| 劉 宏
（中國農業科學院農業信息研究所，北京 100081） 摘 要：我國野生蔬菜種類繁多，資源十分豐富，它以無污染、營養、味道鮮美備受百姓喜愛。我國野生蔬菜利用的歷史悠久，但多不成規模，并存在不少問題，資源未能得到充分合理的開發利用和保護。因此，必須擴展資源利用范圍，合理開發、保護野生蔬菜資源，開辟野生蔬菜綜合利用的新途徑。
關鍵詞：野生蔬菜資源；開發；利用
我國地域遼闊，野生蔬菜種類繁多，資源十分豐富。隨著人民生活水平的不斷提高和生活質量的日漸改善，人們對日常所食用蔬菜的質量要求越來越高。產品不僅要清潔衛生、顏色鮮艷、味道鮮美、營養豐富，而且要沒有污染。但在目前的蔬菜生產中，由于大氣、土壤、水質的污染，化肥、農藥的使用，蔬菜的污染比較嚴重，威脅著人類的健康，人們對食用無污染的蔬菜要求越來越迫切。野生蔬菜生長于荒山野地，抗逆性較強，病蟲的危害少，不受農藥、化肥的污染，味道鮮美，營養豐富，且具有一定的食療作用，是真正的綠色食品、無污染蔬菜，具有很大的開發潛力。人類應對這一資源進行充分的了解、研究，以期達到利用它為人類服務之目的，使人們的生活回歸自然、融于自然。
1 我國野生蔬菜資源概況
1.1 野生蔬菜分類
據報道，我國野生蔬菜213科1822種，其中草本植物約占57.3％，木本植物約占36.5％，藤本植物約占6.2％。
按食用部位，野生蔬菜可分為6類：①全株類：如菊科的牛蒡、蒲公英，百合科的蘆筍，傘形科的水芹，莧科的莧菜，十字花科的薺菜，茄科的枸杞等。②葉菜類：如漆樹科的黃連木，百合科的蔥韭類等。③花菜類：如百合科、菊科、豆科的花等。④瓜果菜類：如殼斗科的板栗，無患子科的無花果等。⑤根菜類：如澤瀉科的慈姑，豆科的葛，菊科的菊芋等。⑥菌菜類：如黑木耳、猴頭、銀耳、地耳等。
1.2 野生蔬菜分布
我國野生蔬菜種類繁多，分布面廣，但不同種類分布區域不同（表1）。
1.3 野生蔬菜的營養價值及食療作用
野生蔬菜生長在自然環境中，空氣清新、光照柔和、水分充足、溫度適宜，遠離城市和耕作區，無農藥、化肥、塵埃及工業“三廢”的污染，潔凈安全，是理想的“放心菜”。野生蔬菜的營養價值一般高于甚至遠遠超過栽培蔬菜，含有多種維生素、礦物鹽和纖維素（表2），具有調節人體生理機能，預防疾病和促進健康等功能。
野生蔬菜除了具有很高的營養價值之外，大部分野生蔬菜還具有一定的醫療作用，是人們進行食療的理想食物。在常見的這幾種野生蔬菜中，馬齒莧具有殺菌消炎，促進潰瘍愈合的作用；蒲公英有清熱解毒，利膽保肝，提高機體免疫力的功效；莧菜具有清熱解毒，利濕消腫的功效；薺菜有健脾利水，止血降壓，開竅明目的作用；地膚有“上治頭而聰耳明目，下入膀胱而利水去疝，外去皮膚熱氣而令潤澤”的功效，經常食用可達到祛病健身的目的。
2 我國野生蔬菜資源開發利用現狀及存在問題
2.1 我國野生蔬菜資源利用開發現狀
2.1.1 野生蔬菜資源利用種類
我國民間食用野菜和以野菜防治疾病的歷史悠久。早在明代，徐光啟所著的《農政全書》中就記載了常見的470種野菜的簡要特征、生境、用途和分布等；漢代古墓出土的《五十二病方》、孟冼的《食療本草》、陳士良的《食性本草》等醫療專著中都有大量的以野菜治病保健的記載；李時珍的《本草綱目》中收載了藥用植物1892種，其中菜藥植物就有105種。民間還流傳著許多單方驗方。因此，人們已積累了許多野菜食用和藥用的經驗。中國科學院植物所等單位曾對我國野生蔬菜進行了全面考察研究，發現100多個可食品種，并對其中一些品種進行人工栽培試驗，為大面積栽培野生蔬菜提供了經驗。
2.1.2 野生蔬菜的食用
野生蔬菜的食用方法基本上可分為生食、熟食和干制后食用等幾種。生食就是把野生蔬菜的食用部分洗凈后涼拌、蘸醬或做為其它蔬菜的調味劑。這種吃法，營養成分不會損失或損失很少，但不能去毒去味，所以只是一些無毒、味好的野生蔬菜才可生食。如苣荬菜的食用主要為生食。熟食的方法多種多樣。可用開水焯后涼拌，像馬齒莧、蒲公英、莧菜、薺菜、車前、地膚等均可。也可直接炒食、煮湯或做餡，像馬齒莧、蒲公英、薺菜等可直接炒食。但對莧菜、車前、地膚來說，直接炒食或做湯餡有苦澀味，所以在炒食、做湯餡之前必須先用開水燙一下，然后才能進一步加工。馬齒莧、莧菜、地膚也可采其成株經開水燙后，將其曬成干菜，在冬季用其做餡或炒食。特別是馬齒莧最適合做成干菜，冬季用于做餡。
2.1.3 野生蔬菜的加工
目前我國野生蔬菜常用的加工方式有：腌制、干制、罐藏。作為規模化生產，主要采用干制和罐藏保鮮為主。我國野菜加工利用雖已起步，但數量不多，產品甚少。產品主要有：①罐頭，如蕨菜、莼菜、柳芽蒿罐頭等；②干制品，如筍干、薇菜干、金針菜等；③飲料，如百合汽水、大黃原汁和帶肉混合飲料等；④保健營養食品，如用葛根制成的葛粉、魔芋塊莖制豆腐等。
2.2 野生蔬菜開發利用中存在的問題
2.2.1 開發利用率低，資源未充分利用
目前，我國對已掌握的大多數野生蔬菜資源未進行開發利用，據有關資料報道，現今被開發利用的僅占蘊藏量的3%左右，與發達國家相比差距很大。已開發的也僅限于如馬齒莧、蒲公英、莧菜、薺菜、車前、地膚等常見品種，而對其它眾多或具特殊價值的野生蔬菜的開發研究甚少，如臘腸樹花中VC含量高達2352mg/100g，木鱉葉中VC含量達1045mg/100g，像東風菜、野胡蘿卜等具食藥、保健兼用的寶貴資源均未被加以充分利用。
2.2.2 以采集為主，保護資源不夠
如今，隨著人們對野生蔬菜的向往，各地掀起了野生蔬菜熱，因受經濟利益的驅動和缺乏與野生蔬菜資源采集有關的政策法規，過度采集一些傳統名貴野生蔬菜，造成貯量逐年減少，導致某些種類瀕臨滅絕和資源枯竭，甚至引起土壤沙化，嚴重破壞了生態平衡，造成了當前與長遠、局部與全局、保護與利用的不協調。
2.2.3 深加工技術落后，產品單一
目前，我國野菜產品的加工工藝和包裝等方面的技術較落后，加工制品主要以干菜、鹽菜、罐頭等居多，精深加工產品和高檔產品僅占很少一部分。種類單調，而且產品質量，如衛生標準等得不到保證，包裝檔次低，不能滿足國內外對野生蔬菜產品的多樣化的要求，缺乏國際市場競爭力。此外，綜合開發利用的渠道、范圍窄小，對延長產業鏈、資源增值極為不利。
3 我國野生蔬菜資源開發利用的對策
3.1 發揮資源優勢，擴展資源利用范圍
鑒于我國目前對野生蔬菜開發利用情況，應加大科技的投入，有效地掌握野生可食蔬菜的種類、分布、生境、貯量、加工處理、食用價值、生態影響等方面的科學基礎數據，在保護生態環境、避免資源枯竭的前提下，積極有效地擴展對可食野生資源的開發利用，以發揮資源潛能，增加花色品種，豐富飲食結構，實現各種資源的有效利用。
3.2 合理開發，保護野生蔬菜資源
應加大對野生蔬菜資源考察的力度，加強野菜種質資源的收集、保存。保護現有物種（特別是珍稀物種）和各類生態系統，保護植物野生近緣種的遺傳資源，是自然保護和農業持續發展的一項重要任務。同時，在野生蔬菜資源區建立保護制度，做好管理工作。有計劃、有步驟、有針對性地進行采集與開發利用，以免造成資源枯竭。并根據不同地區的野生蔬菜資源狀況和市場需求，利用現代栽培技術，對野生蔬菜進行馴化栽培，滿足市場需求，同時使野菜資源得到保護。
3.3 鮮食、加工并舉，綜合開發野生蔬菜
要充分合理地利用野生蔬菜資源，在開發鮮食型野生蔬菜的同時要注重加工型的開發，通過深加工使野菜制品系列化、多樣化。這對如何保持野菜采后的新鮮度及加工后保持其色彩及風味提出了更高的要求，需利用科技手段，完善加工工藝以滿足要求。另一方面，廣泛開展野生蔬菜的綜合開發利用研究，如在產品開發的基礎上進一步開展天然色素、香料、果膠、中藥成分和其它有效成分提取及其利用等的研究，并利用先進的分析儀器和測試方法，加深對各種野生蔬菜化學成分的分析測試和了解，以進一步開辟野生蔬菜開發利用的新途徑。◇ 參考文獻
［1］ 張復君，等.中國野生蔬菜資源與開發利用研究現狀.聊城
大學學報（自然科學版），2004，3.
［2］ 李樹和，孫世海.北方地區常見的幾種野生蔬菜資源.天津
農學院學報，2000，3.
［3］ 甘永三.淺談野生蔬菜的開發利用.農牧產品開發，1996，10.
［4］何，等.我國野生蔬菜資源及其開發利用途徑.廣西園 藝，1999，1.
［5］ 羅潔，等.中國野生蔬菜資源研究和開發利用現狀.廣西植 物，1997，17（4）.
［6］ 王彩云.山野菜資源的開發利用及對策.中國食物與營養， 2000，5.
表1 常見野生蔬菜分布情況
地區 數量（種） 常見種類
全國區域 200 苦菜（Sonchus oleraceas）、薺菜（Capsella bursapastoris
Medie）、莧菜（Amaranthusviridis）、五行草（Portulaca
oleracea）、酢醬草（Oxalis comiculata）等
東北區域 126 歪頭菜（Viciaunijuga）、變豆菜（Sanicula chinesis）、打碗
花（Calystegia hedracea）、桔梗（Platycodon grandiforus）、
完達峰斗菜（Petasites talewakianus）、薯蕷（Dioscorea
opposite Thunb）等
華南地區 176 龍頭菜（Pteridiun aquilium）、鐵莧菜（Acalypha australis）、
蒲公英（Taraxacum monqolium Hand.Mazz.）、黃花敗醬
（Patrinia Scabiosaefolia）、百花敗醬（P.Villosa）等
華中地區 124 莼菜（Brasenia schreberi）、玉竹（Polygonatum odoratum
Doruoe var.pluriforum okwi）、馬蘭（Kalivneris indica）、
藍澤螺旋藻（Spirulina Subsalsa）、水田芥（Nasturtium
officinale）、薺菜（Capsella bursapastoris Medie）等
西南地區 134 絞股藍（Gynostemma pentaphyllam Makino）、薇菜
（Osmundacinna momea var.fokiense sinese）、分株紫萁
（D.Cinnamomea asiatica）、費菜（Sedum aizoon）等
西北地區 84 北沙參（Glehnia Lifloralis F.Scmidt exmiq.）、輪葉沙參
（Adenophora tetraphylla）、地膚（Kochia scoparia）、馬蹄
草（Malua veticillata）、刺槐花（Robinia PseadocaciaL.）、
枸杞子（Lycium barbarum L.）、枸杞（L.Chinense Mille）等
表2 常見的幾種野生蔬菜營養成分含量（每100g鮮重含量）
種類 食用器官 水分 蛋白質 碳水化 脂肪 粗纖維 鈣 鐵 胡蘿卜素 核黃素 抗壞血酸
（g） （g） 合物（g） （g） （g） （mg） （mg） （mg） （mg） （mg）
馬齒莧 葉片、莖 92 2.3 3.0 0.5 0.7 85 1.50 3.94 0.16 65
蒲公英 葉片、花 84 4.8 5.0 1.1 2.1 216 10.2 7.35 0.39 47
莧菜 葉片、莖 84 5.5 8.0 0.6 1.4 367 3.90 7.15 0.36 153
薺菜 葉片、莖 85 4.2 5.0 0.3 1.4 420 6.30 3.20 0.19 44
地膚 葉片、莖 79 5.2 8.0 0.8 2.2 — — 5.72 0.31 39
| 
