不知道大家注意過沒有，無論是炒蘑菇還是做蘑菇湯或者火?涮蘑菇，除了損失蘑菇中的水分外，蘑菇都不會軟碎變形，依然是那個形狀，為什么？
一是因為蘑菇中含有大量的不可溶性膳食纖維，它不能被人體吸收，卻是促進腸道蠕動、調節腸道菌群所離不了的，所起的作用類似益生菌，也是糞便的主要組成部分，這對防治便秘有積極的意義。
二是蘑菇中含有一種稱為甲殼素的物質，這種物質在蝦蟹的殼中含量很高，非常耐高溫，平常炒、煮、蒸的溫度對它不會有任何影響，只有進入胃腸后，才會在甲殼素酶的作用下分解成不可溶性膳食纖維。
由此可見，蘑菇可以提供大量的不可溶性膳食纖維，在胃腸中停留時間長，非常助于耐饑餓，也不挑烹飪方法，想怎么吃都可以。有人可能會說，難道這就是蘑菇的營養價值所在嗎？
當然不是，上面說到的只是蘑菇而耐煮耐饑餓的一面，實際上蘑菇含有豐富的氨基酸，B族維生素、維生素D以及鈣、鐵、鋅等微量元素，而碳水化合物含量很少，不會增加糖尿病人餐后血糖的總量，反而因大量膳食纖維的存在，可以減慢消化吸收速度，有助于降低餐后血糖升高幅度、避免血糖大幅波動。
所以，蘑菇對有糖尿病的人是一種非常友好的食物，每天可以吃2=3兩，而且味道鮮美，烹飪方法多種多樣，一年四季既有新鮮的可吃，又有干貨隨時吃，可作為糖尿病食譜中必備的食材之一。
