熱時放入十三香,封蓋即可。備注自制辣椒醬選鮮海椒5千克攪爛,加入鹽150克、白酒10克、臨江寺豆瓣500克攪勻,入有水沿的壇中,隔年使用最香。特點色澤醬紅,豆瓣味重。適用范圍適用鴨腸、熟牛肉的泡制以及鵝腸拌制。
《麻辣鴨脖的制作方法及其鹵水配方》
麻辣鴨脖在各地都很受歡迎,是采用鹵的烹調方法。鴨脖以前是不起眼的東西,但經過廚師加工、創新,采用新派麻辣鹵水鹵制后就風糜全國,具體做法如下:
原料鴨脖子1千克,豬棒子骨1千克,土雞500克。
調料姜片、蔥末各100克,干辣椒50克,山柰10克,八角10克,花椒15克,草果5克,小茴香5克,糖色50克,胡椒粉10克,香葉5克,鹽45克,料酒30克,香油10克。
制作 1.將棒子骨敲碎,土雞砍成大塊后氽水,用涼水沖冷,放入湯鍋中加清水8千克,大火燒開,打盡浮沫,轉小火慢燉2小時,去渣后,加入50克姜蔥、干辣椒、花椒、糖色、5克鹽、15克料酒、胡椒粉調好口味,將各種香料用開水浸泡5分鐘后瀝干水分,用紗布包好成香料包,放入鍋中小火熬2小時即成鹵水。2.將鴨脖子用40克鹽、50克姜蔥、15克料酒碼味30分鐘,去掉姜蔥,入冷水鍋中氽去血水,放入鹵水中鹵40分鐘,離火,浸泡30分鐘出鍋,刷上香油即成。
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