傳統(tǒng)的農(nóng)歷新年即將到來(lái)，屆時(shí)，大批的新老顧客將會(huì)涌進(jìn)我們的餐廳，我們?cè)跄懿粶?zhǔn)備好豐盛的大餐來(lái)招呼他們呢？鑒于此，所以小編已為各位大廚準(zhǔn)備了以下菜品，以供大家參考一下，希望能喚起大廚們的創(chuàng)作靈感。
千絲椒醉烏雞
批量預(yù)制：
烏雞（2斤/只）宰殺治凈，沖掉血水，放入鍋中，添清水后加姜、蔥、料酒、味精、鹽、花椒燒開，轉(zhuǎn)小火煮7分鐘后關(guān)火，原湯浸泡放涼，撈出改刀成條。
走菜流程：
1、取300克烏雞肉碼放入盤，澆入煮雞原湯200克，蓋上青紅小米椒圈共100克。
2、取50克藤椒油上電磁爐燒至溫?zé)幔瑵驳綖蹼u上，蓋上罩子即可。
關(guān)鍵：
烏雞不要煮得過(guò)老，小火燒7分鐘即可關(guān)火浸泡。
秘制神仙雞
提前預(yù)制：
1、三黃雞1只解凍后沖洗干凈，表皮均勻撒上一層鹽焗雞粉，不斷揉搓10分鐘，充分“吃”進(jìn)表皮，掛在通風(fēng)處晾2個(gè)小時(shí)。生豬蹄200克清洗干凈，改刀成四塊備用。
2、砂鍋內(nèi)加入清水250克，調(diào)入蠔油20克、鹽8克、李錦記沙茶醬（香菇型）7克、冰糖5克、當(dāng)歸3克、花生醬、芝麻醬各2克，攪拌均勻，然后墊入豬蹄塊，擺入晾好的三黃雞，蓋緊鍋蓋。
3、將砂鍋置于鹽鍋（放2500克鹽）內(nèi)，大火燒開轉(zhuǎn)微火慢煲65分鐘，中間每隔10分鐘要端起砂鍋輕輕晃動(dòng)一下，防止粘鍋糊底。
走菜流程：
客人下單后，開小火加熱3—5分鐘后即可走菜。
關(guān)鍵：
1、抹完鹽焗雞粉后要將雞掛起來(lái)晾2個(gè)小時(shí)，控出肉里水分，便于煲制時(shí)吸足醬汁。
2、調(diào)醬汁時(shí)，要添入適量清水，不可多放，否則湯汁太多，會(huì)淹沒三黃雞，既不易收濃，雞的顏色還會(huì)變黑。
3、墊入豬蹄塊，其膠質(zhì)可為雞肉增香，同時(shí)，還可以防止糊底。
東江酒香雞
原料：
三黃雞一只，枸杞、蔥度各少許。
調(diào)料：
鹽、味精、雞精、老黃酒、二湯、浸雞白鹵水各適量。
做法：
雞洗凈燙水，把調(diào)料混合燒熱，放入雞浸煮至熟，撈出斬件裝盤，淋上煮雞水、老黃酒各適量，面上放蔥度、枸杞即可上桌加熱食用。
蔥油花雕雞
原料：
切雞腿兩只，青鮮花椒、蔥絲、紅椒絲各少許。
調(diào)料：
蝦抽、蔥油、陳年花雕各適量。
做法：
雞腿斬件裝盤，燒熱蝦抽從盤邊淋入，澆熱蔥油，注入陳年花雕，撒上青鮮花椒、蔥絲、紅椒絲即可。
鄉(xiāng)村扒土雞
原料：
嫩雞一只，麥芽糖50克，食用油適量，醬油200克，老姜20克，鹽少許，花椒、八角、陳皮、桂皮、香葉、丁香、草果、肉蔻、山奈、甘草、小茴香各1克，清水適量。
做法：
1、找一干凈大碗，盛3勺麥芽糖，在碗里加3--4勺清水，將麥芽糖調(diào)稀并攪拌均勻。
2、嫩雞處理干凈，洗凈表皮及內(nèi)腹，擦干表皮和腹內(nèi)的水，放在麥芽糖水里，用手涂抹均勻嫩雞表面，完成后取出，放在案板上控5分鐘。
3、在鍋里倒入醬油，小火煮開；老姜切成2毫米厚的大片，用刀背斬松，與花椒一起放入鍋中同煮。
4、往醬油里加入八角、草果、肉蔻、山奈、陳皮，要一直保持微火慢煮。
5、加入桂皮、香葉、丁香、甘草和小茴香，煮1--2分鐘后再加500克的清水，沸騰后轉(zhuǎn)小火繼續(xù)煮。
6、另找一干凈大鍋，倒入油燒至8成熱時(shí)，將控干液體的嫩雞加入油里不斷地翻動(dòng)，以防止雞皮粘連在鍋底。
7、兩面炸至金黃色后撈出，控干余油，放進(jìn)大煮鍋內(nèi)，倒進(jìn)“5”（要沒過(guò)雞身），蓋上鍋蓋，大火燒開，撇去浮沫，調(diào)味后轉(zhuǎn)微火燜煮約一小時(shí)15分鐘至雞肉酥爛即可。
8、將嫩雞撈出，裝盤。
關(guān)鍵：
1、如麥芽糖特別粘稠，則需要將麥芽糖加水稀釋后，再用手涂在雞身的表面。如果麥芽糖本身很稀則可以不稀釋，直接涂抹即可。涂抹過(guò)麥芽糖的嫩雞，要控干5分鐘后再到油鍋里去炸，以免油花四濺。
2、此菜要做好的一個(gè)難點(diǎn)就是炸雞，油溫一定要達(dá)到8成熱，下入嫩雞后，表面的麥芽糖與熱油匯合后馬上呈現(xiàn)漂亮的金黃色；其次是由于雞皮很嫩，炸制的整個(gè)過(guò)程中都要不時(shí)地用大勺子翻動(dòng)雞身，以防止雞皮粘連在鍋底。
3．火候也是一個(gè)關(guān)鍵！炸好的嫩雞要放在剛剛燒開的湯料里，大火旺煮，雞皮才會(huì)呈現(xiàn)出酥軟的樣子；撈出浮沫后再轉(zhuǎn)微火燜煮。關(guān)于“微火”的掌握：湯料表面似開非開，偶有小泡泡冒出。
4．扒雞煮好后，肉質(zhì)特別酥爛，所以從鍋里撈出的時(shí)候一定要小心，不能損害雞皮的完整。
醬椒酸辣手撕雞
原料：
治凈的清遠(yuǎn)雞半只（重約450克）。
調(diào)料：
醬椒味水100克，蔥花10克，A料（鹽10克，蔥段、姜片各20克）。
做法：
1、凈雞洗凈；鍋內(nèi)放入沸水，下入A料，大火燒開，下入清遠(yuǎn)雞，小火慢慢浸煮約15分鐘，撈出迅速放入冷水中浸泡至原料完全冷卻，取出切成重約30克的大塊，擺入容器內(nèi)。
2、將特色汁水淋在雞塊上，撒入蔥花上桌。
醬椒汁水：
湖南醬椒1250克、新鮮青尖椒1500克放入鍋內(nèi)，加入清水6千克，蒸魚豉油1瓶，中火熬至湯汁剩余七成時(shí)，用鹽、味精各100克調(diào)味，過(guò)濾湯料，放入熬好的紅油1千克，拌勻即可。
濃香蔥油雞
原料：
治凈的清遠(yuǎn)雞半只（重約450克）。
調(diào)料：
A料（鹽10克，蔥段、姜片各20克）
特色汁水100克，蔥油料50克。
做法：
1、凈雞洗凈；鍋內(nèi)放入沸水，下入A料，大火燒開，下入清遠(yuǎn)雞，小火慢慢浸煮約15分鐘，撈出迅速放入冷水中浸泡至原料完全冷卻，取出切成重約30克的大塊，擺入容器內(nèi)。
2、將特色汁水淋在雞塊上，入微波爐大火加熱3分鐘，取出撒入蔥油料上桌。
特色汁水：
蔬菜料（胡蘿卜、西芹各150克，黃瓜100克，香菜梗、洋蔥各50克）分別用刀拍松，放入鍋內(nèi)，加入清水15千克，魚露0.5瓶，生抽、老抽各1瓶，冰糖、濃縮雞汁各150克，中火加熱，熬煮至水分剩余一半時(shí)，放入鹽、味精各150克調(diào)味，過(guò)濾湯料，淋入蔥油600克，調(diào)勻即可。
蔥油料：
大蔥段、蒜子、干蔥頭按照2：2：1的比例混合，切成蓉后放入燒至五成熱的色拉油中，小火炸至色澤金黃，撈出控油。
蔥姜油淋土雞
原料：
切雞半只，蔥絲、姜絲、椒絲共75克。
調(diào)料：
鹽、味粉、料酒、白胡椒粉、生油各適量。
做法：
1、將切雞放進(jìn)白鹵水里微微加熱，取出拆肉撕成條，墊碟底。
2、取半飯碗雞湯，加鹽、味粉、白胡椒粉拌均，淋于雞肉上。
3、將蔥絲、姜絲、椒絲鋪在雞肉上，澆上滾油即可。
蒜香豉油雞
原料：
切雞半只，炸蒜茸、蔥花各少許。
調(diào)料：
蝦抽、生油各適量。
做法：
1、雞斬件裝盤，撒上蔥花，澆熱油。
2、燒熱蝦抽，下入炸蒜茸略煮至出香，淋上即可。
秘制砂鍋鴨
原料：
微山湖鴨1只（重1200克）。
做法：
1、湖鴨宰殺治凈，斬成小塊，加料酒50克、香料粉35克（即用于制作香料油的那種粉末）拌勻腌制20分鐘。
2、鍋入香料油60克燒至五成熱，下入姜片、蔥段各30克爆香，入鴨塊中火煸2分鐘，放入辣妹子醬20克、老抽6克、干辣椒段10克繼續(xù)煸炒1分鐘，添入高湯浸沒鴨塊，將鴨塊連湯帶料放入高壓鍋中，開蓋大火燒開轉(zhuǎn)小火燉30分鐘至鴨肉全熟，將鴨塊揀出，原湯瀝去渣滓留用。
3、原湯倒入炒鍋，放入鴨塊大火收汁，待湯汁即將收盡時(shí)淋入紅油20克，撒青紅椒片各20克，起鍋裝入盤中，撒香菜末30克點(diǎn)綴即可。
香料油：
1、干香菇100克、干香茅草60克、青花椒50克、良姜、八角、香葉各30克、桂皮、孜然、花椒、小茴香各20克、蓽撥、紅豆蔻各15克、草豆蔻、沙姜、甘草、草果、千里香、白蔻各10克、丁香、辛夷各5克，放入機(jī)器打成粉末。
2、鍋入色拉油1500克燒至六成熱，沖入粉末中，注意邊沖邊攪，待油與粉充分融合，加蓋燜1天，讓香料的味道充分融入油中，即可使用。
技術(shù)關(guān)鍵：
高壓鍋的鍋底厚、受熱勻，用來(lái)燉鴨子不易粘鍋；燉制時(shí)間不能太長(zhǎng)，否則失去筋道的口感。
藥材米酒茶香鴨
原料：
鴨半只斬塊，藥材一包（人叁，當(dāng)歸，紅棗，栗子，核果，黃芪），老姜、蒜各少許。
調(diào)料：
米酒一杯，鹽、味精各適量。
做法：
鴨肉飛水后沖洗干凈，放進(jìn)鍋里，注入沒過(guò)鴨肉的清水，加所有藥材以大火燒開，然后撇去浮沫，轉(zhuǎn)小火燉煮兩小時(shí)，調(diào)味后澆進(jìn)米酒即可。
芋艿燜鴨
原料：
鴨1\4只，艿芋200克蒸熟去皮，水發(fā)香菇50克，卷心菜100克，姜片、椒件各少許。
調(diào)料：
鹽、味精、糖、生抽、老抽、豆瓣醬、米酒、生油各適量。
做法：
1、生油燒熱，放進(jìn)姜片、鴨塊爆香，濺入米酒、注入清水燒開后上蓋，轉(zhuǎn)小火燒煮約一小時(shí)。
2、起蓋，加入艿芋、卷心菜、香菇和調(diào)味料，轉(zhuǎn)中火繼續(xù)燜10分鐘，再開旺火拌炒至湯汁稠濃即可出鍋。
長(zhǎng)沙桔香手撕鴨
原料：
老水鴨1只（凈重1500克），干紅椒節(jié)5克，鮮桔子皮絲、姜片各8克，白芝麻2克。
調(diào)料：
特制桔香鹵水15千克（鹵20只鴨子量），秘制桔香油70克。
做法：
1、老水鴨切成塊，用清水沖去血水后，汆水去腥，控干水分。
2、鴨塊放入桔香鹵水中，小火鹵熟（約40分鐘）至入味。
3、走菜時(shí)，將鹵熟的鴨塊入五成熱的色拉油中，拉油半分鐘撈出控油。
4、鍋入桔香油，放入干紅椒節(jié)、鮮桔子皮絲和姜片煸炒出香，放入鴨塊翻炒均勻，撒芝麻即可出鍋。
特制桔香鹵水（鹵20只鴨子量）：
1、取八角100克、桂皮80克、丁香30克、香葉120克、草果80克、白蔻100克、沙姜80克及甘草200克，清洗干凈后用水泡去顏色（因?yàn)橄懔系念伾苌睿绻慌萑ヮ伾苯邮褂茫瑫?huì)將鴨皮染黑），用紗布包好備用。
2、鍋入清水30斤，加老雞、豬腳、瘦肉、烤豬骨及香料包吊成白色的底湯（剩20斤時(shí)），放入嫩糖色和紅曲米調(diào)色，調(diào)入1瓶玫瑰露酒、1瓶生抽、13瓶味極鮮醬油、鹽、雞粉及150克冰糖調(diào)味，最后倒入400克桔香油，放入蔥、姜、胡蘿卜、白蘿卜和鴨子，一起小火浸鹵40分鐘即可。
注：
此鹵水一次鹵20只鴨子，鹵過(guò)3次后，就要重新添桔香油和調(diào)料，由于鹵鴨時(shí)也會(huì)出油，鹵水重復(fù)使用10次后，鹵湯中的油過(guò)多，可以撇出部分鴨油。
秘制桔香油制法：
取兩斤色拉油放入小蔥碎、洋蔥丁、大蒜子、香菜各50克炸香，制成蔬香油后打渣。取半斤鮮桔子皮切成丁，將熬好的蔬香油燒至兩成熱，下桔皮小火炸香（最少炸15分鐘），至桔香味四溢時(shí)，一同倒入油盆中備用即可（桔香油中的桔皮粒等使用時(shí)再濾掉）。
五香鹵鴨
原料：
鴨半只，鵪鶉蛋（煮熟去殼）12個(gè)，姜片少許。
鹵汁：
雞湯兩杯，玫瑰露酒一杯，老抽一杯，清水一杯，五香粉一茶匙，鹵包一份（胡椒粒，丁香，香葉，桂皮，八角，甘草，草果），冰糖三大匙，全部燒開后轉(zhuǎn)小火熬煮30分鐘。
做法：
1、鴨斬件，飛水后洗凈，待用。
2、鍋入色拉油燒熱，下入姜片爆香，加鴨塊翻炒片刻，逼出油后和鵪鶉蛋一起放進(jìn)鹵汁里先以大火滾煮15分鐘，再轉(zhuǎn)小火鹵30分鐘即可。
雜鍋燒鴨
原料：
鴨子250克，迷你土豆、卷心菜各150克，胡蘿卜、拍姜各100克，啤酒一罐。
調(diào)料：
辣豆辯醬兩大匙，老抽、生抽各一大匙，冰糖一大匙，鹽、味精、八角各適量。
做法：
1、鴨斬粗塊，燙去血水；迷你土豆、胡籮卜入滾水煮至7分熟。
2、鍋入適量油燒熱，放進(jìn)拍姜、八角爆香，加入鴨塊翻炒逼出油，倒進(jìn)啤酒，加所有調(diào)味料，上蓋以小火燜煮45分鐘，放進(jìn)土豆、胡籮卜、卷心菜繼續(xù)煮15分鐘即可。
藥香酒味鴨
原料：
鴨半只（約重1250克），鮮人參75克，當(dāng)歸、枸杞、紅棗、冬筍、香菇、姜各少許。
調(diào)料：
鹽、味精各適量，藥材酒75克。
做法：
1、鴨斬件，燙去血水備用。
2、鍋入清水1500克燒開，加入鮮人參、當(dāng)歸、枸杞、紅棗、冬筍、水發(fā)香菇、姜片煮半小時(shí)，再放入鴨肉燒開后轉(zhuǎn)小火燒煮90分鐘，最后調(diào)味，澆進(jìn)藥材酒即可。
蠔油雙冬鴨片
原料：
鴨胸肉125克，菇件50克，冬筍100克，姜片、蒜片、青紅椒件各少許。
調(diào)料：
鹽、味精、糖、蠔油、花雕酒、老抽、濕粉、芡粉（內(nèi)下麻油、胡椒粉）、二湯各適量。
做法：
1、鴨胸肉切薄片，用鹽、味精、濕粉、花雕酒稍腌；冬筍切片。
2、燒鍋下油，下入鴨肉爆炒至熟，倒起。
3、再次下油，爆香料頭，下入冬筍、冬菇，濺酒，下少量二湯稍燒片刻，再下入鴨肉，調(diào)味，翻炒均勻，然后勾芡，老抽調(diào)色即可出鍋裝盤。
苗嶺風(fēng)味鴨
原料：
農(nóng)家放養(yǎng)土鴨1只，土豆、黑大頭菜、小米椒各50克，烏江榨菜20克，花生仁、折耳根（含葉子）、蔥白丁各30克，香菜末15克。
調(diào)料：
A料（鹽、白糖各2克，味精5克，雞精3克）
普通鹵水5千克，色拉油1千克（約耗90克），鹽8克，料酒10克，芝麻油5克，花椒油3克，紅油20克。
做法：
1、土鴨宰殺制凈，放入沸水中，加入鹽和料酒，大火焯透，撈出放入鹵水中，大火燒開，改小火鹵至成熟，取出切成大小均勻的30塊，放入盤中擺成原形。
2、折耳根切長(zhǎng)1厘米的段；土豆、黑大頭菜、小米椒、榨菜均切成1厘米見方的丁，入燒至四五成熱的色拉油中滑油。
3、鍋內(nèi)留底油，燒至五成熱時(shí)放入蔥白丁、土豆、黑大頭菜、小米椒、榨菜、折耳根爆香，下入A料和花生仁，淋入芝麻油、花椒油和紅油出鍋，澆在鴨塊上，撒香菜末點(diǎn)綴。
蜂蜜老鴨燒河蚌
原料：
老白鴨3只（3250克/只），帶殼河蚌14千克，馬蹄丁、橙肉丁、炒油菜、西瓜丁各50克，蔥白絲、蔥葉絲、紅椒絲各1克。
調(diào)料：
A料（小香蔥、香菜梗各250克，胡蘿卜塊300克，西芹段、蒜子各200克，圓蔥塊350克，老姜600克）
B料（雞精、蜂蜜、雞汁各50克，味精30克，生抽60克，老抽20克，蔥段、姜片、東古一品鮮醬油各80克）
香料（八角、桂皮各40克，干辣椒200克，白豆蔻、香葉各50克）
混合油（花生油350克，煉熟的菜子油500克，熟豬油400克）
色拉油2千克（約耗200克），鹽150克。
做法：
1、鴨子剁成重約20克的塊，加鹽腌1小時(shí)，撈出洗凈，吸水后入燒至四五成熱的色拉油中小火滑油。
2、河蚌去殼取肉，焯水。
3、鍋內(nèi)放入混合油，燒至五成熱時(shí)放入A料小火炸至蔬菜變成金黃色，撈出料渣，放入鴨肉、香料，中火煸香，倒入B料，大火燒開，出鍋裝入高壓鍋內(nèi)小火壓15分鐘，關(guān)火快速放氣，開蓋將河蚌肉放入，繼續(xù)小火壓5分鐘，離火自然散氣。
4、客人點(diǎn)菜時(shí)，取一份菜肴的量放入鍋內(nèi)燒熱，取出裝盤，撒入蔥白絲、蔥葉絲、紅椒絲，搭配馬蹄丁、橙肉丁、炒油菜、西瓜丁上菜。
景頗豆豉燒火鴨
初加工：
1、宰殺制凈的火鴨1千克洗凈，剁成2.5厘米見方的小塊。
2、鍋內(nèi)放入熟豬油、色拉油各100克，小火熬至熟豬油化開后，放入鴨肉、蔥段30克、姜片20克，用中小火慢慢煸炒，直至鴨肉由紅色變成黃白色，再放入草果2個(gè)、剁碎的子彈頭干辣椒20克和景頗豆豉15克，炒香后倒入二湯1千克和調(diào)料（生抽20克，白糖6克，雞粉10克，鹽5克），大火燒開，改小火燉制40分鐘，或者將其倒入高壓鍋內(nèi)壓制，離火存放。
熟加工：
客人點(diǎn)菜時(shí)，取炒鍋置于火上，放入熟豬油、色拉油各30克，小火燒至五成熱時(shí)，放入剁碎的新鮮小米辣、大蒜粒各20克，景頗豆豉15克，干燈籠椒10克炒香，下入1/3燉好的鴨肉（剩余的鴨肉還可以制作兩份菜）、鮮花椒20克、青椒條和紅椒條各50克，中火翻炒均勻，淋入麻辣鮮露20克，大火炒香，出鍋裝入容器內(nèi)，用薄荷葉1克點(diǎn)綴即可。
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