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冰雪冬鳴88
2020-08-12美食達(dá)人
烹飪的順序?qū)τ谑巢淖罱K呈現(xiàn)的結(jié)果，往往有著至關(guān)重要的影響，今天聊的東西其實是昨天的延續(xù)，同樣的一份鹵水，在調(diào)轉(zhuǎn)了烹飪順序之后，它能帶來的改變往往比起您想象中的要大很多，這便是烹飪的魔力。
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在昨天的文章之中，我們聊到了一款鹵水風(fēng)干雞，它的制作步驟是將整理鹵制之后再進(jìn)行風(fēng)干，這樣一來最終成品雞肉比較有韌性，在搭配上麻辣濃郁的香味之后，可謂是相得益彰，可以有越嚼越香的效果，而若是將這一步驟調(diào)整，及先風(fēng)干再鹵制至熟，在香料搭配上做出改變，那么便是另外的一種不同的呈現(xiàn)。
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將新鮮宰殺清潔干凈的雞，先用風(fēng)扇風(fēng)干一到兩個小時，使得它本身的水分減少，自身水分的減少也會減少它本身的臊味，這樣在后續(xù)的配置香料過程便可以在去異味方面省下力氣。先風(fēng)干之后再鹵制，這時雞肉的吸水性會變強(qiáng)，在鹵水過程之中若是以雞肉兩倍的鹵水，搭配文火鹵制，浸鹵入味，雞肉因為吸水性加強(qiáng)，最后的雞肉會比較飽滿多汁，口感上也會彈爽。
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這種做法對于不喜肉質(zhì)太過有韌性，又不喜歡太嫩滑的朋友而言，是比較能迎合他們口感的，在香料的配置上香葉、砂仁、山奈這些常用于塑造表層香氣的香料要有適當(dāng)加量，反而像是一些滲透力較強(qiáng)的香料，如丁香、生姜、胡椒、蓽菝這些香料可以適當(dāng)減少，因為吸水性的提升，香氣的入里上并不需要太過強(qiáng)大的推力來幫忙。
