小時候生活條件匱乏，許多家庭都會把吃不完的蔬菜腌制起來，一方面方便儲存，另一面也可以豐富餐桌口味。比較常見吃法就是泡菜、咸菜搭配一碗白粥來吃，弄一點進碗里就能吃一大碗飯。但如今人們生活越來越好，吃腌制菜越來越少，而且伴隨著人們健康意識的增強，很多人都開始唾棄腌制菜。
覺得泡菜會產生亞硝酸鹽，而亞硝酸鹽轉化為亞硝胺是有名的致癌物質，導致大家都不敢吃了。
腌菜和泡菜真的會導致癌癥嗎？以后還能吃嗎？
蔬菜本身就含有微量的亞硝酸鹽，腌制過程中亞硝酸鹽的含量也會增加。亞硝酸鹽的量主要與時間有關。在規定的時間進食，不需要擔心健康問題。
實驗研究發現，亞硝酸鹽的含量從第二天開始上升，并在第七天達到峰值，然后再次下降。大約第二十天后，亞硝酸鹽含量可以忽略不計。
因此，專家建議，如果你吃腌制食品，等腌制20天后再吃。由于北方和南方之間的溫度差異，寒冷的北方腌制泡菜，最好等待28天或一個月后再吃。此時的泡菜中的亞硝酸鹽含量非常低。幾乎達不到中毒的劑量，可以放心吃。
在中國的許多地區，都有把新鮮蔬菜腌制后儲存的習慣。我們經常吃的兩種腌制菜，一種是腌菜，另一種是泡菜。在制作之中要注意的事項也不同。
1、泡菜
泡菜通常較少鹽或無鹽，主要由乳酸菌制成成品。我們經常吃的四川泡菜?東北酸菜?韓國辣白菜都是屬于泡菜的范圍。這種泡菜的亞硝酸鹽主要是在腌制過程中產生。如果你在家里做，要把握時間。要錯開時間食用，三天內或二十多天后吃。對于市場上買來的腌制菜，很難判定時間，最好就是多清洗幾遍，較少亞硝酸鹽的含量。
2、腌菜
與泡菜不同，腌菜主要由大量的鹽組成，如北方常見的腌蘿卜。其最大的問題是高鹽，高鹽飲食和高血壓?心腦血管疾病?腎病?與消化道癌的發生有明確的關系。在大多數人的飲食習慣中，鹽的攝入量都已超過正常量，吃泡菜后攝入的鹽量大大超過平常食鹽量，這對健康非常不利。因此，如果你吃腌菜，你應該洗凈浸泡，盡可能多地去除多余的鹽分。其次，在烹飪過程中不要添加額外的鹽。泡菜本身的咸味就夠了。泡菜這樣吃更健康、美味當然，建議蔬菜最好吃新鮮的，但是你如果要吃，也建議少吃。掌握正確的吃法，減少亞硝酸鹽的攝入。
煮熟的魚用酸菜代替鹽，炒菜時加點榨菜，還有梅菜扣肉等。
研究表明，添加醋可以顯著降低泡菜的亞硝峰，這是亞硝酸鹽的最高值。
一般來說，吃泡菜會導致癌癥。這個需要全面評估。畢竟，在今天的生活中，不僅是日常生活中的食物，還有環境衛生，他們都是導致致癌的因素。
為什么在生活條件困難時基本上天天吃咸菜，也很少會患癌癥呢？
癌癥病例5~10年以來才出慢慢涌入人們生活中。環境、飲食、作息習慣和癌癥都有很大關系。
