秋風(fēng)一起，就開始饞蟹了。
陽澄湖大閘蟹、東海梭子蟹和青蟹已經(jīng)開始在朋友圈冒頭。前幾天，竟然有東北的朋友也來問，要不要給找兩箱蟹。
盡管相對少有人知道，但東北人其實(shí)暗藏了一種秋日寶藏：盤錦蟹。
1?
呀，這蟹好臟！
盤錦人有云：“棒打獐子瓢舀魚，螃蟹爬到飯鍋里”，可見盤錦螃蟹之多。論起親緣關(guān)系，盤錦蟹和著名的陽澄湖大閘蟹是親兄弟，它們都是同宗同源的中華絨螯蟹，因?yàn)槌砷L的氣候、水質(zhì)、餌料等不同，后代開始顯出差異來。但比起聲名遠(yuǎn)揚(yáng)的陽澄湖親戚，盤錦蟹要低調(diào)太多。
“臟”，讓盤錦蟹留給大家的第一印象都不太好
臟臟的水銹，是在東北黑土地稻田里摸爬滾打長大的野生標(biāo)志，卻也是正宗盤錦蟹自帶的防偽標(biāo)簽。
也許正是這一身土里土氣，讓盤錦蟹長久以來沒能成功出圈。但盤錦人守著自己一方蟹自得其樂，買一只陽澄湖大閘蟹的價(jià)格，能買一兜盤錦蟹回去嗦！
而且人們吃大閘蟹的時(shí)候往往講究得很，蟹八件齊齊上陣。但吃盤錦蟹，東北人從街邊買兩斤回去煮熟，用嘴和手就解決了。早市上的螃蟹能低至十塊錢一斤，當(dāng)?shù)厝私?jīng)常論盆買。
明末戲曲家李漁嗜好吃蟹，對他來說，螃蟹就是命根子：“予嗜此一生，每歲于蟹未出時(shí)，即儲(chǔ)錢以待，因家人笑予以蟹為命，即自呼其錢為買命錢。”如果李漁穿越到今天的盤錦，也該感嘆實(shí)現(xiàn)螃蟹自由，就是這么簡單。
從田間捉到的盤錦蟹，許多輪不到上餐桌，被就地穿上簽子火烤。講究點(diǎn)會(huì)給螃蟹包上錫紙，做成一道錫紙烤蟹。烤到酥脆流黃之后，兩手用力一掰，螃蟹便分為兩半。直接上嘴去嗦，會(huì)發(fā)現(xiàn)這螃蟹的清甜與柔潤中帶著一絲燒烤特有的焦香味。
別看盤錦蟹的價(jià)格相對便宜，真吃起來完全不輸昂貴的陽澄湖大閘蟹，味道各有千秋。盤錦蟹身上的某種醇能產(chǎn)生焦香味和肉香味，而陽澄湖大閘蟹中的某些酯類帶有花香和果香。若說口感，盤錦蟹的膏和黃更緊致，陽澄湖大閘蟹則更松散。
盤錦還有一種特殊的吃螃蟹法：凍螃蟹。凍螃蟹采用生鹵的做法，冬天放在室外凍上一宿，就是螃蟹中的冰淇淋。
海蟹吃肉，河蟹吃黃。說到蟹黃，明朝徐渭有詩云：“稻熟江村蟹正肥，雙螯如戟挺青泥，若教紙上翻身看，應(yīng)見團(tuán)團(tuán)董卓臍。”盤錦蟹最饞人的地方在蟹黃，蟹黃是蟹的肝胰腺，也就是消化器官。這里貯存了大量脂類物質(zhì)，十分肥美，吃起來柔潤鮮香。公母螃蟹都有黃，蟹膏則是公蟹獨(dú)有的。在盤錦，“金九銀十”指的不僅僅是人才招聘，更是螃蟹上桌：九月吃黃，十月吃膏。
看一只盤錦蟹肥不肥，要看它的厚度，越厚說明越肥。再一個(gè)還要看盤錦蟹的屁股，也就是掀蓋的地方，這里有個(gè)縫，縫寬就說明這蟹特肥，因?yàn)樾伏S把它頂起來了，也就是所謂的頂蓋肥。真正肥的螃蟹，蓋頂?shù)每筛呖筛摺?/strong>
2?
盤錦蟹，深藏不露的好吃！
盤錦蟹所屬的中華絨螯蟹，就是我們最常吃的河蟹。除此之外，餐桌上常見的螃蟹種類還有三疣梭子蟹、青蟹、帝王蟹、面包蟹等，但這些都是海蟹，與河蟹風(fēng)味不同。
那么問題出現(xiàn)了，我們夸盤錦蟹好吃的時(shí)候，可有憑證嗎？還真有！
盤錦位于遼河三角洲的中心地帶，是河海交界處，為盤錦蟹提供了極為優(yōu)渥的生長條件。盤錦有“濕地之都”的別稱，境內(nèi)還有大小二十多條河流和大片葦塘，盤錦蟹就在其中悄聲成長。
盤錦蟹的族譜溯源就是中華絨螯蟹，它跟福建沿海河流，長江中下游兩岸湖泊的蟹都是親戚。但橘生淮南則為橘，橘生淮北則為枳，中華絨螯蟹到了盤錦，搖身一變，個(gè)頭小一些，煮熟后殼沒有那么紅，養(yǎng)出了一身不怎么討喜的黃黑皮。
但東北的盤錦蟹吃得也老好了，它們的食譜相當(dāng)龐雜，吃稻田里的水草、昆蟲，也吃養(yǎng)蟹人喂的黃豆、玉米、雜魚，葷素搭配，伙食相當(dāng)棒。掐指一算，這樣長起來的螃蟹，營養(yǎng)味道俱佳。
東北人管散養(yǎng)的雞叫“溜達(dá)雞”，這種雞比普通的肉食雞好吃出不止一個(gè)度。相應(yīng)地，也管散養(yǎng)的螃蟹叫“溜達(dá)蟹”。盤錦的“溜達(dá)蟹”不但能吃到天然餌料，還經(jīng)常活動(dòng)，肉質(zhì)緊實(shí)，膏黃鮮美。
盤錦蟹主要分三種，稻田蟹、河套蟹、濕地（葦塘）蟹。三種蟹的大小和膏黃有不同，最為主流的是稻田蟹，但如果到小攤上問老板有沒有濕地蟹，就知道懂行，運(yùn)氣好的話，就能吃上野味十足，有盤錦地區(qū)獨(dú)特的鹽堿地味道，唇齒留香的盤錦蟹之上品。
會(huì)挑盤錦蟹的人，都不會(huì)錯(cuò)過這份秋日限定的快樂
*《風(fēng)味人間》第二季
3?
盤錦蟹到底有多好吃？
在盤錦街頭，隨便問幾個(gè)路人怎么招待遠(yuǎn)方來的朋友，他們的第一反應(yīng)往往是盤錦的大米和河蟹。而盤錦主流的稻田蟹就養(yǎng)在水稻田里，和水稻是共生關(guān)系。螃蟹為水稻翻動(dòng)了土壤，吃掉稻田里的水草和昆蟲，又在稻田里躲避天敵；螃蟹的排泄物又成了水稻的肥料，可謂一舉兩得。
盤錦人賣蟹的時(shí)候都強(qiáng)調(diào)是盤錦蟹，不唯澄陽湖馬首是瞻，而以自家產(chǎn)的蟹為榮。盤錦蟹雖然物美價(jià)廉，卻沒有陽澄湖大閘蟹出圈。一來它沒有那么好看，顏值勸退了不少買家；二來好酒還怕巷子深，宣傳跟不上。南方的蟹，在千百年的詩詞歌賦里被寫盡了，從李白、蘇軾、陸游到曹雪芹，每位都詠蟹的一把好手。盤錦蟹養(yǎng)殖的歷史沒那么長，也缺少背后大文豪的文墨加持，自然在名頭上要吃虧些。
稻田蟹雖然在養(yǎng)殖時(shí)相對容易，但收網(wǎng)的時(shí)候也都是辛苦。螃蟹晝伏夜出，每到收蟹時(shí)節(jié)，養(yǎng)蟹人要連著幾個(gè)整夜去抓蟹。寒夜中，賣不上價(jià)的小蟹被養(yǎng)蟹人就地劈開，丟在鍋里和方便面一起煮，就成了湯汁鮮美的螃蟹面。
盤錦人在吃蟹道路上也在持續(xù)不斷努力，他們?yōu)樽约姨禺a(chǎn)設(shè)立了不同的博物館，其中就有螃蟹博物館和大米博物館---這兩種食材在烹飪時(shí)也堪稱絕配。取出蟹肉蟹黃，加蔥姜水，與米攪合在一起煮到香糯，就成了河蟹粥。河蟹粥也叫河蟹撈飯，螃蟹的鮮香和大米的米香濃郁地混合在一起，吃進(jìn)嘴的每一粒米都有蟹味傍身。這道菜，可以說是把盤錦本地特色發(fā)揮到極致了。
還有更家常的吃法：螃蟹餃子。取蟹肉是個(gè)精細(xì)活兒，如果把硬殼掉進(jìn)去，吃餃子的時(shí)候可會(huì)扎嘴。蟹肉餃子口感細(xì)膩，咬一口餡兒，滿是蟹黃的濃郁和蟹肉的清香。
20世紀(jì)70年代以前的盤錦人，幾乎家家都做河蟹豆腐，是家常的“充饑菜”
食材本身優(yōu)秀，只需要擱點(diǎn)鹽和花椒調(diào)味，入口就噴香。
盤錦臨海沿河，這個(gè)浸潤在水里的城市，頗有一種智者樂水的俠氣。盤錦的好水養(yǎng)出了活跳跳的盤錦蟹，也滋養(yǎng)了著名的盤錦大米。聰明的盤錦人把它們放到一個(gè)筐里，便生出無數(shù)美食最淳樸的原料。
稻田養(yǎng)蟹，街邊吃蟹。秋天做個(gè)盤錦人，憑水臨風(fēng)，好不快意。
*《風(fēng)味人間》第二季
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