1、做魚的時候，一定要視魚的新鮮程度來選擇烹調(diào)方法。新鮮的魚用來清蒸或清燉，稍差一點(diǎn)的魚用來紅燒，最次的來做糖醋魚。在烹制不新鮮的魚的時候，用細(xì)鹽把魚里外擦一遍，一小時后再煎炸烹調(diào)，成菜的味道會更鮮美些。
2、直接用冷水做清燉魚或魚湯無腥味，必須一次放足，如果中途加水，會減輕原來的鮮味。
3、燉魚的時候，提前在魚身上抹些精鹽，在燉的時候可防止魚肉散碎而保持形美。
4、燉魚時，油熱后放魚，魚的蛋白質(zhì)凝固后再放姜，姜可去腥味；若放姜太早，魚的蛋白質(zhì)未凝固時，可阻礙生姜的去腥作用。
5、燒黃花魚時，把魚頭上的皮撕掉，可大大減少腥味。
6、燒凍魚時，在湯中加些牛奶，會使凍魚的味道接近鮮魚。
7、在燒魚的時候放點(diǎn)食醋，不但可以去腥增香，而且魚肉易爛，并可溶解食物中的鈣質(zhì)，利于人體吸收。
8、做魚時，放入幾塊桔子皮，既可除腥味，又可使魚的味道鮮美。
9、炸魚時，在面糊中加入少許小蘇打，炸出來的魚松軟酥脆。
10、炸魚前，用牛奶泡魚片刻，炸出來的魚無腥味且鮮美。
11、把魚塊放在鹽水里浸泡10～15分鐘，然后用油炸，魚塊不易碎。
12、炒魚片：魚片切好后，用適量鹽、蛋清、淀粉拌勻，在油三四成熱時下鍋（油溫太高，魚片會外焦內(nèi)生；油溫太低，會引起脫漿），待魚片顏色泛白能輕輕浮起時，撈出淋油，同時在鍋內(nèi)放入蔥、姜末、酒、味精、熱湯、鹽，用淀粉勾芡，再將魚片輕輕推入翻動幾下即可。
13、蒸魚用開水，魚肉遇到高溫蒸氣立即收縮，內(nèi)部鮮汁不外流，熟后味道鮮美。
14、炒糖醋魚，應(yīng)先放糖，后放鹽，否則會造成外甜里淡。
15、在烹調(diào)魚時，加一杯啤酒，可去掉油膩味，使魚更加爽口。
16、做魚湯時，可加入幾滴牛奶或放點(diǎn)啤酒，有助于魚中脂肪溶解，魚湯會鮮美白嫩。
17、煎魚時，在鍋內(nèi)噴上半小杯紅葡萄酒，可去腥增香，防止魚皮粘鍋。
18、先用醋和水各半將魚肉略浸再行烹調(diào)，魚肉會更鮮，同時可去掉淡水魚的泥味、腥味。
19、油炸河魚前，將魚放在米酒中浸泡片刻，可消除河魚特有的泥腥味。
20、若覺得剝魚鱗是件苦事，可在魚鱗上涂些醋，自然就省事多了。
21、咸魚過咸，可洗凈后浸泡在米酒中２～３小時，咸魚便可變淡。
22、煎魚不粘鍋：鍋要洗凈，燒熱放油，油熱放魚；魚上薄薄沾上一層面糊或裹上一層蛋汁；
23、用鮮姜在鍋底涂上一層姜汁，然后放油，油熱放魚；在鍋里噴半杯葡萄酒。
24、煎魚不起爆：煎魚時常常會油花飛濺，這是魚身上的水碰到熱油引起的。解決的辦法是在魚下鍋前先用鹽在魚身上抹幾下，讓鹽吸干魚表水分，然后用清潔的抹布把鹽擦掉。要注意，抹鹽一定要在切割之前，否則煎出的可能是條過咸的魚。
26、做魚鱗凍：將魚鱗刮下洗凈瀝干，然后加入適量的醋，拌勻，加姜片、料酒、蔥和鹽， 1000克魚鱗加1500克水，中火煮半個小時；待魚鱗卷縮、水剩一半后，濾去鱗渣，將汁液倒入碗中冷卻后即可。
