提起廣東燒鴨，皮色漂亮一直是眾多燒臘人的目標(biāo)，但由于烤制中的諸多環(huán)節(jié)，多種因素影響，很多從事燒臘行業(yè)多年的燒臘師傅，也未必敢打包票一定燒得很靚；淘寶50元買來(lái)的烤鴨脆皮水配方，更解決不了燒鴨色澤暗的問(wèn)題。
圖中的燒鴨出自《粵港燒臘論壇》，那怕公開烤鴨脆皮水配方給你，如果燒制細(xì)節(jié)未能掌握好，一樣燒制不出好的燒鴨；喜歡圖中燒鴨的朋友，可以參考一下下面的制作細(xì)節(jié)。
1，采用6斤左右的鴨子，選材盡量偏肥點(diǎn)，耐火又好燒；
2，烤鴨脆皮水配方，我們采用4:1的烤鴨皮水，10支白醋，一支浙醋，2.5斤麥芽糖，不加酒，不加水，也不加檸檬。
3，風(fēng)干徹底。切勿濕著皮就開始燒制，如果自然風(fēng)干太慢，可以嘗試微火烘干快速又干身。
4，烤制。待大部分的炭燒透之后才蓋蓋子，明火太大容易燒黑鴨屁股，注意烤制火候。
不同的師傅來(lái)配置的烤鴨脆皮水配方也不一樣，我們只知道，大概的方向都是糖、酒、醋，但是比例怎么樣就要看師傅們的經(jīng)驗(yàn)來(lái)把握了；不過(guò)，天下烤鴨一家親，差別也不會(huì)太大，基本都是大同小異。
烤鴨脆皮水配方也好，燒鵝也好，上色主要是通過(guò)皮水中糖的分解作用，不會(huì)控制火候或者燒制的時(shí)間不夠，會(huì)使糖上色較弱，然后燒鴨出爐就是淺紅色或者黃色；如果火力太猛了，或者燒制的時(shí)間過(guò)長(zhǎng)了，皮水中的糖過(guò)度反應(yīng)，就會(huì)出現(xiàn)發(fā)黑，鴨鵝皮也開始變焦的狀況；只有火力掌控得當(dāng)，皮水中糖的分解加快，色澤便會(huì)由淺變深，直至深紅色或者棗紅色，只有的上色才是合格的。
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