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圖片來(lái)源：pixabay.com

為什么？

以前有個(gè)段子，說(shuō)的是冬天買(mǎi)白菜。

南方人買(mǎi)白菜：“老板，給我來(lái) 1 顆白菜。”

北方人買(mǎi)白菜：“老板，給我先來(lái) 100 斤白菜！”

大白菜可是北方人的冬季必備，炒菜、涼拌、燉湯、腌菜均可，擁有著“菜中之王”的美譽(yù)。

為啥以前北方冬季要囤白菜？如何挑選一棵好白菜？這篇文章就來(lái)說(shuō)白菜！

在過(guò)去，北方夏季可食用的蔬菜種類(lèi)很多，而到了冬季，因?yàn)闅鉁氐停灾荒軆?chǔ)存一些耐低溫的蔬菜以備冬季食用。土豆、大蘿卜、胡蘿卜、大白菜都是冬季菜籃子中的必備。其中大白菜是最受歡迎的一款，因?yàn)椋?/span>

大白菜耐儲(chǔ)存。隨著冬季溫度的降低，大白菜的滲透調(diào)節(jié)物質(zhì)升速快且含量較高，保護(hù)酶活性也較高，表現(xiàn)出較強(qiáng)的抗寒性。

但如果溫度低于 -10℃ 大白菜則容易發(fā)生凍害，所以冬季溫度低于 -10℃ 的時(shí)候一般需要給貯藏中的大白菜蓋上一層被子。

貯藏過(guò)的大白菜更好吃。冬季貯藏的大白菜和夏季的味道不同，霜降后隨著溫度的下降，大白菜中可溶性蛋白質(zhì)含量和可溶性糖的含量均有增加。

－10℃時(shí)大白菜可溶性蛋白質(zhì)的含量為 5℃ 時(shí)的 3~5 倍、大白菜鮮葉片中可溶性糖含量為5 ℃ 時(shí)的 4~11.5 倍。這種變化不僅能讓大白菜更加耐寒易儲(chǔ)存，還讓大白菜變得口感更加清爽甘甜。這樣既耐儲(chǔ)存又好吃的蔬菜，怎能不愛(ài)。

通常，每年 11 月中旬～次年 4 月下旬為白菜窖貯期。新鮮的大白菜水分含量高，儲(chǔ)存不當(dāng)容易變質(zhì)。所以為了冬季也能吃上大白菜，在北方冬季即將來(lái)臨時(shí)，人們會(huì)將大白菜放在陰涼處晾置一周左右，使大白菜降溫和蒸發(fā)水分，把外邊兩層老幫曬綿軟，用手攥時(shí)沒(méi)有“咔吱咔吱”的聲音為合適。

然后摘去黃幫爛葉，抖掉根部泥土，盡量多保留白菜外葉。外葉自然風(fēng)干后會(huì)形成保護(hù)膜，能保證白菜里層的水分不流失，降低損耗。然后再入窖保存，擺在架子上，定期翻倒一次，及時(shí)清除黃幫爛葉。

這期間還得注意通風(fēng)換氣，降低貯藏環(huán)境中的乙烯含量，調(diào)節(jié)溫度，最好保持在 0～5℃。因?yàn)橘A藏環(huán)境溫度越高，大白菜越容易釋放乙烯，乙烯具有催熟作用，會(huì)加快白菜變質(zhì)，易脫幫，降低保存期。

當(dāng)然嘍，前面說(shuō)的囤大白菜這事兒，在很多地方——也包括筆者老家的東北，都已經(jīng)變成兒時(shí)的回憶了，現(xiàn)在咱們想吃大白菜，隨時(shí)跑到超市抱一顆回來(lái)就行，已經(jīng)不用大動(dòng)干戈囤白菜啦，當(dāng)然你要是想回味當(dāng)年凍白菜的口感，也可以自己給它降降溫。

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很多人擔(dān)心從市場(chǎng)購(gòu)買(mǎi)來(lái)的大白菜有農(nóng)殘，不知道該如何清洗。其實(shí)，只要是從正規(guī)途徑購(gòu)買(mǎi)的白菜，不必太擔(dān)心農(nóng)藥殘留的問(wèn)題。有人曾對(duì)安徽部分地區(qū)批發(fā)市場(chǎng) 258 組普通白菜樣品進(jìn)行過(guò)農(nóng)藥殘留的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，雖然幾乎都有農(nóng)殘檢出，但 99.2% 的樣品農(nóng)藥殘留量低于最大殘留量，處于風(fēng)險(xiǎn)程度范圍內(nèi)，不存在安全風(fēng)險(xiǎn)。

當(dāng)然，為了進(jìn)一步降低飲食中農(nóng)殘的攝入，咱可以學(xué)習(xí)一下怎么洗菜效果更好。可用 20℃～25℃的溫水浸泡 10 分鐘，然后再用清水沖洗 30 秒；也可用淘米水浸泡 5 分鐘，再進(jìn)行沖洗。另外，買(mǎi)來(lái)的大白菜隨著囤放時(shí)間的延長(zhǎng)，具有揮發(fā)性的農(nóng)殘含量也會(huì)逐漸降低。

帶黑點(diǎn)的白菜是否能吃，要分情況來(lái)看，只有一種情況下不可以吃。

白菜上的小黑點(diǎn)能直接用水沖掉，可能就是白菜葉上附著了臟東西或者菜蟲(chóng)的蟲(chóng)卵，清洗干凈后即可烹調(diào)食用。

白菜上面的小黑點(diǎn)怎么洗都沖不掉，可能是白菜患上了黑斑病，由真菌感染引起，這種病在十字花科蔬菜中常有發(fā)生，如果沒(méi)有腐敗變質(zhì)也可以吃。

如果黑點(diǎn)較多，病斑周?chē)悬S色暈圈，擴(kuò)大后有的有同心輪紋，白菜葉片變黃、干枯、腐敗變質(zhì)，葉柄和莖上的病斑為梭形，呈黑褐色，甚至產(chǎn)生了黑色霉?fàn)钗铮@時(shí)候的白菜就沒(méi)有食用價(jià)值，口感還會(huì)變苦，就不能吃了。

雖然白菜物美價(jià)廉，但也得精挑細(xì)選，3 點(diǎn)建議幫你買(mǎi)到好白菜。

選擇葉片新鮮，無(wú)損傷，包裹結(jié)實(shí)，無(wú)黑點(diǎn)的大白菜。

大小差不多的白菜，可掂量一下重量，選較重的一個(gè)，一般含水量高，會(huì)更新鮮。

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最后再講講常見(jiàn)的白菜種類(lèi)，白菜家族種類(lèi)較多，用來(lái)過(guò)冬貯藏的一般都是大白菜，而小白菜和娃娃菜也是大家常吃的蔬菜。

并且，每 100 克的大白菜含有 1.2 克膳食纖維，用來(lái)過(guò)冬貯藏的大白菜膳食纖維含量還會(huì)隨時(shí)間呈現(xiàn)上升的趨勢(shì)。飲食中增加膳食纖維的攝入可促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)，預(yù)防便秘，還可降低結(jié)直腸癌的發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)。

和大白菜相比，小白菜的菜葉顏色更綠，且富含維生素 C、胡蘿卜素，其含量分別是大白菜的 1.7 倍和 23 倍，小白菜的 β-胡蘿卜素含量更勝一籌。β-胡蘿卜素能在體內(nèi)轉(zhuǎn)化為維生素 A，可預(yù)防夜盲癥、干眼癥等疾病，有益于眼部健康。

另外，小白菜的鈣含量也不錯(cuò)，為 117 毫克/100 克，是大白菜的 2 倍。雖然吸收率不如牛奶，但也能為補(bǔ)鈣貢獻(xiàn)力量。

沒(méi)有一棵白菜能逃過(guò)北方的冬天，做個(gè)醋溜白菜、白菜燉豆腐，腌個(gè)酸菜、泡菜，在寒冷的冬天都可好吃了！