更能解饞，可做法并不復(fù)雜：其湯汁以雞湯加入桂皮、陳皮、干辣椒段、胡椒、八角、三奈、漢源花椒、豆腐乳汁、醪糟汁等熬制而成，用砂鍋置于文火上，放在環(huán)形的桌內(nèi)，使鍋沿略高于桌面。說(shuō)清麻辣燙的主料可真五花八門(mén)，從天上飛的、地上跑的、水里游的到枝頭掛的、土里生的，應(yīng)有盡有：鴿肉、雞翅、腳皮、雞脯、雞腿、鴨舌、鴨掌、鵪鶉蛋、牛肉、牛肚、羊肉、對(duì)蝦、龍蝦、鯽魚(yú)、泥鰍、鱔魚(yú)、土豆、紅薯、側(cè)耳根、黃瓜、苦瓜、扁豆、蘑菇、香菇、金針菇、面筋、豆皮、粉片、粉絲、海帶、木耳、豆芽、豆腐干、油豆腐、苦筍、高筍、萵苣葉（欲稱鳳尾）、蓮藕……除粉片、粉絲和豬血旺是置于竹漏勺中煮熟，豆芽和側(cè)耳根是用細(xì)線捆在竹簽上外，其余主料或切成片、或剁成塊、或撕成絲，穿在細(xì)細(xì)的竹簽上，分門(mén)別類(lèi)地放在小方簍里。顧客可以根據(jù)口味自由挑選。不同于成都麻辣燙那樣用精鹽、辣椒末、花椒末、味精、蔥花配成的干碟，也不是一般的紅油辣椒碟，牛華麻辣燙的作料碟又堪稱一絕：麻辣燙中堪稱極品的是鴨舌，牛華人俗稱“飛機(jī)”，其鮮嫩爽口程度不知比牛肚、鴨掌和泥鰍強(qiáng)上多少倍！ 牛華麻辣燙一般分紅白簽：每只一毛的白簽是素菜和較為便宜的葷菜，五毛一只的紅簽大多是葷菜。花不到100元，連帶酒水，就能讓五六個(gè)人體面地吃個(gè)暢快。冬天圍著火爐吃的渾身暖烘烘，夏天就著冰啤酒清熱敗火。麻辣燙小店遍布城鄉(xiāng)大街小巷，老少咸宜。 近年來(lái)，牛華麻辣燙不僅在四川小吃中奠定了其“蜀酋”地位，而且還走出四川，為全國(guó)人民帶去了愜意的享受。 2》麻辣燙的制作方法 配料：（根據(jù)自己的愛(ài)好，原料的種類(lèi)、多少可增可減） 葷菜：兔腰50克、毛肚50克、鱔魚(yú)50克、豬環(huán)喉50克、午餐肉50克、鴨腸30克 素菜：藕片80克、萵筍80克、冬瓜50克、香菌50克、豆腐干50克、白菜80克、花菜50克、青菜頭80克 調(diào)料： 牛油250克、菜油100克、郫縣豆辦150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、紹酒20克、姜米10克、精鹽100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鮮湯1500克 制作程序： 1、制鹵水。炒鍋置旺火上，下菜油燒到6成熟后，下郫縣豆辦（先朵細(xì)）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鮮湯。再放入舂茸的豆豉、研細(xì)的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精鹽、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬開(kāi)后打去泡沫即成鹵水。 2、制主料。將勞菜洗凈、兔腰、鱔魚(yú)、鴨腸切成2厘米長(zhǎng)寬的方塊；毛肚、豬環(huán)喉切成4厘米左右見(jiàn)方。午餐肉切成4厘米左右見(jiàn)方的薄片；素菜切成3厘米左右的薄片。用洗凈的竹簽，將肴穿成約三四十克一串。 3、燙制。鹵水鍋置旺火上，使之保持小沸，將各類(lèi)菜用串好的竹簽燙制，根據(jù)不同菜肴的火候燙制成熟。 4、蘸食。燙制成熟的菜肴放在裝有辣椒面和炒鹽的盤(pán)內(nèi)，根據(jù)自己的口味需要蘸辣椒和鹽后食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己決定。 容易出現(xiàn)的問(wèn)題及解決方法： 燙制的成品不熟。麻辣燙使用的主料應(yīng)是比較容易成熟的。不能采用象雞翅、雞爪、鴨掌、牛肉等不容易燙熟的原料。鱔魚(yú)、帶魚(yú)一類(lèi)的菜肴，燙制的時(shí)間也應(yīng)長(zhǎng)一些，燙制這類(lèi)原料時(shí)不要擺動(dòng)過(guò)多、過(guò)快，掌握好火候，就不會(huì)出現(xiàn)不熟的問(wèn)題了。 3》麻辣燙 按5公斤骨頭湯的比例: 1、四川產(chǎn)的《鵑城牌》郫縣豆瓣300克（這是最主要的原料），菜籽油250克 2、干紅辣椒150克（剪成約2公分的小段）；花椒50克 3、白糖3大勺；干姜（切片）和瓣蒜各150克；蔥（兩寸半節(jié)）250克；副食品店出售的150克大料一袋（回香八角山奈等）；鹽適量（視你購(gòu)買(mǎi)的豆瓣咸度定，因有些廠家生產(chǎn)的豆瓣過(guò)咸）；雞精一大勺 炒料火侯很關(guān)鍵： 1、熱鍋下油，油熟后將干辣椒和花椒略過(guò)油（即關(guān)火）撈起待用 2、油鍋內(nèi)下白糖慢炒，待白糖融化起泡時(shí)（炒的過(guò)程中可視情況開(kāi)一點(diǎn)小火，注意融化了的糖開(kāi)始浮到油上面來(lái)時(shí)即可，此時(shí)糖泡呈金黃色，若轉(zhuǎn)為暗紅色或黑色就炒糊了）立即下姜、蔥、蒜及大料煸炒，再下郫縣豆瓣腩出香味 3、開(kāi)大火，將骨頭湯到入，加鹽（以湯料的咸度投放，略比平常的燒菜味重點(diǎn)即可）和雞精，湯開(kāi)后投入過(guò)油的干辣椒和花椒轉(zhuǎn)小火慢熬10分鐘后即可 按此比例可多炒些底料，每次味道不足時(shí)，往湯內(nèi)加料即可（喜麻辣者還可在燙料中直接投入些未過(guò)油的干辣椒段和新花椒粒） 注意事項(xiàng)： 1、炒糖時(shí)，只能用小火，糖須炒至融化，并向油面上泛泡才行（泡為金黃色，若炒糊了就不能再用了，那樣湯料是苦的），這樣的湯色才會(huì)紅亮而湯內(nèi)并無(wú)甜味 2、豆瓣必須用《鵑城牌》郫縣豆瓣才是正宗的，別的有很多產(chǎn)品不合格或味道不正 3、最好使用菜籽原油（即非精煉油），做出來(lái)的底料色香味均比色拉油等精煉油效果好些 一般麻辣燙或魚(yú)鍋湯料不須用牛油，如改做火鍋底料可換做牛油200克和100克菜籽油同炒（菜油燒熟后再下牛油,其余過(guò)程不變）。 4》麻辣燙 其實(shí)正宗的成都麻辣燙要很多種料炒，當(dāng)初媽媽做的時(shí)候還拜托人開(kāi)了張清單，我瞟了眼，可能有十多二十種吧。把料選好磨粉，用植物油加鹵油（就是煮四川的鹵菜的湯，因鹵菜都是肉食，煮了之后湯上面漂的油就是鹵油，很香的 ）炒，有的還要加牛油。然后加高湯和一些配料燒開(kāi)就可以涮了。 我現(xiàn)在也在外地吃不成正宗的麻辣燙，給你講一種我自創(chuàng)的吧，我自己覺(jué)得還是滿過(guò)隱的。 因?yàn)樽约鹤隽喜豢赡荦R全就做雞火鍋 備料： 雞、陴縣豆瓣（多少根據(jù)個(gè)人喜好）、干辣椒（多少根據(jù)個(gè)人喜好）、花椒（多少根據(jù)個(gè)人喜好，我是覺(jué)的多才過(guò)癮）、胡椒、大料少量、茴香少量、姜、蔥、香菜、鹽、雞精、油、各種要涮的菜。 做法： 1、雞剁塊，下鍋（不需加油）炒干水分 2、鍋里燒油（可多點(diǎn)），油開(kāi)后放豆瓣、辣椒、花椒、姜，炒一下，倒入雞塊、辣椒炒，加鹽 3、炒香后加入水煮，放入胡椒、大料、茴香、蔥、雞精，開(kāi)后即可涮啦！ 4、碟子：香菜切細(xì)末，加雞精，根據(jù)個(gè)人口味加鹽，喜歡辣就要湯鍋上漂的油，不喜辣就要鍋里的湯，拌好，就開(kāi)動(dòng)啦！ 5》麻竦燙鍋底 配方： 菜籽油半斤、豬油半斤、牛油半斤、花椒2兩、干辣椒4兩、郫縣豆瓣1袋、冰糖2兩、生姜半斤、大蒜半斤、草果5個(gè)、小茴少許、丁香25顆、桂皮5小塊、雞精一兩 方法： 三油混合－－加冰糖小火炒化－－加郫縣豆瓣小火炒香（至少半小時(shí)），不能使糖炭化，要不然會(huì)發(fā)苦－－把剩余（中藥除外）一起炒，待生姜大蒜出味后－－分5鍋－－加水（最好是骨頭湯）－－平分加入中藥熬半小時(shí)即可－－－－5鍋底料－－ |
我的日記2007-05-21 11:00
鹵水配方（三） 原料：蔥油250克，香油200克，清水15千克。A胡蘿卜、西芹各150克，蒜頭100克，干辣椒10克，香菜25克，青辣椒、生姜、大蔥、洋蔥各50 克。B豬筒骨4000克，老母雞1200克，火腿、豬皮各400克。C八角、桂皮各15克，香葉、花椒、小茴香各10克，陳皮、草果、良姜、肉豆蔻各20 克，豆蔻、蓽撥各10克，羅漢果3只，丁香、香茅各5克，山奈、砂仁各8克。D味精250克，海天生抽王、鹽、冰糖、花雕酒、魚(yú)露各200克。 制作：1、B料放入沸水中大火氽10分鐘撈出，再入15千克清水中大火煮沸后改小火，連續(xù)煮2小時(shí)過(guò)濾取清湯。2、A料洗凈，用紗布包扎好待用；C料放入清水中浸泡10分鐘，洗凈、撈出用紗布袋包好待用。3、將包好的A原料和C原料放入已煮好的清湯中大火燒開(kāi)，改用小火煮40分鐘至湯中有香料味溢出，再調(diào)入D料，加入蔥油、香油調(diào)味即可。 特點(diǎn)：色澤紅亮，鮮咸香微甜微辣。 應(yīng)用：在鹵水使用過(guò)程中，應(yīng)交替鹵制雞爪、牛肉、豬爪、鵝翅、兔腿等，這樣以便使鹵水口味更佳。 制作關(guān)鍵：C原料需浸泡清洗，以除雜質(zhì)。再加入D原料時(shí)，需認(rèn)真調(diào)味，口味不能偏，不能在C原料 中用過(guò)多香茅。由于香料經(jīng)燒煮有苦澀味，對(duì)冰糖的量可適當(dāng)增加或減少。在鹵制牛肉、兔腿等大件，應(yīng)將牛肉、兔腿等提前用鹽、味精、料酒腌制。 味型：香辣、鮮咸、微甜。 原料：A老雞、五花肉、金華火腿各1500克，肘骨2500克。B干尖椒250克，廣合香、白芷、沙姜、淡香木各30克，八角70克，桂皮35克，鮮南姜、香葉、甘草各50克，陳皮、小茴香、香菜籽各20克，草果10個(gè)，丁香5克，黑胡椒粒、辛夷各10克，羅漢果2個(gè)，香茅4克。C李錦記豆瓣醬2瓶，湖南辣妹子2瓶，財(cái)神蠔油500克，大蔥、生姜各100克，蒜、洋蔥、洋蔥頭各50克。D精鹽70克，大橋味精150克，美極雞粉200克，李錦記生抽 500克，美極鮮醬油550克，紹興花雕酒600克，紅曲米30克，冰糖100克，玫瑰露酒50克。E色拉油500克。 制作：1、A料洗凈，放入沸水中大火氽10分鐘，取出放入大湯桶內(nèi)加凈水30千克大火燒開(kāi)，改小火煮5小時(shí)后濾渣留汁。2、B料入干鍋中小火炒10分鐘（火不易太大，以免香料焦），用紗布扎緊放入桶中小火熬煮30分鐘后。3、鍋內(nèi)放入色拉油，燒至五成熱時(shí)放入C料小火炒10分鐘，取出用紗布扎緊，放入桶中加入D料（紅曲米需要單獨(dú)用紗布扎緊），將油燒至5成時(shí)放入冰糖浸炸20-30分鐘成糖色，倒入桶內(nèi)，小火熬40分鐘即可。 特點(diǎn)：色澤棕紅，味道香醇。 應(yīng)用：適合鹵鴨、乳鴿、雛雞等。 原料：清水50千克，色拉油5000克。A生姜250克，干蒜頭500克，鮮沙姜250克，蒜瓣250克，香芹300克，芫須菜150克，洋蔥150克，干蝦米1斤，干貝1斤，大地魚(yú)2條，香葉15克。B老母雞2只，火腿6斤，湯骨6斤，豬蹄5只。C香茅草50克，花椒50克，草果20克，羅漢果4個(gè)，山奈25克，白豆蔻50克，砂仁20克，陳皮100克，八角200克，桂皮250克，香葉20克，丁香10克，肉桂15克，毛桃20克，蛤蚧2對(duì)。D花雕酒、片糖各1500克，雞粉500克，味精600克，玫瑰露酒150克，廣東米酒1000克，白酒250克，美極鮮醬油250克，生抽750克。 制作：1、將A料切碎放入燒至三成熱的5000克色拉油中小火熬30分鐘成香料油，取油備用；C料放入干鍋中小火煸炒10分鐘取出后涼透，用紗布包成香料包。2、用不銹鋼吊桶將B料加入50千克水大火燒開(kāi)后小火熬4小時(shí)，放入C料香料包再用小火熬3小時(shí)后把D料和A料熬成的香料油放入調(diào)勻即成。 特點(diǎn)：咸鮮微甜。 應(yīng)用：適合鹵制鵝掌、鵝翅、豬蹄、條豆腐、雞蛋。 海鮮鹵水 原料：草果、花椒、干辣椒各5克，當(dāng)歸、甘草、小茴香各3克，白豆蔻4克，香葉10克，八角8克，桂皮2克，胡蘿卜、精鹽、芹菜段、香菜段、青紅椒、廣東米酒各50克，姜、蔥各20克，味達(dá)美醬油100克，蝦油、冰糖各10克，海鮮生抽75克，泰國(guó)魚(yú)露25克，蔻嘉鹵水汁3克，香糟鹵15克，雞汁5克，特級(jí)湯王20克。 作者： 218.79.100.* 2007-1-28 16:07 回復(fù)此發(fā)言 -------------------------------------------------------------------------------- 2 鹵水配方 制作：1、將草果、當(dāng)歸、白蔻、香葉、小茴、花椒、八角、甘草、桂皮、干辣椒洗凈晾干，用紗布包裹成香料包。2、芹菜段、青紅椒（去蒂去籽后切片）、姜（拍破）、蔥（拍松）、胡蘿卜切片均備用。3、湯鍋內(nèi)放入清水20公斤，加入料包、精鹽、冰糖、味達(dá)美醬油、蝦油、海鮮生抽、泰國(guó)魚(yú)露、廣東米酒、冠佳鹵水汁、香糟鹵、雞汁、芹菜段、香菜段、青紅椒、姜、蔥、胡蘿卜大火燒開(kāi)，小火加蓋熬半小時(shí)，放涼后過(guò)濾即成。 特點(diǎn)：色澤棕紅，咸鮮微甜、微辣。 應(yīng)用：適合鹵制海鮮軟體類(lèi)、貝殼類(lèi)，如鮮魷魚(yú)、蝦蛄、基圍蝦、海螺、香螺、海瓜子、蛤蜊、膏蟹。 注意事項(xiàng)：1、培植海鮮鹵水時(shí)用料要齊備，否則難以形成鹵水特有的風(fēng)味，香料投放比例可根據(jù)食客口味略作加減，鹵水鹵制的是海鮮原料，海鮮以清淡為主，故香料選用的比例一定要前后統(tǒng)一，以免產(chǎn)生過(guò)濃或過(guò)淡的現(xiàn)象。2、此鹵水鹵制海鮮原料的時(shí)間不易過(guò)長(zhǎng)，以免海鮮變老，其方法是將所鹵制的原料經(jīng)過(guò)初步處理，治凈內(nèi)臟及泥沙，經(jīng)氽水后再放入鹵水鍋內(nèi)，上火燒開(kāi)后立刻端鍋離火，放涼后浸泡約2小時(shí)，撈出即可。3、此鹵水以清淡味鮮為主，在熬制過(guò)程中不需加油，但要將出鍋的菜肴拌上適量的蔥油，以增加成品香味、光澤。4、因?yàn)楹ｕr的腥味較重，所以此鹵水不宜長(zhǎng)期反復(fù)使用，使用兩次以后，即要更換新鹵水。 潮州鹵水 湯料：老母雞3只，老鴨子2只，豬前肘10斤，煮脊椎骨10斤，水100斤 香料：良姜20克，南姜50克，肉蔻10克，白蔻10克，香葉15克，茴香10克，草果10克，羅漢果3個(gè)，香茅草10克，砂仁10克，白芷10克，肉桂10克，豆蔻10克，蛤蚧3只 調(diào)料：美極鮮醬油1瓶，魚(yú)露1瓶，廣東米酒1瓶，花椒酒2瓶，桂花急汁1瓶，加飯酒1瓶，玫瑰露酒適量，片糖（或冰糖）50克，雞粉適量，味精適量，生抽適量，蠔油適量。 料酒：香菜，香蔥，蔥，姜，洋蔥，西芹 制作：1、老鴨孜、老母雞、豬前肘、豬脊椎骨放入冷水鍋中大火燒開(kāi)，撇凈浮沫撈出，放入不銹鋼桶中，加清水大火燒開(kāi)后改用小火燒10小時(shí)，撈出原料留湯汁。2、香料洗凈用紗布包起，放入湯汁中小火煮3小時(shí)撈出。放入調(diào)料、廣東米酒、加飯酒、生抽等調(diào)味。香菜、蔥、姜、西芹、香蕉、洋蔥，用油炸，倒入桶內(nèi)即可。 特點(diǎn)：香味濃郁。 應(yīng)用：適合鹵制雞翅、豬肘、豬大腸、鵝頭等。 味型：咸甜干香。 原料：A八角、沙姜、草果、陳皮各25克，桂皮、黨參各15克，花椒、千里香、枸杞、砂仁、去殼桂圓各20克，甘草40克，羅漢果1個(gè)，蛤蚧2只，丁香5 克，黑胡椒粒40克，香葉10片，花旗參30克，紅棗50克，鮮南姜50克，小茴香、良姜、香茅草、山奈、草豆蔻各10克。B柱侯醬1瓶，蠔油400克，魚(yú)露50克，酒釀250克，咖喱醬20克，郫縣豆瓣醬、老抽各15克，生抽500克，味精50克，雞精20克，冰糖500克，花生油300克，香油75 克，白酒5克.。C蔥須250克，生姜150克（拍碎），獨(dú)蒜粉、甘筍各100克，藥芹15克，青紅椒各10克，洋蔥150克。D老母雞3000克，老麻鴨、金華火腿各1500克，腿筋骨2000克，野生甲魚(yú)750克，清水50千克。 制作：1、D料洗凈放入微開(kāi)的水中中火氽10分鐘，取出沖洗干凈控水，放入50千克的清水中上火燒沸撇去浮沫，轉(zhuǎn)中火煮10小時(shí)后過(guò)濾留湯汁，放入鹵鍋中。2、A料洗凈放入沸水鍋中氽5分鐘，撈出裝入料袋中扎系好放入鹵鍋中煮30分鐘。3、鍋中放入花生油燒至5成熱時(shí)，放入所有C料倒入鹵鍋中。放入B料小火煮20分鐘即可。 特色：色紅味濃。 應(yīng)用：適用鹵制豬肚、牛肚、牛肉、雞、鴨、豆制品類(lèi)等。 曹廚鹵水 味型：咸鮮醇厚，五香味濃。 原料：A清水50千克，老母雞、老鴨、五花肉各1500克，豬棒骨2000克，雞爪骨1000克。B紅曲米100克，味精、料酒各200克，碎冰糖、自貢井鹽、老姜、雞油各500克。C花椒、小茴香各50克，八角、山奈、桂皮、干姜、草果、香果、香葉各30克，丁香、靈草、排草各20克，砂仁、白豆蔻、胡椒各50克。 作者： 218.79.100.* 2007-1-28 16:07 回復(fù)此發(fā)言 -------------------------------------------------------------------------------- 3 鹵水配方 制作：1、A料洗凈，放入沸水中大火燒開(kāi)后撇去浮沫，撈出放入裝有50千克水的大湯桶里，用大火燒開(kāi)再用小火煮12小時(shí)，過(guò)濾去渣。2、B料中的碎冰糖用小火熬成糖色，紅曲米用紗布包好，老姜切成小塊，自貢井鹽用小火炒燙，再把B料放入大湯桶里面調(diào)色調(diào)味。3、C料用小火炒香起鍋用打碎機(jī)打碎裝入布袋扎緊，放進(jìn)大湯桶里面，小火熬8小時(shí)即成。 特點(diǎn)：色澤微紅，香味突出。 -謀事在人,成事在天 Man proposes, god disposes. 第 3 樓: Yeungyuen 回帖者: Yeungyuen[298009702] 時(shí)間：2006-06-02 15:04:55 報(bào)警 鹵菜，是將初步加工和焯水處理后的原料放在配好的鹵汁中煮制或浸熟而成的菜肴，如平時(shí)我們經(jīng)常吃到的鹵雞、鹵鴨、鹵豬肚、鹵豆干、鹵雞蛋等。雖然這些鹵菜紅、黃、白等色澤不同，但其甘香味美的特色讓消費(fèi)者百吃不厭，然而鹵菜特別是鹵禽類(lèi)的價(jià)錢(qián)不菲常叫消費(fèi)者撓頭，因此，有的人到超市買(mǎi)來(lái)鹵汁或自己勾兌鹵汁做鹵菜，可是鹵出的鹵味品都是色澤單一的黑紅色，根本做不出酒店中的那種黃色和白色的鹵味品來(lái)。究其原因，行家說(shuō)這是沒(méi)有掌握好紅、黃、白鹵汁的調(diào)配秘訣。故此，本期介紹紅、黃、白鹵的制作方法。 鹵汁的配制是做好鹵菜的首要關(guān)鍵。鹵汁配制的好壞，將直接影響到鹵菜的色澤和口味質(zhì)量。鹵汁一般可分為紅鹵汁、黃鹵汁、白鹵汁三大類(lèi)。 紅鹵汁 原料：八角20克，桂皮20克，陳皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香葉20克，良姜20克，草果5個(gè)，甘草15克，干紅辣椒100克，香蔥150克，生姜150克，片糖250克，黃酒1000克，優(yōu)質(zhì)醬油500克，糖色50克，精鹽200克，熱花生油250克，味精100 克，骨湯12千克。 制法：①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小塊，甘草切成厚片，香蔥挽結(jié)，生姜用刀拍松，紅辣椒干切成段。②將八角、桂皮、陳皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香葉、草果，良姜、甘草、紅辣椒干一起裝入香料袋內(nèi)，袋口扎牢。③將香料袋、蔥結(jié)、姜塊、片糖、黃酒、醬油、糖色、精鹽、熟花生油、味精、骨湯一起放入鹵鍋內(nèi)，調(diào)勻即可。 黃鹵汁 原料：黃梔子150克，香葉100克，山奈50克，花椒25克，良姜50克，砂仁25克，油炸蒜仁150克，油炸鮮桔皮150克，芹菜150克，生姜 150克，沙嗲醬1瓶，黃酒1000克，熟菜籽油250克，油咖喱150克，味精200克，精鹽230克，骨湯12千克。 制法：①黃梔子用刀拍裂，芹菜打成結(jié)，生姜用刀拍松。②將黃梔子、香葉、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鮮桔皮裝入香料袋內(nèi)，袋口扎牢。③將香料袋、芹菜結(jié)、生姜塊、沙嗲醬、黃酒、熱菜籽油、油咖喱、精鹽、骨湯一起放入鹵鍋內(nèi)，調(diào)勻即可。 白鹵汁 原料：八角60克，山奈50克，花椒25克，白豆蔻25克、陳皮50克，香葉50克，白芷25克，香蔥150克，生姜150克，水酒1000克，白醬油1000克，精鹽120克，味精100克，骨湯12千克。 制法：①香蔥挽結(jié)，生姜用刀拍松。將八角、山奈、花椒、白豆蔻、陳皮、香葉、白芷裝入香料袋內(nèi)，袋口扎牢。②將香料袋、蔥結(jié)、姜塊、水酒、白醬油、精鹽、味精、骨湯一起放入鹵鍋內(nèi)，調(diào)勻即可。此配方適宜于鹵制10~12千克的生鮮原料（家庭可按比例減少調(diào)味料的數(shù)量）。 鹵汁配制三秘訣 一、香料、食鹽、醬油的用量要適當(dāng)：香料過(guò)多，成菜藥味大，色澤偏黑；香料太少，成菜香味不足。食鹽過(guò)多，成菜除口味“死咸”外，還會(huì)使成菜緊縮、干癟；食鹽太少，成菜鮮香味不突出。醬油太多，成品色黑難看；醬油太少，口味不夠鮮美。 二、原料的選用：黃鹵汁、白鹵汁不宜使用醬油或別的帶色的調(diào)味品，也不要使用容易褪色的香料。 三、鹵汁不宜事先熬煮：鹵汁應(yīng)現(xiàn)配現(xiàn)用，這樣既可避免調(diào)味品中的芳香氣味白白地?fù)]發(fā)掉，還能節(jié)省燃料和時(shí)間。 作者： 218.79.100.* 2007-1-28 16:07 回復(fù)此發(fā)言 -------------------------------------------------------------------------------- 4 鹵水配方 鹵汁的保存 鹵過(guò)菜肴的鹵汁，應(yīng)注意保存，留作下次用。鹵汁用的次數(shù)越多，保存時(shí)間越長(zhǎng)，質(zhì)量越佳，味道越美。這是因?yàn)辂u汁內(nèi)所含的可溶性蛋白質(zhì)等成分越來(lái)越多的緣故。 鹵汁的保存，應(yīng)注意以下幾點(diǎn)： 1、撇除浮油、浮沫。鹵汁的浮油、浮沫要經(jīng)常撇除，并經(jīng)常過(guò)濾去渣。 2、要定時(shí)加熱消毒。夏秋季每天早晚各燒沸消毒1次，春冬季可每日或隔日燒沸消毒1次，燒沸后的鹵汁應(yīng)放消過(guò)毒的盛器內(nèi)。 3、盛器必須用陶器或白搪瓷器皿。絕不能用鐵、錫、鋁、銅等金屬器皿，否則鹵汁中的鹽等物質(zhì)會(huì)與金屬發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，使鹵汁變色變味，乃至變質(zhì)不能使用。 4、注意存放位置。鹵汁應(yīng)放在陰涼、通風(fēng)、防塵處，加上紗罩，防止蠅蟲(chóng)等落入鹵汁中。 5、原料的添加。香料袋一般只用2次就應(yīng)更換。其它調(diào)味料則應(yīng)每鹵一次原料，即添加一次。 附注：有了老鹵后，調(diào)制鹵汁則不必非用骨湯，用清水亦可，也可不加油。 川味鹵水制作新技術(shù) 川味鹵菜自形成之日起，便被廣大群眾所認(rèn)可，由于鹵菜具備的其他烹制法所達(dá)不到的 優(yōu)勢(shì)而歷經(jīng)千年，經(jīng)久不衰。鹵菜不是單一的烹制法，而是集烹制（加熱）與調(diào)味二者于 一身，由于鹵菜在火候上的要求比其他搶火菜好掌握，所以子產(chǎn)生便得到很多朋友的熱情 追捧，特別是一些不會(huì)做菜的家庭主婦。他的特點(diǎn)十分明顯。 第一，取材方便，可豐可儉 由于四川出產(chǎn)豐富，故用于鹵制的原料十分廣泛，這樣給廚師們提供了更大的選擇機(jī)會(huì)和方面 。 第二質(zhì)地適口，味感豐富 鹵制原料時(shí)，可根據(jù)原料的質(zhì)地和食者對(duì)鹵菜口感的要求，可耙則耙，可軟則軟，該脆 則脆......鹵菜中五香料是川菜使用最多的一種味型，他給人的口感最豐富，最適口，五 香味中任何一種味型都可以根據(jù)自己的喜好而增減。 第三香氣宜人，潤(rùn)而不膩 由于鹵菜中加入了一定量的具有各自辛香味和香氣的調(diào)料，所以鹵制出來(lái)的菜品除了有 醇厚的五香味感外，還有特別的香氣。這些香氣可提神，醒腦，所以在品嘗鹵菜時(shí)，既可 以達(dá)到良好的味覺(jué)感官，還可以產(chǎn)生良好的嗅覺(jué)感官，是佐酒的上乘菜肴。 第四，攜帶方便，易于保管 鹵制菜品時(shí)，因受熱會(huì)使原料中的蛋白質(zhì)發(fā)生變性，進(jìn)而產(chǎn)生脫水現(xiàn)象，使所鹵制原料 餓、的含水減弱，這樣就增加了原料的存放期和保管期，鹵菜原料由于武汁水，故便于攜 帶，使外出旅游的首選食品。 第五，增加食欲，有益營(yíng)養(yǎng)。 鹵制原料的取材眾多，葷素皆有，且鹵制調(diào)味品大多具有開(kāi)胃健皮健裨，消食化滯等功 效。所以使用鹵制原料，除了滿足人體對(duì)蛋白質(zhì)及維生素等的需求外，還能達(dá)到開(kāi)胃，增 加食欲的目的。 川味鹵菜使川菜飲食文化的重要組成部分之一，從問(wèn)世以來(lái)，便與廣大群眾接下了不解 之緣，它在川菜王國(guó)里，歷經(jīng)上千年的歷史，至今仍然魅力依舊，當(dāng)我們舉筷品嘗那美味 可口的鹵菜時(shí)，竟然會(huì)那么芳香撲鼻，香味悠長(zhǎng)的奇特風(fēng)味所陶醉，竟會(huì)使天下有如此美 味而贊不絕口，，愿我們的川菜韻味永存，香瓢萬(wàn)里。 接下來(lái)我們講鹵水的分類(lèi)： 一 鹵水分為兩大類(lèi)：即紅鹵和白鹵。其味型基本相同，屬?gòu)?fù)合味型，味咸鮮，具有濃 郁的五香味（所用味料，香料基本相同）。 紅鹵，加糖色鹵制的食品呈金黃色（咖啡色，如鹵牛肉，金黃色，如鹵肥腸等） 白鹵，不加糖色鹵制食品呈無(wú)色或者本色（白鹵雞，白鹵牛肚豬肚等） 鹵的特點(diǎn)： 無(wú)論白鹵還是紅鹵，它基本屬于煮的范疇，由于鹵比煮的時(shí)間稍長(zhǎng)，便屬于單獨(dú)的烹飪 發(fā)存在于川菜中了，所以鹵菜是川菜烹制方法的一種方法。是川菜冷菜運(yùn)用最廣泛的一種 方法。將調(diào)味料加香料多種制成鹵水，將原料粗加工入鹵成菜，適用于，肉類(lèi)，家禽野味 ，水產(chǎn)，蔬菜，豆制品等原料，川味鹵菜就是把經(jīng)過(guò)紅白鹵制好的食品，做成川味熱菜， 冷菜的過(guò)程適用于家庭，餐廳，酒樓作菜。 作者： 218.79.100.* 2007-1-28 16:07 回復(fù)此發(fā)言 -------------------------------------------------------------------------------- 5 鹵水配方 紅白鹵的制作過(guò)程及注意事項(xiàng) 一。紅白鹵的制作過(guò)程 (1)鹵水的調(diào)味料及香料 制一鍋標(biāo)準(zhǔn)12,5千克的鹵水 調(diào)味料：川鹽300克 冰糖250克 老姜500克 大蔥300克 料酒100克 雞精味精適量 香料：山奈30克 八角20克 丁香10克 白蔻50克 茴香20克 香葉100克 白芷50克 草 果50克 香草60克 橘皮30克 桂皮80克 篳撥50克 千里香30克 香茅草40克 排草50克 干 辣椒50克 湯原料：雞骨架3500克和筒子骨1500克 二。紅白鹵水制作 (1)將雞骨架。豬筒子骨(錘斷)用冷水氽煮至開(kāi)，去其血沫，用清水清洗干凈，重新加水 ，放老姜(拍破)，大蔥(留根全長(zhǎng))，燒開(kāi)后，應(yīng)用小火慢慢熬，不能用猛火(用小火熬是 清湯，猛火熬的為濃湯)傲成鹵湯待用。 (2)糖色的炒法：用油炒制。冰糖先處理成細(xì)粉狀，鍋中放少許油，下冰糖粉，用中火慢 炒，待糖由白變黃時(shí)，改用小火，糖油呈黃色起大泡時(shí)，端離火口繼續(xù)炒(這個(gè)時(shí)間一定 要快，否則易變苦，要掌握好，自己可以先多試幾次)，再上火，由黃變深褐色。由大泡 變小泡時(shí)，加冷水少許，再用小火炒至去糊味時(shí)，即為糖色(糖色要求不甜，不苦，色澤 金黃) (3)香料拍破或者改刀(千萬(wàn)不能弄細(xì)，稍微改下，以免影響效果)用香料袋包好打結(jié)。先單獨(dú)用開(kāi)水煮5分鐘，撈出放到鹵湯里面，加鹽和適量糖色，辣椒，用中小火煮出香味，制成鹵水 初胚紅鹵(白鹵不放辣椒和糖色，其他和香料都相同)。 二 制作紅白鹵水過(guò)程中的注意事項(xiàng) 由于鹵水是用水導(dǎo)熱介質(zhì)的烹飪法，它在處理調(diào)味料與香料的過(guò)程中，以及鹵湯中的基 本技術(shù)要求。 (一)掌握好香料的用量 新鹵水12.5千克，用600-700克香料為宜（6千克水用300克，3000克用150克左右） 二，包好香料香料應(yīng)用潔凈的紗布包好扎好，不宜扎的太緊，應(yīng)略有松動(dòng)。香料袋包扎 好后，應(yīng)該用開(kāi)水浸泡半個(gè)小時(shí)，再進(jìn)行使用，使棋目的是去沙礫和減少藥味。 三，糖色用量 紅鹵糖色應(yīng)該分次加入，避免湯汁傷色。應(yīng)以鹵制的食品呈金黃色為宜。 四，熬制原湯 用雞骨架和豬銅子骨熬制原湯時(shí)，應(yīng)用小火，避免大火沖釅湯汁。 五 適時(shí)更換香料袋 由于鹵水經(jīng)過(guò)一定原料的鹵制后，會(huì)使鹵水中的香味逐漸減弱，因此在香料已經(jīng)不濃郁 時(shí)，要及時(shí)的更換香料袋，以保持其始終濃郁的香味。 六不斷試 鹵水中的香料經(jīng)過(guò)水溶后，會(huì)產(chǎn)生各自的香味，但香味卻有棋易揮發(fā)和不易揮發(fā)之差異 ，為了使香料益出，就要不斷的嘗試鹵水的香味，待認(rèn)為已經(jīng)符合鹵制原料的香味后，方 能進(jìn)行鹵制。在試味過(guò)程中應(yīng)隨時(shí)作好香料投放量的記錄，以便及時(shí)增減各種香料（這一 點(diǎn)不好掌握，但是只要你經(jīng)常做，慢慢的有經(jīng)驗(yàn)了，就好掌握了）。 七 離不開(kāi)咸味 “鹽為百味之本”，這就是說(shuō)任何川菜都必須有一定的底味，鹵制原料也是一樣，因?yàn)?nbsp; 鹵水中的香料只能產(chǎn)生五香味的味感，卻不能使原料產(chǎn)生咸味，因此，在每天投放原料時(shí) 都必須嘗試鹵水的咸味，看其咸味是否合適，差多少咸味加多少鹽，只有在鹽味適宜后才 能進(jìn)行鹵制。在具體操作上，鹵一定的原料就應(yīng)該加一定的鹽及時(shí)補(bǔ)充鹽量，使鹵水始終 保持味感醇正的咸味。 八勤加湯汁 在鹵制過(guò)程中，因鹵水沸騰而產(chǎn)生蒸汽，會(huì)使鹵水逐漸減少，這就需要及時(shí)補(bǔ)充水分， 加水的方法有兩種。 一是事先準(zhǔn)備一定量的原汁鹵水，邊鹵制邊加入，這樣鹵制的原料能夠保持棋五香味正 ，醇厚可口。 二是事先熬制好鮮湯，在鹵制前加入原鹵汁中，稍傲后再進(jìn)行鹵制原料。由于鮮湯中含 有大量蛋白質(zhì)，可使入鹵原料鮮味濃郁。切記在鹵制原料時(shí)加入冷水，這樣會(huì)減弱香味， 鮮味和咸味。 九鹵水中忌加入醬油 紅鹵中的金黃色是*糖色來(lái)產(chǎn)生的，千萬(wàn)不能以醬油來(lái)代替，加糖色鹵制的原料色澤金 黃，不易變黑，而加入醬油的鹵水，時(shí)間稍長(zhǎng)，經(jīng)氧化后便會(huì)使色澤發(fā)黑發(fā)暗，時(shí)間越長(zhǎng) ，色澤越黑越深，所以，有的朋友鹵制的原料是黑色的不是金黃色，就是哪個(gè)道理。 作者： 218.79.100.* 2007-1-28 16:07 回復(fù)此發(fā)言 -------------------------------------------------------------------------------- 6 鹵水配方 十就是熬好的鹵水，應(yīng)該妥善保管，不宜攪動(dòng) 這點(diǎn)做餐飲的朋友都是知道的，大家也懂我就不多說(shuō)了，比如夏天，如果經(jīng)常攪動(dòng)而不 燒開(kāi)，就會(huì)滋生細(xì)菌，而使鹵汁變酸變味。 -謀事在人,成事在天 Man proposes, god disposes. 第 4 樓: Yeungyuen 回帖者: Yeungyuen[298009702] 時(shí)間：2006-06-02 15:05:11 報(bào)警 十一是鹵汁中應(yīng)該加入一定量的雞精和味精 現(xiàn)在由于人民對(duì)鮮味的要求都比較高，還有就是味精的主要成分為谷氨酸鈉，但是谷氨酸鈉在160。C才能分解為焦谷氨酸鈉，所以在鹵汁中加入味精不會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生任何影響，請(qǐng)大家放心加入。 鹵水的保管與存放 前輩的經(jīng)驗(yàn)告訴我們，鹵水的時(shí)間越長(zhǎng)越好，即成年鹵水（如，賓館，餐廳，飯店的鹵 水都是永遠(yuǎn)保存的）。應(yīng)該妥善的保管好鹵水，才能保證鹵水經(jīng)久不壞，質(zhì)量不受影響， 所以，應(yīng)該重視鹵水的保管與存放，儲(chǔ)存鹵水，忌用鐵桶和木器，而應(yīng)該用土陶盛裝，因 為陶器體身較厚，可避免外界熱量的影響，鐵器容易生銹，木器有異味。 鹵水上面有一層浮油，對(duì)鹵水起一定保護(hù)作用，但是物都是有兩重性的，浮油多了對(duì)鹵 水也會(huì)起到破壞作用。因此，恰當(dāng)處理好浮油，也是管理中的一個(gè)關(guān)鍵。實(shí)踐證明，浮油 多少應(yīng)該適當(dāng)，既不能多也不能少，故浮油以鹵水之上有薄薄的一層為宜。若無(wú)浮油，則 香味容易揮發(fā)，鹵水容易壞，鹵制時(shí)也不易保持鍋內(nèi)恒溫，若浮油過(guò)多，則鹵制的汁熱不 易散失冷卻，熱氣悶在里面而致鹵水發(fā)臭，翻泡，長(zhǎng)久還容易發(fā)生霉變。 鹵水一般分為四層，上面一層為浮油二層為浮沫，三層為鹵水，四層為料渣。 鹵水在保管時(shí)應(yīng)注意以下幾點(diǎn)： 1. 用鹵水時(shí)必須燒開(kāi)，把上面多余的浮油打去，再把泡沫打干凈，用紗布過(guò)濾沉淀， 保持鹵水干凈。 2.保存老鹵水必須做到要用清潔的器皿和良好的存放條件（環(huán)境衛(wèi)生，溫度調(diào)節(jié)），才 能保證鹵水及鹵制品的質(zhì)量。 3.春節(jié)溫度逐漸上升，因此要求每天早晚都必須要將鹵水燒開(kāi)，放在固定地方不動(dòng)。 4.夏天氣候炎熱，是鹵水極易變質(zhì)的多發(fā)期，發(fā)泡，變酸現(xiàn)象頻繁出現(xiàn)，因此，每天必 須將鹵水燒開(kāi)兩次（早上一次，下午一次，并且固定不動(dòng)） 5.雖然秋季溫度逐漸下降。，但是暑熱未完，俗話說(shuō)的好七霉，八爛，九生蛆，因此， 鹵水還是應(yīng)該燒開(kāi)最少2至3次，放在固定的地方不動(dòng) 6.冬季溫度逐步下降，鹵水應(yīng)該每天燒開(kāi)一次，放在固定的地方不動(dòng)。 7.鹵水每次鹵完食物后必須燒開(kāi)保存，如果鹵水越來(lái)越釅的時(shí)候，就必須用雞血（一只 雞的血加1千克水）與水?dāng)嚿⒌惯M(jìn)鹵水內(nèi)攪轉(zhuǎn)起旋渦，待靜止后再燒沸騰后用紗布濾去雜 質(zhì)。 8.經(jīng)常檢查鹵水中的咸味，并稍情調(diào)正，以免過(guò)咸過(guò)淡，或者香氣過(guò)重過(guò)弱。鹵水要在 遮光，透風(fēng)，地面平整，干燥，不易碰撞的環(huán)境存放，以便更好的保存。 9冰箱保管法。冰箱在酒樓和家庭的使用，給鹵水的保管帶來(lái)了方便，股可以用冰箱來(lái) 保管鹵水，具體做法是，把鹵水燒開(kāi)，用紗布濾去雜質(zhì)，然后再燒開(kāi)，靜止冷卻，用保鮮 膜封口后即可放入冰箱保管。 10.餐廳中的鹵水必須有專(zhuān)人負(fù)責(zé)，并制定相應(yīng)的規(guī)章制度，每天添加的湯汁及鹵制原 料的數(shù)量必須進(jìn)行登記，以保持鹵水的香味香氣的持久性，即便是家庭中的鹵水也要定期 檢查，以免變質(zhì)。 現(xiàn)在教大家?guī)滋厣u制品： 1.五香牛肉 一級(jí)牛肉5斤，改成500克左右的塊，要均勻，主要好切片或者你認(rèn)為滿意的大小為度，先 用料酒，姜，大蔥，川鹽碼制1個(gè)小時(shí) 然后放入加適量鹽的冷水鍋中，用中火慢慢燒沸，撈出牛肉，直至牛肉斷生，撈出用清水清洗干凈。然后放入鹵水中用小火慢慢鹵制（不能用大火，一是鹵水揮發(fā)快，二是牛肉不容易煮耙） 1個(gè)小時(shí)左右可，起鍋即可。 要求色澤金黃，五香味濃郁，香軟可口，可用與拼盤(pán)，涼拌等。 五香鵝腸 要點(diǎn)是，鵝腸由于水分足，不利于氽水，所以，必須單獨(dú)用鹵水進(jìn)行鹵制，切勿把鵝腸放 進(jìn)鹵水湯鍋里面鹵制，以免影響鹵水質(zhì)量，容易引起鹵水變質(zhì)。 先把鵝腸清洗干凈，，改成筷子長(zhǎng)的節(jié)，用料酒，精鹽生姜片碼制10分鐘，單獨(dú)用鹵水50 0克左右加適量鹽味精和鮮湯適量，把鹵味調(diào)好，待鹵水沸騰后，把鵝腸放入鹵汁里面， 并不斷的用筷子不斷攪動(dòng)大約10秒左右，起鍋即成，可拌，也可以直接食用。 我相信你們看了以后，都能對(duì)鹵水的配置，和使用有了很詳細(xì)的了解，只要你按照本方 法做的鹵水，我保證你回家一定是一個(gè)川味鹵菜高手了。 |
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