以前，農村有很多家庭釀酒，另外，鎮上也有很多專門釀酒的酒館，有很多農民的朋友喜歡喝酒，聚在一起的時候，拿著水壺去喝酒了。
在自己家里釀酒也好，在市場上買的散酒也好，要釀造優質的酒，酒曲是不可缺少的，而且，酒的曲子的好壞和酒的質量也有很大的關系。
十幾年前，農村一到夏天很多老農就到山上找辣椒一樣的植物，玉米、高粱等農作物地里生長得很好，但這是天然的酒曲，是制作酒曲不可或缺的原材料，我知道？那是辣蓼草。
辛蓼草的簡介
辛蓼草是南方常見的雜草，很多孩子都知道，這種植物分布在我國的南北方向，水胡椒、柳葉蓼、野辣椒等各地的叫法不同，蓼科一年生草本植物，學名叫綿毛酸模葉蓼。
辛蓼草也很有特色，葉子像辣椒葉一樣尖尖，互相長著，用手揉搓的話，會有很濃的辣味，莖干有很多圓的、紫色的小斑點，一到夏天，小小的白色粉色小花就開了。
辛蓼草根據生長環境分為兩種，一種是生長在干旱地區，一種是生長在濕潤接近水源的地方，其中前者主要是作物田，如玉米田、高粱田，種植大豆的田多，后者在沼澤地附近，其中旱田明顯的辣味要比水邊的還要強烈，以前農民作曲的是旱田辣蓼草。
辛蓼草為什么能制作酒曲子呢
一到夏天，特別是三伏天以后，很多農民上山采辣蓼草，目的也很簡單，那個被用于曲酒，因為是制作酒曲不可或缺的原材料。
我們老家以前每家都會制作酒的曲子，因為無論是釀造白酒還是釀造米酒，都必須要用酒曲，制作酒曲子的材料也從附近被選擇，桃花葉、橘子葉、竹葉、還有辣蓼草是一般的。
制作酒曲原本是天然的酒曲，有殺蟲抑菌作用，辛蓼草含有根霉菌、酵母菌等多種微生物所需的生長素，能有效促進微生物的生長和繁殖，抑制有害雜菌的生長。
同時沙丁魚含有豐富的黃酮類活性物質，抑制米粉和谷粉脂肪的氧化，不破壞酒曲的營養成分，另外，可以緩和米粉和谷粉之間的粒子構造，起到提高通氣性的作用，有利于微生物的繁殖，內部的微生物也可以快速繁殖。
此外，辣蓼草本來是有殺蟲作用的，它能起到很好的殺蟲抑菌作用，這樣有它的添加，可以長期保存酒曲而不變質。
酒曲的制作方法
酒曲子的制作看起來很簡單，但是制作起來很難，如果不小心做出來的酒的活性不好的話，釀造出來的酒的品質也會大幅度下降。
如上所述，酒曲的主要材料是桃樹葉、橙子樹葉、竹葉、辣蓼葉和大米，當然各地的植物分布也不同，原材料也有不同，也有加入桂葉、田邊草等的地方。
種100斤大米需要10斤干草，桃葉、橙子葉、竹葉各半斤干貨，把它們摘取，洗凈，晾在太陽底下，粉碎成粉末就可以了。
然后米也粉碎成粉，和這些辣蓼葉粉一起拌勻，再放入適量溫水，不斷攪拌，加水量不多，不要用手捏丸子散開然后把它們一個一個地捏成雞蛋一樣大小的圓球。
全部變成小圓球后，放入籃子里旋轉，一邊旋轉一邊撒舊酒曲的粉末，也就是說，將往年的酒曲粉碎，撒在上面，這個也控制量，表面均勻地粘上薄層就可以了，然后把它們放進籃子里，每層放一層稻草。
最后一步發酵，把籃子里的每一個撿起來，放在墻角，上面覆蓋稻草，一般在三伏天制作酒曲，所以不需要覆蓋膠卷，氣溫低的情況下，最好覆蓋膠卷，等24-36小時，看到稻草上有水珠，為了防止溫度過高而燒焦，必須馬上吹跑通風口。
一般發酵的酒曲子上面有白色的細絨毛，冷卻后晾干就可以了，發酵不好的話，上面細的絨毛大多是黑色的，這樣的酒曲酒造也有苦味，對酒率也有影響。
結束語
現在在農村，很少有人知道釀酒，很多人去市場購買企業生產的酒曲，但是，像這樣自己做的酒和釀造的酒，口感有點不好，用辣蓼草制作的酒曲子釀造的白酒，不上頭，喝多了也不口渴。
只是現在在農村因為除草劑的使用和化學肥料和農藥等的理由，數據很少見，在我的家鄉，還沒有長大，所以被砍了，有些賣錢，有些自己用做酒曲，然后拿去市場賣，現在干菜20元要1斤。
