簡 介
糊辣湯是山東、河南、安徽交界地區(qū)的大眾早點。在中原地區(qū)，一碗香噴噴的糊辣湯能夠賣到8元的高價。糊辣湯，老百姓又稱它瑪糊湯。現(xiàn)在已不只是一種街頭小吃，北方很多大酒店用來制作特色菜肴。糊辣湯鮑魚、糊辣湯海參等高檔菜品層出不窮，受到了食客們的追捧。一份糊辣湯鮑魚可賣到近200元。
為大家詳細(xì)介紹糊辣湯制作關(guān)鍵。
糊辣湯制作工藝很講究，配料也很多。最常見的原料有面筋、海帶絲、粉絲、千張絲、花生米、香菜、姜末、榨菜、黑胡椒粉等。根據(jù)節(jié)令和地域的不同，還會添加牛肉、羊肉、黃豆、木耳、黃花菜、菠菜、蘿卜條、蔥花等原料。糊辣湯的制作方法很繁瑣，先用淡鹽水和面，揉成面團，然后不斷加“洗”出面筋。水燒開后下面筋，面筋熟后將洗面筋的水，也就是稀淀粉糊倒入鍋內(nèi)，小火燒至湯汁鉆稠，再放入其他配料，旺火燒沸即成。糊辣湯盛到碗里后，加榨菜，淋香油、香醋等，喝起來豁糊糊、香噴噴。
原料：豬骨頭5千克，面粉1500克，鮮姜末、大蔥、去皮花生米各100克，粉條500克，海帶絲200克，
油炸豆皮、雞蛋皮絲各150克，菠菜250克，黑胡椒粉15克，五香粉8克，鹽、雞精各20克，芝麻油150克。
制作分為原料加工、洗面筋、制湯三道工序。
1、原料加工。把豬骨頭洗凈后，斬成大塊，加入清水15千克，大火燒開，小火燉至湯香肉爛撈出。大骨頭拆出，肉切成丁（俗稱拆骨肉）；蔥、姜切成末；菠菜洗凈切成約2厘米長的段。
2、洗面筋。將面粉放入盆內(nèi)，用淡鹽水約900克調(diào)成面團，用手蘸水把面團揉上勁，餳幾分鐘，再揉上勁，來回3次，然后倒入清水輕輕壓揉，至面水濃稠時（顏色發(fā)白）換上清水再洗。如此反復(fù)幾次，直到將面團中的淀粉全部洗出，再將面筋用手?jǐn)n在一起取出，浸泡在清水盆內(nèi)。把一半洗好的面筋揪成丁，入人五成熱的油鍋中炸成油面筋備用。
3、制湯。鍋內(nèi)加入骨頭湯燒開，下入蔥、姜丁，再依次放入拆骨肉、海帶絲、粉條油炸豆皮、去皮花生、油炸面筋，大火燒沸，然后添些涼水使湯鍋呈微沸狀。將剩下的面筋拿起，雙手抖成大薄片，慢慢地在鍋內(nèi)攪成面筋片。鍋內(nèi)燒沸后，將濕淀粉打勻，徐徐勾入鍋內(nèi)，邊勾邊用勺子攪動，至稀稠均勻，放入鹽、五香粉、雞精、胡椒粉攪勻，再撒入菠菜、蛋皮絲，燒開即可。食用時根據(jù)自己喜好，可淋入香醋、芝麻油、辣椒油調(diào)味。
試做總結(jié)：
洗面五大關(guān)鍵1、手工和面時，面團要軟一些，按500克面粉加300克水、5克精鹽（在前面基礎(chǔ)上改良）的比例和勻。
2、和勻的面團餳發(fā)時間應(yīng)長一些，不要少于30分鐘。如用壓面機壓制，最后則不需要餳發(fā)。
3、洗面筋時，要常換水。
4、面筋洗好后一定要放入清水中餳發(fā)30分鐘以上，才能進行下一步操作。
5、餳好的面筋應(yīng)抻拉成大薄片（更容易成熟）。
調(diào)味三大關(guān)鍵：
1、一定要選用上等的胡椒粉。
2、在添加五香粉的同時，還要添加十三香增香。
3、糊辣湯里的姜末量一定不能少，1千克湯至少需要70克姜末。
注意事項：
1、開店的糊辣湯，下料種類要多，選料要好，切忌清湯細(xì)水。
2、粉條、蛋皮絲、油皮絲的長度以6厘米為宜。
3、花生米應(yīng)浸泡后去皮，否則影響成湯顏色。在試做中，我將豬骨頭換成羊骨頭制成羊肉高湯，
呈香效果更好。為了避免太油膩，可不選用油面筋。
配方配料
主輔料：面粉250克，粉絲50克，海帶50克，豆腐皮25克，菠菜15克。
調(diào)料：精鹽15克，味精5克，香油20克，香醋30克，胡椒粉5克，姜末10克。
制作方法
制法：
將面粉拌成稠糊狀，以筷子能攪動為宜，隔20分鐘順一個方向攪3分鐘，攪3次后面團比較有勁后，放入有2千克水的盆中，用手輕輕的攥擠面團，直至成面筋，后放在碗中加水醒著，洗過面筋的水待用。海帶泡發(fā)后洗凈切絲，豆腐皮切成絲。菠菜擇洗后切末。將粉絲、海帶、豆腐皮放入鍋中加水2千克燒開，將面筋拉成薄餅后，在開水中來回蕩，使面筋成絲后落入鍋中。將洗面筋的水?dāng)噭颍煨旃慈脲亙?nèi)。待其稀稠均勻，加入食鹽、味精，胡椒粉、姜末、菠菜末攪勻，湯開即成，食用時淋入香醋及香油。
配方
原料：（ 以30碗為例）熟羊肉1.6公斤，羊肉鮮湯10公斤，面粉1.5公斤，粉皮（或粉條）500克，
海帶100克，油炸豆腐150克，菠菜250克，胡椒粉15克，五香粉8克，鮮姜20克，鹽10克，香醋500克，芝麻油150克。
制作方法
制法：
分為原料加工、洗面筋、制湯三道工序。
(1)原料加工。熟羊肉切成小骰子丁；粉皮泡軟后切成絲；海帶脹發(fā)后洗凈切成絲，用開水煮熟淘去粘液，再用清水浸泡；油炸豆腐切成絲；菠菜揀去黃葉，削根，洗凈切成約2厘米長的段；鮮姜洗凈切成或剁成米粒狀。
(2)洗面筋。方法同上
(3)制湯。鍋內(nèi)加水約5公斤，加入鮮羊肉湯，再依次放入粉皮絲、海帶絲、油炸豆腐絲和鹽，用大火燒沸，然后添些涼水使湯鍋呈微沸狀。將面筋拿起，雙手抖成大薄片，慢慢地在盆內(nèi)涮成面筋穗（大片的面筋用勺攪散）。鍋內(nèi)燒沸后，將洗面筋沉淀的面芡（將上面的清水瀝去）攪成稀糊，徐徐勾入鍋內(nèi)，邊勾邊用勺攪動，待其稀稠均勻，放入五香粉、胡椒粉，攪勻，再撒入菠菜，湯燒開后即成。食用時淋入香醋、芝麻油。
附：
糊辣湯用料講究，佐料齊全。有粉條、面筋、山藥、黃花、木耳、海帶絲、牛肉丁等，佐料有胡椒、丁香、肉桂、草果、西茴（小茴香的一個品種）、豆蔻等，混合碾碎，經(jīng)過籮篩。其做法是：先將主料煮熟，再用糖漿加色，并用洗面筋的水打糊。做好后的湯呈粉紅透明的糊狀。熱呼呼的，微辣而味長。
