辣椒定義了四川的食物,而辣椒在這里的用法也有很多:曬干后的整個(gè)辣椒(人稱(chēng)“朝天椒”,因?yàn)樗鼈兊那o好像在仰望天空)可以用來(lái)糟辣椒醬,也可以做成辣椒油。干辣椒還常常切成一厘米見(jiàn)方的小塊兒,然后就直接丟進(jìn)菜里。我還記得有一次在索霍區(qū)的舒吧(Shu)吃飯時(shí),不小心夾了一塊干辣椒和一些黑豆子一起放進(jìn)了嘴里——我當(dāng)時(shí)并沒(méi)意識(shí)到那是什么—結(jié)果接下來(lái)整整一頓飯都在為此后悔。在吃四川菜的時(shí)候,給那些第一次吃的人適當(dāng)提個(gè)醒,這絕對(duì)是必要的。

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四川花椒為菜肴添加了辛辣香味,令人口中有一種麻酥酥的感覺(jué)。盡管它們的名字也叫“椒”,但是和辣椒完全不同,而是產(chǎn)自一種多刺的白蠟樹(shù),名為“花椒樹(shù)”。它們是小小的紅色果子或果莢,曬干后再入菜,為食客帶來(lái)一種強(qiáng)烈卻又凈爽的口感。這種感覺(jué)在中文里稱(chēng)為“麻”,與之相配的則是“辣”,指的是辣椒為食物所帶來(lái)的那種辛辣口感。這兩種味道經(jīng)常在當(dāng)?shù)夭穗戎泻隙鵀橐?例如“麻辣”醬,就是用四川花椒、辣椒香辛料和油做成,搭配烤肉一起吃。

四川菜里絕對(duì)經(jīng)典的一道菜還是回鍋肉,就是先把五花肉煮熟,然后加韭蔥和青蒜煸炒,最后加入各種四川辣椒調(diào)料(詳情見(jiàn)后文)以及豆豉醬。牛肉在四川比在廣東更常吃,可以先煮過(guò)然后漂在紅辣湯里撈著吃,也可以和紅辣豆豉醬以及生姜一起干煸。同樣,動(dòng)物身上的任何部分都不會(huì)浪費(fèi),而四川菜有各種花樣對(duì)動(dòng)物內(nèi)臟物盡其用,比如夫妻肺片就是動(dòng)物的肚子、舌頭、心和胃,加入川胡椒籽花生以及一種混合了八角和姜的香辛料做成的一道涼菜。

回鍋肉·Twice-Cooked Pork

這道經(jīng)典川菜使用了當(dāng)?shù)氐摹岸贯u三寶”—辣豆醬、甜豆醬以及黑豆豉,這些食材在網(wǎng)上的很容易就能找到。就像這道菜的名字所說(shuō)的,五花肉做兩遍——先要用加了鹽的水煮至變軟,放涼待肉質(zhì)變緊實(shí),然后再切片加豆醬煸炒,直到邊緣有一點(diǎn)焦脆?？纱钆涿罪埡透伸运募径?我的推薦)。

2-4人份

• 豬五花肉,400克(剔骨,去掉外皮)
• 菜油或花生油,2湯匙
• 辣豆醬,2湯匙
• 甜豆醬,2茶匙
• 黑豆豉,2茶匙(也可以用味噌醬代替)
• 醬油,2湯匙
• 糖,2茶匙
• 小韭菜,6棵;或者青蔥,12棵,切片

步驟

1. 將鍋中的水煮沸,火關(guān)小,加入豬肉燉。豬肉要完全燉透,需要20-25分鐘。之后將肉取出,放涼后放入冰箱,冷藏-2小時(shí)。
2. 將豬肉切成薄片2毫米厚最好。取一只炒鍋或大號(hào)煎鍋,將油燒熱,煸炒豬肉片約4分鐘,直至兩面都變成褐色而且焦脆。
3. 從鍋中取出豬肉,加入辣豆醬,這樣油會(huì)變成紅色,然后加入甜豆醬和黑豆豉。把肉倒回鍋中,放入醬油和鹽。加入韭菜或青蔥,再煸炒1分鐘,盛盤(pán)上桌。