谷薯類食物分三大部分，也就是糧谷類、雜豆類和薯類。
糧谷類：包括大米，小麥、玉米、高梁、小米，燕麥，蕎麥等，它的碳水化合物（淀粉）約占70%，其他營養物質約點30%。
谷類食物的結構和營養素分布特點：是我國人民膳食的主體;占膳食重量百分比50%以上，熱能50%-70%;蛋白質55%;提供無機鹽、B族維生素，部分膳食纖維;加工烹調方法對營養素含量影響大
谷皮:含有較多的礦物質及纖維。糊粉層:豐富的蛋白質，豐富的B族維生素及礦物質，少量纖維素，谷粒中富營養的部分。胚乳:大量淀粉，部分蛋白質，少量脂肪、礦物質，約占谷粒總體積83%，胚芽:豐富蛋白質、脂肪、礦物質、B族維生素，維生素E。約占谷粒總體積2.5%，加工時易損失。比如油條和饅頭，都是面粉做的，但由于加工方式的不一樣，提供的營養也是不一樣
谷類食物的缺點：蛋白質生物價相對較低，二、加工、烹飪過程中營養素易丟失，三、植物酸影響無機鹽的吸收
加工精度越高，營養素(Vit、礦物質)損失越多，原則:良好感官、利于消化吸收、保留營養素、粗細搭配烹調，淘洗:次數越多，時間越長，溫度越高，營養素(Vit、礦物質)損失越多，蒸煮不當B族Vit 損失，加堿會使(B族Vit損失嚴重，油炸，面食焙烤，褐變反應(美拉德反應))，吃起來香，但不能被消化道分解，褐變物質使賴氨酸失去效能
環境條件(水分高、濕度大、溫度高)霉爛變質，貯存原則:避光、通風、陰涼、干燥，
常見谷類的營養價值，碳水化合物含量> 75%，蛋白質含量> 10%
小麥：麥醇溶蛋白和麥谷蛋白構成，面筋蛋白面筋蛋白質質占小麥全部蛋白質的70~80%
營養特點
1.小麥的有效能值略低于玉米，這與其脂肪含量較低和纖維含量高有關。2.小麥淀粉易消化。3.小麥的粗蛋白質含量明顯高于玉米，各種氨基酸組成均好于玉米，但蘇氨酸含量低4.小麥礦物質鈣少磷多，銅、錳、鋅的含量高于玉米5.小麥含有較多的B族維生素和維生素E，但維生素A、D、C、K含量很少。生物素的利用率比玉米高梁均低。
大米含77%淀粉，賴氨酸含量極少，豐富的維生素BI，無機鹽含量較高。富含B族維生素和維生素E，預防腳氣病，糙米還可維持人體血糖平衡。
適用人群。●大米是老弱婦孺皆宜的食物，病后脾胃虛弱或有煩熱口渴的病人更為適宜●奶水不足時，可用米湯來輔助喂養嬰兒。
特別提示
●大米作為粥更易于消化吸收，但制作大米粥時，千萬不要放堿因為大米是人體維生素B1的重要來源，堿能破壞大米中的維生素B1,會導致B1缺乏，出現腳氣病。
●不能長期食用精米，而對糙米不聞不問。因為精米在加工時會損失大量營養，長期食用會導致營養缺乏。所以應粗細結合，才能營養平衡
●用大米制作米飯時一定要“蒸”而不能“撈”。因為撈飯會損失掉大量維生素。
小米，又名粟米、稞子、粟谷。小米粒小，色淡黃或深黃，質地較硬，制成品有甜香味。小米是我國北方(山西、河北、河南等地)的主食之一。我國北方許多婦女在生育后，都有用小米加紅糖來調養身體的傳統。小米熬粥營養豐富，有“代參湯”之美稱
營養特點
●每100克小米含蛋白質9.0克，這高于稻米、玉米，稍低于小麥粉。
●每100克小米含鈣41毫克、鎂107毫克、鐵5.1毫克、鋅1.87毫克，均高于稻米、玉米、小麥粉。
●小米還含較多的維生素A和維生素E，是其它谷類所缺少的營養元素。
雜豆類：綠豆、紅豆、豌豆、蕓豆、豇豆等，它的碳水化合物約占50~60%，其他營養物質約40~50%
豆類包括雜豆和大豆，但是雜豆歸于糧谷類，大豆卻單獨在一邊，這是因為大豆主要提供植物蛋白，而雜豆的碳水化合物比較多，可以高達50~60%，是可以作為主食的一部分來攝入的。其中，大豆包括黃豆、黑豆和青豆；雜豆包括綠豆、紅豆、豌豆、蕓豆、豇豆等，主要提供碳水化合物。一下，豆類包括雜豆和大豆，但是雜豆歸于糧谷類，大豆卻單獨在一邊，這是因為大豆主要提供植物蛋白，而雜豆的碳水化合物比較多，可以高達50~60%，是可以作為主食的一部分來攝入的。其中，大豆包括黃豆、黑豆和青豆；雜豆包括綠豆、紅豆、豌豆、蕓豆、豇豆等，主要提供碳水化合物。
薯類：土豆、紅薯、紫薯、山藥等，它的碳水化合物約占25%，其他營養物質75%
1、從營養的角度來講，馬鈴薯是一種營養豐富的食品，一個重150克的馬鈴薯含有4.3克蛋白質，其中平均必需氨基酸含量占總氨基酸含量的41.92%，高于WHO/FAO推薦的必需氨基酸組成模式(36%)，接近標準雞蛋蛋白。碳水化合物26克，并且是維生素B、維生素C和鈣、鎂、鉀等礦物質的絕好來源。
2、從烹飪的角度來講，馬鈴薯是世界上最受歡迎的食品之一。
3、馬鈴薯是很好的減肥食品，馬鈴薯所含膳食纖維能使人產生飽腹感，防止攝入過多熱量，從而達到減肥輕身的功效。膳食纖維能降低血液中的膽固醇含量、促進腸胃運動，還能降低患心臟病和結腸癌的風險。
特別提示:皮色發青或發芽的土豆不能吃，以防龍葵素中毒。
紅薯，又稱甘薯、番薯、山芋等。紅薯中含有多種人體需要的營養物質。每100克紅薯塊根中含有60%-80%的水分，10%-30%的淀粉，5%左右的糖分及少量蛋白質。其中維生B1、B2的含量分別比大米高6倍和3倍。紅薯含有豐富的賴氨酸，而大米、面粉恰恰缺乏賴氨酸
特別提示:
1、不宜食用有黑斑的紅薯，紅薯黑斑里的病毒不易被高溫破壞與殺滅，容易引起中毒
2、紅薯不能一次吃得太多，以免出現燒心、返酸或腹脹等腹部不適癥狀。
