經常見到有文章介紹，隔夜菜不能吃，吃了會要命，原因是蔬菜中的硝酸鹽在細菌的作用下會還原成亞硝酸鹽，亞硝酸鹽在一定條件下可以與食物中的蛋白質、氨基酸、胺類形成亞硝胺，亞硝胺是致癌物質。于是，就有了吃隔夜菜要命的說法。而現實中，我們很少見到因吃隔夜菜斃命的現象，很顯然，吃隔夜菜能要命的說法言過其實了。如今既然有這樣的說法，就應該搞清楚硝酸鹽、亞硝酸鹽、亞硝胺都是什么物質，是如何產生的，對人體健康有什么危害，如何預防等。
硝酸鹽和亞硝酸鹽在食物中普遍存在，即使在我們飲用的水中也存在。為什么我們的食物中會有這些物質呢？它們又是怎樣產生的呢？食物中的硝酸鹽和亞硝酸鹽直接來源是食品添加劑，主要來源是含氮化肥的大量使用。
先說食品添加劑，我們見到肉類制品那誘人的顏色就是硝酸鹽和亞硝酸鹽的作用，亞硝酸鹽可與肉類中的血紅蛋白反應，形成一種可以增進食欲的桃紅色，并可增加肉類的風味。除了是肉類食品的發色劑外，它們還充當了防腐劑的角色，主要用于臘腸、香腸、火腿、午餐肉等食品中。我國規定肉制品和肉質罐頭的硝酸鹽使用量不得超過500mg／kg，亞硝酸鹽的添加量不得超過150mg／kg，允許含量不得超過50mg／kg。
再說含氮化肥，近幾十年，氮肥使用量不斷增加，導致土壤中硝酸鹽含量增加，硝酸鹽由土壤中滲透到地下水，從而使動、植物體內的硝酸鹽含量也不斷增加，形成了一種不斷惡化的環境污染。如一些花椰菜、胡蘿卜、芹菜、菠菜、卷心菜等硝酸鹽含量達到1000～3000mg／kg，一般成年人每天攝入量約100mg硝酸鹽，WHO／FAD制定的ADI允許值為0.13mg／（kg體重·d）。亞硝酸鹽在多數食物中的含量不多，主要存在于腌制食品，特別是腌制的蔬菜亞硝酸鹽含量較高，超過我國規定的臘肉制品亞硝酸鹽含量標準的一倍多，其次是香腸制品，亞硝酸鹽的含量也較高。但人體內硝酸鹽主要是通過蔬菜攝入的，約占總量的70％～90％。通常每日攝入范圍在40～80mg／d。
硝酸鹽和亞硝酸鹽有什么危害嗎？在國家規定的范圍內是安全的，但超量后就會對身體產生傷害，特別是對孕婦和嬰兒的傷害較嚴重。孕婦大量攝入硝酸鹽后會引起嬰兒先天畸形，主要是中樞神經瘤；嬰兒過量攝入硝酸鹽后，硝酸鹽會與血液中的血紅蛋白結合，使高鐵血紅蛋白含量上升，高鐵血紅蛋白不能與氧結合，血液攜氧能力下降，導致人體缺氧，嚴重時可導致死亡。近些年，有人提出硝酸鹽可能影響甲狀腺功能。另外。說法較多的是硝酸鹽和亞硝酸鹽可致癌。
硝酸鹽在人體內由于微生物的作用，可以還原成亞硝酸鹽，如人體口腔、腸道內的細菌都可以使硝酸鹽還原成亞硝酸鹽。在適宜的條件下，亞硝酸鹽可與肉中的氨基酸發生反應，也可在人體的胃腸道內與蛋白質的消化產物仲胺和季胺反應，可生成N－亞硝胺和亞硝酰胺等致癌物。人體內合成亞硝胺的主要場所是胃，主要是酸性環境適宜亞硝胺類物質的合成。自然界中亞硝酸鹽和仲胺并不具備致癌作用，只有在酸性環境下才可生成亞硝胺類化合物。不僅是仲胺有此作用，所有含氮結構的化合物都可進行這一反應，如酰胺類、部分氨基酸、肽類、肌酸、肌酐等。
上面我們討論了硝酸鹽、亞硝酸鹽，亞硝胺的主要性質，從中可以看出，真正的致癌作用是在人體內進行的，主要是亞硝酸鹽在胃中可以合成亞硝胺，亞硝胺可以在一些氧化酶的作用下生成自由甲基，它可使細胞的核酸、蛋白質烷基化，致使RNA和DNA發生變化，改變細胞的遺傳特性，致使癌癥發生。
下面，我們再回到原來的話題，隔夜菜要命嗎？第一，隔夜菜不會產生致癌物質，因為致癌物質亞硝胺的產生需要含有亞硝酸鹽，需要在酸性環境下、含－N－結構的化合物以及溫度等條件。一盤剩菜不具備生成致癌物的條件，但炒熟后蔬菜放置太久，因微生物的作用也不要吃了，以免吃壞了肚子。第二，隔夜菜中可能有細菌，可能參與硝酸鹽的還原反應，生成一些亞硝酸鹽，但其生成量是非常有限的。第三，亞硝酸鹽本是食品添加劑，肉類制品中普遍存在，起到上色、增香、防腐的作用。同時，這些添加劑也可以在體內參與合成致癌物。總之，隔夜菜、肉類制品均含有亞硝酸鹽。亞硝酸鹽本不致癌，但進入體內可以衍生致癌物，這才是問題的關鍵。如何預防呢？
其一，要防止食物霉變和微生物污染，這是減少硝酸鹽還原成亞硝酸鹽非常重要的措施，故隔夜菜不是關鍵，采取措施防止微生物污染才是關鍵。比如剩菜可以加熱滅菌后在儲存。
其二，減少加工肉食品的攝入量。
其三，維生素C可阻斷胃內亞硝胺的生成。此外，維生素E也有相同的作用，一些水果中的未知成分也有抑制亞硝基化反應的作用，即多吃水果也有阻斷亞硝胺生成的作用。
其四，大豆制品能降低亞硝酸鹽的含量和抑制N－亞硝胺的合成，但其機理目前賞不清楚。其抑制能力順序為：豆漿粉>豆瓣醬>豆腐。
其五，茶葉的抑制作用也比較明顯，這種作用是綜合的，如茶葉可以激發相關酶類的活性清除自由基，抑制致癌物活化，或促進致癌物降解、排泄，阻斷脂質過氧化反應，抑制過氧化損傷等。有人不主張飯后喝茶，認為損失營養素對健康不利。如果從抑制肉類蛋白質與亞硝酸鹽反應生成亞硝胺的角度講，飯后喝茶大有好處。
其六，大蒜可抑制胃內硝酸鹽還原菌，使胃內亞硝酸鹽的水平明顯降低，對生成亞硝胺有一定的抑制作用。
（文中相關數據取自于劉寧、沈明浩主編的《食品毒理學》）
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