唐振常先生精于美食，著有多種飲食小品，正是大俗大雅也。
唐振常先生
在閱讀過程中，我發現很多大作家似乎都寫過“談吃”的文章，飲食大俗之事忽然也成為有無文化的指標，看了幾本談吃的閑書，也越來越贊同這樣的標準了。
正是大俗大雅也。
唐振常（1922—2002），四川成都人，他是我就讀的上海社科院的元老，聽導師提起過和他一起去臺北訪學的故事，結論就是“考究”，尤其是吃“樣樣有名堂”。找來他的《饔飧集》，書名《饔飧集》三字，有兩個字是不認識的。“饔”音“雍”是熟食的意思，也有早飯的含義。“飧”音“孫”有晚飯的意思，有“饔飧不繼”一詞就是吃了上頓沒下頓的意思。
宋以后人們開始漸改之前的一日兩餐制為三餐制，但是直到清朝嘉慶年間，北京有一首竹枝詞，形容下層旗人，有兩句“兩餐打發全無事，哪管午中饑與渴。”可見那時還有人保持著一日兩餐的舊制。據沈陽故宮的研究人員說清朝皇帝一日只吃二餐。早膳多在早六時開始，有時也會推遲到早八時。晚膳多在十二點至午后兩點。
《饔飧集》談吃的內容通篇都有“不滿”的情緒，小而言之是對當時（上世紀八十年代）飲食各種亂象的不滿，大而言之則是對當時文化亂象的憂慮。
這種感嘆在文中就是各種各樣的“糾錯”，讀者看來方能正本清源，知其所以然。有的作家寫吃多寫魚翅、海參、鮑魚、干貝等“珍饈”，唐文則多寫平民家常之美味。宮保雞丁、麻婆豆腐、魚香肉絲、皮蛋拌豆腐這些再普通不過的小菜，在文中則飽含文化。
宮保雞丁是“以人名菜”的例子，同樣的例子還有“東坡肉”、“宋嫂魚羹”、“夫妻肺片”、“大千魚”、“李公雜碎”、“麻婆豆腐”等。這里的“宮保”是明清對于官員授予的虛銜，太子少師，太子太傅、太子少傅，太子太保、太子少保等。晚清名臣翁同龢、彭玉麟、盛宣懷、袁世凱都有此銜。
丁寶楨是貴州人，曾在山東巡撫任上用咸豐御賜寶刀先斬后奏慈禧的心腹太監安德海。后任四川總督，宮保雞丁是他的家常菜，由于身在四川故誤作川菜，其實應該列為貴州菜。此菜用胡辣椒，貴州人稱為胡辣角，燒菜時多用之。我所知道的烹飪此菜最著名的要數京城峨嵋酒家，店招是梅蘭芳手跡，裝菜的盤子上還寫了“宮保雞丁”。京城“大董”、滬上“漢舍”等店的宮保雞丁也是我的最愛。
麻婆豆腐原來是四川成都郊外一陳姓麻皮婦女烹調的家常菜，后來開店專賣此菜。此菜關鍵是用牛肉末而非今天所用的豬肉末。“魚香肉絲者，以燒魚之法炒肉絲也，是以食肉而有魚味。佐料之要者，為四川新鮮泡辣椒。”所以唐對當時出現的魚香鱔魚一菜不以為然。皮蛋拌豆腐是夏天最平常的小菜，唐介紹以“常州豆腐”最為出名。據說蛋要用未成的皮蛋，即搖時要有響聲之“響蛋”。拌豆腐要用生豆油，不能用麻油，豆油與豆腐“相生相克，才能去掉豆腥氣”。我想想這種方法非但去不了反而加重了豆腥氣，改日一試。
唐為四川人，所以糾正了我們對川菜的誤區，他提到“人皆以為川菜必辣，此誤解也。家常川菜誠然有辣，考究之家正式宴客，往往無一菜有辣味，只不過用小碟置辣，供客自選為佐料而已”。
書中還介紹了不少飲食名店。上海的名店如老半齋，原址在三馬路（漢口路），我讀中學的時候還在那里，其以肴（音“蕭”）肉面與刀（魚）汁面最為著名，是我兒時的記憶。還有老飯店、德興館、錦江川菜館、新雅粵菜館等。其中還提到香港鏞記，我去年正好在那里吃飯，回滬后還專門寫了一篇小文。
書中提到烏魚蛋，“從前我誤聽黃佐臨的解釋，他說烏魚蛋就是烏龜蛋……近來看了梁實秋的文章，才知非是”。說道談吃文章無人會遺漏《雅舍談吃》，梁實秋父親在京城開一家河南館子，唐書中也提到不少河南館子，還對流行的八大菜系（川粵蘇皖閩魯湘京）的說法提出意見“河南菜有很大特點，名菜甚多，以八大而排除之，不當”。（施之昊）
