在餐飲競爭異常激烈的成都，許多酒樓都難以撐過三年，大蓉和卻自1999年成立至今，創造了連續火爆17年的奇跡，并成為眾多餐飲同行每年必來的“朝圣”之地。
大蓉和主要經營以川菜為主的中餐，特點是以川菜為根基，創新出“形如淮揚，味在川；色及杭幫，精其粵；地道蜀風，又似湘”的新派川菜。本期，我們就來看看大蓉和的一些新派川菜吧~
全家福
現在餐館里的“全家福”，多選用濃湯或者是鮑汁等入鍋燴制，雖然成菜鮮香濃郁，但也容易給人油膩之感。該店師傅在制作此菜時找到了突破口，用過去農家人常吃的米糊充作湯汁燴菜，這樣一來烹制時不僅無需勾芡，而且成菜的口感也變得來滑爽不膩。
制作：
1.把芋兒刮皮后，入盆加鹽和適量的濃湯蒸至軟熟；另把遼參塊、菇菌、肉圓和山藥塊分別以同樣的方式煨好。
2.凈鍋里放蔥油，下鮮蝦稍炒后摻清水，熬至湯鮮味濃時，加入適量濃湯和磨細的米粉攪勻，稍加調味便制成米糊。
3.隨后放入芋兒、菇菌、肉圓和山藥稍燴，起鍋裝盆時，撒上遼參塊和炸酥脆的油條粒、蔥花即成。
麻的誘惑
制作：
1.把美蛙腿剁成大塊，腌漬入味后下油鍋里滑油，撈出來待用。
2.凈鍋入油燒熱，下花椒、姜末和蒜粒一起炒香，另把泡豇豆段和青椒段放進去，翻炒幾下再加入美蛙肉，放調料炒成麻辣味便起鍋裝盤，即成。
酸菜清波
制作：
1.把清波魚宰殺治凈，剁成條納盆后，加姜蔥、鹽、料酒和少許生粉碼味。
2.凈鍋里放少許的菜油燒熱，先下姜米、蒜米、酸菜絲、青花椒、芽菜和野山椒碎炒香，摻入適量鮮湯燒沸后，下魚條并加放味精，待小火慢慢煨熟后，撒入小青椒圈和蔥花便好。
酸菜苕皮雞
制作：
1.將黃油雞宰殺治凈，剁成塊入鍋汆水后，同酸菜一并放入湯鍋里，煲3小時備用。
2.取紅苕淀粉調成糊，在鍋里開小火攤成苕皮，待用。
3.把苕皮放入燉雞的湯鍋里，調成咸鮮味后，撒入少許青椒圈，攪勻即可出鍋裝入砂煲里上桌。
烤番茄煨牛腩
把番茄放炭火上烤至外皮發焦時，揀出來做菜，這在貴州、云南民間飲食中比較常見。而這里，是將烤番茄與牛肉、土豆完美結合后，創出來一道口味鮮美的新菜。
制作：
1.把牛腩改刀成塊并沖盡血水后，放入砂煲并加適量的清水，再把適量的烤番茄塊加進去煨至牛肉軟熟；另把土豆蒸熟后，用手分成小塊。
2.在臨出菜之前，往鍋里放雞油燒熱，下土豆塊和烤番茄塊稍炒后，再加入煨好的牛肉，小火加熱并調味后，起鍋盛入砂煲，撒蔥花上桌。
田螺燜土雞
此菜創意大膽，將田螺與土雞燒在一起，并結合了四川達州江陽酸辣雞的風味。
制作：
1.把凈土雞斬成塊，加姜蔥、料酒、鹽和胡椒粉碼味；另把提前兩三天用淡鹽水喂養后的田螺治凈（螺尾須剪去）。
2.凈鍋上火放色拉油燒熱，下入雞塊和田螺過油后，倒出來瀝油。
3.鍋留底油，下姜米、蒜米、泡小米椒節、野山椒碎和少許豆瓣、泡椒末一起炒出香味后，倒入過油的雞塊和田螺炒香，摻入適量鮮湯，再加東古醬油、白糖、味精、雞精和少許老陳醋調味，待燜燒至收汁后，撒入蒜苗段，淋香油、花椒油和木姜子油，翻炒均勻即可裝盤。
鹽菜大蝦
制作：
1.把鮮蝦剁去蝦頭和蝦腳，逐個在蝦腹部剖一刀，待用蔥姜水腌漬入味后，下入油鍋炸至酥香，撈出控油待用。
2.把漲發好的豆筋粒下到油鍋里，炸至干香便撈出來，待用。
3.炒鍋入油燒熱，投入肉丁先炒熟，再把鹽菜末、蒜粒、豆筋丁和大蝦放進去，待一起炒成咸鮮味后，即可出鍋裝盤。
金粽燜牛尾
此菜大膽地將牛尾和粽子燒在了一起，成菜膠質豐富、口感香糯，色澤紅亮，醬香味突出。
制作：
1.把帶皮牛尾用大火燒皮后，刮洗干凈，再入加有姜蔥和少許香料的開水鍋里，小火煮40分鐘撈出，改刀成5厘米長的節，然后放入燒至五六成熱的菜油鍋里，炸至外表起虎皮狀。
2.另把白味粽子切成小塊，放入菜油鍋里炸至色金黃，倒出瀝油；水發小香菇入鮮湯鍋里煮入味，均待用。
3.凈鍋放化豬油和菜油燒熱，下大蔥節、鮑魚汁炒香，摻入鮮湯，燒開后加東古醬油、鹽、白糖等調好口味，下入牛尾節和香菇稍煮，然后舀入高壓鍋里，上火壓30分鐘離火。
4.出菜時，把壓好的牛尾節另舀入鐵鍋中，加入粽子塊同燒，調好口味，待湯汁濃稠后，起鍋裝入砂煲，稍加點綴即成。
荔浦貢芋蒸排骨
制作：
1.把豬排骨斬成小塊，沖洗凈血水后瀝干水，加姜末、鹽、料酒和胡椒粉碼味，再拌勻紅苕淀粉，分別下入沸水鍋里滑至定型撈出。
2.把荔浦芋頭削去皮，切成2.5厘米大小的塊，待用。
3.將芋頭塊和煮定型的排骨塊裝入碗中，摻入調有鹽、少許香辛料、雞汁和雞油的雞湯，入籠蒸40分鐘，取出后撒上枸杞和蔥花即成。
鹽菜壇子肉
制作：
1.把鹽菜切成絲，先投入加有少許油的鍋里炒香，出鍋待用；另把壇子肉（即油底肉）切成薄片。
2.凈鍋上火，下壇子肉片煸炒至吐油出香時，加入蒜片、美人椒節和鹽菜絲，再放一點東古醬油和美極醬油，炒香以后下韭菜節，即成。
原味甲魚雞
這是一道將甲魚和雞混搭制成的家常味型菜。
制作：
1.先把甲魚宰殺治凈剁成塊，凈土雞也剁成塊，待用。
2.凈鍋放菜油燒熱，下入甲魚塊和雞塊過油后，倒出瀝油。
3.鍋留底油，下入姜蒜、豆瓣、香辣醬、花椒、泡椒末和火鍋底料炒香，下入已過油的甲魚塊和雞塊煸炒后，烹入高湯，放雞精、味精、香料粉和芝麻醬調味，燒至雞塊和甲魚塊熟且入味時，再加入面筋片（也可加入土豆片）、青紅椒節、泡蘿卜顆和大蔥顆同燒至入味，即可出鍋裝盤。
剁椒拌雞
這道拌雞加入了湖南剁椒醬和四川生菜油來拌制，成菜酸辣爽口，清香味濃。
制作：
1.把凈土雞放入加有少許姜蔥和鹽的水鍋里煮熟，撈出來晾涼后剁成小塊；另把黃瓜拍破，切成塊。
2.出菜時，把雞塊和黃瓜塊納盆，加入剁椒醬、小米椒粒、白糖、雞精、味精和生菜油拌勻，裝盤后，撒上蔥花即成。
花椒牛舌
制作：
1.把牛舌治凈后，切成片，加姜片、蔥節和料酒碼味；另把青筍切成片。
2.凈鍋放色拉油燒熱，下姜片、蔥片、泡椒末、芹菜節和小米椒節一起炒香，摻鮮湯燒開后改小火，熬至出香才撈去料渣，然后加入鹽和蠔油調好味，即得到鮮辣湯料。
3.岀菜時，把鮮辣湯料入鍋，下入青筍片和牛舌片煮入味后，起鍋盛入深盤內。
4.鍋洗凈重新上火，放色拉油、花椒油和花椒熗香，淋在盤中牛舌片上面，即成。
