中國烹飪是文化，是科學，是藝術。淮揚菜是其一大結晶，也是中國烹飪“以味為核心，以養為目的”這一本質特征的一大體現。回溯中國烹飪的歷史長河，千古菜系，除了魯、川、粵外，就是惟一破例以省以下城市及區域稱謂的淮揚菜系，稱為八大菜系之首。
淮揚菜系是淮安（今楚州）、揚州、鎮江三地風味菜的總稱。淮揚菜系形成于明清，而尤以清時為盛。在明清以前，淮安（今淮安市楚州區）、揚州都是全國有名的大都市，都有各自的飲食文化傳統。而淮菜在隋唐之際便已是馳譽神州的中國四大古典菜系之一。明清以后，淮菜和揚菜開始相互滲透、逐漸融合，并糅合南北風味于一爐，從而形成了統一的菜系。
口味清鮮平和，咸甜濃淡適中，南北皆宜。并且，淮揚菜的選料尤為注重鮮活、鮮嫩；制作精細，注意刀工，尤以瓜雕享譽四方；調味清淡味，強調本味，重視調湯，風味清鮮；色彩鮮艷，清爽悅目；造型美觀，別致新穎，生動逼真。菜式繁多，體系龐大。來看看幾道具有代表性的淮揚菜吧。
軟兜長魚
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原料：小長魚、味精、香醋、白胡椒粉、姜片、紹酒、蒜瓣片、粗鹽、水淀粉、蔥結、醬油、熟豬油淮揚菜
做法：
1.鍋內放入清水2000克、粗鹽、香醋100克、蔥結、姜片，用旺火燒沸，速倒入長魚，蓋緊鍋蓋，待長魚停止竄動，嘴張開，水沸后再加入少量清水，并用手勺輕輕地將長魚推動翻身，燜約3分鐘，將長魚撈出，放入清水中洗凈，撈出，取脊背肉一掐兩斷，放入沸水鍋中燙一下，撈出瀝去水分。
2.炒鍋置旺火上燒熱，舀人熟豬油75克，燒至七成熱時，投入蒜片炸香，放入長魚脊背肉，加入紹酒、味精、醬油，用水淀粉勾芡，烹入香醋15克，淋入熟豬油25克，顛鍋裝盤，撒上白胡椒粉即成。
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配料：嫩豆腐300克、水發海參50克、蝦米25克、熟雞脯肉50克、蘑菇25克、干貝25克。雞湯200克、蔥15克、姜10克、紹酒20克、鹽10克、味精3克、淀粉25克、麻油15克、青蒜15克、高湯100克
做法：
1、將整塊豆腐放入冷水鍋中煮至微沸，以去除豆腥黃漿水，撈出后片成雀舌形，放入熱雞湯中。
2、反復套過兩次，雞脯肉、蘑菇、海參均切成豆腐大小的片。蝦米洗凈，用溫水泡透。干貝洗凈，去除老筋，入碗內，加蔥姜、紹酒、水，上籠蒸透取出。
3、炒鍋上火燒熱，放油，投入配料、高湯、干貝汁、燒沸后將豆腐撈入鍋中，加精鹽、紹酒、味、精，沸后用水淀粉勾芡，淋入麻油，盛入碗中，撤上青蒜末即成。
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原料：淮山藥，熟鴨肉，火腿末，蛋糕丁，蝦米，青蒜絲，蔥姜，雞湯，精鹽，味精，胡椒粉，濕淀粉，熟豬油，芝麻油
做法：
1、山藥蒸熟后，去皮，同熟鴨肉均切小??；
2、鍋內炸香蔥，姜，加山藥丁，鴨肉丁，蛋糕丁，蝦米，高湯，調料，燒開后，用濕淀粉勾芡；
3、淋熟豬油，裝碗，淋芝麻油，撒胡椒粉，青蒜絲即成。
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原料：豬肋條肉800克，青菜心12棵，蟹粉100克，紹酒10克，精鹽20克，味精1.5克，蔥姜汁15克，干淀粉50克
做法：
1、豬肉刮凈、出骨、去皮。將肥肉和瘦肉先分別細切粗斬成細粒，用酒、鹽、蔥姜汁、干淀粉、蟹粉75克拌勻，做成6個大肉圓，將剩余蟹粉分別粘在肉圓上，放在湯里，上籠蒸50分鐘，使肉圓中的油脂溢出。
2、將切好的青菜心用熱油鍋煸至呈翠綠色取出。取沙鍋一只，鍋底安放一塊熟肉皮（皮朝上），將煸好的青菜心倒入，再放入蒸好的獅子頭和蒸出的湯汁，上面用青菜葉子蓋好，蓋上鍋蓋，上火燒滾后，移小火上燉20分鐘即成。食用時將青菜葉去掉，放味精，連沙鍋上桌。
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主料：雞、豬肉、螃蟹、面粉
制作方法 :
1.將母雞宰殺，去凈毛、血、內臟后洗凈；把豬肉皮、豬骨頭洗凈，豬肉切成3毫米厚的大片。將上述原料一起下沸水鍋燙洗后撈起。鍋內換成清水，放入雞、豬肉皮、豬肉、豬骨等用大火煨煮，待豬肉六成熟時撈出，晾涼后切成0.3厘米大的丁；雞八成熟時撈出拆骨，也切成0.3厘米大的?。蝗馄€時撈出，趁熱剁碎，越細越好；豬骨撈出暫不用。
2.洗凈螃蟹，入籠蒸熟，去殼取肉，晾干后碾成粉。鍋內加熟豬油燒熱，放入蔥末、姜末各7.5克炸出香味，倒入蟹粉略炒，加料酒12.5克、精鹽7.5克和白胡椒粉炒勻后裝入碗中。
3.取肉湯2500克過濾一次，倒入鍋內加進肉皮茸燒沸，再過濾一次，如有較大顆粒狀的豬肉丁，復剁一遍下鍋燒沸，撇去浮沫（準備一小盆冷湯激沸鍋，以便撇沫），待湯稠濃時（用勺舀不斷絲），隨即放入雞肉丁、肉丁燒沸，再撇去浮沫，放入蔥姜末各5克、料酒37.5克、精鹽30克、白醬油、綿白糖和炒好的蟹粉。湯沸時用湯燙盆（湯仍倒入鍋中），再燒沸即可將湯餡均勻地裝入4只盆中（盆底墊空以利散熱），用筷子在盆內不斷攪動，使湯不沉淀、餡料不沾底。湯餡冷卻凝成固體后，用手在盆內將餡揉碎。
4.將面粉1125克倒入盆內（留125克作鋪面），用冷水400克溶化精鹽7.5克和食堿水一起，分數次倒入，將面粉拌成顆粒狀，再揉和成團，置案板上揉透，邊揉邊疊，每疊一次在面團接觸面蘸水少許，如此反復多次至面團由硬回軟，搓成粗條，盤成圓形，蓋上凈濕布靜餳。
5.餳好的面團搓成條，摘成50個面劑，每只面坯撒少許面粉，用兩只小搟面杖搟成直徑17厘米、中間厚四周薄的圓形面皮。左手拿皮，右手挑入餡料100克，對折面皮，左手托住，右手前推收口，摘去尖頭，即成圓腰形湯包生坯。
6.湯包生坯入小籠，每只間隔3.5厘米，置沸水鍋上旺火蒸7分鐘即熟。
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材料：豬肉餡500克，油菜50克，胡蘿卜25克，香蔥1棵，生姜1小塊，淀粉適量
調料：食用油500克（實耗60克），醬油2大匙，料酒1大匙，胡椒粉1小匙，
做法：
1.蔥、姜洗凈切末，油菜洗凈，胡蘿卜洗凈切絲；
2.豬肉餡和蔥、姜末、淀粉、胡椒粉、醬油充分拌勻，并摔打至有彈性，做成大小相同的肉丸；
3.燒熱半鍋油，將肉丸倒入油鍋炸至金黃；
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主料： 凈雞脯肉300克
輔料：豬肥膘50克、桂魚肉50克、紅櫻桃5克、菜心25克、冬菇10克、蛋黃25克、蛋清25克、豌豆粉30克，蔥姜汁15克，精鹽8克、紹酒25克、味精2克
制作：
1、將雞脯肉，肥膘、桂魚肉洗凈，分別斬成細茸，同放盆內，加豌豆粉、蛋清、蔥姜汁、精鹽、紹酒、味精攪拌成糊；
2、取凹瓷盆一個，內抹熟豬油，將4／5的糊倒入盆中抹平，然后再在剩汆的糊中加入蛋黃，攪勻后取一半輕輕覆蓋在盆內的雞糊上，入籠蒸15分鐘至熟取出，將雞糕從盆中倒出冷透，把另一半蛋黃雞糊下油鍋炸成小圓子待用；
3、將雞糕改刀成長方形薄片，擺在盆中成花盆狀；菜心做成萬年青的莖葉；
4、再鑲上油炸的黃圓子和櫻桃，放上海米及水發香菇，上籠蒸5分鐘取出；
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主料：蒲菜750克
輔料：蝦籽15克 木耳(水發)15克 玉蘭片25克
調料：鹽2克 味精2克 醬油10克 姜5克 淀粉(蠶豆)3克 黃酒5克 花椒3克 植物油30克 各適量
做法：
1. 嫩蒲菜去根去梢，剝去外皮洗凈，入沸水焯一下撈出，放冷水中淘涼，改切成4 厘米長的段；
2. 玉蘭片浸發，洗凈，切片；
3. 水發木耳去蒂，洗凈；
4. 炒鍋置旺火上，下植物油，三四成熱，放入姜末、花椒粒稍炸；
5. 再放入蒲菜、蝦籽、木耳、玉蘭片及精鹽、黃酒、醬油、清湯150毫升；
6. 待蒲菜燒透入味，放入味精，用濕淀粉勾芡，汁濃即可出鍋。
