我們都知道，火候對于一道成品菜肴的重要性不言而喻，火候可以影響菜的整體口感，甚至還能影響菜的質量。
作為廚師，精準的掌握火候成了他們的必備技能。在學廚師的過程中，應該怎樣掌握好火候呢?
由于做飯菜肴的原料不同，加工成的形狀不同，制做的方法也不同，所以做飯需要的火候也不同。
青菜爆炒要用旺火急炒，骨質煲湯要用文火慢煨，如火候掌握不好，該用旺火炒的菜用文火炒了，則炒出來的菜就會揉成一團，湯汁溢出，營養損失。
要想區分這種火修可以根據火焰的高低、火的顏色以及輻射熱的強度。
1.旺火：火焰高而穩定，呈白黃色，煤氣呈淡藍色，光度明亮，熱氣逼人。一般用于快速烹制，如炸、炒、爆等。
2.中火：炎焰低而穩定，熱度較高，火色紅亮奪目。適用于蒸、煮、燴乖做飯方法。
3. 小火：火焰很低而搖晃，呈紅色，光度較暗，熱氣較大。一般用于煎、貼、攤等做飯方法。
4.文火：火焰細小而時有起落，呈青綠色，江度發暗，熱氣不大。一般用于燉、燜、煨、焐等做飯方法。
掌握火候是做飯的基本技術之一，具體來說就是：
質老形大的原料要用小火，時間要長；
質嫩形小的原料要用旺火，時間要短；
要求脆嫩的菜肴要用旺火，時間要短；
要求酥爛的菜肴要用小火，時間要長；
要求外焦里嫩的菜肴要用旺火，時間長短均可；
用水傳熱，菜肴要求軟、嫩、脆的，要用旺火，時間要短。
有蒸汽傳熱的，菜肴要求新鮮的，要用中火，時間長短均可；
采用炒、爆做飯方法的菜肴要用旺火，時間要短；
采用炸、燒做飯方法的菜肴，須用旺火，做飯時間要長。
采用燉、燜、煎、貼、攤、煨等做飯方法的菜肴，須有中小炎，做飯時間要長；
采用氽、燴、熬做飯方法的菜肴，須用旺火，做飯時間要短；
采用熘、烹等做飯方法的菜肴，須用中旺火，做飯時間長短均可。
下面舉幾個例子
1、小火烹調的菜肴
如清燉牛肉，是以小火燒煮的。烹制前先把牛肉切成方形塊，用旺沸水焯一下，清除血沫和雜質。這時牛肉的纖維是收縮階段，廚師要移中火，加入副料，燒煮片刻，再移小火上，通過小火燒煮，使牛肉收縮的纖維逐漸伸展。
當牛肉快熟時，廚師再放入調料燉煮至熟，這樣作出來的清燉牛肉，色香味形俱佳。如果廚師用旺火燒煮，牛肉就會出現外形不整齊現象。
另外菜湯中還會有許多牛肉渣，造成肉湯渾濁，而且容易形成表面熟爛，里面仍然嚼不動。因此大塊原料的菜肴，廚師多用小火。
2、中火適用于炸制菜
凡是外面掛糊的原料，在下油鍋炸時，多使用中火下鍋，逐漸加油的方法，效果較好，因為炸制時廚師如果用旺火，原料會立即變焦，形成外焦里生。如果廚師用小火，原料下鍋后會出現脫糊現象。
有的菜如香酥雞，廚師則是采取旺火時將原料下鍋，炸出一層較硬的外殼，再移入中火炸至酥脆。
3、旺火適用于爆、炒、涮菜
旺火適用于爆、炒、涮的菜肴一般用旺火烹調的菜肴，主料多以脆、嫩為主，如蔥爆羊肉、涮羊肉、水爆肚等。水爆肚，焯水時，廚師必須沸入沸出，這樣涮出來的才會脆嫩。
原因在于旺火烹調的菜肴，能使主料迅速受高溫，纖維急劇收縮，使肉內的水分不易浸出，吃時就脆嫩。如果廚師不是用旺火，火力不足，鍋中水沸不了，主料不能及時收縮，就會將主料煮老。
再如蔥爆羊肉，看起來很簡單，但有的廚師作出來的蔥爆肉，不是出很多湯，就是向老嚼不動。
怎樣做才能烹好呢？首先是切肉要切好，廚師要用頂刀法將肉切成薄片，其次一定要用旺火，油要燒熱。炒鍋置旺火上，下油燒至冒油煙，再下肉炒至變色，立即下蔥和調料燜炒片刻，見蔥變色立即出鍋。也是要旺火速成，否則就會造成水多和嚼不動。
