維生素 D 也稱膽鈣化醇或抗佝僂病維生素。它是類固醇的衍生物，具有較高的穩定 性，在中性和堿性溶液中能耐高溫和氧化，對酸敏感，因此通常的烹調加工對其影響較小，但油脂酸敗能使維生素 D 破壞。維生素 D 有兩種存在形式，即維生素 D2 和維生素 D3。維生素 D2，即麥角鈣化醇（Ergocalciferol）是由植物性來源的麥角固醇經紫外線照 射而成；維生素 D3，即膽鈣化醇（Cholecalciferol）是由人和動物皮膚中含有的 7-脫氫 膽固醇轉化而成，因此維生素 D 有“陽光維生素”之稱。由于維生素D2 在自然界的分布不如維生素 D3 廣泛，因此通常所說維生素 D 是指維生素 D3。
維生素 D 本體不存在于植物性食物中，但一些食用菌類及酵母中含有麥角固醇，該 物質經紫外線照射后可轉化生成維生素 D2。人和動物皮膚中含有豐富的 7-脫氫膽固醇，它經紫外線照射后也可轉化成具有活性的維生素D3。因此，維生素D 原有兩種，即麥角固醇和 7-脫氫膽固醇。
1、生理作用
膳食中維生素 D 在膽汁的協助下，在小腸乳化成乳糜微粒吸收入血液，隨血液循環 到達肝臟，在肝內 25-羥化酶的作用下生成 25-(OH)-維生素 D；25-(OH)-維生素 D 又被運送到腎臟，在腎臟中 1-羥化酶的作用下進一步羥化生成 1,25-(OH)2-維生素 D，然后以 1,25-(OH)2-維生素 D 形式發揮作用。從這一點來看，維生素 D 類似于激素。維生素 D 的生理作用主要有兩個方面：一是促進食物中鈣和磷在腸道內的吸收，減少腎臟對鈣和磷的排泄，調節體內鈣和磷的代謝，有助于骨骼鈣化和牙齒的形成；二是增進全身代謝，促進生長發育。
2、 缺乏癥
對于正常成人而言，保持平衡膳食，加上充足的戶外活動，一般不會發生維生素 D 缺乏癥。但是，對于一些對維生素 D 需要量高的人群，如嬰幼兒、孕婦、乳母及老年人 則易于發生維生素 D 缺乏。維生素 D 缺乏的原因包括攝入不足、缺少日光照射、吸收障礙、需要量增加等。維生素 D 缺乏癥同于鈣缺乏癥。嬰幼兒缺乏維生素 D 會發生佝僂病，成年人則會發生骨質疏松癥和骨質軟化癥。
3、過多癥
由于維生素 D 也可在體內貯存，且主要貯存于皮下脂肪和肝臟，因此過多攝入維生素 D 也會引起蓄積中毒。特別是臨床應用維生素 D 制劑（如魚肝油）治療佝僂病時，在 鈣和磷供應不足的情況下，單方面補充維生素 D，不但不能達到治療效果，反而會導致 中毒現象的發生。因此，進行骨質疏松和軟化癥預防時，補鈣和補充維生素 D 必須同時 進行才有效。維生素 D 過多癥表現為血鈣增高、毛發脫落、四肢麻痹、腎小管軟組織鈣 化等。攝入維生素 D 劑量過大，還會引起死亡。
4、 參考攝入量和食物來源
維生素 D 的計量單位有兩種，一種為國際單位（IU），一種為重量單位（μg），二者 的換算關系如下：
1μg 維生素 D = 40IU 維生素 D
1IU 維生素 D = 0.025μg 維生素 D
A、 參考攝入量
我國居民每日維生素 D 的推薦攝入量為：0-7 歲 10μg，11-18 歲 5μg，50 歲以上 10μg， 懷孕早期 5μg、懷孕中期及晚期和乳母 10μg，無性別之差異。各類人群每日維生素 D 可 耐受的最高攝入量均為 20μg。
一般來說，在鈣和磷供應充足的情況下，成年人只要有充足的戶外活動就能保證維 生素 D 的體內轉化生成作用，不必額外進行補充。但對于嬰幼兒、孕婦和乳母而言，由 于其身體本身對維生素 D 需要量大為增加，因此在日常生活中除了保證充足的戶外活動 外，還應多吃一些含維生素 D 豐富的食物；此外，可酌情服用魚肝油等維生素 D 制劑或 注射維生素 D 針劑。
B、 食物來源
維生素 D 主要存在于動物性食物中，其中以海水魚的肝臟含量最為豐富，其次為禽 畜的肝臟、腎臟、蛋奶及其制品。蘑菇和酵母中含有維生素 D2 的前體物質麥角固醇。因 此，維生素 D 的食物來源主要為動物肝臟、奶油、雞蛋、腎臟、魚卵。
