營養學家曾經調侃地說：'日本人用眼睛吃飯，講究顏色與營養的搭配；美國人用腦子吃飯，吃什么東西都注重衛生不衛生？有沒有足夠的熱量？法國人用鼻子吃飯，注意香料的搭配；惟有中國人用舌頭來品味，注重色、香、味與養生。’這也是中華美食在世界烹飪史上久負盛名的所在。中國菜就是以“味”為核心，以“養”為目的。“味”即調味、美味。“養”即營養、養生。通過烹調手段，將生的原料用不同的溫度和時間，加工成熟的食物，經過各種味的調和，烹制出品種繁多的美味佳肴。而人們享用的這些美食不但要滿足視覺、嗅覺、味覺甚至聽覺和觸覺等不同感官的需要與享受，更要為人體提供具有全面、豐富的營養素，并有利于機體消化、吸收和利用的養料。只有吃了這樣的美味佳肴，才能給予人體營養，達到保健，養生的目的。
烹飪和營養兩者相輔相成，缺一不可。烹飪是營養的手段，合理的烹飪才會更好的保留營養素、做到營養素的均衡合理。營養通過烹飪來得以體現，只有營養而沒有很好的色香味的食物難稱營養美食，也不會被大家所接受。所以現代的營養師和廚師應懂得或者具備這兩方面的知識和技能。
中國有5000年的文明歷史，中國菜也早已蜚聲海內外。先人在利用火之前，所用的食物無非是生食，生吞活剝、茹毛飲血。后來隨著火的利用，出現了燒、烤食物。經過石器的發展，到后來青銅器、鐵器的出現又出現了蒸、煮、燉、熬...等豐富的烹調方法。現在各種燃料、炊具，電力電子設備的利用，勤勞、智慧的中國人不斷豐富和完善著中華美食。
現代生活中，健康成為社會時尚，而健康與營養美食是息息相關的，所以我們都知道“病從口入”、“吃出健康”。在我們的食物當中，除少量可以生吃外，其它原料必須經過烹制調味，這樣首先解決的是衛生安全。烹調得法才能制做出色、香、味、型俱佳，更不失營養的美味菜肴。只注重口味而忽視了營養是不可取的，在三十年前，中國廚師因不懂中國菜的營養分析而在國際大賽中痛失金牌。科學也證明不合理的烹調方式會使食物的營養成分遭到損失或破壞，直接影響飯菜的質量。健康美食必須美味與營養兼顧。
調味與營養的關系
烹調兩字，顧名思義，“烹”是將食物加熱，“調”即調和口味。調味，就是通過原料與調味品在適當時間、合理搭配，經過加熱前、中、后的調和，使菜肴祛除異味，突出正味，增進美味。俗話說“五味調和百味香”。調味作為成菜與否的關鍵更與營養相互連聯。
中國菜基本味有咸、甜、苦、辣、酸、鮮香
1、咸 咸作為百味之首，也是基本味。咸味以氯化鈉最為顯著。它本身并無誘人之處，但卻能對菜肴起到增味、調和作用。任何味沒有鹽調和都很單調，而且鹽可去腥、解膩、增鮮。鹽還是人體體液不可缺少的組成成分。人體的體液中含鹽量是0.9%，這個比例與我們在炒菜、做湯、和餡時放鹽的比例非常相近，按含鹽量0.9%~1%的比例來調和。會是最佳的味感。如和餡時，每500g餡放5g鹽，就基本上達到咸味的要求，再調和其他調料就可以使滋味鮮美了。
2、酸 酸味基本調料是醋。醋除了可以去腥、解膩、增鮮，還有保護維生素、礦物質的作用。并可促進食物中鈣質分解。比如我們在燒魚、炒雞丁、煲排骨湯、魚湯時淋一點醋，可以使食物中的碳酸鈣從原料中游離出來，不但增進了人體對營養的吸收，還可揮發掉原料中的硫化氫、三甲胺等有異味的有機物，使菜肴更加鮮美可口。
3、苦 苦味本身并不另人愉快，但在烹調中與甜酸組合可使菜肴產生一種特殊的鮮美滋味。蔬菜中苦瓜性涼味苦，生吃可去火，是夏季常用的蔬菜。
4、辣 辣味主要調料有辣椒、姜、蒜、芥末、咖喱等。 具有特殊辛香，除辛辣之外，刺激性也較強。適當吃刺激腸胃的消化，并有殺菌除腥和促進食欲的作用。
5、甜 甜味調料中主要有糖、果醬、蜂蜜等。糖可以給人體補充熱量，是人體熱量的主要來源，它除了甜以外還有增加菜肴鮮味、去腥解膩、除苦澀的作用。另外，炒菜如放鹽或辣椒多了，可以少放一點糖，能中和部分咸味、辣味。但是糖類食品不能食用過多，因為鈣構成人體的弱堿性生環境。而食用糖過多會消耗體內太多的鈣，破壞人體酸堿平衡。
6、鮮香 鮮味調料主要有味精、雞精、雞粉、蘑菇精等。其實在日本人制造出味素之前，中餐最主要的鮮味調料就是“湯”。在健康成為時尚的今天，湯的重要性更加突出。目前我們炒菜時仍將味精作為主要鮮味調料，而味精屬于鈉鹽類，所以常食用味精炒的菜易口干、口澀。好湯則是用新鮮美味、營養豐富的動物性原料或一些特殊的植物性原料如黃豆芽、鮮筍、蘑菇等原料制成的。由于原料經過水長時間的對流傳熱，原料中大分子蛋白質水解成了小分子的氨基酸，其中呈鮮味的天門冬氨酸和谷氨酸會使湯鮮美醇香。湯之所以優于味精主要是因為湯中還富含人體所需的多種氨基酸和其它豐富的營養物質。這一點是味精無論如何也無法取代的。
另外，黃酒作為中餐常用的調料，也可以揮發肉類中的硫化氫和三甲胺等有機物，起到去腥解膩的作用。黃酒還可以跟肉類中的有機酸結合發生酯化反應產生誘人的香味。如東坡肉就是用多量黃酒加少量水和其它調料長時間燜制的。另外，黃酒還有殺菌防腐的作用，如制做醉蟹、醉蝦等.
刀工與營養的關系
刀工是根據烹調方法和菜肴口味的需要，將各種烹調原料加工成一定形狀的一個操作過程，.以增進菜肴美味、美型、便于消化為目的。中國菜的精華不僅在于原料的選擇和火候的熟練掌握，刀工也是相當重要的一部分。它不僅具備一定的技術性，同時更具有相當高的藝術性。菜肴的色、香、味、型與刀工的關系是密不可分的，而合理的刀工同時也是人體對菜肴消化和營養吸收的關鍵。
在我們常做的菜肴中，以蠔油牛肉與紅燒牛肉為例，同樣是以牛肉為原料，蠔油牛肉要頂刀切片、上漿劃油，成菜肉質滑嫩，滋味鮮美.。牛肉的肌肉纖維粗長，頂刀切會盡可能地縮短纖維的長度，經上漿劃油后可保證在最短時間內使肉片成熟，成菜后勾芡, 保留了湯汁中的營養，又使菜肴美觀。而紅燒牛肉經切塊、飛水、長時間地加熱，肌肉纖維相對較長. 加熱時間長，營養素損失的也就多。對于體弱人群來說，牛肉片較牛肉塊更嫩、易消化，更易吸收。
清湯魚丸是老少皆宜的營養美味。以紅燒魚與清湯魚丸比較，整塊魚的纖維長度和砸成茸狀魚泥的纖維長度相差是懸殊的。雖是同樣的原料，后者纖維極短，汁液雖有部分溶出，但溶入清湯的養分同樣被吸收.。而且經過這樣刀工處理過的魚肉，烹制時間短，不須油炸, 營養素破壞和損失得少，極易消化吸收。
從營養方面考慮，有些菜肴卻應盡量減少刀工處理, 盡可能多地保留汁液。如基圍蝦，活的基圍蝦營養豐富，稍經清洗、白灼，即刻成菜，色澤艷麗，蘸汁即食，營養基本沒有損失.。同樣是活蹦亂跳的基圍蝦做成椒鹽或蒜茸蒸，經去除槍須腸爪，開背剁足，汁液流失不少，再經高溫油炸、爆炒或蒸制，雖口感酥香，但營養損失太多，
在烹調菜肴時，無論是有刀工還是無刀工的, 無論是刀工簡單, 還是刀工細致，美觀的，從營養角度講，只有適合人體消化、吸收和利用、營養豐富、有益于人體健康，而且成菜色、香、味、造型、內涵豐富的菜肴才是中國菜的精品。
火候與營養的關系
烹調過程中將生的原料變成熟的食物需要兩個關鍵因素；溫度和時間.食物經過一定溫度與時間的烹制過程雖然也會不同程度地損失一些無機鹽和維生素，但更重要的是可以殺滅細菌和寄生蟲, 給人最起碼的健康保證。
食物多是熱的不良導體，尤以肉類傳熱較慢。如加熱時間不足，雖表面溫度較高但內部溫度不夠80°C ，也會造成外熟內生。例如粵菜中的椒鹽排骨，將排骨初步腌制、掛糊后生炸。有時油溫是夠了，如果炸的時間不夠，排骨表面溫度雖然很高，里面仍然夾生。有時炸制時間長、如油溫低則會把原料炸干，口感變老、發柴。因此，烹調過程中的火候是非常重要的，它是菜肴烹制過程中的重要環節。
在各種烹調方法中，掌握火力的大小和加熱時間的長短與營養素的變化是緊密相關的。實踐證明原料一般要均衡受熱85゜C，而不是外部高熱就可以成熟的。為使菜肴成熟，就應把火力、時間、刀工三者巧妙結合起來。不同的原料和烹調方法，必須選用適當的火候和刀工。比如紅燒肉，應先用旺火燒開，再用微火燉，最后用中火收汁。研究資料表明：肉中飽和脂肪酸在微火加熱2小時后會有40%~51%溶入湯汁中、膽固醇也會相應減少, 而且味道醇香濃郁、形態不散、色澤紅亮、肥而不膩，既色、香. 味具全，只是需要淺嘗輒止，以免熱量攝入過多。
正確調節物料的傳導方法是很關鍵的。在烹制時, 菜肴一般不是直接放入鍋內加熱，而是借助不同的媒介物來傳導熱量的，一般為油、水、蒸氣、熱氣傳導。
1 油傳熱
用油傳熱是中國菜最重要的傳導方法。脂肪本身含有豐富營養成分，是產熱的三大營養素中產生熱卡最多的，為9千卡/g熱量。而且油可以產生高溫, 燃點平均可達300°C左右，能夠滿足多種烹調技術要求，產生非常好的感官效果。有成菜快、時間短、口感好、色澤艷麗等特點。有人認為油只是本身的一些營養而已, 然而它對整個菜肴的營養來說也舉足輕重。在較高油溫條件下，原料表面水分易被驅除、干燥收縮、凝結成膜，使內部漿汁不外溢，不但成菜口感好，更使漿汁中的多種營養素能保存下來。特別是原料中的一些脂溶性維生素，如:胡蘿卜素、維生素A、E, 必須在有油脂作熱傳導時才能分解出來，被人體吸收。油脂的益處比比皆是，但利用不好也會產生不良后果。
油脂攝入量過多會使人肥胖, 引發高血脂、高血糖、高血壓等多種疾病。多次高溫炸制食物的油脂含有害物多、易致癌。油傳熱的火候在烹調中也是相當重要的。拿炒糖色為例，因糖的化學結構是碳與水的化合物，在以油為傳媒時，如火候掌握不好，會使水分過多蒸發，分子結構中剩下的多是碳分子了，炒出的糖色不但色黑而且味苦，產生致癌物質不可食用。
2、 水傳熱
水也是大量使用的傳熱媒介，沸點100°C，主要依靠對流傳熱的作用，傳熱能力稍差。在用于焯、涮時起到斷生，去腥，除異味的作用；用于燉、煮時能分解原料中的蛋白質，不但產生鮮香口味，而且利于人體消化吸收。可根據原料特性來決定時加熱時間，否則會使營養素損失太多。特別是在焯青菜時，可以淋些油，因油溫可達300°C，所以不但會提高水的溫度，縮短焯菜時間。還可以在原料表面形成一層油膜，防止一些不穩定的營養物質遇空氣氧化而被破壞。使青菜長時間保持翠綠。
3、 蒸汽傳熱
蒸汽本身比沸水溫度高1゜C左右，在蒸箱、蒸鍋中還具有了一定的壓力，使溫度能達到101~106°C。用蒸汽可以烹制清爽鮮嫩的清蒸菜肴，如清蒸桂魚；也可做軟糯酥爛扒菜，如梅菜扣肉，具有鮮明的特點，汽蒸與油炸相比溫度低而且恒定，對營養素破壞較少。所以蒸制食物比烤制食物營養豐富。滲出的湯汁也可以在成菜時利用。這也是中餐比西餐烹調方法合理的一個方面。
4、 熱氣傳熱
一般是用烤箱、碳，或借以熱鹽，熱鐵板、熱卵石的高溫來烹制食物。常用溫度在180゜C~280゜C，營養素損失的多一些。特別是明火烤肉，還會產生致癌物。因為在烤制時，滴下的油被明火引燃產生一種叫3-4苯丙芘的有害物，又吸附到烤肉表面，易致癌。經常食用對健康不利。
營養的本意不單指食物本身所含的營養素，還是如何使這些營養素能被人體消化、吸收、利用，供給人們正常生理需要的一個過程。
我們追求健康，崇尚營養美食，營養的平衡是非常關鍵的。所烹制的食物不僅是為了填飽肚子，更重要的是對感官的滿足和對身體的滋養。
（一）、葷素搭配平衡
在菜肴中含有大量蛋白質、脂肪的動物性原料與含大量膳食纖維、無機鹽的蔬菜、水果搭配，不僅可以使菜肴增色、更有利于健康。以紅燒肉為例，如只吃肉和主食是很不合理的，就算是喜歡吃肉也會覺得很膩，如果在邊上圍一圈清炒菜心，那就又好看又好吃了。不但色彩搭配漂亮，青菜中的膳食纖維還能刺激胃腸蠕動幫助消化、可以幫助肉類中過多的膽固醇代謝排出體外，從而減輕肉類食物增高血液膽固醇濃度的危害。這也是許多長壽老人愛吃肥肉而身體仍很健康的原因之一。當然只吃素食也不可取，會使營養素攝取不平衡，特別是蛋白質和微量元素的缺乏，同樣影響健康。
（二）、酸性食物與堿性食物的平衡
食物中硫、磷、氯等酸性元素含量高，屬酸性食物；食物中鈣、鉀、鎂含量高的，屬堿性食物。酸性食物以肉類、禽、蛋、水產品及米、面為主；堿性食物以蔬菜、水果、豆類、牛奶及個別硬果如杏仁、栗子、椰子等為主。
人體生理環境為弱堿性，酸性食物吃得過多不利于健康，日久天長便會出現亞健康甚至疾病現象。如兒童的軟骨病，成人便秘、疲倦、肥胖等，中老年人大腹便便，易患動脈粥樣硬化、患冠心病、高血壓、膽石癥、糖尿病等。中國人的飲食結構以植物性食物為主，動物性食物為輔。這樣的搭配是有利于健康長壽的。烹制肉類菜肴時，合理搭配一些蔬菜、水果等堿性食物，就會中和酸性，防止營養代謝性疾病的發生。所以，小到日常飲食大到廚師們菜肴和筵席的營養搭配都是十分重要的。
（三）寒性食物與熱性食物的平衡
人的飲食與氣候、環境有密切的關系，人體也有陰陽虛實之分。自然界可分春夏秋冬四季，食物也可分為寒熱溫涼四性。中醫中“熱者寒之，寒者熱之”就是取得平衡之意。夏季飲食易清淡，應多吃蔬菜水果或寒性的食物。暑熱時吃寒性的螃蟹要加些姜醋汁；冬季寒冷可適當多吃一些肉類，如熱性的涮羊肉加些白菜、粉絲等等。這些都是因應“寒者以熱補，熱者以寒瀉”的平衡理念。兩千多年前的孔老夫子提倡“不時不食”、以及中國傳統文化的“中庸之道”、“平衡之說”的確很有道理，就是凡是要均衡不宜過分強調某一方面的優勢，不符合季節的食物不吃。三伏天還吃麻辣燙、涮羊肉是對健康不利的。廚師也應該在每個季節推出適合時節的菜品，引導消費者的健康合理飲食。
