您好，關系您的提問。美食小夫子回答您的提問。同樣的鹵水配方，不同的廚師鹵制的味道不同是肯定的。原因多種，有對食材原料的初加工處理不同造成的。鹵制火候的控制造成的。有鹵制順序造成的，有對鹵水保養造成的。鹵水分四層。夏季每天燒開2次，其他季節燒1次，每天干完活要凈鹵。首先是撈出香料和殘渣，再沉淀，打去浮油，燒95度打凈浮沫，在加10%的涼水再燒開在打浮沫。最后將打干凈的鹵水上層搖出來換桶，下層沉淀物去掉不用。我曾經到某處工作，看見一個年青廚子鹵水不會處理，我說你的鹵水是臭的，他不服說沒變質，我在他不在的情況下給他凈鹵，他回來發現滿屋噴香，非要我的香料配方，實際我什么香料也沒加，背著人往別人的鹵水加料沒規矩的行為。另外鹵水講究一紙油，就是鹵水上漂一層宣紙后的油，即防止鹵水氧化，有不影響鹵水散熱。后來穿來穿去穿成一指油。
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