1932期
生意很好的餐廳突然出現(xiàn)下滑，是什么原因？
70%的概率是管理問(wèn)題。
◎ 餐飲老板內(nèi)參 王艷艷
管理比你想象中重要得多！
最近，新東方創(chuàng)12年最大季度虧損，俞敏洪把原因歸結(jié)到管理老化上，2019開年半個(gè)月連發(fā)5封郵件劍指平庸管理層。
賈國(guó)龍?jiān)?019年新年獻(xiàn)詞里說(shuō)，今年要做全面的管理優(yōu)化，尤其是門店全員績(jī)效管理系統(tǒng)的創(chuàng)造及推行工作，對(duì)西貝整個(gè)系統(tǒng)的管理提升至關(guān)重要。
然而，很多餐飲人卻特別容易忽略管理，總是把問(wèn)題歸結(jié)到產(chǎn)品或者營(yíng)銷上。
豪蝦傳的蔣毅說(shuō)，一個(gè)朋友的餐廳，原本生意很不錯(cuò)，每天銷量五六千，結(jié)果從去年十月開始生意嚴(yán)重下滑，增加了好幾個(gè)產(chǎn)品也效果甚微。剖析到底才發(fā)現(xiàn)是管理的問(wèn)題，是人的原因。
大部分餐飲人經(jīng)常會(huì)進(jìn)入一個(gè)誤區(qū)，本來(lái)生意好的餐廳，突然出現(xiàn)下滑，會(huì)習(xí)慣性認(rèn)為是菜品問(wèn)題，事實(shí)上，70%的概率是管理問(wèn)題。
管理說(shuō)到底是老板驅(qū)動(dòng)的問(wèn)題，是認(rèn)知的問(wèn)題。
在辭舊迎新之時(shí)，反思過(guò)去一年的得失，至關(guān)重要。
1
老板自身心力要強(qiáng)，本職工作要明確
01
我主要的心得體會(huì)是老板的個(gè)人心力要強(qiáng)，面對(duì)挫折或者挑戰(zhàn)的時(shí)候，力量要強(qiáng)大，否則很容易選擇放棄。
第二個(gè)是，要有快速的學(xué)習(xí)能力，因?yàn)槔习迕鎸?duì)的永遠(yuǎn)都是一些未知的、未涉及的領(lǐng)域，如果自身的學(xué)習(xí)能力很弱，就會(huì)成為整個(gè)企業(yè)的發(fā)展瓶頸。
——信良記創(chuàng)始人李劍
02
如果把公司的每個(gè)事業(yè)部、每個(gè)部門、每個(gè)員工，都比作一顆沒(méi)有打磨過(guò)的珍珠。那老板的管理角色，就應(yīng)該是將他們精心打造成價(jià)值連城珍珠項(xiàng)鏈的工匠。
這一年，我盡量降低出現(xiàn)在他們面前的頻率，而將重點(diǎn)放在明確公司的戰(zhàn)略目標(biāo)上，以及對(duì)技術(shù)研發(fā)的沉淀上。
我認(rèn)為抓大放小的關(guān)鍵是：鎖定短期目標(biāo)——高效運(yùn)作部門配合；放眼長(zhǎng)期目標(biāo)——企業(yè)核心價(jià)值觀的融合。只有對(duì)楊國(guó)福經(jīng)營(yíng)哲學(xué)中的愿景與價(jià)值觀完全認(rèn)同，一切終將順理成章。
——楊國(guó)福麻辣燙創(chuàng)始人楊國(guó)福
03
老板的本職工作有3項(xiàng)：
一是確定方向；
二是選好團(tuán)隊(duì)，這里主要考慮兩類人，股東與合作伙伴＆中層管理人員。
三是制定規(guī)則。企業(yè)內(nèi)部的運(yùn)行機(jī)制、管理方法。
現(xiàn)實(shí)的殘酷在于，很多老板經(jīng)常陷入各種瑣碎的小事中，后廚幫忙、買菜、前廳救急，一天下來(lái)累得話都不想說(shuō)，長(zhǎng)期下來(lái)累個(gè)半死，問(wèn)題反而越來(lái)越多，根源就是忽略了老板的本職工作。
凡是內(nèi)部管理一團(tuán)糟的餐廳，不管是單店還是連鎖品牌，都屬于各崗位員工搞不清楚自己的本職工作。老板為員工確定的本職工作合理，每個(gè)人都做好自己的本職工作，就能讓一家餐廳有序運(yùn)轉(zhuǎn)。
——豪蝦傳創(chuàng)始人蔣毅
04
老板首先要懂業(yè)務(wù)，其次要懂人性。
懂業(yè)務(wù)是指潛心研究自己的商業(yè)模式、管理、組織架構(gòu)、未來(lái)趨勢(shì)。
懂人性是指學(xué)會(huì)分錢，學(xué)會(huì)激勵(lì)、學(xué)會(huì)溝通。
事做對(duì)了，人用對(duì)了，沒(méi)有不發(fā)展的。
——仔皇煲創(chuàng)始人薛國(guó)巍
2
權(quán)利責(zé)任下放，懂得排兵布陣
05
作為一個(gè)企業(yè)老板，最重要的是懂得如何排兵布陣。
誰(shuí)負(fù)責(zé)進(jìn)攻，誰(shuí)負(fù)責(zé)防守，什么時(shí)候該進(jìn)攻，什么時(shí)候該防守，創(chuàng)始人都要考慮到。
這一年，我們重新調(diào)整了整體的管理架構(gòu)，讓進(jìn)攻的人專心進(jìn)攻，防守交給其他人把關(guān)。比如，成立了監(jiān)審部，引進(jìn)了風(fēng)控。
未來(lái)餐飲行業(yè)，一定越來(lái)越規(guī)范化。設(shè)置這個(gè)崗位，就是讓企業(yè)從“治病”變成“防病”。
另外一方面，我們過(guò)去是以人的領(lǐng)導(dǎo)為主，一個(gè)人給他其他人分配工作任務(wù)。現(xiàn)在變成了以具體事情為導(dǎo)向，大家集合在一起，都為這個(gè)事兒、這個(gè)目標(biāo)來(lái)服務(wù)。
——將太無(wú)二創(chuàng)始人邢力
06
做一個(gè)老板要學(xué)會(huì)抓大放小，專業(yè)的人做專業(yè)的事。
在創(chuàng)業(yè)的早期可能每一個(gè)老板都是全才，任何事都親力親為。
但是當(dāng)企業(yè)發(fā)展到一定階段的時(shí)候，一定要術(shù)業(yè)有專攻。要學(xué)會(huì)使用人才，更多從宏觀角度去考慮問(wèn)題。
——黃記煌創(chuàng)始人黃耕
07
讓大伙都去承擔(dān)，才能贏得市場(chǎng)。
老板不好當(dāng)，每個(gè)人有自己的方式。去年我們認(rèn)真思考了企業(yè)文化，重新梳理了管理干部的角色、職責(zé)。
主要表現(xiàn)在培訓(xùn)上，把督導(dǎo)、主管和經(jīng)理變成工作重心，以往他們更多地是到門店去檢查，現(xiàn)在給他更多權(quán)利和責(zé)任，績(jī)效和門店的業(yè)績(jī)掛鉤。
比如以前像警察，現(xiàn)在更像醫(yī)生，他要知道門店的問(wèn)題在哪里，并且?guī)椭纳疲苿?dòng)業(yè)績(jī)。包括招商、選址等績(jī)效跟他所負(fù)責(zé)的門店業(yè)績(jī)都有關(guān)聯(lián)。
——犟骨頭創(chuàng)始人王藝偉
08
我在管理上的思考就是，管店是個(gè)難事兒。原麥山丘不應(yīng)該是一個(gè)面包店品牌，而應(yīng)該是一個(gè)面包品牌，它售賣的是產(chǎn)品本身，而不應(yīng)該像星巴克一樣售賣空間和場(chǎng)所。
每天都管理幾百家上千家店面，這不是我們擅長(zhǎng)的，也不是我們應(yīng)該做的事情。所以，我們的團(tuán)隊(duì)需要做的就是，不斷深刻洞察用戶的產(chǎn)品需求。
每個(gè)團(tuán)隊(duì)都有自己的長(zhǎng)處和短板，你的團(tuán)隊(duì)有什么，擅長(zhǎng)什么、能做什么。每個(gè)管理者都要有向內(nèi)看的思維和能力，不要因?yàn)樽罱袌?chǎng)的風(fēng)向、資本都在往某一個(gè)領(lǐng)域去轉(zhuǎn)，自己也跟著去做，否則可能會(huì)死得很慘。
——原麥山丘創(chuàng)始人姚天
09
跟伙伴們一起去抓公司核心的東西。我覺得不太能完全利用管理邏輯中的授權(quán)分配、各管一攤兒，主要業(yè)務(wù)還是需要和伙伴們一起去干。
——57度湘創(chuàng)始人汪崢嶸
3
選人、用人、留人有一手
10
開餐廳，能真正有用、能讓你餐廳更輕松賺錢的人，才叫人才，才是你應(yīng)該好好去對(duì)待的；
反之，不管對(duì)方身份再顯赫，經(jīng)歷再牛逼，嘴巴再能說(shuō)，一旦不能給你的餐廳帶來(lái)價(jià)值，那就純粹是花錢給自己找大爺，盡量避免這樣的情況。
如果遇到了，給對(duì)方一個(gè)改正的方法和機(jī)會(huì)，如果不改，自以為牛逼，拿著曾經(jīng)的經(jīng)歷和身份夸夸其談，那最好的方法是：讓他滾蛋，越快越好！
——豪蝦傳創(chuàng)始人蔣毅
11
中層即是管理層，招聘時(shí)就要讓其充分了解認(rèn)同團(tuán)隊(duì)，確定錄用要遵循“人品大于能力”的原則；
入職后老板要放權(quán)，用人不疑，疑人不用，在企業(yè)文化、企業(yè)規(guī)章制度下，放手中層去干；
老板與管理層不僅僅是雇傭關(guān)系，有條件，有要求，有時(shí)間，要把中層發(fā)展成為合作伙伴；諾不輕許，老板要誠(chéng)信，許諾中層的人、財(cái)、物要兌現(xiàn)。
——本味鮮炒雞創(chuàng)始人李少輝
12
把話說(shuō)透，把愛給夠。這是今年我在管理上最大的心得。
把話說(shuō)透，就是老板不要讓下面的人去猜，是什么就是什么，一切只要對(duì)公司、對(duì)組織有益，事實(shí)是正確的，就擺在桌面上說(shuō)清楚，不要為了顧及個(gè)別人的面子，做表面上政治正確的事情，實(shí)則造成內(nèi)耗。
把愛給夠，很容易理解，就是讓員工在組織里幸福快樂(lè)。
——樂(lè)凱撒創(chuàng)始人陳寧
13
員工只要不犯原則性錯(cuò)誤，我一般都睜一只眼閉一只眼，人無(wú)完人，給員工一定的空間去釋放。
學(xué)會(huì)尊重所有崗位的人。老板試著把自己全部都晾到一邊去，不要事事躬親。讓員工發(fā)揮主動(dòng)性。
事實(shí)證明，這樣團(tuán)隊(duì)更和諧，錯(cuò)誤率更低了，大家更開心了。
——彼酷哩烤全魚創(chuàng)始人田學(xué)偉
4
管理制度化，事半功倍
14
管理上我覺得，更多把個(gè)人心得轉(zhuǎn)化為體系建設(shè)，然后再向組織內(nèi)部推廣，這樣公司才能有長(zhǎng)期持續(xù)的發(fā)展，也真正有利于提升效率，實(shí)現(xiàn)好的結(jié)果。
——57度湘創(chuàng)始人汪崢嶸
15
任何一個(gè)企業(yè)都必須依靠一定的制度來(lái)管理，否則將陷于混亂。
可以結(jié)合企業(yè)的實(shí)際情況，將人情管理作為制度管理的潤(rùn)滑劑，在建立制度、科學(xué)規(guī)范管理的基礎(chǔ)之上，適當(dāng)考量人情，制度會(huì)執(zhí)行得更順利。
企業(yè)要搭建平臺(tái)，建立PK機(jī)制。能適應(yīng)者，留。不能適應(yīng)者，淘汰。
——黑白電視老長(zhǎng)沙吃貨鋪創(chuàng)始人鄧付紅
16
餐飲行業(yè)普遍從業(yè)門檻低，加強(qiáng)學(xué)習(xí)培訓(xùn)就很關(guān)鍵。設(shè)立個(gè)工會(huì)主席，談?wù)勑模\謀福利。
把對(duì)員工的關(guān)懷甚至具體到怎么讓他們舒服地洗熱水澡，第一次到城里的孩子們，教他們?cè)趺崔k銀行卡怎么坐地鐵。
——本味鮮炒雞創(chuàng)始人李少輝
管理無(wú)定式，有規(guī)律。上述餐飲老板們的管理經(jīng)驗(yàn)，對(duì)你有什么啟發(fā)？歡迎在留言區(qū)和大家互動(dòng)交流！
· end ·
統(tǒng)籌｜段明珠
編輯｜于聰聰 視覺｜周瑞敏
近期熱門
（點(diǎn)擊圖片/文字直接閱讀）
麥當(dāng)勞咖啡的秘密 | 俄羅斯外賣 | 60平小店日入過(guò)萬(wàn)
餐企年會(huì)盤點(diǎn) | 成都餐飲走不出傳統(tǒng) | 10大品類預(yù)測(cè)
轉(zhuǎn)載聯(lián)系：首席小秘書 微信 neicanmishu
聯(lián)系客服
