本以為酸菜只有兩種，黃燦燦的東北酸菜和綠幽幽的四川酸菜。其實幾乎全國各地都在腌菜！！從南到北，從東到西，各地都有不一樣的酸菜。有東北酸菜只不過是菜品、制法、吃法不同。新疆焉耆酸白菜，云貴酸菜，甘陜漿水菜，湖南黃菜，其中東北酸菜和四川酸菜最為有特色。今天主要介紹東北酸菜。
1、工具準備
切白菜的刀具菜板清洗干凈，晾干，不能有油漬，手也要不能有油漬。腌制的容器清洗干凈，晾干，不能有油漬，最好用農村家里的陶土燒制的水缸，沒有條件的可以用無害的塑料桶，切記不能用金屬容器。
2、選菜
到每年立冬節氣時收獲的大白菜是最好的選料，選擇顆大，心滿并且無病害的大白菜。用刀切去大白菜根部和表皮的老白菜幫子。白菜摘選好后，準備一口大缸。把大缸里外清洗干凈，再把事先準備好的大白菜放在50攝氏度左右，似開未開的熱水中燙煮至大白菜表面發蔫為好，將白菜拿出來擠干。白菜頭朝里，葉朝外一顆一顆地壓起來，要壓緊實，直到整個大缸裝滿為止。
接下來找一塊可以放入缸口的大石頭，將石頭洗干凈壓在大缸的正中間白菜頂上，防止白菜腌酸后隨著水漂浮起來。經過燙煮裝入大缸內壓實的大白菜，過2到3天之后自然變蔫下沉，這時缸內裝上干凈的涼水，將缸裝滿為止。6天后，將在超市買的酸菜鮮5克裝一袋倒入缸內，防止酸菜腐爛。
最后，將裝滿白菜和水的大白菜缸，放在室內空閑的地方，要在室內溫度保持在10攝氏度左右。大約半個月后，咱們腌制的大白菜就變成了酸菜，就可以食用了。取食酸菜時也要注意，要從上往下一層一層地拿，拿酸菜時，絕不能將壓在酸菜上的石頭拿出來，以防止酸菜沒有壓力自然往上漂浮變爛。食用酸菜時吃多少拿多少，不要拿的過多，以防止變味！這樣才能保持咱們腌制的酸菜鮮美，甜脆！
東北酸菜和四川酸菜到底哪個好吃，也是一個挺真是好糾結的問題，可以說東北酸菜和四川酸菜都是各有特色，制作方法和做法都很不同，東北酸菜更接近蔬菜的味道，酸味明顯，舉一個小例子，東北酸菜“吃油”，油越大越香，所以必須帶肉才最好吃，可以適合包餃子，用來炒肉絲和粉條也非常美味，正所謂“無酸菜，不東北”。
四川酸菜酸中帶咸，更加爽脆。四川酸菜又叫泡酸菜。味道咸酸，開胃提神，如果把東北酸菜比作是一位大家閨秀，那么四川酸菜就是小家碧玉。四川酸菜適合做水煮魚。一年四季中適合做泡菜的蔬菜都可以丟進泡菜壇子里，綠芹、嫩蒜子，蔥頭、茴香、紅辣椒、嫩姜，小尖椒等等。
東北酸菜之所以會被東北人熱愛，是因為最早的時候，冬天比較冷，夏天的蔬菜儲存比較困難，而且存的時間也到冬天就壞了，腌酸菜成了東北的一種生活習慣，現在人們生活水平的不斷提高，交通運輸比較暢通，在東北可以買到任何美食，酸菜成了我們一種特色美食，吃個殺豬菜，酸菜餡餃子，鍋包肉，大拉皮，肉皮凍，大骨棒，質樸又美味!
