編者按
在昨天的推送中，我們給大家介紹了5種魚(yú)頭招牌菜，款款有特色，道道都經(jīng)典。今天我們繼續(xù)，還是5款魚(yú)頭菜，看看有何不同吧？
06
桑拿一品鮮
制作 孫斌
用桑拿鍋制作剁椒魚(yú)頭現(xiàn)在已經(jīng)不是那么新潮了，但是我們的這道菜，在魚(yú)頭的基礎(chǔ)上又增加了黃骨魚(yú)、花甲王、內(nèi)酯豆腐和基圍蝦等料，用剁椒、蒜蓉開(kāi)胃椒等調(diào)味，菜肴上桌快，制作簡(jiǎn)單，而且能最大程度地體現(xiàn)原料的原汁原味。
初加工
1.鳙魚(yú)頭1個(gè)（重約1250克）處理干凈，將魚(yú)頭從頭頂劈開(kāi)成兩半，清洗干凈，有肉的地方打上一字花刀。2.黃骨魚(yú)150克宰殺制凈；帶殼花甲王100克、基圍蝦200克分別洗凈；內(nèi)酯豆腐半盒切成厚1厘米的大片。
熟處理
1.桑拿鍋內(nèi)注入純凈水1千克，用卡式爐將水燒開(kāi)。2.取不銹鋼托盤(pán)內(nèi)擺放魚(yú)頭半個(gè)，再放入黃骨魚(yú)、花甲王、基圍蝦、6個(gè)水晶包、芋頭塊100克，將豆腐擺放在上面，取剁辣椒120克平鋪在魚(yú)頭上，取蒜蓉開(kāi)胃椒80克淋在其他原料上，撒入鹽、雞粉各3克，蓋上蓋子，大火蒸制10分鐘至魚(yú)肉成熟，開(kāi)蓋后淋入蒸魚(yú)豉油25克，撒蔥花3克即可食用。
蒜蓉開(kāi)胃椒
取野山椒（切碎）220克、生蒜蓉100克、黃燈籠辣椒醬50克混合均勻，淋入色拉油150克調(diào)勻即可。
07
黃椒魚(yú)頭
制作 黃浩新
以前都是采用蒸的方法制作剁椒或醬椒魚(yú)頭，現(xiàn)在改用沙鍋焗的方法烹調(diào)，成菜香味更濃。特別要說(shuō)明的是，我們的黃椒醬是用混合油、蒜末、姜末、黃燈籠辣椒醬、剁辣椒、豉油等熬制而成的，所以復(fù)合香味濃郁，辣味也非常有層次感。
初加工
1.水庫(kù)花鰱魚(yú)頭半片（重約750克）洗凈，剁成大小均勻的10條，沖去血水，放入沸水中，加入姜汁酒15克大火焯透，撈出控水。2.制作黃椒醬：鍋內(nèi)放入色拉油1.5千克，熟豬油、菜子油各750克，燒至五成熱時(shí)，放入蒜末、姜末各500克炒至出香，放入綠裕黃燈籠辣椒醬3千克、紅剁辣椒1瓶（凈重2.1升，控出多余的湯汁），繼續(xù)小火煸炒至出香辣味，倒入雞粉200克、蒸魚(yú)豉油900克調(diào)勻，燒開(kāi)后出鍋備用。
熟處理
取一個(gè)沙鍋燒熱，放入圓蔥條200克墊底，將焯水后的魚(yú)頭擺入沙鍋內(nèi)，均勻地澆上黃椒醬150克，然后沿著沙鍋邊倒入花雕酒50克，蓋上蓋子，大火焗8分鐘，揭蓋后放入香蔥花、紅椒圈各2克，蓋上蓋子，上菜即可。
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08
酸菜魚(yú)頭
制作 楊麗民
這道魚(yú)頭菜用酸菜為主調(diào)料燒制而成，成菜口味酸爽微辣，特別開(kāi)胃。
初加工
1.水庫(kù)花鰱魚(yú)頭1個(gè)（重約1750克）洗凈，將魚(yú)頭從頭頂一分為二，加蔥段、姜片、料酒各20克腌制10分鐘左右，沖洗干凈，放入沸水中大火焯透，撈出控水。2.袋裝魚(yú)酸菜取出，用清水略微浸泡，撈出切成絲，放入沸水中大火略焯。
熟處理
取鍋燒熱，放入熟豬油60克，燒至五成熱時(shí)，放入蔥段、泡姜片各20克，干辣椒節(jié)5克和處理好的酸菜，中火煸炒出香味，倒入骨頭湯1.5千克大火燒開(kāi)，撇去浮沫，放入魚(yú)頭、泡小米辣（含汁水）50克、白醋30克，大火燒開(kāi)后改中火燒約40分鐘，用鹽10克，味精、雞粉各5克調(diào)味，淋入芝麻油20克，撒入小蔥段10克翻勻，出鍋裝入容器內(nèi)。
09
紅燒魚(yú)頭豆腐煲
制作 金云存
這道魚(yú)頭煲采用古法烹調(diào)，做好的菜肴醬香味濃郁，魚(yú)頭肉質(zhì)細(xì)膩，豆腐入味透徹。
初加工
1.水庫(kù)花鰱魚(yú)頭1個(gè)（重約1750克）洗凈，剁成大小均勻的15塊，加蔥段、姜片、料酒各20克腌制10分鐘左右；鍋內(nèi)放入菜子油60克，燒至五成熱時(shí)，放入魚(yú)頭小火煎至色澤金黃，取出控油。2.內(nèi)酯豆腐一盒洗凈，切成3厘米見(jiàn)方的塊。
熟處理
1.取鍋燒熱，放入菜子油60克，燒至五成熱時(shí)，放入生姜片50克煸香，再下入油炸大蒜子100克和干辣椒2克炒香，下入煎過(guò)的魚(yú)頭，倒入啤酒300毫升，澆入開(kāi)水沒(méi)過(guò)魚(yú)頭，下入調(diào)料（海天黃豆醬80克，蒜蓉辣椒醬15克，雞飯老抽、花椒、米醋各5克，老酒半湯勺，雞精4克，鹽、味精各6克，紅糖8克），放煤氣灶燒15分鐘，再轉(zhuǎn)小火燒35分鐘，下入內(nèi)酯豆腐，轉(zhuǎn)中火燒20分鐘，改大火燒2分鐘，關(guān)火。2.取沙煲一個(gè)燒熱，放入熟豬油30克熬化，放入油炸大蒜子、干蔥頭各100克炒香，將燒好的魚(yú)頭放入沙煲內(nèi)，下入大蒜葉30克，蓋上煲蓋繼續(xù)燒3分鐘，沿著煲蓋淋上五年花雕酒20克即可。
10
剁椒魚(yú)頭
制作 三亞紅太陽(yáng) 劉瑋
剁椒魚(yú)頭在海南紅太陽(yáng)賣得相當(dāng)好，經(jīng)常有一人吃一份魚(yú)頭的情況，有時(shí)候還有2個(gè)人點(diǎn)3個(gè)魚(yú)頭的狀況，連不怎么吃辣椒的海南本地人都非常喜歡食用。
亮點(diǎn)1
我們的剁椒是在傳統(tǒng)制的基礎(chǔ)上，增加了部分海南食材元素，將海南小米椒與美人椒按照1:4的比例搭配，分別剁碎混合均勻，500克的混合辣椒加鹽、海南米酒各50克，蒜蓉100克拌勻，入土壇中，加入適量的茶油封口，密封36天發(fā)酵制成。蒸魚(yú)的時(shí)候再加入少量的醬辣椒，這樣魚(yú)頭就變得口味豐富起來(lái)。
亮點(diǎn)2
腌魚(yú)的時(shí)候，我們加入了50克的蔥姜水、5克的剁椒水，讓魚(yú)頭更入味。
亮點(diǎn)3
不少人會(huì)將剁辣椒提前炒勻，然后再用來(lái)蒸魚(yú)頭，我覺(jué)得這樣操作會(huì)封鎖辣椒的香味，不能充分入味，建議拌勻就可以。
具體操作流程：
1.將雄魚(yú)頭1個(gè)約1250克清洗干凈，從背部片開(kāi)一分為二，用凈水沖洗10分鐘，然后用蔥姜水50克、剁椒水5克腌制5分鐘。2.將自制剁椒125克，蒜蓉20克，醬辣椒、紫蘇、姜米各10克拌勻；將所有調(diào)料（鹽、味精、香醋、料酒各10克，蠔油、白胡椒粉各5克，白糖3克）在魚(yú)頭里外碼好味，鋪一層拌勻的剁辣椒，上籠旺火蒸15分鐘－18分鐘至剛熟，取出撒上蔥花，最后在魚(yú)頭上淋燒熱的色拉油30克即可。
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