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數百年不變的煙熏火燎
進入了臘月，人們又開始忙著制作各種臘味，特別是在農村，各家各戶的院子里又掛滿了一條條的臘味，林林總總、琳瑯滿目。特別是傳統的臘肉，重鹽腌漬后，再經過數天的晾曬。直到一滴滴的開始滴瀝出多余的油脂才行，下面就是最濃墨重彩的一筆，煙熏。在過去，要用香柏樹的青枝煙熏出來的臘肉，有著一股天然的濃郁香柏味，特別香醇凝重。臘肉，也成為了民間的寵兒，數百年不變的煙熏火燎。現在，很多人搬進了城里，沒有了做傳統煙熏臘肉的條件，也只能用速成法。
愛吃臘肉，又怕亞硝酸鹽
臘肉這種傳統食品，因為經過數天的腌漬、晾曬、煙熏，故臘肉含有一定量亞硝酸鹽。這也讓很多人對臘肉望而卻步，經不住美味的誘惑，又對“亞硝酸鹽”心有余悸。這其實，大可不必，愛吃臘肉又怕亞硝酸鹽，它可阻斷亞硝酸鹽有害作用，與臘肉絕配。這種與臘肉是天生一對的絕配食材，就是蒜苗，又稱為青蒜，一種冬季的應季新鮮食材。青蒜苗含有一種可阻斷亞硝酸鹽致Ca性的有效成分，可最大程度阻斷亞硝酸鹽的致Ca性。讓人們品嘗美味的同時，再也不用心有余悸。
蒜苗炒臘肉
主料：青蒜苗230克、臘肉200克
配料：蔥5克、姜5克、干紅辣椒5克（可選）
調料：植物油30克、料酒10克、清水30克、鹽1克、白糖2克（可選）、味精或雞粉2克（可選）
說明：所有標注“（可選）”用料，請根據個人愛好自由選擇。
制作過程
1、選用自制煙熏臘肉一塊，約200克，用清水清洗一下表面。煙熏臘肉的詳細做法，請移步至前幾天的文章與視頻。把臘肉放入一不銹鋼小盆，放入蒸籠，水沸后計時，蒸30分鐘。
2、把蒸好的臘肉略微放涼，經手后趁熱切成錢幣厚的薄片。切蔥花5克、小薄姜片5克，無辣不歡的朋友，可以調入少量干紅辣椒小段，約5克，增加干辣濃香。
3、選用新鮮的青蒜苗，擇干凈后凈重約230克，清洗干凈后，斜刀切成3厘米的青蒜苗段。青蒜苗的莖段與葉段成熟度不一致，一定要分開存放，先后下鍋。
4、鍋內倒入植物油30克，油溫四成熱，下入切好的臘肉片，小火把臘肉炒香煸透，要炒至臘肉肥肉部分透明。下入干紅辣椒小段（可選）、姜片、蔥花，熗鍋出香。淋入料酒10克，再次炒出香味，去腥提鮮。下入青蒜苗莖段，淋入清水30克，大火翻炒斷生。再下入青蒜苗葉段，鹽1克、白糖2克（可選）、味精或雞粉2克（可選），開大火，快速翻炒均勻。
5、把做好的蒜苗炒臘肉盛入淺盂盤，趁熱上桌享用。蒜苗絕對是一種適合冬季吃的應季好食材，豐富維生素、膳食纖維素，對人大有裨益。它可阻斷亞硝酸鹽有害性，與臘肉絕配，愛吃臘肉再不怕亞硝酸鹽。
注意事項
1、這臘肉，是前段時間自制的一種最接近傳統法的煙熏臘肉，受到了很多朋友喜歡。想制作臘肉的朋友，請移步至前幾天剛發表的有關臘肉制作的一篇詳細圖文與一篇視頻。
2、這道菜吃的就是臘肉原汁原味的臘香味道，建議別過度調味，單純把臘肉煸炒出香，簡單調配一個咸度，有一個基本的咸鮮底口最佳。
3、臘肉含有一定量鹽分，所以這道菜鹽的用量是“半鹽”，最多不超過1克才行。臘肉一定要先蒸一蒸，一個是方便切片，其實也更有風味。
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